Organizacja żywienia i usług …
Jakie zjawisko kulinarne polega na reakcjach chemicznych zachodzących podczas smażenia mięsa i tworzeniu się brązowej skórki?
A. Emulgacja
B. Reakcja Maillarda
C. Karmelizacja
D. Fermentacja
Filtrowanie pytań
Organizacja żywienia i usług …
Jaką ilość kilogramów pieczywa należy przygotować, aby zastąpić 5 kg kaszy, biorąc pod uwagę, że według tabeli zamienników produktów spożywczych 135 g pieczywa odpowiada 100 g kaszy?
A. 5,30 kg
B. 0,53 kg
C. 0,76 kg
D. 6,75 kg
Organizacja żywienia i usług …
W trakcie trawienia tłuszcze rozkładane są na
A. glicerol oraz kwasy tłuszczowe
B. aminokwasy oraz glikogen
C. aminokwasy i dekstryny
D. glukozę i peptydy
Organizacja żywienia i usług …
Jaki instrument powinien być użyty do pomiaru ciśnienia pary wodnej w kotle warzelnym?
A. IV.
B. I.
C. II.
D. III.
Organizacja żywienia i usług …
Po lewej stronie gościa znajduje się kelner
A. prezentuje główny składnik dania na półmisku
B. umieszcza sosjerkę z sosem
C. serwuje danie na talerzu w odpowiednich porcjach
D. pokazuje butelkę z winem
Organizacja żywienia i usług …
Jaką ilość mięsa w kilogramach należy uwzględnić do przygotowania 70 porcji gulaszu, mając na uwadze, że jedna porcja waży 100 gramów, a straty podczas obróbki wynoszą 30%?
A. 7 kg
B. 17 kg
C. 10 kg
D. 13 kg
Organizacja żywienia i usług …
Emulgacja tłuszczu w układzie pokarmowym zachodzi pod wpływem
A. insuliny
B. lipazy
C. śliny
D. żółci
Organizacja żywienia i usług …
Jaka ilość soli powinna być dodana do potrawy ważącej 1 kg, jeśli zalecane jest użycie 1% soli w masie potrawy?
A. 100 g
B. 50 g
C. 5 g
D. 10 g
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie normatywu surowcowego sporządzania gorącego kakao, oblicz zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do przygotowania 40 porcji tego napoju.
| Nazwa surowca | Normatyw surowcowy na 5 porcji |
|---|---|
| mleko | 1 000 ml |
| kakao | 40 g |
A. Mleko 40,00 l, kakao 1,60 kg
B. Mleko 8,00 l, kakao 0,32 kg
C. Mleko 20,00 l, kakao 1,60 kg
D. Mleko 8,00 l, kakao 0,20 kg
Organizacja żywienia i usług …
Jeśli 100 g zupy zawiera 3 g białka, 2 g tłuszczów oraz 7 g węglowodanów, to jaka będzie wartość energetyczna 200 g tej potrawy?
A. 48 kcal
B. 166 kcal
C. 116 kcal
D. 158 kcal
HGT.12 Pytanie 51
Organizacja żywienia i usług …
W oparciu o zasady tworzenia jadłospisów do zestawu obiadowego, który obejmuje: boeuf Strogonow, kasza jęczmienna, sałatka z buraków oraz kompot z moreli, należy przewidzieć
A. zupę gulaszową
B. krem z brokułów
C. barszcz z botwinki
D. krupnik na mięsie
Organizacja żywienia i usług …
Zgodnie z regułą wymienności produktów, mięso można zamienić na
A. kaszą.
B. ser.
C. mąkę.
D. ryżem.
Organizacja żywienia i usług …
Który z mineralnych składników ma działanie kwasotwórcze?
A. siarka
B. magnez
C. sód
D. potas
Organizacja żywienia i usług …
Aby obsłużyć przyjęcie rodzinne serwisem rosyjskim, należy przydzielić kelnerów do serwowania gościom
A. przystawek zimnych na talerzach
B. dań gorących z dodatkami
C. napojów niegazowanych
D. przystawek zimnych z półmiska
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z normatywu surowcowego, oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 50 porcji zupy kalafiorowej.
| Normatyw surowcowy na 10 porcji zupy kalafiorowej | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość [g] |
| kalafior | 800,00 |
| włoszczyzna | 50,00 |
| mąka | 50,00 |
| śmietana 18% | 200,00 |
| koper | 20,00 |
A. kalafior 8,00 kg, włoszczyzna 2,50 kg, mąka 2,50 kg, śmietana 0,10 kg, koper 0,01 kg
B. kalafior 4,00 kg, włoszczyzna 2,50 kg, mąka 0,25 kg, śmietana 0,10 kg, koper 0,10 kg
C. kalafior 8,00 kg, włoszczyzna 2,50 kg, mąka 2,50 kg, śmietana 1,00 kg, koper 0,10 kg
D. kalafior 4,00 kg, włoszczyzna 0,25 kg, mąka 0,25 kg, śmietana 1,00 kg, koper 0,10 kg
Organizacja żywienia i usług …
Jakim dodatkiem warzywnym warto uzupełnić zestaw dań obejmujący barszcz czerwony, kotlet z fasoli oraz ziemniaki gotowane?
A. Bób gotowany
B. Ćwikłę z chrzanem
C. Buraki zasmażane
D. Surówkę z marchwi
Organizacja żywienia i usług …
Jakie jest zapotrzebowanie na surowce do przygotowania 10 porcji jaj sadzonych, jeśli do jednej porcji używa się 2 sztuki jaj oraz 10 g masła?
A. Jaja 5 szt., masło 0,10 kg
B. Jaja 10 szt., masło 0,50 kg
C. Jaja 20 szt., masło 0,10 kg
D. Jaja 2 szt., masło 0,05 kg
Organizacja żywienia i usług …
Plan produkcji potraw w kuchni zakłada użycie 20 kg obranych ziemniaków do przygotowania placków ziemniaczanych. Jaką ilość surowca powinien pobrać z magazynu szef kuchni, jeśli podczas obróbki wstępnej ziemniaków następuje ubytek masy wynoszący 20%?
A. 20,00 kg
B. 27,00 kg
C. 25,00 kg
D. 22,00 kg
Organizacja żywienia i usług …
Wymień pokarmy, które są bogate w witaminę A (retinol)?
A. Białko jajka i wątroba wieprzowa
B. Dynia i żółtko jajka
C. Masło i ser dojrzewający
D. Szpinak oraz marchew
Organizacja żywienia i usług …
Który z poniższych pierwiastków jest makroelementem?
A. miedź
B. magnez
C. mangan
D. molibden
Organizacja żywienia i usług …
W organizmie człowieka glicerol powstaje w wyniku
A. syntezy białek
B. hydrolizy tłuszczu
C. hydrolizy białek
D. resyntezy tłuszczu
Organizacja żywienia i usług …
Jaką ilość miligramów potasu zapewni człowiekowi spożycie porcji ugotowanych ziemniaków ważącej 150 g, jeśli 100 g tego dania zawiera 443 mg tego składnika mineralnego?
A. 664,5 mg
B. 354,5 mg
C. 753,0 mg
D. 243,0 mg
Organizacja żywienia i usług …
Która z diet zaleca nielimitowane przyjmowanie białka, eliminując węglowodany?
A. Diamondów
B. Makrobiotyczna
C. Wegetariańska
D. Atkinsa
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego oblicz zapotrzebowanie na surowce potrzebne do sporządzenia 20 porcji klusek francuskich.
| Normatyw surowcowy na 4 porcje klusek francuskich | |
|---|---|
| Nazwa produktu | Ilość |
| Mąka krupczatka | 150 g |
| Masło | 80 g |
| Jaja | 150 g (3 szt.) |
| Sól | do smaku |
A. Mąka krupczatka 0,75 kg, masło 0,4 kg, jaja 15 szt.
B. Mąka krupczatka 1,5 kg, masło 0,8 kg, jaja 750 g.
C. Mąka krupczatka 3,0 kg, masło 1,6 kg, jaja 1 500 g.
D. Mąka krupczatka 0,75 kg, masło 400 g, jaja 30 szt.
Organizacja żywienia i usług …
Który z produktów żywnościowych nie pełni funkcji zamiennika jaj?
A. Ser biały
B. Kasza
C. Filet z ryby
D. Napój mleczny
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie normatywu soku pomarańczowo-marchwiowego oblicz zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania 20 porcji tego napoju.
| Normatyw surowcowy na 4 porcje soku pomarańczowo-marchwiowego | |
| Nazwa surowca | [g] |
| pomarańcze | 1 000 |
| marchew | 500 |
A. Pomarańcze 20,00 kg, marchew 10,00 kg.
B. Pomarańcze 1,00 kg, marchew 0,50 kg.
C. Pomarańcze 5,00 kg, marchew 2,50 kg.
D. Pomarańcze 10,00 kg, marchew 5,00 kg.
Organizacja żywienia i usług …
Jakie enzymy rozkładają wiązania estrowe?
A. lipazy
B. peptydazy
C. nukleazy
D. amylazy
Organizacja żywienia i usług …
Skąd pochodzi białko pełnowartościowe?
A. kasza gryczana
B. szynka wieprzowa
C. mleko sojowe
D. czarna porzeczka
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 25 porcji bitej śmietany z owocami.
| Normatyw surowcowy: Bita śmietana z owocami | ||
|---|---|---|
| Surowiec | Ilość na 10 porcji (g) | |
| śmietanka | 500 | |
| poziomki | 530 | |
| bezy | 30 | |
A. Śmietanka 12,5 kg, poziomki 13,25 kg, bezy 0,75 kg
B. Śmietanka 12,5 kg, poziomki 13,25 kg, bezy 0,075 kg
C. Śmietanka 1,25 kg, poziomki 1,325 kg, bezy 0,075 kg
D. Śmietanka 1,25 kg, poziomki 1,325 kg, bezy 7,5 kg
Organizacja żywienia i usług …
Utworzenie miejsca pracy w sposób zwany "mise en place" zwiększa efektywność działań w procesie produkcji gastronomicznej na etapie
A. organizacji zakupów
B. przechowywania surowców i półproduktów
C. etapu technologicznego
D. podawania potraw i napojów
Organizacja żywienia i usług …
Jak nazywa się technika, która polega na zastosowaniu słoniny do nawilżenia chudego mięsa przed jego pieczeniem?
A. Bejcowanie
B. Peklowanie
C. Szpikowanie
D. Tablerowanie
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz ile wynosi dzienne zapotrzebowanie na białko, na poziomie EAR dla 19-letniego mężczyzny o masie ciała 65 kg.
| Zapotrzebowanie na białko krajowej racji pokarmowej (g/kg/dobę) | |||
|---|---|---|---|
| Grupa/ lata | Masa ciała (kg) | Zalecane spożycie (RDA) | Średnie zapotrzebowanie (EAR) |
| Chłopcy 16 - 18 | 67 | 0,95 | 0,81 |
| Mężczyźni ≥ 19 | 50 - 90 | 0,90 | 0,73 |
A. 58,50 g
B. 61,75 g
C. 47,45 g
D. 52,65 g
Organizacja żywienia i usług …
Jakie z wymienionych artykułów spożywczych stanowią najlepsze źródło białka pełnowartościowego?
A. Mięso i fasolka
B. Jaja oraz soja
C. Mięso i mleko
D. Mleko oraz ryż
Organizacja żywienia i usług …
Jaką wartość odżywczą może mieć obiad składający się z zupy ogórkowej, pierogów leniwych z masłem oraz deseru z świeżych truskawek?
A. sałata po polsku
B. papryka grillowana
C. surówka z marchwi
D. kalafior z wody
Organizacja żywienia i usług …
Jaką wartość energetyczną ma 250 g fasolki po bretońsku, jeżeli 100 g dostarcza 139 kcal?
A. 278,00 kcal
B. 350,00 kcal
C. 347,50 kcal
D. 239,50 kcal
Organizacja żywienia i usług …
Lipaza trzustkowa uczestniczy w procesie trawienia
A. pektyn
B. polipeptydów
C. węglowodanów
D. tłuszczów
Organizacja żywienia i usług …
Ile grama mąki należy zastosować do zagęszczenia jednej porcji zupy grzybowej, skoro do przygotowania 300 porcji wymaga się 0,9 kg mąki?
A. 9,0 g
B. 30,0 g
C. 90,0 g
D. 3,0 g
Organizacja żywienia i usług …
Zwiększenie wchłaniania żelaza przez organizm człowieka następuje przy spożywaniu produktów, które są bogate
A. w fityniany
B. w szczawiany
C. w witaminę B
D. w witaminę C
Organizacja żywienia i usług …
Cukier, który znajduje się w mleku to
A. celuloza
B. fruktoza
C. laktoza
D. glukoza
Organizacja żywienia i usług …
Zgodnie z zasadami substitucji, mleko można zastąpić
A. maślanką
B. mięsem
C. makaronem
D. masłem