Przygotowanie i wydawanie dań
Szybkie zanurzenie surowca w wrzącej wodzie lub gorącej parze w celu zneutralizowania enzymów i ułatwienia usunięcia skórki, to
A. dojrzewanie
B. szpikowanie
C. blanszowanie
D. peklowanie
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak nazywa się metoda łączenia mąki z innymi składnikami do ciasta biszkoptowego?
A. zarabianie
B. mieszanie
C. ubijanie
D. miesienie
Przygotowanie i wydawanie dań
Lada bemarowa to sprzęt przeznaczony do
A. podgrzewania zimnych potraw
B. chłodzenia potraw
C. utrzymania stałej temperatury potraw
D. wydawania dań gotowych
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę powinno się wykorzystać do oddzielania kości od surowej tuszki kurczaka?
A. Trybowanie
B. Dzielenie
C. Filetowanie
D. Tranżerowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowywanie mąki powinno być wykorzystywane do tworzenia ciasta
A. ptysiowego
B. zbijanego
C. biszkoptowego
D. kruchego
Przygotowanie i wydawanie dań
Który sos należy sporządzić, wykorzystując wszystkie składniki wymienione w normatywie?
| Surowce i półprodukty | Normatyw |
|---|---|
| Masło | 100 g |
| Mąka pszenna | 90 g |
| Mleko | 600 ml |
| Żółtka | 4 szt. |
| Gałka muszkatołowa | do smaku |
| Sól | do smaku |
A. Holenderski.
B. Beszamelowy.
C. Berneński.
D. Potrawkowy.
Przygotowanie i wydawanie dań
Minimalna temperatura, którą należy zmierzyć przez 2 minuty wewnątrz pieczonego schabu, powinna wynosić co najmniej
A. 65°C
B. 60°C
C. 70°C
D. 75°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Paprykarz z kurczaka to danie
A. zapiekane
B. pieczenie
C. gotowanie
D. duszenie
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby zapobiec znacznym utratom składników odżywczych, pokrojone warzywa powinny być
A. posypane solą
B. chronione przed dostępem światła i powietrza
C. zagotowane i zakwaszone sokiem z cytryny
D. schłodzone w wodzie z lodem
Przygotowanie i wydawanie dań
Do przygotowania kotletów de volaille używa się
A. polędwicę wołową
B. karkówkę
C. schab
D. filet drobiowy
Przygotowanie i wydawanie dań
Befsztyk powinien być przygotowywany
A. z ligawy
B. z polędwicy wołowej
C. z antrykotu
D. z polędwicy wieprzowej
Przygotowanie i wydawanie dań
Którą potrawę można przygotować, wykorzystując wszystkie podane surowce i półprodukty?
| Normatyw surowcowy na 5 porcji | |
|---|---|
| Surowce/ półprodukty | Ilość |
| ziemniaki | 1700g |
| cebula | 100g |
| mąka pszenna | 50g |
| jaja | 2 szt. |
| olej | 150g |
| cukier | 150g |
| sól | do smaku |
A. Pyzy ziemniaczane.
B. Placki ziemniaczane.
C. Ziemniaki faszerowane.
D. Bliny ziemniaczane.
Przygotowanie i wydawanie dań
Akryloamidy mogą być obecne w produktach spożywczych
A. gotowanych
B. surowych
C. smażonych
D. marynowanych
Przygotowanie i wydawanie dań
Eliminację patogennych mikroorganizmów podczas obróbki cieplnej osiąga się po osiągnięciu oraz utrzymaniu wewnątrz tuszki drobiowej temperatury
A. 65 °C przez co najmniej 1 minutę
B. 84 °C przez co najmniej 2 minuty
C. 74 °C przez co najmniej 2 minuty
D. 55 °C przez co najmniej 1 minutę
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę należy wykorzystać do zagęszczania zupy krem?
A. posypywanie.
B. podprawę zacieraną.
C. glazurowanie.
D. zasmażkę III stopnia.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie świeże owoce, gdy są dodane do galaretek, mogą utrudnić ich stężenie?
A. Melony
B. Czereśnie
C. Gruszki
D. Ananasy
Przygotowanie i wydawanie dań
Której czynności brakuje w przedstawionym sposobie wykonania befsztyka tatarskiego?
| Sposób wykonania befsztyka tatarskiego | |
| • | Polędwicę wołową umyć, oczyścić z błon, posiekać. |
| • | Doprawić solą, pieprzem, papryką i dokładnie wyrobić. |
| • | Uformować okrągły befsztyk grubości 3 cm. |
| • | ? |
| • | Cebulę, korniszony, grzyby marynowane pokroić w drobną kostkę. |
| • | Wokół befsztyka ułożyć dodatki, skropić olejem. |
| • | Podawać z surowym żółtkiem. |
A. Udusić w sosie własnym, ułożyć na środku talerza.
B. Ułożyć na środku talerza, skropić olejem i wygładzić.
C. Smażyć w głębokim tłuszczu, ułożyć na środku talerza.
D. Smażyć krótko z obu stron, ułożyć na środku talerza.
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować krupniki, należy gotować kasze do odpowiedniej konsystencji?
A. półsypkiej
B. rzadkiej rozklejonej
C. sypkiej
D. gęstej rozklejonej
Przygotowanie i wydawanie dań
Minimalna temperatura, która powinna być mierzona przez 2 minuty wewnątrz pieczonego schabu, nie może być niższa niż
A. 60°C
B. 70°C
C. 75°C
D. 65°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie desery schładzane na zimno można wymienić?
A. mleczko karmelowe
B. budyń bakaliowy
C. krem bawarski
D. suflet jabłkowy
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dodatki powinny być zaproponowane do potrawki cielęcej?
A. Frytki, marchew gotowana
B. Ryż sypki, kapusta duszona.
C. Frytki, kapusta duszona.
D. Ryż sypki, marchew gotowana.
Przygotowanie i wydawanie dań
Których czynności brakuje w sposobie wykonania sufletu w miejscu oznaczonym znakiem zapytania?
| Sposób wykonania sufletu jabłkowego. |
| Jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne. |
| ? |
| Z białek ubić pianę, utrwalić cukrem. |
| Wymieszać pianę z przygotowanymi jabłkami. |
| Przełożyć masę do foremek. |
| Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 °C |
A. Upiec jabłka i przetrzeć przez sito.
B. Zetrzeć jabłka na tarce i obgotować.
C. Zetrzeć jabłka na grube wióry i upiec.
D. Pokrajać jabłka w kostkę i obgotować.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej wykorzystuje się do przygotowywania klasycznych pyz ziemniaczanych?
A. Smażenie zanurzeniowe
B. Gotowanie w wodzie
C. Parzenie na parze
D. Smażenie beztłuszczowe
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę oceny jakości potrawy wykorzystuje kucharz podczas próbowania przygotowanego dania?
A. Konsumencką
B. Gastronomiczną
C. Organoleptyczną
D. Sensoryczną
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką czynność obróbki wstępnej ryby należy wykonać podczas przygotowywania "ryby na niebiesko"?
A. Umyć sokiem z cytryny
B. Umyć gorącą wodą
C. Umyć starannie, aby usunąć z niej śluz
D. Umyć delikatnie, aby nie pozbawić jej śluzu
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiego urządzenia należy użyć, aby jednocześnie poddać obróbce cieplnej różne potrawy?
A. Piec konwekcyjny
B. Piec do pizzy
C. Kuchni indukcyjnej
D. Kuchni mikrofalowej
Przygotowanie i wydawanie dań
W diecie o niskiej zawartości tłuszczu, jakie metody obróbki termicznej są wykorzystywane?
A. gotowanie na parze, smażenie w tłuszczu
B. smażenie w głębokim tłuszczu
C. smażenie w płytkim tłuszczu, duszenie
D. pieczenie w folii, gotowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie działania w procesie technologicznym są klasyfikowane jako obróbka wstępna czystych surowców?
A. Sortowanie i formowanie
B. Peklowanie i oczyszczanie
C. Rozdrabnianie i porcjowanie
D. Panierowanie i patroszenie
Przygotowanie i wydawanie dań
Żelatyna namoczona w zimnej wodzie podlega
A. rozklejeniu
B. denaturacji
C. pęcznieniu
D. retrogradacji
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas przygotowywania dań z jajek z zastosowaniem obróbki cieplnej, można uniknąć zatruć pokarmowych?
A. pałeczką okrężnicy
B. laseczką jadu kiełbasianego
C. gronkowcem złocistym
D. pałeczką Salmonelli
HGT.02 Pytanie 311
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być
A. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem
B. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce
C. pokrojone po umyciu i przykryte
D. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie
Przygotowanie i wydawanie dań
Proces wyrabiania ciasta przeprowadza się podczas wytwarzania
A. faworków
B. pączków
C. eklerków
D. napoleonek
Przygotowanie i wydawanie dań
W trakcie tablerowania masy mielonej mięsnej
A. tłuszcz ulega hydrolizie
B. białko ulega denaturacji
C. tłuszcz staje się jełczały
D. białko zwiększa objętość
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować kruszonkę, obok cukru, co należy dodać?
A. mąki pszennej oraz masła
B. mąki ziemniaczanej oraz masła
C. mąki pszennej oraz białka
D. mąki ziemniaczanej oraz białka
Przygotowanie i wydawanie dań
Smażenie potraw w woku jest typowe dla kuchni
A. francuskiej
B. chińskiej
C. rosyjskiej
D. węgierskiej
Przygotowanie i wydawanie dań
Kawę po turecku przygotowuje się
A. w filiżance
B. w termosie
C. w ekspresie
D. w tygielku
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować przy przygotowywaniu terriny?
A. Pieczenie
B. Grilowanie
C. Duszenie
D. Smażenie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dodatki skrobiowe powinno się wybrać do kurczaka w potrawce?
A. Fasola z wody
B. Bliny
C. Kluski kładzione
D. Frytki
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż właściwą metodę konserwacji środka spożywczego.
A. Ogórki konserwowe – kiszenie
B. Fasolka w zalewie – pasteryzacja
C. Susz warzywny – tyndalizacja
D. Mleko UHT – kondensacja
Przygotowanie i wydawanie dań
Barwniki betalainowe nieodwracalnie przyjmują barwę żółtobrązową w trakcie
A. kiszenia całych buraków
B. kiszenia pokrojonych buraków
C. krótkiego gotowania wywaru z buraków
D. długiego gotowania wywaru z buraków