Przygotowanie i wydawanie dań
Owocami długo trwałymi są
A. truskawki i grapefruity
B. jabłka i pomarańcze
C. maliny i poziomki
D. brzoskwinie i winogrona
Filtrowanie pytań
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie informacji zawartych w tabeli oceń typ otyłości kobiety, której obwód talii wynosi 85 cm, obwód bioder 100 cm. Wskaźnik WHR = obwód w talii / obwód bioder.
| Ocena rozmieszczenia tkanki tłuszczowej na podstawie wskaźnika WHR | ||
|---|---|---|
| Płeć | WHR dla typu gynoidalnego (gruszka) | WHR dla typu androidalnego (jabłko) |
| Kobieta | <0,8 | >0,8 |
| Mężczyzna | <1,0 | >1,0 |
A. WHR = 1,18, otyłość androidalna.
B. WHR = 1,18, otyłość gynoidalna.
C. WHR = 0,85, otyłość gynoidalna.
D. WHR = 0,85, otyłość androidalna.
Przygotowanie i wydawanie dań
Zastosowanie mąki o niskiej zawartości glutenu do przygotowania ciasta parzonego prowadzi do
A. zaparzenia ciasta
B. intensywnego zrumienienia i pękania korpusów ciastek
C. opadania korpusów ciastek podczas pieczenia
D. rozlewania się ciasta i braku utrzymania nadanego kształtu
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z normatywu surowcowego oblicz, ile białka dostarczy organizmowi jedna porcja jajecznicy na boczku.
| Normatyw surowcowy: jajecznica na boczku | ||
|---|---|---|
| Surowiec | Ilość na 1 porcję | Zawartość białka w 100 g |
| jaja | 100 g | 13 g |
| boczek | 40 g | 10 g |
| szczypior | 10 g | 4 g |
A. 27,0 g
B. 17,4 g
C. 40,5 g
D. 23,9 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas namaczania ziaren fasoli w chłodnej wodzie skrobia obecna w fasoli ulega
A. pirolizie
B. dekstrynizacji
C. pęcznieniu
D. retrogradacji
Przygotowanie i wydawanie dań
Która z dań jest typowa dla kuchni włoskiej?
A. Spaghetti bolognese
B. Boeuf strogonow
C. Gazpacho
D. Ratatouille
HGT.02 Pytanie 1967
Przygotowanie i wydawanie dań
W hotelowej restauracji serwowany jest gościom zestaw śniadaniowy, który zawiera: kawę z mlekiem, pieczywo drożdżowe, masło, dżem oraz miód. Jakie to śniadanie?
A. angielskie
B. myśliwskie
C. wiedeńskie
D. kontynentalne
Organizacja żywienia i usług …
Jaką wartość energetyczną ma jogurt owocowy, który zawiera 45 g białka, 10 g węglowodanów i 0 g tłuszczu?
A. 310 kcal
B. 220 kcal
C. 445 kcal
D. 270 kcal
Przygotowanie i wydawanie dań
Sery określane jako włoskie to jakie?
A. parmezan
B. mazdamer
C. gruyere
D. gouda
Organizacja żywienia i usług …
Przedstawione w tabeli zmiany w organizmie człowieka są objawami niedoboru
| Zmiany w organizmie człowieka |
|---|
| – spadek masy ciała kosztem masy mięśniowej, – spadek odporności organizmu, – obrzęki nóg, wodobrzusze, – starczy wygląd twarzy. |
A. białka.
B. wapnia.
C. biotyny.
D. glukozy.
Przygotowanie i wydawanie dań
Higrometr to instrument montowany w przestrzeniach magazynowych w celu monitorowania
A. wilgotności w powietrzu
B. temperatury w powietrzu
C. temperatury materiałów
D. zanieczyszczeń w powietrzu
Organizacja żywienia i usług …
Który tłuszcz zawiera największą ilość NNKT, zgodnie z danymi zamieszczonymi w tabeli?
| Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych w wybranych produktach (g/100 g produktu) | |||
|---|---|---|---|
| Produkt | Kwasy nasycone | Kwasy jednonienasycone | Kwasy wielonienasycone |
| Tran | 21 | 57 | 16,00 |
| Smalec | 46,54 | 42,48 | 6,52 |
| Masło | 54,72 | 22,41 | 1,16 |
| Oliwa | 14,86 | 70,12 | 10,61 |
A. Smalec.
B. Tran.
C. Masło.
D. Oliwa
Organizacja żywienia i usług …
Ile gramów miodu można użyć zamiast 20 g cukru, jeśli według tabel zamienności 125 g miodu odpowiada 100 g cukru?
A. 50 g
B. 16 g
C. 25 g
D. 62,5 g
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z informacji zawartych w tabeli, oceń masę ciała kobiety, której BMI wynosi 39.
| Analiza wskaźników BMI | |
|---|---|
| Interpretacja | Wartości BMI |
| Niedowaga | < 19,00 |
| Norma | 19 - 24,90 |
| Nadwaga | 25 - 29,90 |
| Otyłość II stopnia | 30 - 40 |
| Otyłość III stopnia | > 40 |
A. Podejrzenie o stan niedożywienia organizmu.
B. Otyłość umiarkowana II stopnia.
C. Nadwaga, podejrzenie o przekarmienie.
D. Otyłość duża III stopnia.
HGT.02 Pytanie 1975
Przygotowanie i wydawanie dań
Do krojenia należy zastosować niebieską deskę
A. pieczonego drobiu
B. surowych ryb
C. gotowanych warzyw
D. surowego mięsa
Przygotowanie i wydawanie dań
Do konserwacji warzyw powinno się użyć kwasu
A. benzoesowego
B. cytrynowego
C. octowego
D. sorbowego
Organizacja żywienia i usług …
W standardowym menu restauracyjnym lista dostępnych potraw powinna być rozpoczęta od dań z kategorii
A. dania rybne
B. przekąski gorące
C. dania jarskie
D. przekąski zimne
HGT.12 Pytanie 1978
Organizacja żywienia i usług …
Jaki zestaw dań powinien być polecany w diecie zdrowotnej?
A. Zupa pieczarkowa, smażona ryba, frytki, surówka z kiszonej kapusty, lody
B. Zupa krem z soczewicy, gołąbki z mięsem i ryżem, ziemniaki, mizeria, pączki
C. Zupa pomidorowa z ryżem, kotlet schabowy, ziemniaki, surówka warzywna, gofry
D. Bulion wołowy, pulpety cielęce, ziemniaki, marchewka glazurowana, sorbet
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie rozwiązanie w organizacji miejsca pracy kucharza gwarantuje najwyższą efektywność jego pracy?
A. Blat roboczy znajduje się na wysokości 1 m od podłogi
B. Narzędzia używane są rozmieszczone w zasięgu ręki
C. Ciąg komunikacyjny ma szerokość 0,50 m
D. Oświetlenie blatu roboczego pochodzi z tyłu kucharza
HGT.02 Pytanie 1980
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z zamieszczonej receptury gastronomicznej, wskaż punkty krytyczne przygotowania kremu bawarskiego, w których może nastąpić zagrożenie jakości potrawy.
| Receptura gastronomiczna – krem bawarski | |
|---|---|
| Normatyw surowcowy na 4 porcje | Sposób wykonania |
| 1) mleko – 500 ml 2) śmietanka 30% – 125 ml 3) cukier – 30 g 4) żółtka jaj (3 szt.) – 60 g 5) wanilia – 1 łaska 6) żelatyna – 8 g | 1) namoczyć żelatynę w zimnej wodzie 2) zagotować mleko z dodatkiem wanilii 3) wybić jaja, oddzielić białka od żółtek 4) utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę 5) rozpuścić żelatynę w gorącym mleku 6) połączyć mleko z masą jajeczną, ciągle ubijając 7) ochłodzić masę do lekkiego stężenia 8) dodać ubitą śmietankę, lekko mieszając 9) wyporcjować deser do pucharków 10) schładzać przez 3 godziny 11) podawać udekorowany |
A. 1, 2, 4, 5, 6.
B. 3, 4, 9, 10, 11.
C. 1, 2, 5, 8, 9.
D. 6, 7, 9, 10, 11.
Przygotowanie i wydawanie dań
Zanim rozpoczniemy gotowanie fasoli do "Fasolki po Bretońsku", należy ją namoczyć w zimnej wodzie
A. przegotowanej
B. zmiękczonej sodą
C. słonej
D. zakwaszonej
Organizacja żywienia i usług …
Jaki deser powinien wzbogacić wartość odżywczą zestawu obiadowego, który zawiera zupę jarzynową oraz pierogi z jagodami?
A. Kompot z truskawek
B. Galaretka pomarańczowa
C. Kisiel z jabłek
D. Budyń z sera
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując rybę smażoną w panierce, przed jej usmażeniem należy wykonać kolejno następujące czynności:
A. zanurzyć w masie jajecznej, obtoczyć w bułce tartej, oprószyć mąką
B. zanurzyć w masie jajecznej, oprószyć mąką, obtoczyć w bułce tartej
C. oprószyć mąką, obtoczyć w bułce tartej, zanurzyć w masie jajecznej
D. oprószyć mąką, zanurzyć w masie jajecznej, obtoczyć w bułce tartej
HGT.02 Pytanie 1984
Przygotowanie i wydawanie dań
Po wyjęciu z zaprawy oczyść wołowinę z warzyw, wypełnij przyprawioną, pokrojoną w cienkie paski słoniną, układając je w rzędach jak na szachownicy. Posól tuż przed obróbką cieplną. Jaką potrawę należy przygotować na podstawie tego przepisu?
A. Sztufadę
B. Pieczeń na dziko
C. Zrazy
D. Wołowinę po angielsku
Przygotowanie i wydawanie dań
Mruganie to metoda kulinarna
A. szparagów
B. rosolu
C. szpinaku
D. kompotu
Organizacja żywienia i usług …
Ile procent dziennego zapotrzebowania na kalorie oraz składniki odżywcze powinny zapewniać posiłki podawane dzieciom w przedszkolu?
A. 75%
B. 90%
C. 60%
D. 45%
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką kwotę trzeba zapłacić za gastronomiczną cenę jednej porcji dania, jeśli koszt składników na 10 porcji wynosi 60 zł, a ryczałt na przyprawy to 5%, przy marży gastronomicznej wynoszącej 150%?
A. 15,75 zł
B. 157,50 zł
C. 15,45 zł
D. 154,50 zł
Organizacja żywienia i usług …
Jakie grupy produktów, według Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej opracowanej przez IŻŻ, powinny być spożywane w największych ilościach przez zdrową osobę?
A. Warzywne
B. Mięsne
C. Nabiałowe
D. Tłuszczowe
Organizacja żywienia i usług …
Co oznacza usługa room service?
A. jest związana z organizowaniem przestrzeni w restauracji
B. dotyczy sprzątania pokoju hotelowego gościa
C. odnosi się do serwowania posiłków oraz obsługi gości w pokoju hotelowym
D. wiąże się z naprawą urządzeń elektrycznych w pokoju gościa
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli oblicz, ile żelaza i witaminy C dostarczą organizmowi człowieka produkty spożyte na śniadanie.
| Śniadanie: nazwa produktu | Ilość (g) | Zawartość składników pokarmowych w 100 g produktu | |
|---|---|---|---|
| Żelazo (mg) | Wit. C (mg) | ||
| pieczywo | 100 | 1,2 | 0,0 |
| masło | 10 | 0,1 | 0,0 |
| szynka drobiowa | 40 | 0,5 | 0,0 |
| pomidor | 50 | 0,5 | 23,0 |
A. 2,30 mg żelaza, 11,50 mg witaminy C
B. 1,66 mg żelaza, 11,50 mg witaminy C
C. 1,66 mg żelaza, 23,00 mg witaminy C
D. 2,30 mg żelaza, 23,00 mg witaminy C
Organizacja żywienia i usług …
Który z wymienionych systemów zarządzania jakością wymaga analizy zagrożeń i określenia krytycznych punktów kontrolnych?
A. GHP
B. BRC
C. HACCP
D. ISO 9001
Przygotowanie i wydawanie dań
Restauracja Zacisze zorganizowała posiłek dla grupy turystów liczącej 35 osób. Całkowity koszt wyniósł 1120 zł. Jaka była cena jednego obiadu?
A. 32,00 zł
B. 11,20 zł
C. 26,00 zł
D. 10,00 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Proces przyrządzania naleśników obejmuje następujące etapy:
A. przygotowanie ciasta naleśnikowego, przygotowanie nadzienia, formowanie, smażenie
B. przygotowanie ciasta naleśnikowego, przygotowanie nadzienia, zapiekanie, formowanie
C. przygotowanie nadzienia, przygotowanie ciasta naleśnikowego, formowanie, zapiekanie
D. przygotowanie nadzienia, przygotowanie ciasta naleśnikowego, smażenie, formowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Deser przygotowany z owoców gotowanych w wodzie z dodatkiem cukru powinien być serwowany konsumentowi
A. w kompotierce
B. w pucharku
C. w filiżance
D. w pokalu
HGT.02 Pytanie 1995
Przygotowanie i wydawanie dań
Który deser należy sporządzić na podstawie przedstawionego normatywu?
| Surowiec | Ilość |
|---|---|
| Śmietanka 30% | 800 ml |
| Cukier puder | 100 g |
| Kakao | 30 g |
| Rodzynki | 100 g |
| Płatki migdałowe | 75 g |
| Bezy | 100 g |
| Cukier wanilinowy | do smaku |
A. Krem bawarski.
B. Krem sułtański.
C. Suflet czekoladowy.
D. Mus czekoladowy.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie czynności technologiczne powinny być realizowane w przygotowalni czystej w obiekcie gastronomicznym?
A. Sortowanie oraz obieranie
B. Rozdrabnianie i formowanie
C. Skórowanie oraz formowanie
D. Mycie i obieranie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie rękawice powinien nosić kucharz, aby uniknąć wyślizgnięcia się żywej ryby z rąk podczas wstępnej obróbki?
A. Bawełniane
B. Foliowe
C. Gumowe
D. Skórzane
Organizacja żywienia i usług …
Ile pęczków rzodkiewek, każdy o wadze 0,25 kg, trzeba przygotować, aby uzyskać 50 porcji surówki, jeśli do jednej porcji potrzebne jest 30 g tego składnika?
A. 6 pęczków
B. 2 pęczki
C. 8 pęczków
D. 4 pęczki
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas udzielania pierwszej pomocy osobie porażonej prądem, która jest nieprzytomna, nie wykonuje oddechu i ma niewyczuwalny puls, najpierw należy
A. położyć poszkodowanego na lewym boku
B. owinąć poszkodowanego kocem
C. rozpocząć sztuczne oddychanie i masaż serca
D. zapewnić pomoc lekarską
Organizacja żywienia i usług …
Jaką wagę powinny mieć próbki kontrolne żywności?
A. 50 g
B. 100 g
C. 25 g
D. 150 g