Przygotowanie i wydawanie dań
Lokalizację ekspedycji potraw powinno się planować w pobliżu
A. kuchni gorącej
B. przygotowalni czystej
C. magazynu podręcznego
D. magazynu żywności
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z zamieszczonego normatywu surowcowego wskaż, ile wina białego wytrawnego i jaj należy przygotować do sporządzenia 15 porcji sosu szodonowego.
| Normatyw surowcowy na 5 porcji sosu szodowego | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| Wino białe wytrawne | 430 ml |
| Żółtko | 3 szt. |
| Jaja | 1 szt. |
| Cukier | 100 g |
| Skórka cytrynowa | 15 g |
A. 12,9 l wina, 3 jaja.
B. 1,29 l wina, 3 jaja.
C. 12,9 l wina, 12 jaj.
D. 1,29 l wina, 12 jaj.
Przygotowanie i wydawanie dań
Orzechy stanowią surowiec o wysokiej wartości energetycznej z powodu znacznej obecności
A. skrobi
B. białka
C. tłuszczu
D. błonnika
Przygotowanie i wydawanie dań
Do przygotowania jednej porcji pierogów potrzebne jest 160 g ugotowanej wołowiny. Ile surowej wołowiny trzeba zamówić, aby przygotować 40 porcji pierogów, biorąc pod uwagę, że straty podczas obróbki cieplnej wynoszą 20%?
A. 6,40 kg
B. 5,00 kg
C. 8,00 kg
D. 7,20 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile ziemniaków potrzebujemy obrać, aby przygotować 200 porcji dania głównego, jeśli porcja wynosi 200 g, a straty podczas obierania wynoszą 20%?
A. 50 kg
B. 40 kg
C. 80 kg
D. 70 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Zalecana temperatura serwowania zimnych zup powinna być niższa niż
A. 14°C
B. 65°C
C. 35°C
D. 26°C
Przygotowanie i wydawanie dań
W lokalach gastronomicznych do obróbki surowego drobiu powinno się używać deski w kolorze
A. zielonym
B. niebieskim
C. żółtym
D. białym
Przygotowanie i wydawanie dań
Która zmiana zachodzi w jajach w czasie ich przechowywania?
A. Powiększa się komora powietrzna.
B. Białko staje się gęste i przejrzyste.
C. Zwiększa się masa właściwa jaja.
D. Skorupa staje się chropowata.
Organizacja żywienia i usług …
Całkowity koszt przygotowania 10 zestawów obiadowych wyniósł 100,00 zł. Wyznacz cenę gastronomiczną netto jednego zestawu obiadowego, przy założeniu, że zakład stosuje marżę gastronomiczną na poziomie 100%?
A. 20,00 zł
B. 100,00 zł
C. 10,00 zł
D. 200,00 zł
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz kwotę należności za wyżywienie 10 osobowej grupy osób, która skorzystała z zamówionego śniadania podanego w formie bufetu oraz indywidualnie serwowanych obiadów i kolacji.
| Cennik usług żywieniowych (zł/os) | ||||
|---|---|---|---|---|
| Posiłek | Porcja indywidualna | Szwedzki stół | Rabat (%) | |
| Grupa 10 - 15 osób | Grupa powyżej 15 osób | |||
| Śniadanie | 15 | 19 | 5 | 10 |
| Obiad | 18 | - | 5 | 10 |
| Kolacja | 15 | 19 | 5 | 10 |
A. 520,00 zł
B. 468,00 zł
C. 494,00 zł
D. 546,00 zł
Organizacja żywienia i usług …
Który z produktów ma najwyższą zawartość cholesterolu?
A. Całe jajo
B. Chleb żytni
C. Tłusta ryba
D. Żółtko jaja
Przygotowanie i wydawanie dań
W zakładzie gastronomicznym magazyny żywności powinny być wyposażone
A. w schładziarki szokowe
B. w witryny chłodnicze
C. w komory chłodnicze i zamrażalnicze
D. w stoły chłodnicze i mroźnicze
Organizacja żywienia i usług …
Jakie miejsce gastronomiczne uznaje się za typ zamknięty?
A. kawiarnia
B. stołówka szkolna
C. pizzeria
D. bar szybkiej obsługi
Organizacja żywienia i usług …
Ile gramów miodu jest równoważne spożyciu 20 g cukru, jeśli wg tabel zamienności 125 g miodu odpowiada 100 g cukru?
A. 25,0 g
B. 16,5 g
C. 50,0 g
D. 62,5 g
Organizacja żywienia i usług …
Spożywanie potraw ma alkalizujący wpływ na organizm człowieka
A. z ryb morskich
B. z mięsa wieprzowego
C. z mięsa wołowego
D. z kaszy jaglanej
Przygotowanie i wydawanie dań
Zgodnie z przepisem, z 0,6 kg buraków można przygotować 5 porcji sałatki. Ile porcji tej potrawy można wykonać z 6 kg buraków?
A. 50 porcji
B. 30 porcji
C. 60 porcji
D. 80 porcji
Przygotowanie i wydawanie dań
Urządzeniem przedstawionym na zdjęciu jest
A. grill kontaktowy.
B. zamrażarka skrzyniowa.
C. wyparzacz dwuzbiornikowy.
D. zmywarka dwukomorowa.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie zmiany zachodzą w owocach podczas ich przechowywania?
A. Przemiana skrobi w cukry proste
B. Wzrost poziomu błonnika
C. Zwiększenie ilości garbników
D. Transformacja pektyn w galarety
Organizacja żywienia i usług …
Zgodnie z zasadami tworzenia jadłospisów nie powinno się wymieniać porcji mięsa na ziemniaki
A. na makaron z sosem pomidorowym
B. na rybę z ziemniakami
C. na ryż z kurczakiem w sosie koperkowym
D. na kaszę gryczaną z gulaszem
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile porcji mięsa o wadze 100 gramów można uzyskać z 10 kilogramów wołowiny, biorąc pod uwagę, że straty podczas gotowania wynoszą 30%?
A. 80 porcji
B. 70 porcji
C. 90 porcji
D. 60 porcji
Przygotowanie i wydawanie dań
Zatkany komin w kuchni z instalacją gazową stwarza ryzyko zatrucia dla pracujących tam kucharzy
A. pestycydem
B. czadem
C. aflatoksyną
D. oktanem
Organizacja żywienia i usług …
Wartość składnika odżywczego, która zaspokaja potrzeby 97,5% zdrowych, odpowiednio odżywionych ludzi, definiuje norma żywieniowa na poziomie
A. RDA
B. AL
C. UL
D. EAR
Organizacja żywienia i usług …
Zestaw śniadaniowy składający się z chleba razowego z masłem, jajka sadzonego oraz kakao jest ubogi pod względem
A. witamin
B. tłuszczów
C. białka pełnowartościowego
D. składników mineralnych
Przygotowanie i wydawanie dań
Które urządzenie przedstawione jest na rysunku?
A. Młynek do kawy.
B. Malakser.
C. Mikser zanurzeniowy.
D. Blender.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki produkt został zakonserwowany metodą biologiczną?
A. Kiszone ogórki
B. Blanszowany szpinak
C. Suszone pomidory
D. Liofilizowane pieczarki
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując analizę SWOT w nowo otwieranej restauracji, właściciel powinien zakwalifikować zapis - "brak parkingu przed lokalem" do
A. kategorii "Zagrożeń"
B. kategorii "Szans"
C. kategorii "Mocnych stron"
D. kategorii "Słabych stron"
Przygotowanie i wydawanie dań
Tradycyjne bliny w kuchni rosyjskiej sporządza się z mąki
A. ryżowej.
B. jaglanej.
C. gryczanej.
D. kukurydzianej.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie produkty zaliczają się do kategorii węglowodanów?
A. mąka ziemniaczana, landrynki, banan
B. kisiel w proszku, cukier puder, marchew
C. mąka pszenna, ziemniaki, miód
D. kasza jaglana, jabłka, mąka pszenna
Przygotowanie i wydawanie dań
Na postawie zamieszczonego normatywu surowcowego oblicz, ile natki pietruszki należy przygotować do sporządzenia 16 porcji soku z pomidorów.
| Normatyw surowcowy na 2 porcje soku z pomidorów | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| Pomidory | 500 g |
| Jabłka | 250 g |
| Natka pietruszki | ¼ pęczka |
| Sól, sok z cytryny | do smaku |
| Bazylia | do smaku |
A. 3 pęczki.
B. 1 pęczek.
C. 4 pęczki.
D. 2 pęczki.
Przygotowanie i wydawanie dań
Bliny w tradycyjny sposób powinny być przyrządzane z mąki
A. jaglanej
B. ryżowej
C. gryczanej
D. kukurydzianej
Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharz z zranionym palcem, na którym występują zmiany ropne i zajmuje się przygotowaniem surówek, może stanowić źródło zakażenia dla konsumentów?
A. włośniem
B. gronkowcem
C. salmonellą
D. listerią
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenia są przeznaczone do rozdrabniania surowców?
A. Młynek do mielenia cukru, dozownik do napojów
B. Młynek do kawy, maszyna do krojenia frytek
C. Rozdrabniacz do mięsa, ubij arka
D. Wałkownica do ciasta, kostkownica
Organizacja żywienia i usług …
Ile procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywa obiad w zaproponowanym jadłospisie dziennym?
| Wartość energetyczna posiłków jadłospisu dziennego | |
|---|---|
| Posiłek | Wartość energetyczna [kcal] |
| Śniadanie | 662,50 kcal |
| II śniadanie | 265,00 kcal |
| Obiad | 927,50 kcal |
| Kolacja | 795,00 kcal |
A. 25%
B. 40%
C. 30%
D. 35%
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką technikę przetwarzania należy wykorzystać w opisanym etapie przygotowania sałatki z czerwonej kapusty? "Cienko poszatkowaną kapustę skropić octem, obgotować przez około 2-3 minuty w wrzącej wodzie i schłodzić zimną wodą"?
A. Macerowanie
B. Marynowanie
C. Blanszowanie
D. Bejcowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką czynność kelner wykonuje z lewej strony klienta podczas jego obsługi?
A. Podawanie potraw wyporcjowanych na talerzach
B. Ustawienie wazy z zupą
C. Ustawienie salaterki z jarzynami
D. Serwowanie potraw z półmiska
Organizacja żywienia i usług …
Jakie jest źródło kolagenu?
A. mięso wieprzowe
B. pieczywo pełnoziarniste
C. mleko tłuste
D. ryż biały
Organizacja żywienia i usług …
Mała konsumpcja produktów obfitujących w wapń oraz witaminę D może skutkować wystąpieniem
A. nadciśnienia
B. cukrzycy
C. osteoporozy
D. niedokrwistości
Organizacja żywienia i usług …
W diecie dla osób starszych nie powinno się uwzględniać
A. zupy pieczarkowej
B. margaryny w wersji miękkiej
C. jogurtu naturalnego
D. pulpetów z wołowiny
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak długo maksymalnie można przechowywać świeże maliny w chłodni?
A. 21 dni
B. 30 dni
C. 9 dni
D. 3 dni
Organizacja żywienia i usług …
System zapewnienia jakości, który wymaga stworzenia wewnętrznego planu higieny w formie instrukcji oraz kart monitorujących, to
A. ISO
B. HACCP
C. GHP
D. GMP