Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką substancję stosuje się do pokrywania tatara z łososia, by uniknąć jego wysychania?
A. Olejkiem.
B. Sosem pomidorowym.
C. Kremem.
D. Galaretką.
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
W jakiej potrawie z marchwi zachodzą zmiany w karotenie, które zwiększają jego przyswajalność do produkcji witaminy A?
A. Surowa marchew z sosem jogurtowym
B. Surówka z marchwi i chrzanu z dodatkiem śmietany
C. Marchew duszona z masłem
D. Marchew gotowana w wodzie
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie opisanego sposobu przygotowania, określ metodę zagęszczania dania.
Sposób przygotowania:
Wykonać obróbkę wstępną marchwi, pokroić w drobną kostkę, zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać do gotującej się potrawy małą ilość masła, soli i cukru, gotować pod przykryciem. Pozostałe masło połączyć z mąką. Zmieszać z wywarem i powoli zagotować.
Marchew została zagęszczona
A. zawiesiną
B. przez oprószanie
C. podprawą zacieraną
D. zasmażką I stopnia
Przygotowanie i wydawanie dań
Które z poniższych działań w technologii "cook-chill" ("gotuj-schłódź") nie gwarantuje wysokiej jakości przygotowywanych potraw?
A. Chłodzenie posiłków w czystych warunkach
B. Powolne schładzanie potraw
C. Efektywna i szybka praca zespołu przy porcjowaniu potraw
D. Błyskawiczne schłodzenie potraw do temperatury +3°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowywanie rosołu z zamrożonego kawałka mięsa drobiowego powinno zaczynać się od
A. krótkiego gotowania mięsa
B. umieszczenia mięsa w wodzie
C. rozmrażania mięsa
D. dzielenia mięsa na porcje
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie metody obróbki cieplnej mogą prowadzić do spadku jakości przygotowanych dań mięsnych?
A. Obsmażanie mięsa przed właściwym pieczeniem
B. Pieczenie mięsa w odpowiednio nagrzanym piekarniku
C. Smażenie mięsa na rozgrzanym oleju
D. Smażenie mięsa na zimnym tłuszczu
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawę przygotowaną w systemie cook-chill należy podgrzać do co najmniej 70°C i podać do spożycia w ciągu
A. 5 minut
B. 15 minut
C. 9 minut
D. 19 minut
Przygotowanie i wydawanie dań
Z masy przygotowanej z gotowanych ziemniaków, mąki ziemniaczanej oraz jajek formuje się kulki z wgłębieniem w środku. Przedstawiony opis odnosi się do potrawy z kuchni
A. śląskiej
B. małopolskiej
C. mazowieckiej
D. kaszubskiej
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas zagęszczania zupy przy użyciu zasmażki
A. białko ulega koagulacji
B. skrobia się rozklei
C. tłuszcz występuje w emulsji
D. błonnik staje się rozpuszczalny
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie mięso wykorzystuje się do przygotowania befsztyku po angielsku?
A. z polędwicy wołowej
B. z mostka cielęcego
C. z rostbefu
D. z combru
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaja poszetowe należy przygotowywać w wodzie z dodatkiem
A. octu i soli
B. masła i octu
C. octu i cukru
D. soli i masła
Przygotowanie i wydawanie dań
Z jakiego składnika mięsnego należy przygotować potrawkę cielęcą?
A. Schabu
B. Biodrówki
C. Combera
D. Górki
Przygotowanie i wydawanie dań
Gdy podczas przygotowywania potrawy nad patelnią zaczyna wydobywać się dym, podrażniający błony śluzowe nosa oraz oczu, oznacza to, że tłuszcz przeszedł
A. topnienie.
B. zemulgowanie.
C. jełczenie.
D. rozkład.
HGT.02 Pytanie 414
Przygotowanie i wydawanie dań
Zatrucie salmonellą, spowodowane niewłaściwą obróbką wstępną, może wystąpić po spożyciu
A. sernika na zimno
B. ryby konserwowej w occie
C. kompotu ze truskawek
D. kiszonego ogórka
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie normatywu surowcowego wskaż metodę utrwalania dyni.
| Normatyw surowcowy |
|---|
| 1,0 kg obranej dyni |
| 0,5 kg cukru |
| 0,3 l octu winnego |
| przyprawy |
A. Liofilizacja.
B. Kiszenie.
C. Pasteryzacja.
D. Marynowanie.
Przygotowanie i wydawanie dań
Przesiej mąkę na stolnicę, odłóż niewielką ilość do posypania, dodaj przesiany cukier puder oraz tłuszcz i dokładnie siekaj, aż uzyskasz coraz mniejsze kawałki. Gdy tłuszcz dobrze połączy się z mąką, dodaj żółtka, śmietanę i substancje smakowo-zapachowe, a następnie zagnieć ciasto nożem, starając się połączyć wszystkie składniki. Połączone składniki lekko zagnij obiema rękami, aż mąka zostanie wchłonięta przez pozostałe składniki. Ciasto należy schłodzić. Jakiego rodzaju ciasto można przygotować, stosując tę technikę?
A. Ptysiowe
B. Piaskowe
C. Kruche
D. Biszkoptowe
Przygotowanie i wydawanie dań
Które ciasto należy przygotować na podstawie przedstawionego normatywu surowcowego?
| mąka pszenna – 300 g |
| masło – 200 g |
| cukier puder – 100 g |
| żółtko jaja – 60 g |
A. Zbijane.
B. Kruche.
C. Ptysiowe.
D. Piaskowe.
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić
| Sposób wykonania |
|---|
|
A. podprawę zacieraną.
B. zasmażkę I stopnia.
C. zasmażkę II stopnia.
D. zawiesinę z mąki.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę należy zastosować, aby nadać świeży wygląd zwiędniętej marchwi?
A. Zanurzyć w letniej słonej wodzie na kilka minut
B. Włożyć do zimnej wody na kilka godzin
C. Zapakować próżniowo i umieścić w lodówce na kilka godzin
D. Skropić sokiem z cytryny
Przygotowanie i wydawanie dań
Kluczowym punktem, który powinno się nadzorować podczas przygotowywania udek faszerowanych pieczarkami oraz papryką, jest temperatura
A. smażenia cebuli
B. pieczenia udek
C. blanszowania papryki
D. duszenia pieczarek
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki deser jest zagęszczany przy pomocy jajek?
A. Mus z malin.
B. Krem o smaku cytrynowym.
C. Mleczko kawowe
D. Suflet o smaku makowym.
Przygotowanie i wydawanie dań
Ocena organoleptyczna chrupkości wymaga skorzystania ze zmysłu
A. wzroku
B. słuchu
C. zapachu
D. węchu
Przygotowanie i wydawanie dań
Posypanie ugotowanej marchwi mąką pszenną z dodatkiem cukru i jej ponowne zagotowanie to metoda zagęszczania przez
A. zasmażanie
B. oprószanie
C. glazurowanie
D. zacieranie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką potrawę z mięsa drobiowego powinno się smażyć w głębokim oleju?
A. Sznycel ministerski
B. Kotlet pożarski
C. Filet z kostką
D. Kotlet de volaille
Przygotowanie i wydawanie dań
Z przedstawionego normatywu surowcowego na 10 porcji zupy krem ze szparagów wynika, że zupę należy zagęścić
| Normatyw surowcowy | ||
|---|---|---|
| Nazwa surowca | j. m. | ilość |
| wywar z mięsa | g | 1300 |
| szparagi | g | 1200 |
| mleko | g | 250 |
| masło | g | 30 |
| mąka | g | 30 |
| śmietana 18% | g | 200 |
| żółtko jaja | g | 60 |
A. zawiesiną z mąki, mleka i żółtka.
B. zasmażką II stopnia, jajem i śmietaną.
C. zawiesiną z mąki, śmietany i jaja.
D. podprawą zacieraną, żółtkiem i śmietaną.
HGT.02 Pytanie 426
Przygotowanie i wydawanie dań
Oto propozycja menu na elegancką kolację: zupa kremowa z borowików, halibut po kapitańsku, pieczone ziemniaki oraz bukiet surówek. Wybierz zimną przystawkę z mięsa, która pasowałaby do tego menu.
A. Grillowana polędwica na grzance
B. Befsztyk po angielsku
C. Pasztet z zająca z żurawiną
D. Boeuf Strogonow
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie surowce powinno się poddawać chemicznemu procesowi utrwalania podczas produkcji?
A. gruszek w occie
B. powideł śliwkowych
C. kapusty kiszonej
D. borowików suszonych
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenie nadaje się do gotowania, pieczenia, smażenia, zapiekania oraz rozmrażania?
A. Kuchnia mikrofalowa z grillem
B. Piec konwekcyjno-parowy
C. Kuchenka indukcyjna
D. Piekarnik z termoobiegiem
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować sos "tzatziki", konieczne jest wykorzystanie
A. oleju, warzyw oraz przecieru pomidorowego
B. oleju, żółtek oraz soku z cytryny
C. jogurtu, czosnku i świeżych ogórków
D. majonezu, ogórków oraz grzybów konserwowych
HGT.02 Pytanie 430
Przygotowanie i wydawanie dań
Kawę po turecku przygotowuje się i serwuje
A. w tygielku
B. w ekspresie
C. w urządzeniu filtracyjnym
D. w maszynce próżniowej
Przygotowanie i wydawanie dań
Kiedy tłuszcz jest podgrzewany powyżej swojej temperatury dekompozycji, co powstaje?
A. glicerol i akroleina
B. aminokwasy oraz kwasy tłuszczowe
C. aminokwasy oraz związki Maillarda
D. akroleina oraz wolne grupy prostetyczne
Przygotowanie i wydawanie dań
Zamieszczony fragment sposobu wykonania ciasta dotyczy produkcji
| Sposób wykonania |
|---|
| Ugotowane, obrane i przeciśnięte przez praskę ziemniaki wyłożyć na stolnicę. Dodać wybite jajo i mąkę ziemniaczaną. Zarobić nożem, a następnie krótko zagnieść rękami. |
A. kołdunów litewskich.
B. krokietów ziemniaczanych.
C. klusek śląskich.
D. pierogów leniwych.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania ragoût?
A. Smażenie
B. Duszenie
C. Gotowanie
D. Pieczenie
Przygotowanie i wydawanie dań
Którą potrawę należy wykonać, wykorzystując wszystkie surowce podane w normatywie?
| Surowce | Ilość |
|---|---|
| ziemniaki ugotowane zmielone | 1,0 kg |
| ser twarogowy mielony | 0,5 kg |
| mąka pszenna | 0,17 kg |
| jaja | 2 szt. |
| bułka tarta do posypania | 0,02 kg |
| cukier do posypania | 0,02 kg |
| masło do polania | 0,05 kg |
| sól, cynamon | do smaku |
A. Kluski śląskie.
B. Kopytka.
C. Krokiety.
D. Pierogi leniwe.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie ilości mąki oraz cukru trzeba odmierzyć, mając 500 g tłuszczu, jeśli optymalne ciasto kruche uzyskuje się w proporcjach trzech części mąki, dwóch części tłuszczu i jednej części cukru (3:2:1)?
A. 500 g mąki i 250 g cukru
B. 500 g mąki i 500 g cukru
C. 750 g mąki i 500 g cukru
D. 750 g mąki i 250 g cukru
Przygotowanie i wydawanie dań
Salamandra to urządzenie, które powinno być wykorzystywane do
A. smażenia
B. ugotowywania
C. opiekania
D. grillowania
Przygotowanie i wydawanie dań
Przyprawy, które mają zdolność nadawania koloru potrawom, to:
A. imbir i jałowiec
B. estragon i anyż
C. oregano i kardamon
D. kurkuma i szafran
Przygotowanie i wydawanie dań
Związki Maillarda powstają w trakcie wytwarzania
A. musów
B. pulpetów
C. surówek
D. frytek
HGT.02 Pytanie 439
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką potrawę może przygotować kucharz, korzystając z następujących składników: polędwica wołowa, smalec, cebula, koncentrat pomidorowy, śmietana, mąka pszenna, woda, przyprawy?
A. Boeuf Strogonow
B. Polędwica po angielsku
C. Sztufada wołowa
D. Rolada nadziewana
Przygotowanie i wydawanie dań
W placówce gastronomicznej przygotowywane są sałatki oraz soki z owoców i warzyw. W zestawie dostępnych urządzeń znajdują się już płuczko-obieraczka oraz maszyna do rozdrabniania warzyw. Wskaż urządzenie, które powinno być dołączone do zestawu niezbędnego do tej produkcji?
A. Ubijarka.
B. Wilk.
C. Kuter.
D. Sokowirówka.