Question 1

HGT.12 Pytanie 241

Organizacja żywienia i usług …

W sali bankietowej powinien być przygotowany bufet z różnorodnym wyborem tartinek, ciasteczek, owoców, napojów bezalkoholowych oraz z alkoholem

Answer

A. na przerwę kawową

B. na przyjęcie koktajlowe

C. na śniadanie bufetowe

D. na przyjęcie typu lampka wina

Question 2

HGT.12 Pytanie 242

Organizacja żywienia i usług …

Jak długo maksymalnie można przechowywać potrawy w stanie zamrożonym w systemie "cook-freeze"?

A. 5 dni

B. 3 miesiące

C. 72 godziny

D. 21 dni

Answer

A. Fasola czerwona

Answer

A. brązowego

Answer

A. Zamrażanie

Answer

A. goździki oraz mięta

Answer

A. powyżej 63°C

Answer

A. żelatyna jadalna

Answer

A. wzrost liczby porów

B. powiększenie komory powietrznej

C. ciemniejsza barwa skorupki

D. zwiększenie ich wagi

Answer

A. Weganizm

Answer

A. Weryfikacja dostawcy

B. Prawidłowe warunki przechowywania

C. Nadzór nad produkcją artykułów spożywczych

D. Sprawdzanie czasu przechowywania

Answer

A. Poszukać tańszych dostawców surowców.

B. Zaktualizować menu.

C. Wprowadzić program lojalnościowy dla stałych klientów.

D. Dodać gratisy przy zamówieniu za kwotę powyżej 50 zł

Answer

A. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem

B. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce

C. pokrojone po umyciu i przykryte

D. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie

Answer

A. niskim stopniem wysmażenia

B. bardzo dobrym wysmażeniem

C. umiarkowanym stopniem wysmażenia

D. niemal surowym mięsem

Answer

A. podprawić zupę, dodać główny składnik i przyprawić do smaku

B. dodać główny składnik, podprawić zupę i przyprawić do smaku

C. podprawić zupę, przyprawić do smaku i dodać główny składnik

D. dodać główny składnik, przyprawić do smaku i podprawić zupę

Answer

A. glutenina, mioglobina

Answer

A. witaminy C

Answer

A. Utarte żółtka

Answer

A. Masło, pieprz, kapary

B. Masło, sól, pieprz

C. Sos tatarski, sól, pieprz

D. Sos tatarski, pieprz, kapary

Answer

A. 100,00 zł

Answer

A. napperon

Answer

A. Witaminy rozpuszczalne w wodzie.

B. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

C. Kwasy tłuszczowe nienasycone.

D. Składniki mineralne.

Answer

A. Talerzyka na desery

Answer

A. owocowe.

Answer

A. Ogórki 0,55 kg, śmietana 0,10 kg

B. Ogórki 5,50 kg, śmietana 1,00 kg

C. Ogórki 11,00 kg, śmietana 2,00 kg

D. Ogórki 55,00 kg, śmietana 10,00 kg

Answer

A. sosu holenderskiego

Answer

A. 61,75 g

Answer

A. Czarna jagoda

Answer

A. Zabezpieczyć poszkodowanego przed utratą ciepła

B. Nałożyć poszkodowanemu opaskę uciskową powyżej rany

C. Nałożyć poszkodowanemu opaskę uciskową poniżej rany

D. Zadbać o prawidłowe oddychanie poszkodowanego

Answer

A. do blanszowania warzyw

Answer

A. Mąka krupczatka 3,0 kg, masło 1,6 kg, jaja 1 500 g.

B. Mąka krupczatka 1,5 kg, masło 0,8 kg, jaja 750 g.

C. Mąka krupczatka 0,75 kg, masło 0,4 kg, jaja 15 szt.

D. Mąka krupczatka 0,75 kg, masło 400 g, jaja 30 szt.

Answer

A. Ziemniaki 14,00 kg, olej 3,0 kg

B. Ziemniaki 1,40 kg, olej 3,00 kg

C. Ziemniaki 1,40 kg, olej 0,03 kg

D. Ziemniaki 14,00 kg, olej 0,3 kg

Answer

A. płuczki, obieraczki, sortowniki, wózki bemarowe.

B. obieraczki, patelnie elektryczne, kotły warzelne.

C. sortowniki, płuczko-obieraczki, maszynę wieloczynnościową.

D. płuczki, kotły warzelne, obieraczki, wilk.

Answer

A. pulpety

Answer

A. powyżej 63°C

Question 3

HGT.12 Pytanie 243

Organizacja żywienia i usług …

Który z podanych składników stanowi źródło pełnowartościowego białka?

Question 4

HGT.02 Pytanie 244

Przygotowanie i wydawanie dań

Jakiego koloru deskę powinno się wykorzystać do krojenia pieczonego mięsa?

Question 5

HGT.02 Pytanie 245

Przygotowanie i wydawanie dań

Jaką metodę konserwacji żywności należy wybrać, aby papryka zachowała maksymalną ilość witaminy C?

Question 6

HGT.02 Pytanie 246

Przygotowanie i wydawanie dań

Które z przypraw są kwiatami bądź ich częściami?

Question 7

HGT.12 Pytanie 247

Organizacja żywienia i usług …

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli określ, w jakiej temperaturze należy przechowywać gotowy do wydania kisiel karmelowy.

Potrawa Temperatura przechowywania
[°C]
Dania ciepłe do wydania powyżej 63
Zupy ciepłe do wydania powyżej 75
Desery owocowe zimne 10
Desery mleczne zimne 0 ÷ 4

Question 8

HGT.02 Pytanie 248

Przygotowanie i wydawanie dań

Jakim środkiem spożywczym o mineralnym pochodzeniu jest?

Question 9

HGT.02 Pytanie 249

Przygotowanie i wydawanie dań

Czym objawia się proces starzenia jaj?

Question 10

HGT.12 Pytanie 250

Organizacja żywienia i usług …

Która z diet wegetariańskich pozwala na spożywanie maślanki?

Question 11

HGT.02 Pytanie 251

Przygotowanie i wydawanie dań

Jakie działania mające na celu zapobieganie zagrożeniom powinny być podjęte podczas odbioru towaru?

Question 12

HGT.02 Pytanie 252

Przygotowanie i wydawanie dań

W restauracji zauważono wzrost cen surowców. Głównymi klientami zakładu są stali goście. Jakie działania powinny zostać podjęte, aby utrzymać ceny serwowanych potraw oraz zyski na tym samym poziomie?

Question 13

HGT.02 Pytanie 253

Przygotowanie i wydawanie dań

Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być

Question 14

HGT.02 Pytanie 254

Przygotowanie i wydawanie dań

Co charakteryzuje stopień wysmażenia steku określanego jako well done?

Question 15

HGT.02 Pytanie 255

Przygotowanie i wydawanie dań

Przygotowując zupę, po zakończeniu wstępnej obróbki surowców i zagotowaniu bulionu, należy wykonać kolejno

Question 16

HGT.02 Pytanie 256

Przygotowanie i wydawanie dań

W pszennej mące obecne są białka:

Question 17

HGT.12 Pytanie 257

Organizacja żywienia i usług …

Awitaminoza określana jako "ślepota nocna" wynika z niewystarczającego przyjmowania

Question 18

HGT.02 Pytanie 258

Przygotowanie i wydawanie dań

Jakiego składnika spulchniającego powinno się użyć do przygotowania sufletów?

Question 19

HGT.02 Pytanie 259

Przygotowanie i wydawanie dań

Który z produktów charakteryzuje się wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych?

A. smalec

B. czekolada

C. tran

D. masło

Question 20

HGT.02 Pytanie 260

Przygotowanie i wydawanie dań

Jakie dodatki powinno się używać do jajek po wiedeńsku?

Question 21

HGT.12 Pytanie 261

Organizacja żywienia i usług …

Korzystając z informacji zamieszczonej w tabeli, oblicz ile powinna wynosić długość stołu – bufetu przygotowanego na przyjęcie dla 150 gości.

Wytyczne do planowania długości stołu - bufetu
– stół - bufet dla 20 osób powinien mieć 3 m bieżące długości,
– każde dodatkowe 10 osób to dodatek 1 m bieżącego długości stołu.

A. 16 m

B. 15 m

C. 14 m

D. 8 m

Question 22

HGT.12 Pytanie 262

Organizacja żywienia i usług …

Jaką wartość netto ma cena gastronomiczna 100 ml wina, jeżeli zakupiona butelka o pojemności 0,75 l kosztowała 300 zł, a marża gastronomiczna wynosi 150%?

Question 23

HGT.12 Pytanie 263

Organizacja żywienia i usług …

Wąska, podłużna dekoracyjna tkanina kładziona na obrusie nazywa się

Question 24

HGT.12 Pytanie 264

Organizacja żywienia i usług …

Która grupa składników pokarmowych pełni w organizmie człowieka funkcje wymienione w tabeli?

Funkcje pełnione w organizmie
– Regulacja gospodarki wodno - elektrolitowej.
– Składnik biologicznie aktywnych związków
wpływających na przemiany metaboliczne.
– Udział w procesie tworzenia składników krwi,
głównie hemoglobiny.
– Budowa tkanki kostnej, zębów, skóry, włosów
i paznokci.

Question 25

HGT.02 Pytanie 265

Przygotowanie i wydawanie dań

Jakiego naczynia należy użyć do serwowania sorbetów?

Question 26

HGT.02 Pytanie 266

Przygotowanie i wydawanie dań

Brukselka jest klasyfikowana jako warzywo

Question 27

HGT.02 Pytanie 267

Przygotowanie i wydawanie dań

Maksymalny czas na schłodzenie potraw stworzonych w technologii Cook-chill (gotuj i schłodź) wynosi do

A. 6 godz

B. 4 godz

C. 10 godz

D. 8 godz

Question 28

HGT.12 Pytanie 268

Organizacja żywienia i usług …

Korzystając z danych zawartych w tabeli wskaż wielkość zapotrzebowania na surowce, niezbędne do sporządzenia 50 porcji mizerii.

Normatyw surowcowy na 1 porcję mizerii
Nazwa surowca Ilość [g]
ogórek 110
śmietana 20

Question 29

HGT.02 Pytanie 269

Przygotowanie i wydawanie dań

Etapy takie jak: przesiewanie mąki -> przygotowanie ciasta -> wyrabianie -> formowanie -> pieczenie, są charakterystyczne dla produkcji

Question 30

HGT.12 Pytanie 270

Organizacja żywienia i usług …

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz ile wynosi dzienne zapotrzebowanie na białko, na poziomie EAR dla 19-letniego mężczyzny o masie ciała 65 kg.

Zapotrzebowanie na białko krajowej racji pokarmowej (g/kg/dobę)
Grupa/
lata Masa ciała
(kg) Zalecane spożycie
(RDA) Średnie zapotrzebowanie
(EAR)
Chłopcy 16 - 18 67 0,95 0,81
Mężczyźni ≥ 19 50 - 90 0,90 0,73

Question 31

HGT.02 Pytanie 271

Przygotowanie i wydawanie dań

Który z owoców ma najwięcej witaminy C na 100 g?

Question 32

HGT.02 Pytanie 272

Przygotowanie i wydawanie dań

Jakim składnikiem zagęszczającym jest mleczko waniliowe?

A. agar

B. żelatyna

C. jajo

D. skrobia

Question 33

HGT.02 Pytanie 273

Przygotowanie i wydawanie dań

Jaką czynność należy wykonać w pierwszej kolejności, udzielając pierwszej pomocy osobie z krwawieniem z przedramienia?

Question 34

HGT.02 Pytanie 274

Przygotowanie i wydawanie dań

Do czego przeznaczony jest salamander gastronomiczny?

Question 35

HGT.12 Pytanie 275

Organizacja żywienia i usług …

Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego oblicz zapotrzebowanie na surowce potrzebne do sporządzenia 20 porcji klusek francuskich.

Normatyw surowcowy
na 4 porcje klusek francuskich
Nazwa produktu Ilość
Mąka krupczatka 150 g
Masło 80 g
Jaja 150 g (3 szt.)
Sól do smaku

Question 36

HGT.02 Pytanie 276

Przygotowanie i wydawanie dań

Wskaż, którymi cechami charakteryzuje się śmietanka.

Barwa Smak Konsystencja Zawartość tłuszczu w %
A. biała kwaśny, orzeźwiający płynna, gęsta 0÷2
B. kremowa słodki płynna 12÷36
C. kremowa lekko kwaśny gęsta 12÷24
D. biała łagodnie kwaśny struktura luźna 0÷55

A. B.

B. D.

C. C.

D. A.

Question 37

HGT.12 Pytanie 277

Organizacja żywienia i usług …

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 40 porcji frytek.

Normatyw surowcowy
na 10 porcji frytek
Nazwa produktu Ilość [g]
Ziemniaki 3 500
Olej 750

Question 38

HGT.02 Pytanie 278

Przygotowanie i wydawanie dań

Jakie urządzenia są potrzebne do wstępnej obróbki warzyw?

Question 39

HGT.02 Pytanie 279

Przygotowanie i wydawanie dań

Potrawa pieczona, która składa się z mielonego mięsa i jest podawana w porcjach, to

Question 40

HGT.12 Pytanie 280

Organizacja żywienia i usług …

Na podstawie danych z tabeli, w jakiej temperaturze powinien być przechowywany gotowy kisiel karmelowy?
Potrawa Temperatura
przechowywania
[°C]
Dania ciepłe do wydania powyżej 63
Zupy ciepłe do wydania powyżej 75
Desery owocowe zimne 10
Desery mleczne zimne 0 ÷ 4

Potrawa	Temperatura przechowywania [°C]
Dania ciepłe do wydania	powyżej 63
Zupy ciepłe do wydania	powyżej 75
Desery owocowe zimne	10
Desery mleczne zimne	0 ÷ 4

Wytyczne do planowania długości stołu - bufetu
–	stół - bufet dla 20 osób powinien mieć 3 m bieżące długości,
–	każde dodatkowe 10 osób to dodatek 1 m bieżącego długości stołu.

Zapotrzebowanie na białko krajowej racji pokarmowej (g/kg/dobę)
Grupa/ lata	Masa ciała (kg)	Zalecane spożycie (RDA)	Średnie zapotrzebowanie (EAR)
Chłopcy 16 - 18	67	0,95	0,81
Mężczyźni ≥ 19	50 - 90	0,90	0,73

Normatyw surowcowy na 4 porcje klusek francuskich
Nazwa produktu	Ilość
Mąka krupczatka	150 g
Masło	80 g
Jaja	150 g (3 szt.)
Sól	do smaku

	Barwa	Smak	Konsystencja	Zawartość tłuszczu w %
A.	biała	kwaśny, orzeźwiający	płynna, gęsta	0÷2
B.	kremowa	słodki	płynna	12÷36
C.	kremowa	lekko kwaśny	gęsta	12÷24
D.	biała	łagodnie kwaśny	struktura luźna	0÷55