Przygotowanie i wydawanie dań
Zgodnie z opisanym procesem przyrządzenia: "Mięso drobiowe mielone z dodatkami, owiń w skórę, uformuj w mocny rulon i ugotuj" powstaje
A. pasztet
B. galantynę
C. pieczeń
D. klops
Filtrowanie pytań
Organizacja żywienia i usług …
Ile wynosi zapotrzebowanie na energię dla 25-letniej kobiety, o masie ciała 60 kg, małej aktywności fizycznej, karmiącej 2-miesięczne niemowlę? Do obliczeń wykorzystaj zamieszczone w tabeli informacje -zapotrzebowanie energetyczne oraz wielkość dodatku energii na okres karmienia niemowlęcia.
| Zapotrzebowanie na energię | ||
|---|---|---|
| wiek | masa ciała | mała aktywność fizyczna |
| 19 - 30 lat | 50 kg | 1750 kcal/dobę |
| 19 - 30 lat | 60 kg | 1900 kcal/dobę |
| Okres ciąży i karmienia | Dodatek energii | |
| II trymestr ciąży | + 360 kcal/dobę | |
| III trymestr ciąży | + 475 kcal/dobę | |
| Laktacja 0 - 6 miesięcy | + 505 kcal/dobę | |
A. 2405 kcal
B. 2225 kcal
C. 3240 kcal
D. 2260 kcal
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawę przygotowaną w systemie cook – chill należy podgrzać do temperatury minimum 70°C i dostarczyć do spożycia w czasie
A. 5 min
B. 19 min
C. 15 min
D. 9 min
Przygotowanie i wydawanie dań
Miejsce, w którym odbywa się wydawanie gotowych potraw, nie powinno znajdować się w pobliżu
A. sali konsumenckiej
B. przygotowalni czystej
C. zmywalni naczyń stołowych
D. kuchni głównej
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie czynności technologiczne powinny być realizowane w przygotowalni czystej w obiekcie gastronomicznym?
A. Mycie i obieranie
B. Rozdrabnianie i formowanie
C. Skórowanie oraz formowanie
D. Sortowanie oraz obieranie
Przygotowanie i wydawanie dań
Leczo jest daniem
A. duszonej
B. smażonym
C. gotowanym
D. pieczonym
Organizacja żywienia i usług …
Na zamieszczonym schemacie przedstawiono ustawienie stołu na przyjęcie weselne. Miejsca dla uczestników przyjęcia oznaczono liczbami. Które miejsca należy zaplanować dla Młodej Pary?
A. Miejsca 1 i 2
B. Miejsca 6 i 25
C. Miejsca 29 i 30
D. Miejsca 1 i 30
HGT.12 Pytanie 488
Organizacja żywienia i usług …
Sprzęt pomocniczy na zamieszczonym rysunku to
A. podgrzewacz do talerzy.
B. podgrzewacz do potraw.
C. termos transportowy.
D. warnik do wody.
Organizacja żywienia i usług …
Który z podanych składników stanowi źródło pełnowartościowego białka?
A. Orzechy włoskie
B. Fasola czerwona
C. Kasza jęczmienna
D. Jogurt owocowy
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie obszary obejmuje system HACCP?
A. jedynie pomieszczeń produkcyjnych
B. wyłącznie pracowników sektora produkcyjnego
C. całego zakładu gastronomicznego
D. normatywów surowcowych
Przygotowanie i wydawanie dań
Nadzienie składające się z rozgniecionych ziemniaków, białego sera i cebuli wykorzystuje się do wytwarzania
A. pierogów ruskich
B. kołdunów
C. knedli
D. pierogów leniwych
Organizacja żywienia i usług …
Którą czynność wykonuje kelner na przedstawionym rysunku?
A. Kupażowanie.
B. Flambirowanie.
C. Tranżerowani e.
D. Dekantowanie.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie świeże owoce, gdy są dodane do galaretek, mogą utrudnić ich stężenie?
A. Ananasy
B. Gruszki
C. Czereśnie
D. Melony
Przygotowanie i wydawanie dań
Osmoza występuje w trakcie
A. obróbki cieplnej mięsa drobiowego
B. obróbki wstępnej grzybów suszonych
C. przechowywania mąki
D. utrwalania mleka
Przygotowanie i wydawanie dań
Na kuchni indukcyjnej należy stosować naczynia oznaczone symbolem
A. D.
B. B.
C. A.
D. C.
Organizacja żywienia i usług …
Wyznacz cenę gastronomiczną brutto jednej porcji barszczu ukraińskiego, jeżeli cena gastronomiczna netto tej zupy wynosi 4,10 zł, a stawka VAT to 8%
A. 12,10 zł
B. 3,57 zł
C. 4,43 zł
D. 32,80 zł
Organizacja żywienia i usług …
Niedobór w organizmie człowieka prowadzi do zaburzeń funkcjonowania tarczycy?
A. jodu
B. magnezu
C. żelaza
D. wapnia
Organizacja żywienia i usług …
Planowanie przyjęcia w postaci lampki wina powinno odbywać się w godzinach
A. 20.00 - 22.00
B. 14.00 - 15.30
C. 12.00 - 13.00
D. 10.00 - 11.00
HGT.02 Pytanie 499
Przygotowanie i wydawanie dań
W 250 g porcji naleśników z serem zawartość masy serowej wynosi 100 g. Jaką wartość energetyczną ma ta porcja, jeśli 100 g naleśników dostarcza 180 kcal, a 100 g masy serowej 133 kcal?
A. 403 kcal
B. 313 kcal
C. 583 kcal
D. 782 kcal
Przygotowanie i wydawanie dań
Która ryba jest przedstawiona na rysunku?
A. Karp.
B. Pstrąg.
C. Łosoś.
D. Sum.
Przygotowanie i wydawanie dań
Kluczowym etapem przy przygotowywaniu mleczka waniliowego jest
A. dodanie jajek do masy mlecznej
B. przygotowanie foremek do obróbki termicznej
C. odmierzanie składników
D. wykonanie kalkulacji cenowej potrawy
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie normatywu surowcowego sporządzania gorącego kakao, oblicz zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do przygotowania 40 porcji tego napoju.
| Nazwa surowca | Normatyw surowcowy na 5 porcji |
|---|---|
| mleko | 1 000 ml |
| kakao | 40 g |
A. Mleko 40,00 l, kakao 1,60 kg
B. Mleko 8,00 l, kakao 0,32 kg
C. Mleko 8,00 l, kakao 0,20 kg
D. Mleko 20,00 l, kakao 1,60 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak powinno się podać zupę szczawiową?
A. z lanymi kluskami
B. z ugotowanym jajem
C. z kaszą manną
D. z nitkami makaronu
Przygotowanie i wydawanie dań
Wątróbka wieprzowa w stylu saute powinna być zaklasyfikowana jako potrawa
A. pieczona
B. duszona
C. gotowana
D. smażona
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować do przygotowania "Pstrąga na niebiesko"?
A. Gotowanie w wodzie
B. Opalanie na grillu
C. Tradycyjne smażenie
D. Pieczenie
Organizacja żywienia i usług …
Jakiej zasady żywieniowej należy przestrzegać, aby zapewnić organizmowi człowieka wszystkie niezbędne składniki odżywcze?
A. Ograniczanie w diecie ilości soli, cukru i tłuszczu.
B. Konsumpcja produktów ze wszystkich grup żywności.
C. Systematyczne jedzenie posiłków.
D. Utrzymanie zerowego bilansu kalorycznego.
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z zamieszczonych wzorów Schofielda, oblicz podstawową przemianę materii (PPM) dla mężczyzny w wieku 59 lat i masie ciała 100 kg.
| Wzory Schofielda do obliczania PPM zależnie od płci i wieku | |||
|---|---|---|---|
| Mężczyźni | Kobiety | ||
| Wiek (lata) | PPM (kcal/dobę) | Wiek (lata) | PPM (kcal/dobę) |
| 19-30 | (15,057 x W ) + 692,2 | 19-30 | (14,818 x W ) + 486,6 |
| 31-60 | (11,472 x W ) + 873,1 | 31-60 | (8,126 x W ) + 845,6 |
| >60 | (11,711 x W ) + 587,7 | >60 | (9,082 x W ) + 658,5 |
| W – masa ciała [kg] | |||
A. 1 658,20 kcal
B. 1 958,20 kcal
C. 1 525,93 kcal
D. 2 020,30 kcal
Organizacja żywienia i usług …
Jaki instrument promocyjny został wykorzystany przez zamieszczenie w mediach nieodpłatnych pozytywnych recenzji dotyczących działalności lokalu gastronomicznego?
A. Sponsoring
B. Reklamę prasową
C. Promocję sprzedaży
D. Publicity
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką czynność obróbki wstępnej ryby należy wykonać podczas przygotowywania "ryby na niebiesko"?
A. Umyć sokiem z cytryny
B. Umyć delikatnie, aby nie pozbawić jej śluzu
C. Umyć gorącą wodą
D. Umyć starannie, aby usunąć z niej śluz
Przygotowanie i wydawanie dań
Którego sprzętu należy użyć do bezpiecznego transportu tac GN?
A. III
B. IV
C. I
D. II
HGT.02 Pytanie 511
Przygotowanie i wydawanie dań
Kluczowym punktem nadzoru w procesie przygotowywania potraw, które są poddawane obróbce termicznej i serwowane na ciepło, jest
A. przygotowanie wstępne
B. przyjmowanie surowców z magazynów
C. dzielenie porcji
D. czas i temperatura - parametry procesów cieplnych
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby zagęścić jedną porcję zupy, potrzebujemy 4 gramy mąki ziemniaczanej. Ile mąki jest potrzebne do przygotowania 50 porcji zupy?
A. 0,020 kg
B. 2,000 kg
C. 0,002 kg
D. 0,200 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Która przyprawa dodana do ryżu sprawia, iż zyskuje on pomarańczowe zabarwienie?
A. Anyżu
B. Imbiru
C. Goździków
D. Szafranu
Organizacja żywienia i usług …
Jakie jest zalecane ograniczenie dziennej ilości cholesterolu jako działania profilaktycznego w chorobach układu krążenia?
A. 350 mg
B. 400 mg
C. 300 mg
D. 450 mg
Organizacja żywienia i usług …
Nadmierne przyjmowanie prostych węglowodanów przez człowieka przyczynia się do rozwoju
A. beri-beri
B. bulimii
C. krzywicy
D. otyłości
Przygotowanie i wydawanie dań
Flambirowanie to czynność, która polega na
A. ozdabianiu oraz dekorowaniu dań
B. wycinaniu miąższu z owoców cytrusowych
C. szybkim nagrzewaniu oraz schładzaniu
D. podpalaniu potrawy skropionej alkoholem
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile 200-gramowych kostek masła należy użyć do sporządzenia 10 porcji kotletów de volaille zgodnie z zamieszczonym normatywem surowcowym?
| Normatyw surowcowy na 1 porcję Kotlet de volaille | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| Filet z kurczaka z kostką | 1 szt. |
| Masło | 20 g |
| Mąka pszenna | 8 g |
| Jaja | 1/2 szt. |
| Bułka tarta | 25 g |
| Olej | 80 ml |
A. 5 kostek.
B. 1 kostkę.
C. 2 kostki.
D. 10 kostek.
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawy, które zostały poddane obróbce cieplnej i nie będą spożywane tego samego dnia, muszą być natychmiast schłodzone oraz przechowywane w temperaturze
A. 4 °C przez 5 dni
B. 8 °C przez 5 dni
C. 6 °C przez 5 dni
D. 10 °C przez 5 dni
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie rozwiązanie w organizacji miejsca pracy kucharza gwarantuje najwyższą efektywność jego pracy?
A. Oświetlenie blatu roboczego pochodzi z tyłu kucharza
B. Ciąg komunikacyjny ma szerokość 0,50 m
C. Narzędzia używane są rozmieszczone w zasięgu ręki
D. Blat roboczy znajduje się na wysokości 1 m od podłogi
Organizacja żywienia i usług …
W jakim systemie samoobsługowym konsumenci mogą obsługiwać się przy barze?
A. W systemie polskim
B. W systemie szwedzkim
C. W systemie francuskim
D. W systemie czeskim