Przygotowanie i wydawanie dań
Zrazy nadziewane powinny być klasyfikowane jako potrawy
A. pieczone
B. gotowane
C. smażone
D. duszona
Filtrowanie pytań
Organizacja żywienia i usług …
Za ustabilizowanie poziomu glukozy w krwi u człowieka odpowiedzialna jest
A. pepsyna
B. żółć
C. insulina
D. limfa
Przygotowanie i wydawanie dań
Zjawiska związane z aktywnością pleśni oraz bakterii gnilnych w przechowywaniu żywności są zjawiskami
A. mikrobiologicznymi
B. chemicznymi
C. biologicznymi
D. fizycznymi
Przygotowanie i wydawanie dań
Białka obecne w mięsie podczas gotowania ulegają
A. denaturacji i koagulacji
B. dekstrynizacji i denaturacji
C. denaturacji i oksydacji
D. karmelizacji i koagulacji
Organizacja żywienia i usług …
Jednym z powodów niedoczynności tarczycy jest
A. nadmiar jodu
B. niedobór jodu
C. niedobór magnezu
D. nadmiar magnezu
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie właściwości ma świeża ryba?
A. Oczy wklęsłe.
B. Tkanka mięśniowa rozluźniona.
C. Skrzela w kolorze jasnoczerwonym.
D. Łuski matowe.
Przygotowanie i wydawanie dań
Magazyn dla produktów suchych powinien spełniać następujące wymagania:
A. temperatura w przedziale od 25 °C do 30 °C oraz wilgotność na poziomie 55% - 60%
B. temperatura od 15 °C do 18 °C i wilgotność 55% - 60%
C. temperatura mieszcząca się pomiędzy 12 °C a 15 °C oraz wilgotność od 75% do 80%
D. temperatura w zakresie od 8 °C do 10 °C oraz wilgotność między 80% a 90%
HGT.12 Pytanie 1728
Organizacja żywienia i usług …
Cateringowa firma otrzymała zlecenie na organizację spotkania biznesowego dla 30 uczestników. Zlecenie obejmuje przygotowanie bufetu z kawą. Jakie urządzenie należy wykorzystać do zaparzania i serwowania kawy?
A. Ekspres bufetowy ciśnieniowy - dwuramienny
B. Zaparzacz do kawy o pojemności 6,5 l
C. Warnik o pojemności 20 l
D. Automat do kawy na żetony o dużej wydajności
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas serwowania potraw nie mogą się krzyżować ścieżki
A. produktów z czystymi narzędziami do pracy
B. porcjonowania oraz wydania gotowych potraw
C. wyprodukowanych potraw z czystym nakryciem stołowym
D. serwowania dań z odbiorem brudnych naczyń
Przygotowanie i wydawanie dań
Która z wymienionych przypraw jest najczęściej używana do potraw kuchni włoskiej?
A. Kurkuma
B. Bazylia
C. Cynamon
D. Imbir
Organizacja żywienia i usług …
Oblicz cenę brutto gastronomiczną za jedną lampkę czerwonego wina o objętości 100 ml, jeśli restauracja nabyła butelkę tego wina o pojemności 0,50 l za 50,00 zł. Restauracja stosuje marżę w wysokości 100%, a stawka VAT wynosi 23%?
A. 20,00 zł
B. 24,60 zł
C. 10,00 zł
D. 12,30 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Pasztet z kurczaka oraz warzyw powinno się kroić na desce w kolorze
A. brązowym
B. białym
C. żółtym
D. zielonym
HGT.02 Pytanie 1733
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawę stworzoną w systemie cook-chill po podgrzaniu do co najmniej 70°C należy zaserwować do spożycia w ciągu
A. 25 min
B. 15 min
C. 9 min
D. 5 min
Przygotowanie i wydawanie dań
Procesy, które prowadzą do uzyskania żywności liofilizowanej, to
A. gotowania i osuszania
B. zamrażania i osuszania
C. homogenizacji i zamrażania
D. gotowania oraz homogenizacji
Przygotowanie i wydawanie dań
Do grupy tłuszczów utwardzonych należy
A. słonina
B. margaryna
C. smalec
D. łój
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką wartość ma koszt jednostkowy obiadu z 5% ryczałtem na przyprawy, jeśli całkowity koszt 60 obiadów (bez ryczałtu) wynosi 600,00 zł?
A. 10,00 zł
B. 9,00 zł
C. 9,50 zł
D. 10,50 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Medalion jest daniem
A. z mięsa
B. z bakłażana
C. z karczocha
D. z selera
Przygotowanie i wydawanie dań
Do czego przeznaczony jest salamander gastronomiczny?
A. do wypieku pizzy
B. do opiekania potraw
C. do smażenia frytek
D. do blanszowania warzyw
Przygotowanie i wydawanie dań
Filetując, można uzyskać cztery filety z
A. turbota
B. karpia
C. węgorza
D. śledzia
Przygotowanie i wydawanie dań
W niemieckim serwisie surówkę warzywną do dania głównego należy serwować
A. na talerzu zakąskowym
B. w metalowym pucharku
C. w nelsonce
D. na półmisku
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak długo maksymalnie można przechowywać mąkę pszenna w kuchennym magazynie podręcznym?
A. 8 tygodni
B. 4 tygodnie
C. 8 dni
D. 4 dni
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z poniższych zestawów potraw powinien być zalecany osobie cierpiącej na kamicę żółciową?
A. Pierogi z mięsem, kapusta zasmażana
B. Gulasz z kaszą gryczaną, fasolka szparagowa
C. Pulpety cielęce, ziemniaki, marchew z wody
D. Smażony łosoś, ziemniaki, surówka z kapusty
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z tabeli oblicz, ile fasoli szparagowej i bułki tartej należy przygotować do sporządzenia 38 porcji fasoli szparagowej z wody.
| Normatyw surowcowy na 2 porcje fasoli szparagowej | ||
|---|---|---|
| Nazwa surowca | J.m. | Ilość |
| Fasola szparagowa | g | 650 |
| Bułka tarta | g | 20 |
| Masło | g | 50 |
| Sól | do smaku | |
A. Fasola 24,70 kg, bułka 0,76 kg
B. Fasola 12,35 kg, bułka 0,38 kg
C. Fasola 24,70 kg, bułka 7,60 kg
D. Fasola 12,38 kg, bułka 3,80 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Kluczowym punktem, który należy obserwować podczas przygotowywania udek nadziewanych pieczarkami oraz papryką, jest temperatura
A. duszenia pieczarek
B. pieczenia udek
C. smażenia cebuli
D. blanszowania papryki
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z zamieszczonej poniżej karty kalkulacyjnej, oblicz cenę gastronomiczną jednej porcji mazagranu (cenę sprzedaży zaokrąglij do jednego miejsca po przecinku).
| Nazwa surowca | Jednostka miary | Ilość na 10 porcji | Cena detaliczna [zł] | Wartość [zł] |
|---|---|---|---|---|
| kawa naturalna | kg | 0,09 | 26 | |
| cukier | kg | 0,2 | 3,5 | |
| rum | l | 0,25 | 65 | |
| razem | x | x | x | |
| marża 250% | x | x | x | |
| razem 10 porcji | x | x | x | |
| cena sprzedaży 1 porcji | x | x | x |
A. 5,80 zł
B. 4,80 zł
C. 6,80 zł
D. 7,80 zł
Organizacja żywienia i usług …
Który zestaw posiłków został zaplanowany według zasad żywienia?
A. Zupa pomidorowa z ryżem, risotto z warzywami oraz mięsem, surówka z pomidorów
B. Krupnik, wołowe zrazy z kaszą gryczaną, surówka z ogórków kiszonych
C. Zupa jarzynowa, pulpety w sosie koperkowym, kluski kładzione, surówka z marchwi
D. Rosół z kurczaka, kotlet de volaille, ziemniaki, marchewka podsmażana
Przygotowanie i wydawanie dań
Mięso powinno być badane pod kątem obecności włośni
A. z drobiu
B. z wieprzowiny
C. z wołowiny
D. z baraniny
Organizacja żywienia i usług …
Jeśli całkowity wydatek na zorganizowanie uroczystego obiadu wyniósł 2 045,00 zł, to jaką kwotę powinien uiścić zleceniodawca, który według ustaleń wpłacił zaliczkę w wysokości 20% tych wydatków?
A. 1 636,50 zł
B. 1 663,50 zł
C. 1 663,00 zł
D. 1 636,00 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych z karty kalkulacyjnej, ustal cenę gastronomiczną brutto 1 porcji potrawy.
| Karta kalkulacyjna - fragment | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Wartość [zł] |
| Koszt surowca | 13,12 |
| Rabat na przyprawy 10 % | 1,31 |
| Koszt surowca na 5 porcji | 14,43 |
| Koszt surowca na 1 porcję | 2,89 |
| Marża gastronomiczna 120% | 3,47 |
| Cena gastronomiczna netto | 6,36 |
| Podatek VAT | 0,45 |
| Cena gastronomiczna brutto | ? |
A. 6,81 zł
B. 8,12 zł
C. 17,04 zł
D. 13,57 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Wykorzystując wszystkie surowce wymienione w przedstawionym normatywie, należy sporządzić czekoladowy
| Normatyw surowcowy na 5 porcji | |
| Nazwa surowca | Ilość |
| Mleko | 750 ml |
| Mąka ziemniaczana | 50 g |
| Cukier | 100 g |
| Czekolada gorzka | 30 g |
| Masło | 15 g |
A. krem.
B. budyń.
C. kompot.
D. kisiel.
Organizacja żywienia i usług …
Aby przygotować espresso, konieczne jest użycie
A. tygielka
B. kawiarki
C. ekspresu ciśnieniowego
D. ekspresu przelewowego
HGT.12 Pytanie 1752
Organizacja żywienia i usług …
Do podawania kawy należy użyć filiżanki o pojemności 40 ml
A. cappuccino
B. espresso
C. americano
D. latte
Przygotowanie i wydawanie dań
Największą zawartość cholesterolu ma
A. wątroba wieprzowa
B. ser żółty
C. białko jaja
D. masło roślinne
Organizacja żywienia i usług …
Jakie danie można przygotować, używając metodę sous-vide?
A. Ciasto czekoladowe
B. Sałatka grecka
C. Stek wołowy
D. Zupa pomidorowa
Organizacja żywienia i usług …
Oprócz niewłaściwej higieny jamy ustnej, co jeszcze w codziennym odżywianiu może przyczyniać się do rozwoju próchnicy zębów?
A. przesyt wapnia
B. niedobór żelaza
C. przesyt potasu
D. niedostateczna ilość fluoru
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile czasu należy gotować jaja mollet po ich umieszczeniu w wrzącej wodzie?
A. Od 6 do 7 minut
B. Od 8 do 9 minut
C. Od 2 do 3 minut
D. Od 4 do 5 minut
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z poniższych skrótów dotyczy kluczowego systemu gwarantującego bezpieczeństwo zdrowotne żywności?
A. HACCP
B. San-Epid
C. PZH
D. WHO
Organizacja żywienia i usług …
Do kluczowych usług gastronomicznych w restauracji zalicza się
A. przygotowywanie potraw i napojów oraz ich konsumpcję na miejscu
B. organizowanie działalności rozrywkowej.
C. sprzedaż dań i napojów na wynos.
D. przekazywanie produkcji gastronomicznej do innych punktów.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie potrawy są typowe dla regionu Podhala?
A. Mączne oraz baranina z dodatkiem kiszonej kapusty
B. Z drobiu oraz zupy mleczne i owocowe
C. Z ryb oraz tłustych zup z zasmażkami na słoninie
D. Z ziemniaków oraz pierogi z różnorodnymi farszami
Przygotowanie i wydawanie dań
Z mielonej masy mięsnej uformować kulki, obtoczyć je w mące i gotować w wywarze z warzyw przez kilka minut – to fragment przepisu, który dotyczy przygotowania
A. pulpetów
B. zrazów
C. klopsów
D. klopsików