HGT.02Pytanie 1841
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
W pszennej mące obecne są białka:
A. glutenina, mioglobina
B. gliadyna, glutenina
C. glutenina, elastyna
D. gliadyna, kolagen
Lista pytań egzaminacyjnych
HGT.02Pytanie 1842
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
W trakcie przygotowywania produktów na bazie ciasta drożdżowego, gluten zawarty w mące pszennej powoduje wzrost
A. ilości powietrza w produktach
B. ilości skrobi podczas wyrabiania
C. objętości i trwałości ciasta
D. spoistości i ciągliwości ciasta
HGT.12Pytanie 1843
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Ekonomika i kalkulacje
Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli za przygotowanie 5-godzinnego szkolenia dla 25 osób menedżer wystawi rachunek na kwotę
| Cennik usług | ||
|---|---|---|
| Rodzaj usługi | Jednostka miary | Cena brutto [zł] |
| Lunch | 1 osoba | 55,00 |
| Wynajęcie kompleksowo wyposażonej sali konferencyjnej | 1 godzina | 50,00 |
A. 1 250,00 zł
B. 1 625,00 zł
C. 2 750,00 zł
D. 2 875,00 zł
HGT.02Pytanie 1844
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Podczas przygotowywania zasmażki
A. skrobia przechodzi w stan retrogradacji
B. skrobia ulega dekstrynizacji
C. błonnik zostaje rozpuszczony
D. dochodzi do denaturacji białek
HGT.02Pytanie 1845
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Jakie są maksymalne parametry czasowe oraz zakres temperatury do przechowywania panierowanych produktów mięsnych?
A. 12 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C
B. 6 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C
C. 6 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C
D. 12 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C
HGT.12Pytanie 1846
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna
Które z wymienionych witamin są rozpuszczalne w wodzie?
A. witaminę E i witaminę A
B. kwas foliowy i witaminę E
C. kwas foliowy i witaminę PP
D. witaminę PP i witaminę A
HGT.02Pytanie 1847
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis
Termin mise en place oznacza w gastronomii
A. porządkowanie stanowiska pracy po zakończeniu produkcji potraw.
B. układanie produktów na regałach magazynowych według daty przydatności do spożycia.
C. ułożenie na stanowisku pracy niezbędnych surowców i narzędzi do przygotowania danej potrawy.
D. miejsce do wydawania potraw ze zgromadzoną zastawą stołową.
HGT.12Pytanie 1848
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Żywienie człowieka Organizacja usług gastronomicznych
W restauracji oferta dań i napojów dedykowana dzieciom powinna być umieszczona w karcie
A. specjalnej
B. standardowej
C. dnia
D. okolicznościowej
HGT.02Pytanie 1849
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Długotrwałe gotowanie mieszanki z pokrojonych buraków skutkuje zmianą jego ciemnoczerwonej barwy na
A. żółtobrązową
B. oliwkową
C. jasnoróżową
D. fioletową
HGT.12Pytanie 1850
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny
Jeśli do asortymentu restauracji zamierza się dodać dania przygotowywane techniką sous-vide, to lokal należy wyposażyć
A. w zamrażarkę szokową oraz piec konwekcyjny
B. w pakowaczkę próżniową oraz płytę grillową
C. w pakowaczkę próżniową oraz cyrkulator temperatury
D. w zamrażarkę szokową oraz cyrkulator temperatury
HGT.12Pytanie 1851
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Technologia gastronomiczna Ekonomika i kalkulacje
Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli, oblicz ile kilogramów truskawek potrzeba do wykonania deserów zaplanowanych w barze mlecznym.
| Plan produkcji deserów w barze mlecznym | ||
|---|---|---|
| Deser | Ilość truskawek potrzebna do wykonania 1 porcji deseru | Ilość porcji deseru |
| kisiel truskawkowy | 50 g | 20 porcji |
| omlet z truskawkami | 80 g | 50 porcji |
| galaretka z truskawkami | 50 g | 30 porcji |
| truskawki z bitą śmietaną | 100 g | 40 porcji |
A. 11,0 kg
B. 8,0 kg
C. 10,5 kg
D. 7,5 kg
HGT.12Pytanie 1852
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Ekonomika i kalkulacje
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, oblicz na jaką kwotę należy wystawić rachunek za usługę organizacji przerwy kawowej dla 125 osób.
| Dane do sporządzenia rachunku za usługę organizacji przerwy kawowej | |
|---|---|
| Ceny brutto produktów i napojów dla 1 osoby | 6,00 zł |
| Cena brutto usługi kelnerskiej dla 125 osób | 100,00 zł |
| Udzielony upust | 10% |
A. 750,00 zł
B. 600,00 zł
C. 850,00 zł
D. 765,00 zł
HGT.02Pytanie 1853
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze
Z przedstawionych na ilustracjach ziaren zbóż otrzymuje się mąki
A. gryczaną i owsianą.
B. kukurydzianą i ryżową.
C. kukurydzianą i orkiszową.
D. orkiszową i ryżową.
HGT.02Pytanie 1854
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis
Przystosowanie mieszkania dla osób o ograniczonej sprawności fizycznej obejmuje między innymi
A. instalację drzwi wahadłowych
B. zakupienie pralki
C. likwidację progów
D. usunięcie klamek
HGT.02Pytanie 1855
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Do sporządzania którego rodzaju ciasta należy użyć mieszadła robota wieloczynnościowego przedstawionego na ilustracji?
A. Biszkoptowego.
B. Francuskiego.
C. Pierogowego.
D. Drożdżowego.
HGT.02Pytanie 1856
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Skuteczniejsze połączenie składników w drobiowej masie mielonej można uzyskać przez
A. garnirowanie
B. tranżerowanie
C. tablerowanie
D. kupażowanie
HGT.12Pytanie 1857
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Higiena i bezpieczeństwo
Zorganizowanie obsługi bufetowej wymaga wyznaczenia osób do
A. podawania potraw serwisem francuskim
B. serwowania zupy z wazy
C. zbierania brudnej zastawy stołowej
D. prezentowania dań na półmiskach
HGT.02Pytanie 1858
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakie desery schładzane na zimno można wymienić?
A. krem bawarski
B. suflet jabłkowy
C. budyń bakaliowy
D. mleczko karmelowe
HGT.02Pytanie 1859
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Przechowywanie owoców i warzyw w szczelnych plastikowych pojemnikach prowadzi do
A. wzrostu bezpieczeństwa produktów spożywczych
B. utrzymania właściwości organoleptycznych
C. hamowania rozwoju mikroorganizmów
D. rozwoju i aktywności drobnoustrojów
HGT.02Pytanie 1860
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Co charakteryzuje stopień wysmażenia steku określanego jako well done?
A. niemal surowym mięsem
B. umiarkowanym stopniem wysmażenia
C. niskim stopniem wysmażenia
D. bardzo dobrym wysmażeniem
HGT.02Pytanie 1861
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Która z metod jest odpowiednia do przygotowywania pulpetów mięsnych z wcześniej przygotowanej masy mielonej?
A. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w tartej bułce, smażyć na rozgrzanym tłuszczu
B. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w tartej bułce, piec w nagrzanym piekarniku
C. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w mące i dusić pod przykryciem
D. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w mące, wkładać do wrzącego wywaru i gotować
HGT.02Pytanie 1862
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Organizacja pracy i serwis Podstawy dietetyki Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Menu uroczystej kolacji składa się z następujących potraw: galantyna z kury, sos cumberland, krem pomidorowy z groszkiem ptysiowym, sandacz po polsku, ziemniaki drążone, bukiet jarzyn, sałata zielona. Jakie wino należy zaproponować?
A. Wino czerwone stołowe wytrawne lub półwytrawne
B. Wino deserowe, półsłodkie lub słodkie
C. Wino białe stołowe wytrawne lub półwytrawne
D. Wino ziołowe wytrawne lub słodkie
HGT.02Pytanie 1863
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Zamieszczony wykaz surowców do sporządzenia ćwikły należy uzupełnić o korzeń
A. brukwi.
B. marchwi.
C. pasternaku.
D. chrzanu.
HGT.02Pytanie 1864
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Produkty wyłącznie pochodzące od zwierząt to
A. oliwa, ser topiony, krewetki, chrzan
B. masło, polędwica, jaja, ser, jogurt
C. smalec, pierś z kurczaka, soja, mleko
D. margaryna, dorsz, soczewica, kefir
HGT.12Pytanie 1865
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Żywienie człowieka
Jakim gruczołem w organizmie jest miejsce produkcji insuliny?
A. trzustce
B. tarczycy
C. jajnikach
D. nadnerczach
HGT.02Pytanie 1866
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Gdy pracownik się skaleczył, jego krew przedostała się do mielonego mięsa. W takiej sytuacji powinno się to mięso
A. przeznaczyć do utylizacji
B. mocno doprawić przyprawami
C. poddawać obróbce cieplnej
D. wykorzystać w dalszej produkcji
HGT.02Pytanie 1867
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Mąka pobrana z magazynu, w której stwierdzono obecność szkodników
A. może być wykorzystana do wypieków
B. może być użyta do produkcji ciasta gotowanego
C. musi być przesiana dwukrotnie przed użyciem
D. nie może być wprowadzona do produkcji
HGT.12Pytanie 1868
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny
Do serwowania śniadania wiedeńskiego wymagane są widelce i noże
A. specjalne
B. duże
C. małe
D. średnie
HGT.12Pytanie 1869
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny
Na zdjęciu przedstawiono
A. łyżeczkę do kawioru.
B. miarkę barmańską.
C. łopatkę do homara.
D. łyżeczkę barmańską.
HGT.02Pytanie 1870
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Organizacja pracy i serwis Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Jaja serwowane w szklance są częścią śniadania
A. angielskiego
B. myśliwskiego
C. kontynentalnego
D. wiedeńskiego
HGT.02Pytanie 1871
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Podczas przygotowywania ciasta z mąki pszennej?
A. woda się odparowuje
B. gazy ulegają rozszerzeniu
C. skrobia ulega rozpadowi
D. tworzy się gluten
HGT.02Pytanie 1872
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
W jakiej temperaturze powinno się przechowywać mleko oraz produkty mleczne?
A. od +4 C do +8 C
B. od +10 C do +15 C
C. od -5 C do 0 C
D. od +20 C do +25 C
HGT.12Pytanie 1873
Organizacja żywienia i usług …
Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Ekonomika i kalkulacje
Oblicz cenę dwóch porcji zaproponowanego menu doliczając marżę gastronomiczną 100%.
| Lp. | Propozycja menu | Cena netto 1 porcji (w zł) |
|---|---|---|
| 1 | Tatar z łososia z kaparami | 12 |
| 2 | Panierowany camembert z sosem żurawinowym | 13 |
| 3 | Rosół z makaronem | 7 |
| 4 | Stek z polędwicy z frytkami, surówka z warzyw | 28 |
A. 360 zł
B. 240 zł
C. 120 zł
D. 480 zł
HGT.02Pytanie 1874
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?
A. Pieczywo
B. Owoce
C. Mleko
D. Warzywa
HGT.02Pytanie 1875
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakim składnikiem zagęszczającym jest mleczko waniliowe?
A. jajo
B. żelatyna
C. agar
D. skrobia
HGT.02Pytanie 1876
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Jaką metodę konserwacji żywności należy wybrać, aby papryka zachowała maksymalną ilość witaminy C?
A. Zamrażanie
B. Osuszanie
C. Wędzenie
D. Marynowanie
HGT.02Pytanie 1877
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
W procesie przygotowywania herbaty w stylu angielskim należy wsypać liście do ogrzanego dzbanka, zalać je wrzącą wodą, poczekać aż się zaparzą, a następnie dodać
A. jogurt naturalny
B. ogrzaną śmietankę
C. schłodzoną śmietankę
D. śmietankę z cukrem
HGT.02Pytanie 1878
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Który z poniższych napojów nie jest fermentowanym produktem mlecznym?
A. bawarka
B. kefir
C. kumys
D. jogurt
HGT.02Pytanie 1879
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo
W sytuacji krwotoku miąższowego dłoni należy
A. opuścić dłoń poszkodowanego wzdłuż ciała
B. ustawić poszkodowanego w bezpiecznej pozycji
C. założyć poszkodowanemu sterylny opatrunek
D. założyć poszkodowanemu opaskę uciskową
HGT.02Pytanie 1880
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jaką substancję stosuje się do pokrywania tatara z łososia, by uniknąć jego wysychania?
A. Sosem pomidorowym.
B. Galaretką.
C. Olejkiem.
D. Kremem.