Przygotowanie i wydawanie dań
Usługa a'la carte polega na wyborze dań
A. z półmiska
B. z bufetu
C. z karty
D. zwózka
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile porcji gulaszu o masie 100 gramów można przygotować z 10 kg mięsa, jeśli straty masy podczas duszenia wynoszą 30%?
A. 30 porcji
B. 70 porcji
C. 13 porcji
D. 10 porcji
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować galaretę z mięsa zwierząt rzeźnych, konieczne jest użycie
A. boczku
B. golonki
C. polędwicy
D. podgardla
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki proces zachodzi przy przygotowywaniu kisielu kawowego po dodaniu mieszanki z mlekiem i mąką?
A. Karmelizacja cukru
B. Żelowanie błonnika
C. Koagulacja białek
D. Kleikowanie skrobi
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z procesów obejmuje eliminację z surowca zanieczyszczeń, elementów niejadalnych oraz zepsutych, a także mycie i nadanie mu właściwego kształtu?
A. Selekcji
B. Kształtowania
C. Mielenia
D. Obróbki wstępnej
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką potrawę można przygotować, wykorzystując wszystkie podane surowce?
| Normatyw surowcowy na 5 porcji | |||
|---|---|---|---|
| kurczęta patroszone | 1750 g | sól | 10 g |
| woda | 1500 cm3 | masło | 30 g |
| marchew | 100 g | mąka | 30 g |
| pietruszka | 50 g | żółtko (1 szt.) | 20 g |
| seler | 50 g | masło | 20 g |
| cebula | 50 g | zielona pietruszka | |
A. Kurczęta po polsku.
B. Potrawka z kurcząt.
C. Kurczęta w rosole.
D. Paprykarz z kurcząt.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak nazywa się proces, w którym stopniowo wlewa się gorący wywar do śmietany, zanim zostanie ona dodana do gorącej zupy lub sosu?
A. Emulgowanie
B. Blanszowanie
C. Poszetowanie
D. Hartowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Posypanie ugotowanej marchwi mąką pszenną z dodatkiem cukru to technika zagęszczania przez
A. glazurowanie
B. zacieranie
C. oprószanie
D. zasmażanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Krokiety z nadzieniem mięsnym powinny być formowane
A. w chusteczkę
B. w kopertę
C. w rulon zamknięty
D. w rulon otwarty
HGT.02 Pytanie 50
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż potrawę, dla której przedstawiono normatyw surowcowy na 4 porcje.
| Wołowina | 800 g |
| Mąka pszenna | 50 g |
| Cebula | 150 g |
| Ogórek kiszony | 100 g |
| Słonina | 50 g |
| Musztarda | 20 g |
| Przyprawy | do smaku |
A. Befsztyk wołowy.
B. Rumsztyk.
C. Zrazy zawijane.
D. Zrazy wołowe bite.
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawioną na rysunku patelnię należy używać do smażenia
A. befsztyków.
B. placków ziemniaczanych,
C. i naleśników.
D. omletów biszkoptowych.
Przygotowanie i wydawanie dań
Przed pieczeniem do sufletu jabłkowego wykonanego z przetartych jabłek, które zostały podsmażone z cukrem, należy dodać
A. sodę
B. pianę z białek
C. proszek do pieczenia
D. drożdże
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas gotowania peklowanej golonki kolagen ulega
A. denaturacji, dekstrynizacji i hydrolizie
B. pęcznieniu, kleikowaniu i dekstrynizacji
C. pęcznieniu, denaturacji i hydrolizie
D. denaturacji, kleikowaniu i degradacji
Przygotowanie i wydawanie dań
W lokalu gastronomicznym do czynności uznawanych za brudne wlicza się
A. podawanie surówki
B. przygotowywanie surówki
C. krojenie warzyw
D. mycie warzyw
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować medalion, należy zastosować
A. karkówki
B. schabu
C. łopatki
D. łat
Przygotowanie i wydawanie dań
Które ciasto powinno być schłodzone w lodówce przed formowaniem wyrobów?
A. Ucierane
B. Parzone
C. Drożdżowe
D. Kruche
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie danie można przygotować, stosując technikę smażenia w głębokim tłuszczu?
A. eskalopek cielęcych
B. placków ziemniaczanych
C. kotletów de volaille
D. jabłek w cieście
Przygotowanie i wydawanie dań
W jakiej potrawie dodatek soku z cytryny przyczyni się do zachowania koloru zastosowanego składnika?
A. Szpinak zasmażany
B. Buraki zasmażane
C. Marchew oprószana
D. Karczoch grillowany
Przygotowanie i wydawanie dań
Zamieszczony wykaz surowców do sporządzenia kisielu truskawkowego należy w miejscu znaku zapytania uzupełnić o
| Kisiel truskawkowy - surowce |
|---|
| Truskawki |
| Woda |
| ? |
| Cukier |
A. mąkę ziemniaczaną.
B. agar.
C. żelatynę.
D. mąkę kukurydzianą.
Przygotowanie i wydawanie dań
Ciasto parzone powinno być wykonane z mąki pszennej, jajek, soli oraz
A. cukru i wody
B. proszku do pieczenia i śmietanki
C. margaryny i wody
D. mąki ziemniaczanej i tłuszczu
Przygotowanie i wydawanie dań
Zestaw ziół "bouquet garni" powinien być wykorzystany do przygotowania
A. sosu tatarskiego
B. zupy owocowej
C. bulionu wołowego
D. sałatki koktajlowej
Przygotowanie i wydawanie dań
Pod wpływem ciepła, skrobia z dodatkiem tłuszczu lub w wersji suchej przechodzi w
A. denaturację
B. dekstrynizację
C. rozpuszczenie
D. pęcznienie
Przygotowanie i wydawanie dań
W przypadku diety lekkostrawnej, jakiej metody obróbki cieplnej półproduktu nie zaleca się stosować?
A. gotowania na parze
B. gotowania w wodzie
C. duszenia na oliwie
D. pieczenia w folii aluminiowej
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dodatki można zaproponować do zrazów wieprzowych w sosie własnym?
A. ziemniaki gotowane i surówkę z białej kapusty
B. ziemniaki smażone i surówkę z białej kapusty
C. ziemniaki pieczone i surówkę z czerwonej kapusty
D. frytki i surówkę z czerwonej kapusty
Przygotowanie i wydawanie dań
W systemie cook-chill produkcja oraz dystrybucja dania polega na obróbce termicznej oraz
A. bezpośrednim wydaniu potrawy do spożycia
B. schłodzeniu potrawy i serwowaniu bezpośrednio po podgrzaniu
C. zapakowaniu potrawy próżniowo i oferowaniu na wynos
D. zamrożeniu potrawy i serwowaniu po rozmrożeniu oraz podgrzaniu
Przygotowanie i wydawanie dań
W podgrzanym mleku rozpuścić drożdże, dodać sól, podgrzaną masę jajowo-cukrową oraz przesianą mąkę, a następnie wyrobić ciasto. Do masy dodać upłynniony tłuszcz, wymieszać z ciastem i pozostawić do wyrośnięcia.
Zgodnie z powyższym opisem należy przygotować ciasto
A. półfrancuskie drożdżowe
B. drożdżowe metodą dwufazową
C. krucho-drożdżowe
D. drożdżowe metodą jednofazową
Przygotowanie i wydawanie dań
Kwaszenie to technika konserwacji żywności polegająca na
A. samorzutnym rozwoju bakterii produkujących kwas masłowy
B. samorzutnym rozwoju bakterii produkujących kwas mlekowy
C. dodaniu kwasu askorbinowego w celu konserwacji produktu
D. dodaniu kwasu octowego w celu konserwacji produktu
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawę przygotowaną w systemie cook – chill należy podgrzać do temperatury minimum 70°C i dostarczyć do spożycia w czasie
A. 9 min
B. 5 min
C. 15 min
D. 19 min
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas przygotowywania mleka waniliowego, wytrącanie białek jest skutkiem
A. ugotowania pod przykryciem
B. przegotowaniem gotowanej potrawy
C. braku dodatku cukru wanilinowego
D. nieodpowiedniego wymieszania składników
Przygotowanie i wydawanie dań
Którą potrawę należy przygotować na podstawie przedstawionej receptury?
| cielęcina z/k | 600 g |
|
| włoszczyzna | 150 g | |
| woda | 600 g | |
| natka pietruszki | 10 g | |
| masło | 50 g | |
| mąka pszenna | 50 g |
A. Sztukę mięsa cielęcego w sosie.
B. Budyń z cielęciny i jarzyn.
C. Potrawkę z cielęciny.
D. Pulpety cielęce w jarzynach.
Przygotowanie i wydawanie dań
Którą potrawę należy sporządzić według przedstawionego sposobu wykonania?
| 1.Namoczyć w mleku bułkę czerstwą, zemleć. 2.Migdały sparzyć, obrać i opłukać. Pozostałe bakalie opłukać i osączyć. 3.Utrzeć masło i dodawać stopniowo żółtka, roztartą bułkę i cukier. 4.Masę wymieszać z bakaliami i pianą z białek. 5.Masę wyłożyć do formy i gotować w łaźni wodnej 45 min. 6.Podawać z sosami. |
A. Sorbet.
B. Kisiel.
C. Budyń.
D. Suflet.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dania powinny być serwowane jednoporcjowo na talerzu z daniem głównym?
A. Sznycel ministerski, ziemniaki purée, fasolka szparagowa z wody
B. Pulpety w sosie koperkowym, ryż, sałatka z buraków
C. Sztuka mięsa w sosie chrzanowym, kasza jaglana, sałatka z czerwonej kapusty
D. Kotlet schabowy, ziemniaki z wody, mizeria
Przygotowanie i wydawanie dań
Bulion wołowy powinien być przygotowywany
A. z pręgi
B. z ligawy
C. z łopatki
D. z udźca
Przygotowanie i wydawanie dań
Zachowywanie mięsa w solance z wody, soli, cukru, saletry i przypraw to
A. bejcowanie
B. tablerowanie
C. macerowanie
D. peklowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
W diecie o niskiej strawności zaleca się konsumowanie jajek
A. smażone.
B. ugotowane na miękko.
C. ugotowane na twardo.
D. nadziewane.
Przygotowanie i wydawanie dań
Sprzęt grzewczy, który utrzymuje temperaturę potrawy do chwili jej serwowania, to
A. wózek bemarowy
B. kocioł warzelny
C. trzon indukcyjny
D. trzon kuchenny
HGT.02 Pytanie 77
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego na 1 porcję należy sporządzać
| Nazwa surowca | Ilość |
|---|---|
| Jaja | 2 szt. |
| Ocet | 40 cm3 |
| Woda | 1 litr |
| Sól | do smaku |
A. jaja na twardo.
B. jaja mollet.
C. jaja poszetowe.
D. jaja po wiedeńsku.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak określa się danie przygotowane z ugotowanych, rozgniecionych ziemniaków z dodatkiem mleka i masła?
A. Ziemniaki delfina
B. Ziemniaki z wody
C. Ziemniaki puree
D. Ziemniaki księżnej
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas podgrzewania skrobi w wodzie następuje
A. kleikowanie
B. dekstrynizacja
C. retrogradacja
D. karmelizacja
Przygotowanie i wydawanie dań
Mięso jakie należy wykorzystać do przygotowania kotletów pożarskich?
A. wołowe lub z indyka
B. baranie lub z kurczaka
C. wieprzowe lub z indyka
D. cielęce lub z kurczaka