Przygotowanie i wydawanie dań
Etapy takie jak: przesiewanie mąki -> przygotowanie ciasta -> wyrabianie -> formowanie -> pieczenie, są charakterystyczne dla produkcji
A. makaronu
B. sosu holenderskiego
C. biszkopta
D. klusek francuskich
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Określ na podstawie danych zapisanych w tabeli, w którym magazynie wyniki odczytu wskazań mierników są zgodne z obowiązującymi parametrami.
| Rodzaj magazynu | Obowiązujące parametry | Odczyt wskazań mierników | ||
|---|---|---|---|---|
| Temperatura °C | Wilgotność % | Temperatura °C | Wilgotność % | |
| Magazyn artykułów suchych | 15 ÷ 18 | 56 ÷ 60 | 19 | 55 |
| Magazyn napojów i wódek | 10 ÷ 18 | 60 ÷ 80 | 15 | 77 |
| Chłodnia mięsa | 0 ÷ 4 | 70 ÷ 90 | 6 | 85 |
| Chłodnia nabiału | 2 ÷ 4 | 80 ÷ 85 | 3 | 79 |
A. W magazynie artykułów suchych.
B. W chłodni nabiału.
C. W chłodni mięsa.
D. W magazynie napojów i wódek.
Organizacja żywienia i usług …
Do grupy lokali uzupełniających zaliczają się
A. kawiarnie oraz cukiernie
B. restauracje oraz stołówki
C. jadłodajnie i bufety
D. stołówki oraz herbaciarnie
HGT.12 Pytanie 364
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z zamieszczonych w ramce wytycznych restauracji do planowania stołu okolicznościowego, oblicz długość stołu w formie bloku "I" na 50 nakryć.
| Wytyczne restauracji do planowania stołu okolicznościowego | |
|---|---|
− odległość pierwszego nakrycia od krawędzi stołu wynosi 50 cm − odległość między środkami sąsiadujących nakryć powinna wynosić 70 cm | |
A. 36,30 m
B. 18,15 m
C. 34,30 m
D. 17,15 m
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiej potrawy nie powinno się serwować na półmisku platerowym?
A. Schabu pieczonego
B. Terriny drobiowej
C. Jaj nadziewanych
D. Rolady serowej
Organizacja żywienia i usług …
Aby przygotować boeuf Strogonow, co należy uwzględnić?
A. filet drobiowy
B. łopatkę wołową
C. polędwicę wieprzową
D. polędwicę wołową
Organizacja żywienia i usług …
Jaką metodę stosuje się do oceny jakościowej menu?
A. przeprowadzenia wywiadu z klientem na temat dziennego spożycia posiłków i napojów
B. analizy składu chemicznego potraw
C. punktowej oceny menu
D. porównania zestawień magazynowych z codziennymi racjami żywieniowymi
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawiony na rysunku wyrób cukierniczy, należy sporządzać z ciasta
A. zbijanego.
B. francuskiego.
C. drożdżowego.
D. kruchego.
Przygotowanie i wydawanie dań
Urządzenie zamieszczone na zdjęciu wykorzystuje się do
A. wyciskania soków cytrusowych.
B. gotowania na parze.
C. sporządzania koktajli owocowych.
D. osączania sałaty.
Przygotowanie i wydawanie dań
Granitory to urządzenia, które powinny być stosowane do
A. rozprowadzania wody
B. schładzania napojów
C. przygotowywania kawy
D. wyciskania soków
Przygotowanie i wydawanie dań
Rękawiczki jednorazowe powinny być zakładane podczas
A. serwowania dań głównych
B. serwowania gorących zup
C. przygotowywania zimnych przekąsek
D. przygotowywania gorących przekąsek
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie ciasto jest wymagane do przygotowania vol-au-vent?
A. makaronowe
B. drożdżowe
C. francuskie
D. naleśnikowe
Organizacja żywienia i usług …
W procesie trawienia białek do aminokwasów w układzie pokarmowym, gdzie rozpoczyna się ten proces?
A. w trzustce
B. w żołądku
C. w wątrobie
D. w przełyku
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki deser przygotowuje się, gotując w kąpieli wodnej mieszankę mleka, jajek, cukru i wanilii w filiżankach, a następnie podaje w wersji schłodzonej?
A. Suflet waniliowy
B. Mleczko waniliowe
C. Krem waniliowy
D. Kisiel mleczny
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie ryzyko może wyniknąć z konsumowania kiełbasy z mięsa dzika, które nie zostało przebadane przez weterynarza?
A. Zakażenie pałeczkami Salmonella
B. Zatrucie pestycydami
C. Zarażenie włośniami
D. Zatrucie jadem kiełbasianym
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawione na ilustracji narzędzia należy stosować do sporządzania
A. zup.
B. sosów.
C. racuchów.
D. naleśników.
Przygotowanie i wydawanie dań
W mięsie zwierząt rzeźnych po 48 godzinach od momentu uboju, w warunkach chłodniczych następuje
A. dojrzewanie
B. stwardnienie
C. fermentacja octowa
D. stężenie pośmiertne
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie powinno być właściwe względne nawilżenie powietrza w magazynie z mąką?
A. 20%
B. 40%
C. 80%
D. 60%
Przygotowanie i wydawanie dań
Kluczowym elementem efektywności łańcucha chłodniczego jest
A. zachowanie ciągłości prawidłowej temperatury
B. zamrożenie produktów na początku łańcucha do minus 40°C
C. niskie temperatury w poszczególnych jego segmentach
D. stopniowe zamrażanie produktów na początku łańcucha do minus 20°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Posypanie ugotowanej marchwi mąką pszenną z dodatkiem cukru i jej ponowne zagotowanie to metoda zagęszczania przez
A. zasmażanie
B. glazurowanie
C. oprószanie
D. zacieranie
Organizacja żywienia i usług …
Przedstawiony na rysunku kieliszek służy do serwowania
A. likieru.
B. whisky.
C. grappy.
D. koniaku.
Przygotowanie i wydawanie dań
Oliwę należy przechowywać w warunkach, gdzie temperatura wynosi
A. od 6 do 9°C
B. od 20 do 25°C
C. od 10 do 18°C
D. od 0 do 4°C
Organizacja żywienia i usług …
Lipaza trzustkowa uczestniczy w procesie trawienia
A. węglowodanów
B. polipeptydów
C. pektyn
D. tłuszczów
Przygotowanie i wydawanie dań
Do gatunków ryb słodkowodnych należą
A. karp oraz morszczuk
B. sandacz oraz pstrąg
C. leszcz i makrela
D. dorsz i szczupak
HGT.12 Pytanie 385
Organizacja żywienia i usług …
Na której ilustracji strzałką oznaczono element bielizny stołowej, którym jest napperon?
A. Na ilustracji 1.
B. Na ilustracji 2.
C. Na ilustracji 3.
D. Na ilustracji 4.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie cechy jaj stosuje się do przygotowania sufletu czekoladowego?
A. Spulchniające
B. Wiążące
C. Emulgujące
D. Zagęszczające
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiej metody obróbki cieplnej używa się, gdy produkt spożywczy nie ma kontaktu z wodą w stanie ciekłym?
A. Gotowania na parze
B. Tradycyjnego gotowania
C. Duszenia z wcześniejszym obsmażeniem
D. Duszenia bez wcześniejszego obsmażania
Przygotowanie i wydawanie dań
W tradycyjnym przygotowaniu sałatki caprese, obok pomidorów, należy użyć sera
A. mozarella
B. camembert
C. parmezan
D. brie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej uznaje się za najbardziej optymalną w dietetyce?
A. tradycyjne pieczenie
B. gotowanie w wodzie lub na parze
C. smażenie na tłuszczu
D. duszenie po wcześniejszym obsmażeniu
Organizacja żywienia i usług …
Które z poniższych składników odżywczych należy do grupy energetycznych?
A. karoten
B. tokoferol
C. skrobia
D. pektyny
Organizacja żywienia i usług …
Do kategorii lokali gastronomicznych uzupełniającego rodzaju zalicza się
A. frytownia
B. stołówka
C. piwiarnia
D. kawiarnia
Przygotowanie i wydawanie dań
Na rysunku przedstawiono
A. salamander.
B. griddle.
C. grill.
D. rożen.
Przygotowanie i wydawanie dań
Który znak weterynaryjny informuje, że mięso jest niezdatne do spożycia?
A. D.
B. A.
C. C.
D. B.
Organizacja żywienia i usług …
Jaką masę odpadów uzyskano podczas ręcznej obróbki wstępnej 10 kg ziemniaków, jeśli strata masy surowca wyniosła 40%?
A. 1 kg
B. 2 kg
C. 3 kg
D. 4 kg
Organizacja żywienia i usług …
Który z poniższych jest podstawowym zadaniem kelnera podczas obsługi klienta?
A. Ocenianie jakości potraw
B. Przyjmowanie i realizacja zamówień
C. Zarządzanie personelem kuchennym
D. Przygotowywanie posiłków
HGT.12 Pytanie 396
Organizacja żywienia i usług …
Obiad, który składa się z barszczu ukraińskiego, ziemniaków, sałaty ze śmietaną oraz kompotu z rabarbaru, powinien być zgodny z zasadami racjonalnego żywienia i wymaga dodatkowego uzupełnienia
A. sosem pomidorowym
B. pierogami z mięsem
C. sałatką z buraków
D. serem panierowanym
Przygotowanie i wydawanie dań
Proces, który polega na obsmażeniu półproduktu, a następnie gotowaniu go w niewielkiej ilości wody pod przykryciem, nazywa się
A. gotowaniem
B. podgrzewaniem
C. duszeniem
D. smażeniem
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania pasztetu drobiowego.
| Środki spożywcze | Temperatura (w °C ) | Wilgotność (w %) |
|---|---|---|
| A. Koncentraty, produkty zbożowe | 10 ÷ 14 | ~ 60 |
| B. Wyroby garmażeryjne, przetwory mleczne | 0 ÷ 4 | ~ 60 |
| C. Warzywa korzeniowe, ziemniaki | 6 ÷ 10 | ~ 90 |
| D. Ryby, mięso, drób | 0 ÷ 3 | ~ 80 |
A. B.
B. D.
C. A.
D. C.
Organizacja żywienia i usług …
Wydatki na przygotowanie 1,0 kg frytek wynoszą 10,00 zł, a marża w gastronomii to 100%. Jaką cenę netto ma porcja frytek o wadze 100 g?
A. 2,00 zł
B. 1,00 zł
C. 3,00 zł
D. 4,00 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak nazywa się czynność dotycząca ryb, przedstawiona na rysunku?
A. Golenie.
B. Filetowanie.
C. Patroszenie.
D. Skórowanie.