Przygotowanie i wydawanie dań
Który system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności bada możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określa metody ich kontrolowania?
A. TQM
B. GMP
C. GHP
D. HACCP
Filtrowanie pytań
Organizacja żywienia i usług …
Jakim obiektem gastronomicznym o charakterze żywieniowym jest
A. bar aperitif
B. bar mleczny
C. smażalnia
D. kawiarnia
Przygotowanie i wydawanie dań
Odzież robocza jest używana przez pracowników działu produkcji w zakładzie gastronomicznym z powodów
A. odpornościowych
B. estetycznych
C. sanitarnych
D. antyseptycznych
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakia powinna być optymalna temperatura przechowywania świeżych ryb przez maksymalnie 2 dni w lodówce?
A. 9°C ÷ 12°C
B. -3°C ÷ -1°C
C. 0°C ÷ 3°C
D. 5°C ÷ 8°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Oblicz zapotrzebowanie na 20 porcji makaronu jako dodatek do drugiego dania, zakładając, że na jedną porcję przypada 150 gramów ugotowanego makaronu, a jego masa po ugotowaniu wzrasta 2,5-krotnie.
A. 3000 g
B. 120 g
C. 300 g
D. 1200 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Glazurowanie to proces zagęszczania potraw?
A. mąką pszenną
B. pod prawą zacieraną
C. zasmażką
D. mąką ziemniaczaną
Przygotowanie i wydawanie dań
Osoba jedząca krem zrobiony z surowych, nieodkażonych żółtek jaj jest narażona na zatrucie
A. laseczką zgorzeli gazowej
B. pałeczkami Salmonelli
C. pałeczkami Shigella
D. pałeczkami okrężnicy
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż, która ryba zawiera najwięcej niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
| Art. spożywcze (na 100g części jadalnych) | Tłuszcze ogółem [g] | NNKT [g] | Cholesterol [mg] | |
|---|---|---|---|---|
| I | Sardynka | 9,6 | 4,10 | 80 |
| II | Śledź | 10,7 | 7,24 | 64 |
| III | Makrela | 11,9 | 7,28 | 75 |
| IV | Łosoś | 13,6 | 10,31 | 70 |
A. III
B. I
C. IV
D. II
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile litrów wody potrzeba do przygotowania musu z jednej porcji kaszy manny?
A. 5 - 3
B. 2 - 1
C. 6 - 8
D. 9 - 10
Przygotowanie i wydawanie dań
Do jakich dań zaleca się zastosowanie zestawu przypraw Bouquet garni?
A. ostrego dipu z awokado
B. bulionu wołowego
C. zupy owocowej
D. sałatki koktajlowej
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką właściwość mąki można ocenić, przesuwając próbkę między palcami?
A. Barwę
B. Wilgotność
C. Zapach
D. Granulację
HGT.02 Pytanie 532
Przygotowanie i wydawanie dań
Który zestaw urządzeń stanowi niezbędne wyposażenie pomieszczenia magazynowego?
A. Szafy chłodnicze, wagi.
B. Autoklawy, steamery.
C. Bemary, trzony indukcyjne.
D. Salamandry, promienniki.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie warzywo strączkowe ma kształt przypominający orzech laskowy?
A. Bób
B. Soja
C. Ciecierzyca
D. Soczewica
HGT.12 Pytanie 534
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z zamieszczonego harmonogramu pracy pierogami, oblicz ile pierogów i kopytek można wyprodukować w ciągu jednego dnia, jeśli w ciągu 6 godzin pracy 1 pracownik przygotuje 10 kg pierogów i 20 kg kopytek?
| Harmonogram pracy w pierogami | ||
|---|---|---|
| Zmiana | Godziny pracy przy produkcji pierogów i kopytek | Liczba osób zatrudnionych przy produkcji |
| Pierwsza | 7.00 - 13.00 | 3 |
| Druga | 14.00 – 20.00 | 2 |
A. 50 kg pierogów i 100 kg kopytek.
B. 20 kg pierogów i 40 kg kopytek.
C. 50 kg pierogów i 60 kg kopytek.
D. 30 kg pierogów i 100 kg kopytek.
Organizacja żywienia i usług …
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 15 porcji schabu pieczonego ze śliwkami, korzystając z normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli.
| Normatyw surowcowy na 10 porcji schabu pieczonego ze śliwkami | |
|---|---|
| Nazwa produktu | Ilość [g] |
| schab b/k | 1 200 |
| śliwki suszone | 200 |
| olej | 40 |
A. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,06 k
B. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,60 kg
C. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,006 kg
D. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,03 kg, olej 0,006 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas suszenia produktów spożywczych metodą konwekcyjną wykorzystuje się
A. niską temperaturę.
B. gorące powietrze.
C. suchy lód.
D. gorącą parę wodną.
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupy postne w tradycji staropolskiej, przygotowywane na bazie piwa, to jakie?
A. biermuszki i barszcze
B. biermuszki i gramotki
C. gramotki i krupniki
D. barszcze i kapuśniaki
HGT.12 Pytanie 538
Organizacja żywienia i usług …
Na zdjęciu przedstawiono kieliszek do wina
A. musującego.
B. wzmocnionego.
C. różowego.
D. czerwonego.
Przygotowanie i wydawanie dań
Na jakim etapie przetwarzania technologicznego powinno się dodać sól do nasion fasoli?
A. Na końcu gotowania nasion
B. Na początku moczenia nasion
C. Na końcu moczenia nasion
D. Na początku gotowania nasion
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawiony proces produkcji ilustruje etapy przygotowania
A. placków ziemniaczanych
B. ziemniaków puree
C. ziemniaków faszerowanych
D. pyz ziemniaczanych
Organizacja żywienia i usług …
Wskaź punkt usług gastronomicznych?
A. Punkt barowy
B. Kantyna
C. Lodziarnia
D. Zajazd
Organizacja żywienia i usług …
W wyniku odwodnienia w organizmie człowieka mogą występować braki
A. żelaza oraz witaminy C
B. sodu i potasu
C. białek prostych
D. cynku oraz jodu
Przygotowanie i wydawanie dań
Przechowując mleko pasteryzowane w okresie letnim przez więcej niż 7 dni, istnieje ryzyko mikrobiologiczne. Aby temu zapobiec, mleko należy trzymać
A. na blacie.
B. w szafce w kuchni.
C. na oknie.
D. w lodówce.
HGT.12 Pytanie 544
Organizacja żywienia i usług …
Bistro to lokal gastronomiczny działający w systemie otwartym z
A. serwisem bufetowo-kelnerskim
B. samoobsługą
C. samoobsługą oraz z obsługą barmańską
D. serwisem kelnerskim
Przygotowanie i wydawanie dań
Schab stanowi część półtuszy
A. wołowej przeznaczony do pieczenia
B. wołowej przeznaczony do smażenia
C. wieprzowej przeznaczony do smażenia
D. wieprzowej przeznaczony do gotowania
Przygotowanie i wydawanie dań
Dodatek szafranu do potrawy stosuje się w celu uzyskania
A. kwaśnego smaku.
B. słodkiego smaku.
C. pomarańczowej barwy.
D. zielonej barwy.
Organizacja żywienia i usług …
Który zestaw dań na kolację został zaplanowany zgodnie z zasadami zdrowego żywienia dzieci w wieku szkolnym?
A. Chleb pszeniczny, pasta z jajek, pomidor, kawa z mlekiem
B. Chleb razowy, masło, wędzony węgorz, cebula, bawarka
C. Chleb razowy, pasta z fasoli i buraków, herbata, banan
D. Chleb pszeniczny, masło, dżem z wiśni, kakao, pączek
Przygotowanie i wydawanie dań
Przechowywanie kremu sułtańskiego w nieodpowiednich warunkach przez ponad 6 godzin może spowodować, że krem
A. rozwarstwi się
B. będzie gorzki
C. będzie grudkowaty
D. skwaśnieje
Przygotowanie i wydawanie dań
Który produkt spożywczy ma w 100 g największą zawartość błonnika pokarmowego?
A. Ser twarogowy chudy
B. Ryż biały długoziarnisty
C. Kasza gryczana prażona
D. Miód pszczeli
Przygotowanie i wydawanie dań
Skuteczniejsze połączenie składników w drobiowej masie mielonej można uzyskać przez
A. kupażowanie
B. garnirowanie
C. tablerowanie
D. tranżerowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharz przygotowując potrawę smażoną „Warzywa na patelnię” z mrożonych warzyw powinien
A. umyć je i wrzucić na ciepły tłuszcz.
B. częściowo rozmrozić je i wrzucić na gorący tłuszcz.
C. całkowicie rozmrozić je i wrzucić na zimny tłuszcz.
D. nie rozmrażać ich i wrzucić na gorący tłuszcz.
Przygotowanie i wydawanie dań
W silnie kwaśnym środowisku kapusta czerwona zmienia kolor na
A. fioletowy
B. purpurowy
C. niebieski
D. zielony
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż, ile mąki pszennej i jaj należy użyć do sporządzenia 45 porcji klusek, jeżeli do sporządzenia 10 porcji klusek zużywa się 400 g mąki pszennej i 2 jaj.
| Ilość mąki pszennej (w kg) | Ilość jaj (w szt.) | |
|---|---|---|
| A. | 1,8 | 9 |
| B. | 1,8 | 10 |
| C. | 4,5 | 9 |
| D. | 4,5 | 10 |
A. C.
B. A.
C. B.
D. D.
Organizacja żywienia i usług …
Jaki deser powinien być przygotowany dla osoby intensywnie pracującej fizycznie?
A. Pieczone jabłko
B. Sałatkę z jabłek
C. Mus jabłkowy
D. Racuchy z jabłkami
Przygotowanie i wydawanie dań
W marcu bieżącego roku ujawniono, że w pensjonacie "Na Mazurach" zarezerwowane jest 10% miejsc dostępnych dla turystów na sezon letni (w tym samym czasie w roku ubiegłym zarezerwowane było 80% miejsc). Jakie działania marketingowe powinien podjąć właściciel pensjonatu, aby zwiększyć sprzedaż swoich usług?
A. Zaaranżować przestrzeń wokół pensjonatu, m.in. stworzyć ogródek dla dzieci
B. Promować pensjonat w prasie krajowej oraz w Internecie
C. Nabyć nowoczesny sprzęt rekreacyjny oraz kuce do hipoterapii
D. Uatrakcyjnić menu, wprowadzając nowe potrawy regionalne
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas przygotowywania potrawy metodą sous-vide, jaki jest podstawowy czynnik kontrolujący proces gotowania?
A. Czas gotowania
B. Temperatura wody
C. Rodzaj przypraw
D. Rodzaj woreczka próżniowego
Przygotowanie i wydawanie dań
Końcowe przygotowanie warzyw ugotowanych w niewielkiej ilości wody, posypanych mąką ziemniaczaną i ponownie zagotowanych, to
A. glazurowanie
B. klarowanie
C. zasmażanie
D. garnirowanie
HGT.02 Pytanie 558
Przygotowanie i wydawanie dań
Do produkcji bryzoli z drobiu, oprócz mięsa, należy zastosować między innymi
A. bułkę tartą, brązową deskę i nożyce do drobiu, tasak.
B. mąkę pszenną, żółtą deskę i nóż szefa, tłuczek.
C. grzanki, czerwoną deskę i nóż do trybowania, tasak.
D. jajo, niebieską deskę i nóż do filetowania, tłuczek.
Przygotowanie i wydawanie dań
Z 500 cm3 mleka, 50 g cukru oraz 20 g żelatyny wykonano 4 porcje galaretki karmelowej. Ile poszczególnych surowców należy przygotować do wykonania 60 porcji galaretki?
| mleko (w l) | cukier (w kg) | żelatyna (w kg) | |
|---|---|---|---|
| A. | 30 | 0,3 | 0,03 |
| B. | 30 | 0,75 | 0,12 |
| C. | 7,5 | 0,75 | 0,3 |
| D. | 7,5 | 3 | 1,2 |
A. C.
B. A.
C. B.
D. D.
Organizacja żywienia i usług …
Który z posiłków w ciągu dnia powinien zapewniać największą ilość energii?
A. II śniadanie
B. I śniadanie
C. Kolacja
D. Obiad