Technik Żywienia I Usług Gastronomicznych - Lista pytań egzaminacyjnych

HGT.02Pytanie 1521

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Galaretę wieprzową należy sporządzać

A. z ucha, golonki, nóżek, głowizny.

B. z łopatki, podgardla.

C. z golonki, boczku, szynki.

D. z łopatki, nóżek, szynki.

HGT.02Pytanie 1522

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki Obliczenia gastronomiczne

Ile węglowodanów dostarczą produkty zbożowe wchodzące w skład pierogów z truskawkami?

Nazwa potrawy: Pierogi z truskawkami
Lp	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Zawartość w 100 g produktu
Lp	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Białka [g]	Tłuszcze [g]	Węglowodany [g]	Energia [kcal]
2.	Mąka pszenna	100	10	1,2	74	343
3.	Jaja	5	12	97	0,6	140
4.	Truskawki	150	1	–	7	28
5.	Masło	20	1	74	1	660
6.	Bułka tarta	20	10	2	78	345
7.	Cukier	10	–	–	100	400

A. 152,00 g

B. 89,60 g

C. 80,00 g

D. 260,60 g

HGT.02Pytanie 1523

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Która z wymienionych potraw jest wegetariańska?

A. Kołduny litewskie

B. Ossobuco

C. Kotlety sojowe

D. Paprykarz

HGT.12Pytanie 1524

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Jaką ilość błonnika dostarczy 300 g zupy cebulowej, jeśli 100 g tej zupy zawiera 0,4 g błonnika?

A. 7,50 g

B. 0,12 g

C. 0,75 g

D. 1,20 g

HGT.02Pytanie 1525

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Aby przygotować kawę po irlandzku, konieczne jest dodanie

A. żółtka i winiaku

B. cynamonu

C. whiskey

D. mleka

HGT.12Pytanie 1526

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Organizacja usług gastronomicznych

Od potraw z jakiej grupy powinna się zaczynać lista dań w standardowej karcie menu restauracji?

A. dania jarskie

B. przystawki zimne

C. dania rybne

D. przystawki gorące

HGT.02Pytanie 1527

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne

Do zagęszczenia jednej porcji zupy owocowej potrzeba 4 gramów mąki ziemniaczanej. Jaką ilość mąki należy zastosować do przygotowania 50 porcji zupy?

A. 0,020 kg

B. 0,002 kg

C. 0,200 kg

D. 2,000 kg

HGT.02Pytanie 1528

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Jakie rękawice powinien nosić kucharz, aby uniknąć wyślizgnięcia się żywej ryby z rąk podczas wstępnej obróbki?

A. Bawełniane

B. Skórzane

C. Gumowe

D. Foliowe

HGT.02Pytanie 1529

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Jeżeli do przygotowania 5 porcji dania wykorzystano 600 g składnika, to ile należy przygotować surowca do zrobienia 3 porcji tego samego dania?

A. 0,12 kg

B. 0,36 kg

C. 0,48 kg

D. 0,20 kg

HGT.02Pytanie 1530

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki

Który zestaw posiłków składa się z potraw o łatwej do strawienia konsystencji?

A. Zupa jarzynowa, pulpety cielęce, ziemniaki puree, marchew z wody

B. Barszcz ukraiński, ryba duszona z warzywami, ryż brązowy, sałata z oliwą

C. Barszcz biały, gulasz wołowy z kaszą gryczaną, buraczki zasmażane

D. Zupa pomidorowa, łosoś gotowany na parze, ziemniaki z wody, surówka z kapusty

HGT.12Pytanie 1531

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Jakie danie należy zaplanować do zestawu śniadaniowego, który składa się z pieczywa mieszanego, masła, polędwicy, sałaty zielonej oraz herbaty, zgodnie z zasadami układania jadłospisów?

A. owsiankę na mleku

B. sałatkę z brokułów

C. dżem truskawkowy

D. mineralną wodę

HGT.02Pytanie 1532

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Na ilustracji przedstawiono makaron

A. penne.

B. fussilli.

C. tagliatelle.

D. spaghetti.

HGT.12Pytanie 1533

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Organizacja usług gastronomicznych

Jakie menu powinno być dostępne w lokalu gastronomicznym przynajmniej przez miesiąc?

A. Dnia

B. Okolicznościowa

C. Standardowa

D. Specjalna

HGT.12Pytanie 1534

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny

Kelner korzystając z francuskiej obsługi gości powinien

A. wręczyć gościowi talerz z porcjowaną potrawą

B. ustawić przy stole gościa wózek kelnerski i flambirować danie

C. na talerz gościa nałożyć porcję potrawy z półmiska

D. umieścić na stole półmiski z potrawami, patery z ciastami oraz dzbanki z napojami

HGT.02Pytanie 1535

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki

Sorbet malinowy to deser

A. surowy.

B. gotowany.

C. zapiekany.

D. pieczony.

HGT.02Pytanie 1536

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Jaką kwotę trzeba zapłacić za gastronomiczną cenę jednej porcji dania, jeśli koszt składników na 10 porcji wynosi 60 zł, a ryczałt na przyprawy to 5%, przy marży gastronomicznej wynoszącej 150%?

A. 15,45 zł

B. 15,75 zł

C. 157,50 zł

D. 154,50 zł

HGT.12Pytanie 1537

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Higiena i bezpieczeństwo

Na podstawie informacji zawartych w tabeli oceń typ otyłości kobiety, której obwód talii wynosi 85 cm, obwód bioder 100 cm. Wskaźnik WHR = obwód w talii / obwód bioder.

Ocena rozmieszczenia tkanki tłuszczowej na podstawie wskaźnika WHR
Płeć	WHR dla typu gynoidalnego (gruszka)	WHR dla typu androidalnego (jabłko)
Płeć	Kobieta	<0,8	>0,8
Mężczyzna	<1,0	>1,0

A. WHR = 0,85, otyłość androidalna.

B. WHR = 1,18, otyłość gynoidalna.

C. WHR = 0,85, otyłość gynoidalna.

D. WHR = 1,18, otyłość androidalna.

HGT.02Pytanie 1538

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Któremu procesowi ulega skrobia podczas ogrzewania w wodzie?

A. Retrogradacji.

B. Karmelizacji.

C. Kleikowania.

D. Dekstrynizacji.

HGT.02Pytanie 1539

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Przy krwawiącej ranie, w której znajduje się ostry przedmiot, należy przede wszystkim
(UWAGA: W tym pytaniu może występować błąd w kluczu - pytanie jest weryfikowane)

A. założyć gumowe rękawiczki i wyciągnąć z rany sterczący przedmiot.

B. ułożyć poszkodowanego w pozycji bocznej bezpiecznej i powiadomić lekarza.

C. założyć gumowe rękawiczki i ucisnąć miejsca krwawienia opatrunkiem.

D. zdezynfekować ranę i powiadomić lekarza.

HGT.02Pytanie 1540

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Na rysunku przedstawiono

A. śledziony.

B. ozory.

C. grasice.

D. nerki.

HGT.02Pytanie 1541

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Zielono-niebieska powłoka na powierzchni ugotowanego żółtka jaja kurzego powstaje wskutek

A. krótkiego przechowywania jaj w niskiej temperaturze

B. długiego przechowywania jaj w niskiej temperaturze

C. zbyt krótkiego czasu gotowania jaj

D. zbyt długiego czasu gotowania jaj

HGT.02Pytanie 1542

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Do zapiekania produktów należy stosować

A. bemar.

B. szybkowar.

C. patelnię.

D. salamander.

HGT.02Pytanie 1543

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Korzystając z danych zawartych w tabeli wskaż, który z wymienionych środków żywnościowych należy przechowywać w najniższej temperaturze.

Optymalne warunki przechowywania żywności
Temperatura	0 ÷ 4°C	6 ÷ 10°C	10 ÷ 18°C
Wilgotność względna	ok. 60%	ok. 90%	ok. 60%
Środki żywnościowe	Drób	Warzywa	Koncentraty
	Tłuszcze	Owoce	Cukier
	Przetwory mleczne	Ziemniaki	Przetwory zbożowe

A. Sałata.

B. Masło.

C. Dżem.

D. Kasza.

HGT.02Pytanie 1544

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Wskaż składniki odżywcze, pomiędzy którymi zachodzą procesy Maillarda?

A. Barwniki oraz enzymy

B. Węglowodany i białka

C. Woda i makroelementy

D. Witaminy oraz tłuszcze

HGT.12Pytanie 1545

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Higiena i bezpieczeństwo

Jaką wspólną rolę odgrywają sód, potas i chlor w ludzkim organizmie?

A. regulacja równowagi wodno-elektrolitowej

B. zapobieganie powstawaniu wolnych rodników

C. ochrona uzębienia przed demineralizacją

D. synteza ATP, który przechowuje energię

HGT.12Pytanie 1546

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Higiena i bezpieczeństwo

Do zagrożeń chemicznych żywności nie można zaliczyć

A. środków czyszczących i dezynfekujących maszyny oraz urządzenia

B. pozostałości pestycydów w owocach oraz warzywach

C. dodatków do żywności w formie konserwantów i barwników

D. bakterii i wirusów, które wywołują zatrucia pokarmowe

HGT.12Pytanie 1547

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Ekonomika i kalkulacje

Jaka kwota będzie do zapłacenia przez grupę 40 studentów za obiadokolację, jeśli cena jednego zestawu wynosi 20,00 zł, a grupy zorganizowane otrzymują rabat w wysokości 10%?

A. 880,00 zł

B. 720,00 zł

C. 800,00 zł

D. 400,00 zł

HGT.12Pytanie 1548

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Higiena i bezpieczeństwo

Nadzorowanie warunków sanitarno-epidemiologicznych podczas przygotowywania potraw w obiektach gastronomicznych jest obowiązkiem

A. Państwowego Zakładu Higieny

B. Państwowej Inspekcji Sanitarnej

C. Państwowej Inspekcji Pracy

D. Instytutu Żywności i Żywienia

HGT.02Pytanie 1549

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

W trakcie przechowywania jaj

A. odcień żółtka jaja pozostaje bez zmian.

B. gęstość białka jaja wzrasta.

C. gęstość białka jaja maleje.

D. kolor skorupki jaja ciemnieje.

HGT.02Pytanie 1550

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Jak nazywa się metoda łączenia mąki z innymi składnikami do ciasta biszkoptowego?

A. miesienie

B. zarabianie

C. mieszanie

D. ubijanie

HGT.02Pytanie 1551

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Którego surowca brakuje w normatywie wykonania pierogów ruskich?

Surowce i półprodukty	Normatyw na 5 porcji
Mąka pszenna	400 g
Woda	130 cm³
Ziemniaki	700 g
?	200 g
Smalec	60g
Cebula	80 g
Sól, pieprz	do smaku

A. Boczek.

B. Ser biały.

C. Mleko.

D. Cukier puder.

HGT.12Pytanie 1552

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Emulgacja tłuszczu w układzie pokarmowym zachodzi pod wpływem

A. żółci

B. lipazy

C. insuliny

D. śliny

HGT.02Pytanie 1553

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Jakie jest jedzenie pochodzenia zwierzęcego?

A. kindziuk

B. kapar

C. karczoch

D. komosa

HGT.12Pytanie 1554

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Który składnik ma działanie alkalizujące na odczyn płynów ustrojowych człowieka?

A. Sałata liściasta

B. Szynka wędzona

C. Płatki zbożowe

D. Ser pleśniowy

HGT.02Pytanie 1555

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Którą kolejność czynności należy zastosować do przygotowania ciasta na kopytka?

A. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zagnieść ciasto, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, formować kopytka.

B. Ugotować ziemniaki, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zagnieść ciasto, formować kopytka.

C. Ugotować ziemniaki, dodać mąkę i jajo, zagnieść ciasto, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zarobić ciasto, formować kopytka.

D. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, zagnieść ciasto, formować kopytka.

HGT.02Pytanie 1556

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Rostbef to składnik gastronomiczny uzyskiwany z ciała

A. cielęcego

B. baraniego

C. wołowego

D. wieprzowego

HGT.02Pytanie 1557

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Na podstawie normatywu surowcowego na 1 porcję i cen surowca, określ cenę gastronomiczną mleczka waniliowego. Marża gastronomiczna wynosi 50%.

Nazwa surowca	j.m.	ilość	cena detaliczna w zł	wartość w zł
mleko	l	0,070	2,00	0,14
jaja	szt	0,5	0,50	0,25
cukier	kg	0,120	4,0	0,48
cukier wanilinowy	kg	0,005	50	0,25

A. 1,12 zł

B. 1,56 zł

C. 1,68 zł

D. 2,11 zł

HGT.02Pytanie 1558

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Korzystając z zamieszczonej receptury gastronomicznej, wskaż punkty krytyczne przygotowania kremu bawarskiego, w których może nastąpić zagrożenie jakości potrawy.

Receptura gastronomiczna – krem bawarski
Normatyw surowcowy na 4 porcje	Sposób wykonania
1) mleko – 500 ml 2) śmietanka 30% – 125 ml 3) cukier – 30 g 4) żółtka jaj (3 szt.) – 60 g 5) wanilia – 1 łaska 6) żelatyna – 8 g	1) namoczyć żelatynę w zimnej wodzie 2) zagotować mleko z dodatkiem wanilii 3) wybić jaja, oddzielić białka od żółtek 4) utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę 5) rozpuścić żelatynę w gorącym mleku 6) połączyć mleko z masą jajeczną, ciągle ubijając 7) ochłodzić masę do lekkiego stężenia 8) dodać ubitą śmietankę, lekko mieszając 9) wyporcjować deser do pucharków 10) schładzać przez 3 godziny 11) podawać udekorowany

Receptura gastronomiczna – krem bawarski

Normatyw surowcowy na 4 porcje

Sposób wykonania

1) mleko – 500 ml
2) śmietanka 30% – 125 ml
3) cukier – 30 g
4) żółtka jaj (3 szt.) – 60 g
5) wanilia – 1 łaska
6) żelatyna – 8 g

1) namoczyć żelatynę w zimnej wodzie
2) zagotować mleko z dodatkiem wanilii
3) wybić jaja, oddzielić białka od żółtek
4) utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę
5) rozpuścić żelatynę w gorącym mleku
6) połączyć mleko z masą jajeczną, ciągle ubijając
7) ochłodzić masę do lekkiego stężenia
8) dodać ubitą śmietankę, lekko mieszając
9) wyporcjować deser do pucharków
10) schładzać przez 3 godziny
11) podawać udekorowany

A. 3, 4, 9, 10, 11.

B. 1, 2, 5, 8, 9.

C. 6, 7, 9, 10, 11.

D. 1, 2, 4, 5, 6.

HGT.12Pytanie 1559

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny

Do podania jakiego dania należy użyć talerza głębokiego?

A. rosół wołowy z kołdunami

B. bulion drobiowy z żółtkiem

C. barszcz czerwony z krokietem

D. krem pomidorowy z grzankami

HGT.12Pytanie 1560

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Według tabeli zamienników produktów, mleko można wymienić na

A. szynkę wieprzową

B. polędwicę

C. ser twarogowy

D. dorsza

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Galaretę wieprzową należy sporządzać

Ile węglowodanów dostarczą produkty zbożowe wchodzące w skład pierogów z truskawkami?

Która z wymienionych potraw jest wegetariańska?

Jaką ilość błonnika dostarczy 300 g zupy cebulowej, jeśli 100 g tej zupy zawiera 0,4 g błonnika?

Aby przygotować kawę po irlandzku, konieczne jest dodanie

Od potraw z jakiej grupy powinna się zaczynać lista dań w standardowej karcie menu restauracji?

Do zagęszczenia jednej porcji zupy owocowej potrzeba 4 gramów mąki ziemniaczanej. Jaką ilość mąki należy zastosować do przygotowania 50 porcji zupy?

Jakie rękawice powinien nosić kucharz, aby uniknąć wyślizgnięcia się żywej ryby z rąk podczas wstępnej obróbki?

Jeżeli do przygotowania 5 porcji dania wykorzystano 600 g składnika, to ile należy przygotować surowca do zrobienia 3 porcji tego samego dania?

Który zestaw posiłków składa się z potraw o łatwej do strawienia konsystencji?

Jakie danie należy zaplanować do zestawu śniadaniowego, który składa się z pieczywa mieszanego, masła, polędwicy, sałaty zielonej oraz herbaty, zgodnie z zasadami układania jadłospisów?

Na ilustracji przedstawiono makaron

Jakie menu powinno być dostępne w lokalu gastronomicznym przynajmniej przez miesiąc?

Kelner korzystając z francuskiej obsługi gości powinien

Sorbet malinowy to deser

Jaką kwotę trzeba zapłacić za gastronomiczną cenę jednej porcji dania, jeśli koszt składników na 10 porcji wynosi 60 zł, a ryczałt na przyprawy to 5%, przy marży gastronomicznej wynoszącej 150%?

Na podstawie informacji zawartych w tabeli oceń typ otyłości kobiety, której obwód talii wynosi 85 cm, obwód bioder 100 cm. Wskaźnik WHR = obwód w talii / obwód bioder.

Któremu procesowi ulega skrobia podczas ogrzewania w wodzie?

Przy krwawiącej ranie, w której znajduje się ostry przedmiot, należy przede wszystkim(UWAGA: W tym pytaniu może występować błąd w kluczu - pytanie jest weryfikowane)

Na rysunku przedstawiono

Zielono-niebieska powłoka na powierzchni ugotowanego żółtka jaja kurzego powstaje wskutek

Do zapiekania produktów należy stosować

Korzystając z danych zawartych w tabeli wskaż, który z wymienionych środków żywnościowych należy przechowywać w najniższej temperaturze.

Wskaż składniki odżywcze, pomiędzy którymi zachodzą procesy Maillarda?

Jaką wspólną rolę odgrywają sód, potas i chlor w ludzkim organizmie?

Do zagrożeń chemicznych żywności nie można zaliczyć

Jaka kwota będzie do zapłacenia przez grupę 40 studentów za obiadokolację, jeśli cena jednego zestawu wynosi 20,00 zł, a grupy zorganizowane otrzymują rabat w wysokości 10%?

Nadzorowanie warunków sanitarno-epidemiologicznych podczas przygotowywania potraw w obiektach gastronomicznych jest obowiązkiem

W trakcie przechowywania jaj

Jak nazywa się metoda łączenia mąki z innymi składnikami do ciasta biszkoptowego?

Którego surowca brakuje w normatywie wykonania pierogów ruskich?

Emulgacja tłuszczu w układzie pokarmowym zachodzi pod wpływem

Jakie jest jedzenie pochodzenia zwierzęcego?

Który składnik ma działanie alkalizujące na odczyn płynów ustrojowych człowieka?

Którą kolejność czynności należy zastosować do przygotowania ciasta na kopytka?

Rostbef to składnik gastronomiczny uzyskiwany z ciała

Na podstawie normatywu surowcowego na 1 porcję i cen surowca, określ cenę gastronomiczną mleczka waniliowego. Marża gastronomiczna wynosi 50%.

Korzystając z zamieszczonej receptury gastronomicznej, wskaż punkty krytyczne przygotowania kremu bawarskiego, w których może nastąpić zagrożenie jakości potrawy.

Do podania jakiego dania należy użyć talerza głębokiego?

Według tabeli zamienników produktów, mleko można wymienić na

Przy krwawiącej ranie, w której znajduje się ostry przedmiot, należy przede wszystkim
(UWAGA: W tym pytaniu może występować błąd w kluczu - pytanie jest weryfikowane)