HGT.02Pytanie 401
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Do konserwacji należy wykorzystywać metodę pasteryzacji
A. miodu
B. majeranku
C. mleka
D. majonezu
Lista pytań egzaminacyjnych
Część praktyczna egzaminu
HGT.02Pytanie 402
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Które czynności należy wykonać, przygotowując tradycyjny sos pesto?
A. Utrzeć twaróg z mlekiem i śmietanką, dodać posiekane świeże zioła, wymieszać, doprawić do smaku.
B. Zmiksować bazylię, miętę i czosnek z oliwą, dodać musztardę i ocet winny, doprawić do smaku, przetrzeć przez sito.
C. Utrzeć liście bazylii z czosnkiem, oliwą, startym parmezanem, orzeszkami pinii i doprawić do smaku.
D. Rozetrzeć czosnek z solą, dodać posiekaną świeżą miętę cytrynową i melisę, doprawić do smaku, zmiksować.
HGT.02Pytanie 403
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jaki deser jest zagęszczany przy użyciu mąki ziemniaczanej?
A. Mleczko o smaku waniliowym
B. Mus owocowy z truskawek
C. Kisiel o smaku kakao
D. Budyń z dodatkiem bakalii
HGT.02Pytanie 404
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Aby przygotować farsz do kołdunów, należy wykorzystać mięso
A. drobiowe
B. wieprzowe
C. wołowe
D. cielęce
HGT.02Pytanie 405
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Które ciasto powinno być schłodzone w lodówce przed formowaniem wyrobów?
A. Drożdżowe
B. Parzone
C. Ucierane
D. Kruche
HGT.02Pytanie 406
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Ser gouda, który został osuszony i nie przeszedł żadnych zmian mikrobiologicznych, powinien
A. zostać wykorzystany do dekoracji kanapek
B. służyć jako przekąska na talerzu serowym
C. zostać bezwzględnie wyrzucony
D. być starty do zapiekanek
HGT.02Pytanie 407
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Ile kilogramów mąki ziemniaczanej należy przygotować do sporządzenia klusek śląskich z 1,5kg ugotowanych ziemniaków, jeżeli proporcja mąki ziemniaczanej do ziemniaków w cieście wynosi 1:5?
A. 0,4 kg mąki.
B. 0,3 kg mąki.
C. 0,2 kg mąki.
D. 0,5 kg mąki.
HGT.02Pytanie 408
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne
Wskaż potrawę, dla której przedstawiono normatyw surowcowy na 4 porcje.
| Wołowina | 800 g |
| Mąka pszenna | 50 g |
| Cebula | 150 g |
| Ogórek kiszony | 100 g |
| Słonina | 50 g |
| Musztarda | 20 g |
| Przyprawy | do smaku |
A. Zrazy zawijane.
B. Rumsztyk.
C. Befsztyk wołowy.
D. Zrazy wołowe bite.
HGT.02Pytanie 409
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jaką potrawę zagęszcza się mieszanką mąki ziemniaczanej z wodą?
A. Sos waniliowy
B. Zupa wiśniowa
C. Sos z koperku
D. Kurczak w papryce
HGT.02Pytanie 410
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne
Jaką masę potrawy uzyskuje się po upieczeniu 120 kg schabu, biorąc pod uwagę, że utrata masy podczas pieczenia wynosi 40%?
A. 62 kg
B. 48 kg
C. 58 kg
D. 72 kg
HGT.02Pytanie 411
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
W jakiej potrawie z marchwi zachodzą zmiany w karotenie, które zwiększają jego przyswajalność do produkcji witaminy A?
A. Surówka z marchwi i chrzanu z dodatkiem śmietany
B. Marchew gotowana w wodzie
C. Surowa marchew z sosem jogurtowym
D. Marchew duszona z masłem
HGT.02Pytanie 412
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Zagęszczenie sosu potrawkowego jest konieczne
A. tłustą śmietanką
B. mąką ziemniaczaną
C. zasmażką II-go stopnia
D. podprawą zacieraną
HGT.02Pytanie 413
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Z masy przygotowanej z gotowanych ziemniaków, mąki ziemniaczanej oraz jajek formuje się kulki z wgłębieniem w środku. Przedstawiony opis odnosi się do potrawy z kuchni
A. śląskiej
B. mazowieckiej
C. małopolskiej
D. kaszubskiej
HGT.02Pytanie 414
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Pokazany na rysunku sprzęt to
A. kombiwar.
B. prodiż.
C. wok.
D. szybkowar.
HGT.02Pytanie 415
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Przedstawiony na ilustracji zestaw sztućców należy używać do porcjowania
A. tortu.
B. pizzy.
C. sufletu.
D. puree.
HGT.02Pytanie 416
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakie danie przygotowane z mielonego mięsa zalicza się do potraw duszonych?
A. Sznycle ministerialne.
B. Klopsiki
C. Kotlety pożarskie.
D. Kotlety mielone.
HGT.02Pytanie 417
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Którego zestawu sprzętu należy użyć do sporządzenia jaj poszetowych?
A.
C.
D.
B.
HGT.02Pytanie 418
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Zamieszczony wykaz surowców do sporządzenia kisielu truskawkowego należy w miejscu znaku zapytania uzupełnić o
| Kisiel truskawkowy - surowce |
|---|
| Truskawki |
| Woda |
| ? |
| Cukier |
A. agar.
B. mąkę kukurydzianą.
C. mąkę ziemniaczaną.
D. żelatynę.
HGT.02Pytanie 419
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
Jakie jest główne zastosowanie marynaty w procesie przygotowywania mięsa?
A. Nadanie smaku i zmiękczenie mięsa
B. Zachowanie koloru mięsa
C. Zwiększenie objętości mięsa
D. Zachowanie suchości mięsa
HGT.02Pytanie 420
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis
Które naczynie należy ustawić na środku stanowiska roboczego oraz jaki nóż przygotować, aby zorganizować pracę na stanowisku do ręcznego obierania warzyw?
| A. | naczynie na warzywa po obróbce | nóż kuchenny |
| B. | naczynie na warzywa przed obróbką | nóż jarzyniak |
| C. | naczynie na odpadki | nóż kuchenny |
| D. | naczynie na odpadki | nóż jarzyniak |
B.
D.
A.
C.
HGT.02Pytanie 421
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Czym jest galantyna?
A. z owoców morza
B. z kurczaka
C. z zsiadłego mleka
D. z nóżek wieprzowych
HGT.02Pytanie 422
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Organizacja pracy i serwis
Jakie potrawy powinny być podawane z vol-au-vent?
A. zup czystych
B. zup zagęszczanych
C. mięs panierowanych
D. mięs saute
HGT.02Pytanie 423
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne
Na podstawie zamieszczonego normatywu należy sporządzić
| Normatyw surowcowy na 10 porcji | |
|---|---|
| Surowiec | Ilość |
| Ziemniaki obrane surowe | 1 kg |
| Ziemniaki ugotowane | 1 kg |
| Jajo | 1 szt. |
| Mąka ziemniaczana | 0,2 kg |
A. kotlety ziemniaczane.
B. kluski śląskie.
C. babkę ziemniaczaną.
D. pyzy ziemniaczane.
HGT.02Pytanie 424
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Którą potrawę należy sporządzić według przedstawionego sposobu wykonania?
| 1.Namoczyć w mleku bułkę czerstwą, zemleć. 2.Migdały sparzyć, obrać i opłukać. Pozostałe bakalie opłukać i osączyć. 3.Utrzeć masło i dodawać stopniowo żółtka, roztartą bułkę i cukier. 4.Masę wymieszać z bakaliami i pianą z białek. 5.Masę wyłożyć do formy i gotować w łaźni wodnej 45 min. 6.Podawać z sosami. |
A. Kisiel.
B. Budyń.
C. Suflet.
D. Sorbet.
HGT.02Pytanie 425
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Podstawy dietetyki
Które z urządzeń przedstawionych na rysunkach przeznaczone jest do gotowania warzyw na parze bez zwiększania ciśnienia?
Urządzenie 1.
Urządzenie 4.
Urządzenie 3.
Urządzenie 2.
HGT.02Pytanie 426
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Galaretę wieprzową należy sporządzać
A. z łopatki, nóżek, szynki.
B. z ucha, golonki, nóżek, głowizny.
C. z golonki, boczku, szynki.
D. z łopatki, podgardla.
HGT.02Pytanie 427
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Aby przygotować kawę po irlandzku, konieczne jest dodanie
A. whiskey
B. cynamonu
C. żółtka i winiaku
D. mleka
HGT.02Pytanie 428
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne
Do zagęszczenia jednej porcji zupy owocowej potrzeba 4 gramów mąki ziemniaczanej. Jaką ilość mąki należy zastosować do przygotowania 50 porcji zupy?
A. 0,200 kg
B. 2,000 kg
C. 0,002 kg
D. 0,020 kg
HGT.02Pytanie 429
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Jakie rękawice powinien nosić kucharz, aby uniknąć wyślizgnięcia się żywej ryby z rąk podczas wstępnej obróbki?
A. Gumowe
B. Skórzane
C. Foliowe
D. Bawełniane
HGT.02Pytanie 430
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
Który zestaw posiłków składa się z potraw o łatwej do strawienia konsystencji?
A. Zupa pomidorowa, łosoś gotowany na parze, ziemniaki z wody, surówka z kapusty
B. Barszcz biały, gulasz wołowy z kaszą gryczaną, buraczki zasmażane
C. Zupa jarzynowa, pulpety cielęce, ziemniaki puree, marchew z wody
D. Barszcz ukraiński, ryba duszona z warzywami, ryż brązowy, sałata z oliwą
HGT.02Pytanie 431
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
Sorbet malinowy to deser
A. zapiekany.
B. pieczony.
C. gotowany.
D. surowy.
HGT.02Pytanie 432
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Któremu procesowi ulega skrobia podczas ogrzewania w wodzie?
A. Dekstrynizacji.
B. Karmelizacji.
C. Retrogradacji.
D. Kleikowania.
HGT.02Pytanie 433
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Zielono-niebieska powłoka na powierzchni ugotowanego żółtka jaja kurzego powstaje wskutek
A. zbyt długiego czasu gotowania jaj
B. krótkiego przechowywania jaj w niskiej temperaturze
C. zbyt krótkiego czasu gotowania jaj
D. długiego przechowywania jaj w niskiej temperaturze
HGT.02Pytanie 434
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Do zapiekania produktów należy stosować
A. salamander.
B. bemar.
C. szybkowar.
D. patelnię.
HGT.02Pytanie 435
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Jak nazywa się metoda łączenia mąki z innymi składnikami do ciasta biszkoptowego?
A. ubijanie
B. miesienie
C. mieszanie
D. zarabianie
HGT.02Pytanie 436
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Którą kolejność czynności należy zastosować do przygotowania ciasta na kopytka?
A. Ugotować ziemniaki, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zagnieść ciasto, formować kopytka.
B. Ugotować ziemniaki, dodać mąkę i jajo, zagnieść ciasto, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zarobić ciasto, formować kopytka.
C. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zagnieść ciasto, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, formować kopytka.
D. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, zagnieść ciasto, formować kopytka.
HGT.02Pytanie 437
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Korzystając z zamieszczonej receptury gastronomicznej, wskaż punkty krytyczne przygotowania kremu bawarskiego, w których może nastąpić zagrożenie jakości potrawy.
| Receptura gastronomiczna – krem bawarski | |
|---|---|
| Normatyw surowcowy na 4 porcje | Sposób wykonania |
| 1) mleko – 500 ml 2) śmietanka 30% – 125 ml 3) cukier – 30 g 4) żółtka jaj (3 szt.) – 60 g 5) wanilia – 1 łaska 6) żelatyna – 8 g | 1) namoczyć żelatynę w zimnej wodzie 2) zagotować mleko z dodatkiem wanilii 3) wybić jaja, oddzielić białka od żółtek 4) utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę 5) rozpuścić żelatynę w gorącym mleku 6) połączyć mleko z masą jajeczną, ciągle ubijając 7) ochłodzić masę do lekkiego stężenia 8) dodać ubitą śmietankę, lekko mieszając 9) wyporcjować deser do pucharków 10) schładzać przez 3 godziny 11) podawać udekorowany |
A. 1, 2, 4, 5, 6.
B. 6, 7, 9, 10, 11.
C. 3, 4, 9, 10, 11.
D. 1, 2, 5, 8, 9.
HGT.02Pytanie 438
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Organizacja pracy i serwis Obliczenia gastronomiczne
Jaką strategię cenową powinien wykorzystać zakład gastronomiczny, który chce wprowadzić nowatorską usługę żywieniową - kuchnię molekularną?
A. Jednej ceny.
B. Penetracji.
C. Różnicowania cen.
D. Skimming.
HGT.02Pytanie 439
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Sprzętu przedstawionego na rysunku należy używać do
A. wyciskania czosnku.
B. miażdżenia orzechów.
C. obierania warzyw.
D. porcjowania lodów.
HGT.02Pytanie 440
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakie przyprawy powinno się używać do doprawienia sosu beszamelowego?
A. gałką muszkatołową
B. papryką słodką
C. curry
D. chili