Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharz powinien przygotować 600 porcji zupy
A. w szybkowarze
B. w łaźni wodnej
C. w autoklawie
D. w kotle warzelnym
Filtrowanie pytań
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z danych zawartych w tabeli wskaż wielkość zapotrzebowania na surowce, niezbędne do sporządzenia 50 porcji mizerii.
| Normatyw surowcowy na 1 porcję mizerii | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość [g] |
| ogórek | 110 |
| śmietana | 20 |
A. Ogórki 5,50 kg, śmietana 1,00 kg
B. Ogórki 55,00 kg, śmietana 10,00 kg
C. Ogórki 11,00 kg, śmietana 2,00 kg
D. Ogórki 0,55 kg, śmietana 0,10 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
W przypadku diety łatwostrawnej zaleca się
A. smażenie kontaktowe i duszenie bez dodatku tłuszczu
B. gotowanie na parze i pieczenie w folii
C. pieczenie w pergaminie oraz duszenie z dodatkiem tłuszczu
D. gotowanie w wodzie oraz odsmażanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Odparowywanie wywaru przy przygotowywaniu sosów do około 1/3 pierwotnej objętości to
A. redukowanie
B. rektyfikowanie
C. roztrzepywanie
D. rafinowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Benzoesan sodu używany w przemyśle spożywczym do przetwarzania warzyw i owoców ma funkcję
A. przeciwutleniacza
B. emulgatora
C. barwnika
D. konserwanta
Organizacja żywienia i usług …
Na obiad przewidziano: zupę jarzynową, gulasz wołowy z kaszą, sałatę zieloną ze śmietaną oraz kisiel mleczny z sokiem. W jakiej sekwencji powinno się przystąpić do przygotowania tych dań?
A. Gulasz wołowy, kisiel mleczny, zupa jarzynowa, kasza, sałata zielona ze śmietaną
B. Kasza, gulasz wołowy, zupa jarzynowa, kisiel mleczny, sałata zielona ze śmietaną
C. Sałata zielona ze śmietaną, kisiel mleczny, zupa jarzynowa, gulasz wołowy, kasza
D. Kisiel mleczny, kasza, sałata zielona ze śmietaną, gulasz wołowy, zupa jarzynowa
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką część mięsa należy użyć do przygotowania befsztyku tatarskiego?
A. Antrykot
B. Łopatkę
C. Karkówkę
D. Polędwicę
Przygotowanie i wydawanie dań
W zmywalni pracownik poślizgnął się na mokrej podłodze i istnieje podejrzenie złamania nogi. Jakie działania należy podjąć w pierwszej kolejności przy udzielaniu mu pierwszej pomocy?
A. Ułożyć poszkodowanego na płaskim podłożu
B. Unieruchomić złamaną nogę poszkodowanego
C. Przykładać zimny okład do złamanej kończyny
D. Wezwać karetkę pogotowia
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego wskaż, ile surowców należy użyć do produkcji 30 porcji dipu serowego.
| Normatyw surowcowy na 5 porcji dipu serowego | |
| Nazwa surowca | Ilość [g] |
| Ser pleśniowy | 100 |
| Ser twarogowy chudy | 150 |
A. 0,3 kg sera pleśniowego i 0,45 kg twarogu.
B. 3 kg sera pleśniowego i 4,5 kg twarogu.
C. 6 kg sera pleśniowego i 9 kg twarogu.
D. 0,6 kg sera pleśniowego i 0,9 kg twarogu.
Przygotowanie i wydawanie dań
Kisiel mleczny powinien być zagęszczony
A. śmietanką
B. mąką ziemniaczaną
C. jajami
D. mąką pszenną
Przygotowanie i wydawanie dań
Zgniły, kwaśny i zjełczały aromat, porowata tekstura pokryta ciemnobrązową, śluzowatą powłoką, wzrost pH. Takie zmiany mają miejsce w wyniku niewłaściwego przechowywania
A. korzennych warzyw.
B. serów białych.
C. jagodowych owoców.
D. smażonego smalcu.
Przygotowanie i wydawanie dań
Do typowych dań w polskiej kuchni należą:
A. zupa cebulowa, bigos, suflet
B. żurek, ryba w szarym sosie, piernik
C. zupa pomidorowa, gulasz, naleśniki
D. zupa ogonowa, kotlet pożarski, tort
Organizacja żywienia i usług …
Czy strategią, którą stosuje właściciel restauracji, gdy oferuje 20% rabatu dla rodzin z dziećmi zamawiających przynajmniej 3 zestawy obiadowe dnia, jest
A. produktu
B. ceny
C. dystrybucji
D. promocji
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować roladę biszkoptową, należy wybrać mąkę o
A. wysokiej zawartości skrobi
B. niskiej zawartości glutenu
C. wysokiej zawartości glutenu
D. niskiej zawartości skrobi
Przygotowanie i wydawanie dań
Zgodnie z opisanym procesem przyrządzenia: "Mięso drobiowe mielone z dodatkami, owiń w skórę, uformuj w mocny rulon i ugotuj" powstaje
A. klops
B. pieczeń
C. galantynę
D. pasztet
Organizacja żywienia i usług …
Jaką wartość energetyczną mają 100 g placków ziemniaczanych, które zawierają 4 g białka, 14 g tłuszczu oraz 24 g węglowodanów, w tym 2 g błonnika?
A. 238 kcal
B. 244 kcal
C. 242 kcal
D. 234 kcal
Organizacja żywienia i usług …
Podaj kolejność przygotowywania potraw wchodzących w skład zestawu obiadowego, który obejmuje makaron, sos boloński oraz galaretkę owocową?
A. Makaron, sos boloński, galaretka
B. Makaron, galaretka, sos boloński
C. Sos boloński, galaretka, makaron
D. Galaretka, sos boloński, makaron
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiego rodzaju ciasto potrzebuje wcześniejszego przygotowania zarówno ciasta bazowego, jak i ciasta maślanego?
A. Zbijane
B. Francuskie
C. Półfrancuskie
D. Parzone
Przygotowanie i wydawanie dań
Obiekt gastronomiczny, który serwuje dania kuchni polskiej, regionalnej oraz specjały innych kultur, to
A. restauracja folklorystyczna
B. jadłodajnia
C. bar espresso
D. pub piwny
Organizacja żywienia i usług …
Produkt spożywczy używany jako substytut mleka w daniach, według tabeli zamienności produktów, to
A. ser twarogowy
B. polędwica wołowa
C. masło śmietankowe
D. fasolka szparagowa
Organizacja żywienia i usług …
Planowanie przyjęcia w postaci lampki wina powinno odbywać się w godzinach
A. 12.00 - 13.00
B. 10.00 - 11.00
C. 14.00 - 15.30
D. 20.00 - 22.00
Przygotowanie i wydawanie dań
Oblicz zapotrzebowanie na 20 porcji makaronu jako dodatek do drugiego dania, zakładając, że na jedną porcję przypada 150 gramów ugotowanego makaronu, a jego masa po ugotowaniu wzrasta 2,5-krotnie.
A. 1200 g
B. 3000 g
C. 300 g
D. 120 g
Organizacja żywienia i usług …
Jaki procent zniżki oferuje jadłodajnia dla stałych klientów, gdy zestaw dnia dostępny jest w cenie 18,75 zł, a w stałej ofercie kosztuje 25,00 zł?
A. 6,25%
B. 25,00%
C. 20,00%
D. 8,25%
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych z tabeli wskaż optymalną temperaturę przechowywania orzechów włoskich.
| Temperatura przechowywania owoców | ||
|---|---|---|
| Lp. | Grupa owoców | Temperatura przechowywania |
| 1. | owoce suche | od 2 do 5°C |
| 2. | owoce pestkowe | od -1 do +1°C |
| 3. | owoce ziarnkowe | od 0 do 4°C |
| 4. | owoce południowe | od 1,5 do 16°C |
A. od 2 do 5°C
B. od 1,5 do 16°C
C. od -1 do +1°C
D. od 0 do 4°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Pierwsze kroki w udzielaniu pomocy konsumentowi, który stracił przytomność, powinny obejmować
A. zastosowanie resuscytacji oddechowej
B. poziome ułożenie ciała i uniesienie nóg w górę
C. nałożenie zimnego okładu na szyję
D. powiadomienie kierownika sali
Przygotowanie i wydawanie dań
Analiza zapachu, smaku, wilgotności oraz stopnia wypłukiwania i elastyczności glutenu jest częścią oceny jakości
A. Masła roślinnego
B. mąki pszennej
C. mleka tłustego
D. mięsa wołowego
Przygotowanie i wydawanie dań
Oblicz wartość koniaku w kieliszku o pojemności 0,05 l, jeśli cena detaliczna butelki o objętości 0,5 l wynosi 100 zł, a zakład stosuje marżę w wysokości 25%?
A. 5,00 zł
B. 12,50 zł
C. 7,50 zł
D. 10,00 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupy serwuje się w talerzach głębokich
A. podprawiane z makaronem
B. kremy z groszkiem ptysiowym
C. specjalne: rakową, żółwiową
D. czyste z pasztecikami
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką właściwość mąki można ocenić, przesuwając próbkę między palcami?
A. Zapach
B. Barwę
C. Wilgotność
D. Granulację
Przygotowanie i wydawanie dań
W magazynie, który jest wyposażony w umywalkę do mycia rąk, zlewowy stół, chłodziarkę oraz urządzenie do naświetlania promieniami UV, jakie produkty powinny być przechowywane?
A. jaja
B. mięsa
C. mleko
D. ryby
HGT.12 Pytanie 831
Organizacja żywienia i usług …
Stół o wymiarach 140 cm x 140 cm powinien być przykryty obrusem
A. prostokątnym o wymiarach 120 cm x 90 cm
B. okrągłym o średnicy 0 125 cm
C. prostokątnym o wymiarach 60 cm x 90 cm
D. okrągłym o średnicy 0 90 cm
Przygotowanie i wydawanie dań
Radełko karbowane służy do
A. formowania ciasta
B. otwierania konserw
C. obierania warzyw
D. ubijania piany
Organizacja żywienia i usług …
Jaką metodę serwowania zastosował kelner, gdy podał danie przy stoliku gości z użyciem wózka kelnerskiego?
A. Rosyjską
B. Niemiecką
C. Francuską
D. Angielską
HGT.12 Pytanie 834
Organizacja żywienia i usług …
Do podania jakiego dania należy użyć talerza głębokiego?
A. rosół wołowy z kołdunami
B. bulion drobiowy z żółtkiem
C. krem pomidorowy z grzankami
D. barszcz czerwony z krokietem
Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharz przygotowywał polędwicę wołową przez 3 minuty z każdej strony. Mięso jest mocno różowe i wydziela krwisty sok. Jakie jest określenie stopnia wysmażenia tego mięsa?
A. IV stopień - BIEN CUIT
B. I stopień - BLEU
C. III stopień - A POINT
D. II stopień - SAIGNANT
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupy postne w tradycji staropolskiej, przygotowywane na bazie piwa, to jakie?
A. biermuszki i gramotki
B. barszcze i kapuśniaki
C. gramotki i krupniki
D. biermuszki i barszcze
Organizacja żywienia i usług …
Obiad składający się z barszczu ukraińskiego, purée z ziemniaków, sałatki ze śmietaną oraz kompotu z rabarbaru, według zasad racjonalnego odżywiania, powinien być wzbogacony
A. sos pomidorowy
B. kotletem z buraków
C. serem w panierce
D. pierogami z mięsem
Przygotowanie i wydawanie dań
Osoba jedząca krem zrobiony z surowych, nieodkażonych żółtek jaj jest narażona na zatrucie
A. laseczką zgorzeli gazowej
B. pałeczkami Shigella
C. pałeczkami Salmonelli
D. pałeczkami okrężnicy
Przygotowanie i wydawanie dań
Z 1 kg surowego ryżu uzyskuje się 2,8 kg ryżu po ugotowaniu. Ile ryżu powinno się wziąć z magazynu, aby przygotować 11,2 kg ryżu ugotowanego?
A. 8,0 kg
B. 6,8 kg
C. 4,0 kg
D. 2,8 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
W magazynie konieczne są warunki temperaturowe od +15 °C do +18 °C oraz wilgotność względna w zakresie od 56% do 60%
A. produktów suchych
B. kiszonek
C. jaj
D. warzyw korzeniowych