Technik Żywienia I Usług Gastronomicznych - Lista pytań egzaminacyjnych

HGT.02Pytanie 1801

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jakie powinny być idealne warunki temperaturowe dla przechowywania mrożonej żywności w zamrażarkach?

A. -5 do -10 °C

B. -12 do -16 °C

C. -2 do -5 °C

D. -18 do -20 °C

HGT.02Pytanie 1802

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Urządzeniem przedstawionym na rysunku jest

A. blender.

B. malakser.

C. wyciskarka do owoców.

D. mikser zanurzeniowy.

HGT.02Pytanie 1803

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Przedstawiony na zdjęciu drobny sprzęt gastronomiczny służy do

A. rozgniatania czosnku.

B. krojenia cebuli.

C. drylowania wiśni.

D. wyciskania soku z owoców cytrusowych.

HGT.02Pytanie 1804

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Który element podziału ryby przedstawiono na rysunku?

A. Filet bez ości.

B. Dzwonko.

C. Filet z ościami.

D. Półdzwonko.

HGT.02Pytanie 1805

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Miejsce przeznaczone do relaksu i jedzenia posiłków dla personelu kuchni powinno być zlokalizowane

A. w obszarze konsumpcji

B. w obszarze produkcji

C. w obszarze ekspedycji

D. w obszarze socjalnym

HGT.02Pytanie 1806

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Jakie zmiany zachodzą w owocach podczas ich przechowywania?

A. Wzrost poziomu błonnika

B. Przemiana skrobi w cukry proste

C. Zwiększenie ilości garbników

D. Transformacja pektyn w galarety

HGT.12Pytanie 1807

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Organizacja usług gastronomicznych

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli i normy na wodę, która dla osoby dorosłej wynosi 1000 ml/1000 kcal wydatkowanej energii oblicz, ile wynosi zapotrzebowanie na wodę dla 32 letniej kobiety 0 masie ciała 60 kg, prowadzącej umiarkowaną aktywność fizyczną.

Wiek kobiet [lata]	Zapotrzebowanie na energię [kcal/dobę]
	Masa ciała [kg]	aktywność fizyczna
	Masa ciała [kg]	mała	umiarkowana	duża
19 ÷ 30	60	1900	2750	3300
31 ÷ 50	50	1700	2450	2900
31 ÷ 50	60	1850	2650	3200

A. 2,45 l

B. 265 ml

C. 2,65 l

D. 245 ml

HGT.12Pytanie 1808

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Higiena i bezpieczeństwo

W restauracji zasada FIFO (first in, first out) jest stosowana

A. do organizowania etapów produkcji potraw w kuchni

B. do oceny czystości elementów zastawy stołowej w zmywalni

C. do zbierania zastawy stołowej po posiłkach ze stołów w sali konsumenckiej

D. do wydawania surowców i półproduktów z magazynów

HGT.02Pytanie 1809

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

W celu wyciszenia, wyrównania i ochrony blatów stołów konsumenckich, na wyposażeniu obiektów zbiorowego żywienia powinny być

A. moltony

B. laufry

C. napperony

D. skirtingi

HGT.02Pytanie 1810

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Przedstawiony na zdjęciu sprzęt należy użyć do

A. trybowania mięsa.

B. ostrzenia noży kuchennych.

C. krojenia mięsa na porcje.

D. nabijania mięsa na szaszłyki.

HGT.12Pytanie 1811

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Ekonomika i kalkulacje

Jakie stawki VAT powinny być wykorzystane do obliczenia ceny brutto usługi gastronomicznej, która obejmuje sprzedaż potraw, napojów oraz świadczenie usług kelnerskich?

A. Cena potraw - 8%; cena napojów i usług kelnerskich - 23%

B. Cena potraw - 8%; cena napojów i usług kelnerskich - 8%

C. Cena potraw - 23%; cena napojów i usług kelnerskich - 23%

D. Cena potraw - 23%; cena napojów i usług kelnerskich - 8%

HGT.12Pytanie 1812

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Ekonomika i kalkulacje

Ile kaszy trzeba wziąć z magazynu, aby przygotować 60 porcji dodatku do dania głównego, jeśli normatyw surowcowy przewiduje 50 g suchego surowca na jedną porcję?

A. 3,0 kg

B. 12,0 kg

C. 6,0 kg

D. 1,2 kg

HGT.12Pytanie 1813

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Zgodnie z tabelą zamiany produktów, masło można zamienić na

A. smalec

B. olej słonecznikowy

C. śmietankę tortową

D. oliwę z oliwek

HGT.12Pytanie 1814

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

Jakie jest główne zadanie barmanów podczas imprezy okolicznościowej?

A. Przygotowywanie i serwowanie napojów alkoholowych i bezalkoholowych

B. Przygotowywanie potraw

C. Obsługa gości przy stolikach

D. Dekorowanie sali

HGT.02Pytanie 1815

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Przedstawioną na rysunku komorę należy stosować w magazynie do przechowywania

A. kiszonek.

B. alkoholi.

C. produktów mlecznych.

D. warzyw okopowych.

HGT.12Pytanie 1816

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

Zestaw śniadaniowy, który nie zawiera wszystkich składników, składający się z jajecznicy, chleba razowego, masła oraz kakao, wymaga uzupełnienia

A. salsą pomidorową

B. rogalikiem croissant

C. tymbalikiem drobiowym

D. zupą mleczną

HGT.02Pytanie 1817

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Jakie największe zagrożenie występuje dla kucharza przy nagłym odsłonięciu kociołków warzelnych?

A. zatrucie oparami

B. omdlenie

C. skaleczenie

D. poparzenie

HGT.02Pytanie 1818

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Do krojenia warzyw stosowane są deski i noże oznaczone kolorem

A. czerwonym

B. zielonym

C. niebieskim

D. brązowym

HGT.12Pytanie 1819

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna Ekonomika i kalkulacje

Jeżeli 200 g deseru dostarcza 7 g węglowodanów, 5 g białka oraz 4 g tłuszczu, to jaka będzie wartość energetyczna 300 g deseru?

A. 168 kcal

B. 42 kcal

C. 126 kcal

D. 84 kcal

HGT.02Pytanie 1820

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Na podstawie zamieszczonego normatywu wskaż, ile porcji blinów należy przygotować, mając do dyspozycji 12 jaj.

Surowce i półprodukty	Normatyw na 5 porcji blinów
Mąka gryczana	600 g
Mleko	500 cm³
Olej	100 ml
Śmietana	100 ml
Drożdże	40g
Cukier	15 g
Jaja	3 szt.

A. 15 porcji.

B. 10 porcji.

C. 20 porcji.

D. 25 porcji.

HGT.02Pytanie 1821

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki

Jaką metodę obróbki cieplnej uznaje się za najbardziej optymalną w dietetyce?

A. gotowanie w wodzie lub na parze

B. duszenie po wcześniejszym obsmażeniu

C. smażenie na tłuszczu

D. tradycyjne pieczenie

HGT.02Pytanie 1822

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Który z procesów obejmuje eliminację z surowca zanieczyszczeń, elementów niejadalnych oraz zepsutych, a także mycie i nadanie mu właściwego kształtu?

A. Kształtowania

B. Selekcji

C. Obróbki wstępnej

D. Mielenia

HGT.02Pytanie 1823

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Do typowych dań w polskiej kuchni należą:

A. zupa cebulowa, bigos, suflet

B. zupa pomidorowa, gulasz, naleśniki

C. zupa ogonowa, kotlet pożarski, tort

D. żurek, ryba w szarym sosie, piernik

HGT.12Pytanie 1824

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny

Dozownik przedstawiony na ilustracji należy zastosować do

A. napojów chłodzonych.

B. orzeszków ziemnych.

C. koktajli mlecznych.

D. płatków śniadaniowych.

HGT.12Pytanie 1825

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Higiena i bezpieczeństwo

Kelner powinien zaserwować z prawej strony gościa

A. ryż z półmiska

B. kawę z dzbanka

C. zupę z wazy

D. surówkę z salaterki

HGT.02Pytanie 1826

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Jakie urządzenia są potrzebne do wstępnej obróbki warzyw?

A. obieraczki, patelnie elektryczne, kotły warzelne.

B. płuczki, kotły warzelne, obieraczki, wilk.

C. sortowniki, płuczko-obieraczki, maszynę wieloczynnościową.

D. płuczki, obieraczki, sortowniki, wózki bemarowe.

HGT.02Pytanie 1827

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Ile kilogramów kartofli trzeba przygotować do przygotowania 200 porcji po 200 gramów każda, jeśli straty przy obieraniu wynoszą 20%?

A. 50 kg

B. 80 kg

C. 70 kg

D. 40 kg

HGT.02Pytanie 1828

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jak nazywa się czynność dotycząca ryb, przedstawiona na rysunku?

A. Golenie.

B. Filetowanie.

C. Patroszenie.

D. Skórowanie.

HGT.02Pytanie 1829

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Jaką kwotę trzeba wydać na zakup szparagów do przygotowania 50 porcji zupy, jeśli standardowy wskaźnik surowcowy na 10 porcji wynosi 1200 g szparagów, a cena 1 kg szparagów to 15 zł?

A. 36 zł

B. 90 zł

C. 18 zł

D. 180 zł

HGT.02Pytanie 1830

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakim środkiem spulchniającym dla sufletu jest?

A. ewentualnie śmietana

B. najpierw mleko

C. oczywiście jajo

D. możliwe, że mąka

HGT.02Pytanie 1831

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Kasza manna wytwarzana jest z ziaren

A. pszenicy

B. żyta

C. owsa

D. prosa

HGT.12Pytanie 1832

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Higiena i bezpieczeństwo

Na podstawie zamieszczonej w tabeli analizy wskaźników BMI oceń stan odżywienia osoby, której BMI wynosi 45.

Analiza wskaźników BMI
Wartości BMI	Interpretacja
< 19	Niedowaga
25 - 29,9	Nadwaga
30 - 40	Otyłość II stopnia
> 40	Otyłość III stopnia

A. Wychudzenie organizmu.

B. Niedowaga.

C. Otyłość skrajna.

D. Nadwaga.

HGT.02Pytanie 1833

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Bukiet wina to właściwość, którą należy ocenić przy użyciu zmysłu

A. węchu

B. wzroku

C. słuchu

D. dotyku

HGT.02Pytanie 1834

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Korzystając z danych w tabeli wskaż, w którym przetworze owocowym nastąpił największy ubytek witaminy C, jeżeli 100 g świeżych truskawek zawiera 62 mg witaminy C.

	Artykuł spożywczy (100 g)	Zawartość wit. C (w mg)
A.	Konfitura truskawkowa	9
B.	Syrop truskawkowy	16
C.	Truskawki w puszce	30
D.	Truskawki mrożone	60

B.

D.

C.

A.

HGT.02Pytanie 1835

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

W silnie kwaśnym środowisku kapusta czerwona zmienia kolor na

A. niebieski

B. purpurowy

C. fioletowy

D. zielony

HGT.02Pytanie 1836

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Organizacja pracy i serwis Obliczenia gastronomiczne

Przedsiębiorstwo KOMP postanowiło zorganizować spotkanie opłatkowe dla swoich pracowników i zamówiło w firmie cateringowej potrawy zgodnie z zamieszczonym zamówieniem. Określ, ile KOMP zapłaci za zorganizowanie tego przyjęcia, jeżeli firma cateringowa udzieli mu 20% rabatu.

Lp.	Nazwa potrawy/usługi	j. miary	ilość	Cena jednostkowa brutto [zł]
1.	pierogi z kapustą	porcja	50	8,00
2.	śledzie w oleju	porcja	50	6,00
3.	barszcz z uszkami	porcja	50	4,00
4	obsługa	godzina	5	200,00

A. 1900,00 zł

B. 2100,00 zł

C. 2250,00 zł

D. 1520,00 zł

HGT.02Pytanie 1837

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Kluczowym punktem, który powinno się nadzorować podczas przygotowywania udek faszerowanych pieczarkami oraz papryką, jest temperatura

A. blanszowania papryki

B. duszenia pieczarek

C. smażenia cebuli

D. pieczenia udek

HGT.02Pytanie 1838

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Organizacja pracy i serwis Kuchnie świata i tradycje kulinarne

W marcu br. okazało się, że w pensjonacie "Na Mazurach" zarezerwowanych jest 10% miejsc oferowanych turystom na sezon letni (w roku poprzednim o tej porze zarezerwowanych było 80% miejsc). Wskaż działanie marketingowe, jakie powinien podjąć właściciel pensjonatu, aby zwiększyć sprzedaż usług.

A. Zagospodarować otoczenie terenu pensjonatu, m.in. zorganizować ogródek dla dzieci

B. Uatrakcyjnić kartę dań, wprowadzając nowe potrawy kuchni regionalnej

C. Zakupić nowoczesny sprzęt rekreacyjny i kuce do hipoterapii

D. Reklamować pensjonat w prasie ogólnokrajowej i w Internecie

HGT.12Pytanie 1839

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Amylaza ślinowa inicjuje proces trawienia

A. tłuszczu z mleka krowiego

B. węglowodanów

C. składników mineralnych

D. białek

HGT.02Pytanie 1840

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Procesy, które prowadzą do uzyskania żywności liofilizowanej, to

A. zamrażania i osuszania

B. homogenizacji i zamrażania

C. gotowania oraz homogenizacji

D. gotowania i osuszania

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Jakie powinny być idealne warunki temperaturowe dla przechowywania mrożonej żywności w zamrażarkach?

Urządzeniem przedstawionym na rysunku jest

Przedstawiony na zdjęciu drobny sprzęt gastronomiczny służy do

Który element podziału ryby przedstawiono na rysunku?

Miejsce przeznaczone do relaksu i jedzenia posiłków dla personelu kuchni powinno być zlokalizowane

Jakie zmiany zachodzą w owocach podczas ich przechowywania?

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli i normy na wodę, która dla osoby dorosłej wynosi 1000 ml/1000 kcal wydatkowanej energii oblicz, ile wynosi zapotrzebowanie na wodę dla 32 letniej kobiety 0 masie ciała 60 kg, prowadzącej umiarkowaną aktywność fizyczną.

W restauracji zasada FIFO (first in, first out) jest stosowana

W celu wyciszenia, wyrównania i ochrony blatów stołów konsumenckich, na wyposażeniu obiektów zbiorowego żywienia powinny być

Przedstawiony na zdjęciu sprzęt należy użyć do

Jakie stawki VAT powinny być wykorzystane do obliczenia ceny brutto usługi gastronomicznej, która obejmuje sprzedaż potraw, napojów oraz świadczenie usług kelnerskich?

Ile kaszy trzeba wziąć z magazynu, aby przygotować 60 porcji dodatku do dania głównego, jeśli normatyw surowcowy przewiduje 50 g suchego surowca na jedną porcję?

Zgodnie z tabelą zamiany produktów, masło można zamienić na

Jakie jest główne zadanie barmanów podczas imprezy okolicznościowej?

Przedstawioną na rysunku komorę należy stosować w magazynie do przechowywania

Zestaw śniadaniowy, który nie zawiera wszystkich składników, składający się z jajecznicy, chleba razowego, masła oraz kakao, wymaga uzupełnienia

Jakie największe zagrożenie występuje dla kucharza przy nagłym odsłonięciu kociołków warzelnych?

Do krojenia warzyw stosowane są deski i noże oznaczone kolorem

Jeżeli 200 g deseru dostarcza 7 g węglowodanów, 5 g białka oraz 4 g tłuszczu, to jaka będzie wartość energetyczna 300 g deseru?

Na podstawie zamieszczonego normatywu wskaż, ile porcji blinów należy przygotować, mając do dyspozycji 12 jaj.

Jaką metodę obróbki cieplnej uznaje się za najbardziej optymalną w dietetyce?

Który z procesów obejmuje eliminację z surowca zanieczyszczeń, elementów niejadalnych oraz zepsutych, a także mycie i nadanie mu właściwego kształtu?

Do typowych dań w polskiej kuchni należą:

Dozownik przedstawiony na ilustracji należy zastosować do

Kelner powinien zaserwować z prawej strony gościa

Jakie urządzenia są potrzebne do wstępnej obróbki warzyw?

Ile kilogramów kartofli trzeba przygotować do przygotowania 200 porcji po 200 gramów każda, jeśli straty przy obieraniu wynoszą 20%?

Jak nazywa się czynność dotycząca ryb, przedstawiona na rysunku?

Jaką kwotę trzeba wydać na zakup szparagów do przygotowania 50 porcji zupy, jeśli standardowy wskaźnik surowcowy na 10 porcji wynosi 1200 g szparagów, a cena 1 kg szparagów to 15 zł?

Jakim środkiem spulchniającym dla sufletu jest?

Kasza manna wytwarzana jest z ziaren

Na podstawie zamieszczonej w tabeli analizy wskaźników BMI oceń stan odżywienia osoby, której BMI wynosi 45.

Bukiet wina to właściwość, którą należy ocenić przy użyciu zmysłu

Korzystając z danych w tabeli wskaż, w którym przetworze owocowym nastąpił największy ubytek witaminy C, jeżeli 100 g świeżych truskawek zawiera 62 mg witaminy C.

W silnie kwaśnym środowisku kapusta czerwona zmienia kolor na

Przedsiębiorstwo KOMP postanowiło zorganizować spotkanie opłatkowe dla swoich pracowników i zamówiło w firmie cateringowej potrawy zgodnie z zamieszczonym zamówieniem. Określ, ile KOMP zapłaci za zorganizowanie tego przyjęcia, jeżeli firma cateringowa udzieli mu 20% rabatu.

Kluczowym punktem, który powinno się nadzorować podczas przygotowywania udek faszerowanych pieczarkami oraz papryką, jest temperatura

Amylaza ślinowa inicjuje proces trawienia

Procesy, które prowadzą do uzyskania żywności liofilizowanej, to