Przygotowanie i wydawanie dań
Czego używa się do cyrkulacji temperatury?
A. do smażenia w głębokim tłuszczu
B. do smażenia kontaktowego
C. do gotowania na parze
D. do gotowania w kąpieli wodnej
Filtrowanie pytań
Organizacja żywienia i usług …
Który z poniższych pierwiastków jest makroelementem?
A. molibden
B. miedź
C. mangan
D. magnez
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie części tuszy wołowej powinny być wykorzystywane do potraw przygotowywanych na patelni?
A. Polędwicę i rostbef
B. Łopatkę i polędwicę
C. Rostbef i szponder
D. Szponder i antrykot
Organizacja żywienia i usług …
W restauracji zasada FIFO (first in, first out) jest stosowana
A. do wydawania surowców i półproduktów z magazynów
B. do zbierania zastawy stołowej po posiłkach ze stołów w sali konsumenckiej
C. do oceny czystości elementów zastawy stołowej w zmywalni
D. do organizowania etapów produkcji potraw w kuchni
Przygotowanie i wydawanie dań
Farsz do kołdunów tworzy się
A. z surowego mięsa i cebuli
B. z kaszy jaglanej oraz kwaszonej kapusty
C. z ziemniaków oraz sera
D. z soczewicy i boczku
Przygotowanie i wydawanie dań
W jakiej grupie mieszczą się jedynie surowce z kategorii produktów tłuszczowych?
A. Słonina, jaja, soja
B. Boczek, margaryna, kukurydza
C. Masło, słonina, śmietana
D. Łój, margaryna, smalec
Przygotowanie i wydawanie dań
Umieszczanie przyprawionych kawałków słoniny wewnątrz fragmentów chudej wołowiny przeznaczonej do duszenia to
A. bejcowanie.
B. tablerowanie.
C. szpikowanie.
D. solenie.
Przygotowanie i wydawanie dań
Czym wyróżnia się krem brûlée pod względem dekoracyjnym?
A. skarmelizowany cukier
B. sos malinowy
C. cukier trzcinowy
D. ubita śmietanka
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenie powinno być użyte do schłodzenia gorącej galaretki owocowej?
A. Lodówkę.
B. Schładzarkę szokową.
C. Szafę chłodniczą o dwóch temperaturach.
D. Chłodziarka.
Organizacja żywienia i usług …
W organizmie człowieka glicerol powstaje w wyniku
A. hydrolizy tłuszczu
B. hydrolizy białek
C. resyntezy tłuszczu
D. syntezy białek
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z wymienionych artykułów spożywczych został zakonserwowany za pomocą metody biologicznej?
A. Daktyle suszone
B. Mleko pasteryzowane
C. Powidła śliwkowe
D. Ogórki kiszone
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie normatywu surowcowego na 1 porcję i cen surowca, określ cenę gastronomiczną mleczka waniliowego. Marża gastronomiczna wynosi 50%.
| Nazwa surowca | j.m. | ilość | cena detaliczna w zł | wartość w zł |
|---|---|---|---|---|
| mleko | l | 0,070 | 2,00 | 0,14 |
| jaja | szt | 0,5 | 0,50 | 0,25 |
| cukier | kg | 0,120 | 4,0 | 0,48 |
| cukier wanilinowy | kg | 0,005 | 50 | 0,25 |
A. 2,11 zł
B. 1,68 zł
C. 1,12 zł
D. 1,56 zł
HGT.12 Pytanie 373
Organizacja żywienia i usług …
Jakie naczynie powinno być wykorzystane do serwowania wody?
A. stopki.
B. gobletu.
C. kubka.
D. pucharu.
Przygotowanie i wydawanie dań
Kolagen obecny w mięsie w trakcie gotowania
A. zmniejsza objętość.
B. rozkleja się.
C. topnieje.
D. znika.
Organizacja żywienia i usług …
Ile kaszy trzeba wziąć z magazynu, aby przygotować 60 porcji dodatku do dania głównego, jeśli normatyw surowcowy przewiduje 50 g suchego surowca na jedną porcję?
A. 3,0 kg
B. 6,0 kg
C. 1,2 kg
D. 12,0 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
W systemie "cook-serve" gorące potrawy, które są przechowywane w temperaturze przekraczającej 65 °C, powinny być serwowane od momentu ich przygotowania w ciągu
A. 4 godzin
B. 6 godzin
C. 5 godzin
D. 7 godzin
Przygotowanie i wydawanie dań
Wśród wyposażenia pomieszczeń magazynowych można wymienić
A. witryny chłodnicze oraz bemary
B. szafy chłodnicze pełne i regały
C. szafy chłodnicze przeszklone i steamery
D. lady chłodnicze i wilki
Przygotowanie i wydawanie dań
Metodę przygotowywania mąki z połączenia wody i tłuszczu wykorzystuje się do wytwarzania ciasta
A. ptysiowego
B. piernikowego
C. zbijanego
D. drożdżowego
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawiony na zdjęciu drobny sprzęt gastronomiczny służy do
A. krojenia cebuli.
B. drylowania wiśni.
C. wyciskania soku z owoców cytrusowych.
D. rozgniatania czosnku.
Przygotowanie i wydawanie dań
Obiekt gastronomiczny działający bez obsługi kelnerskiej, serwujący popularne dania bezmięsne oraz ciepłe i zimne napoje bezalkoholowe, które nie są przygotowywane na indywidualne życzenie klienta. Opis ten odnosi się do
A. baru mlecznego
B. karczmy
C. jadłodajni
D. coktail baru
Przygotowanie i wydawanie dań
Do przygotowania ciasta kruchego dla 4 osób zużyto 0,3 kg mąki, 0,2 kg tłuszczu i 0,1 kg cukru. Ile surowców należy przygotować do sporządzenia ciasta dla 20 osób?
| mąka [g] | tłuszcz [g] | cukier [g] | |
|---|---|---|---|
| A. | 150 | 100 | 50 |
| B. | 300 | 200 | 100 |
| C. | 1500 | 1000 | 500 |
| D. | 3000 | 2000 | 1000 |
A. A.
B. B.
C. D.
D. C.
Organizacja żywienia i usług …
Jaką ilość miligramów potasu zapewni człowiekowi spożycie porcji ugotowanych ziemniaków ważącej 150 g, jeśli 100 g tego dania zawiera 443 mg tego składnika mineralnego?
A. 243,0 mg
B. 664,5 mg
C. 753,0 mg
D. 354,5 mg
Organizacja żywienia i usług …
Która z diet zaleca nielimitowane przyjmowanie białka, eliminując węglowodany?
A. Makrobiotyczna
B. Wegetariańska
C. Atkinsa
D. Diamondów
Organizacja żywienia i usług …
Minimalna temperatura gorącej zupy serwowanej klientowi powinna wynosić
A. 45 °C
B. 65 °C
C. 55 °C
D. 75 °C
Przygotowanie i wydawanie dań
W przedstawionym systemie technologicznym, w miejscu oznaczonym znakiem zapytania, należy zaplanować
| System technologiczny sporządzania potraw mięsnych | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Dostawa mięsa | Magazynowanie w chłodni | ? | Gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie | Schładzanie, odgrzewanie | Wydawanie potraw |
A. obróbkę cieplną.
B. zamrażanie surowca.
C. porcjowanie wyrobu.
D. obróbkę wstępną.
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż zakres temperatur przechowywania szpinaku.
| Grupa warzyw | Zakres temperatur przechowywania | |
|---|---|---|
| A. | Inne | 2÷3°C |
| B. | Liściowe | 0÷1°C |
| C. | Owocowe | 6÷8°C |
| D. | Cebulowe | -2÷0°C |
A. C.
B. B.
C. D.
D. A.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak długo można przechowywać potrawy gorące w bemarze?
A. 90 minut
B. 120 minut
C. 60 minut
D. 150 minut
Przygotowanie i wydawanie dań
W trakcie prowadzenia resuscytacji krążeniowo-oddechowej, czynności dotyczące masażu serca oraz sztucznego oddychania powinny być realizowane z jaką częstotliwością?
A. 40 ucisków mostka, 3 wdmuchnięcia powietrza do płuc
B. 40 ucisków mostka, 4 wdmuchnięcia powietrza do płuc
C. 30 ucisków mostka, 3 wdmuchnięcia powietrza do płuc
D. 30 ucisków mostka, 2 wdmuchnięcia powietrza do płuc
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż, którymi cechami charakteryzuje się śmietanka.
| Barwa | Smak | Konsystencja | Zawartość tłuszczu w % | |
|---|---|---|---|---|
| A. | biała | kwaśny, orzeźwiający | płynna, gęsta | 0÷2 |
| B. | kremowa | słodki | płynna | 12÷36 |
| C. | kremowa | lekko kwaśny | gęsta | 12÷24 |
| D. | biała | łagodnie kwaśny | struktura luźna | 0÷55 |
A. D.
B. B.
C. A.
D. C.
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawy, które zostały poddane obróbce cieplnej i nie będą spożywane tego samego dnia, muszą być natychmiast schłodzone oraz przechowywane w temperaturze
A. 4 °C przez 5 dni
B. 10 °C przez 5 dni
C. 8 °C przez 5 dni
D. 6 °C przez 5 dni
Przygotowanie i wydawanie dań
Według zamieszczonego sposobu wykonania, z mleka, jaj, cukru i cukru waniliowego należy sporządzić
| Sposób wykonania | |
|---|---|
| |
A. suflet karmelowy.
B. budyń karmelowy.
C. sorbet waniliowy.
D. mleczko waniliowe.
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego oblicz zapotrzebowanie na surowce potrzebne do sporządzenia 20 porcji klusek francuskich.
| Normatyw surowcowy na 4 porcje klusek francuskich | |
|---|---|
| Nazwa produktu | Ilość |
| Mąka krupczatka | 150 g |
| Masło | 80 g |
| Jaja | 150 g (3 szt.) |
| Sól | do smaku |
A. Mąka krupczatka 0,75 kg, masło 400 g, jaja 30 szt.
B. Mąka krupczatka 0,75 kg, masło 0,4 kg, jaja 15 szt.
C. Mąka krupczatka 3,0 kg, masło 1,6 kg, jaja 1 500 g.
D. Mąka krupczatka 1,5 kg, masło 0,8 kg, jaja 750 g.
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby zapewnić optymalną temperaturę dla wyporcjowanych surówek, należy je przechowywać
A. w rozdzielni dla kelnerów
B. w szafach chłodniczych
C. w kuchni z potrawami zimnymi
D. na stole do produkcji
Przygotowanie i wydawanie dań
Koncentrat z pomidorów uzyskuje się poprzez procesy
A. zagęszczania i pasteryzacji
B. zagęszczania i marynowania
C. suszenia i pasteryzacji
D. suszenia i marynowania
Organizacja żywienia i usług …
Który z produktów żywnościowych nie pełni funkcji zamiennika jaj?
A. Filet z ryby
B. Kasza
C. Ser biały
D. Napój mleczny
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie normatywu soku pomarańczowo-marchwiowego oblicz zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania 20 porcji tego napoju.
| Normatyw surowcowy na 4 porcje soku pomarańczowo-marchwiowego | |
| Nazwa surowca | [g] |
| pomarańcze | 1 000 |
| marchew | 500 |
A. Pomarańcze 10,00 kg, marchew 5,00 kg.
B. Pomarańcze 5,00 kg, marchew 2,50 kg.
C. Pomarańcze 20,00 kg, marchew 10,00 kg.
D. Pomarańcze 1,00 kg, marchew 0,50 kg.
Przygotowanie i wydawanie dań
Osmoza występuje w trakcie
A. przechowywania mąki
B. obróbki cieplnej mięsa drobiowego
C. obróbki wstępnej grzybów suszonych
D. utrwalania mleka
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką strategię ustalania cen powinien zastosować lokal gastronomiczny, który planuje wprowadzenie innowacyjnej usługi kulinarnej - kuchni molekularnej?
A. Penetracyjną.
B. Zróżnicowania cen.
C. Jednolitą cenę.
D. Skimming.
Przygotowanie i wydawanie dań
Tłuszcze, które mają najkrótszy czas przydatności do spożycia w odpowiednich warunkach, to
A. masło śmietankowe
B. smazany tłuszcz wieprzowy
C. olej z nasion słonecznika
D. margaryna na bazie mleka
Organizacja żywienia i usług …
Jakie enzymy rozkładają wiązania estrowe?
A. nukleazy
B. lipazy
C. amylazy
D. peptydazy