Organizacja żywienia i usług …
Aby zaserwować wino z butelki do kieliszków dla gości, należy użyć metody
A. niemieckiej
B. angielskiej
C. rosyjskiej
D. francuskiej
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
W mięsie zwierząt rzeźnych po 48 godzinach od momentu uboju, w warunkach chłodniczych następuje
A. stężenie pośmiertne
B. dojrzewanie
C. fermentacja octowa
D. stwardnienie
HGT.12 Pytanie 563
Organizacja żywienia i usług …
Bistro to lokal gastronomiczny działający w systemie otwartym z
A. samoobsługą oraz z obsługą barmańską
B. serwisem kelnerskim
C. samoobsługą
D. serwisem bufetowo-kelnerskim
Przygotowanie i wydawanie dań
W podgrzanym mleku rozpuścić drożdże, dodać sól, podgrzaną masę jajowo-cukrową oraz przesianą mąkę, a następnie wyrobić ciasto. Do masy dodać upłynniony tłuszcz, wymieszać z ciastem i pozostawić do wyrośnięcia.
Zgodnie z powyższym opisem należy przygotować ciasto
A. drożdżowe metodą dwufazową
B. półfrancuskie drożdżowe
C. krucho-drożdżowe
D. drożdżowe metodą jednofazową
Organizacja żywienia i usług …
W przypadku spożywania 3 lub 4 posiłków dziennie, wartość energetyczna obiadu powinna stanowić dzienne zapotrzebowanie na energię
A. w 35-40%
B. w 40-45%
C. w 45-50%
D. w 30-35%
Przygotowanie i wydawanie dań
W diecie o niskiej zawartości błonnika zaleca się podawanie:
A. sztuki mięsa, marchewki gotowanej
B. kotletów pożarskich, kalafiora gotowanego
C. potrawki z kaczki, fasolki szparagowej
D. zrazów zawijanych, surówki z kapusty
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, wybierz rodzaj diety, której modyfikacją jest sposób żywienia, opracowany przez doktora Pierre'a Dukana.
| Dane o diecie Dukana i normach WHO | ||
|---|---|---|
| Składnik | Dieta Dukana | Normy spożycia wg WHO |
| Białko | 50-60% energii | 10-15% energii |
| Tłuszcz | 25-30% energii | do 30% energii |
A. Wysokobiałkowa.
B. Niskotłuszczowa.
C. Niskobiałkowa.
D. Wysokotłuszczowa.
Przygotowanie i wydawanie dań
Którą rybę przedstawiono na ilustracji?
A. Sandacza.
B. Szczupaka.
C. Amura.
D. Lina.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować, aby przygotować "Wołową sztukę mięsa"?
A. Gotowanie
B. Duszenie
C. Pieczenie
D. Grillowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
System jakości zdrowotnej produktów spożywczych GMP nie odnosi się
A. czystości personelu
B. opracowywania receptur
C. obsługi surowców
D. przechowywania produktów spożywczych
HGT.12 Pytanie 571
Organizacja żywienia i usług …
W cateringu do transportu potraw powinno się używać
A. szafy chłodnicze, szafy przelotowe
B. kociołki stołowe, zmywarki do naczyń
C. patelnie elektryczne, szafy grzejne
D. podgrzewacze stołowe, warniki do wody
Przygotowanie i wydawanie dań
Spośród wymienionych surowców, który jest najmniej trwały?
A. ocet
B. cukier
C. drób
D. ryż
Organizacja żywienia i usług …
Jaką masę powinna mieć próbka gulaszu pobrana do badań sanitarno-epidemiologicznych?
A. 200 g
B. 150 g
C. 250 g
D. 50 g
HGT.12 Pytanie 574
Organizacja żywienia i usług …
Średnica talerzyka do pieczywa powinna wynosić
A. 21 cm
B. 28 cm
C. 26 cm
D. 17 cm
HGT.12 Pytanie 575
Organizacja żywienia i usług …
Przyrząd kontrolno-pomiarowy przedstawiony na zdjęciu, to
A. manometr.
B. waga hakowa.
C. sonda temperaturowa.
D. higrometr.
Przygotowanie i wydawanie dań
Które ciasto powinno być schłodzone w lodówce przed formowaniem wyrobów?
A. Drożdżowe
B. Parzone
C. Ucierane
D. Kruche
Przygotowanie i wydawanie dań
Które warzywo jest przedstawione na rysunku?
A. Kapusta.
B. Cykoria.
C. Sałata.
D. Pasternak.
Organizacja żywienia i usług …
Wskaż sprzęt, który służy do wyciskania soku z limonki.
A. D.
B. B.
C. A.
D. C.
Przygotowanie i wydawanie dań
Dostosowanie mieszkania dla osób z ograniczeniami w sprawności fizycznej uwzględnia m.in.
A. montaż drzwi wahadłowych
B. nabycie pralki
C. zlikwidowanie klamek
D. usunięcie progów
HGT.12 Pytanie 580
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z zamieszczonego harmonogramu pracy pierogami, oblicz ile pierogów i kopytek można wyprodukować w ciągu jednego dnia, jeśli w ciągu 6 godzin pracy 1 pracownik przygotuje 10 kg pierogów i 20 kg kopytek?
| Harmonogram pracy w pierogami | ||
|---|---|---|
| Zmiana | Godziny pracy przy produkcji pierogów i kopytek | Liczba osób zatrudnionych przy produkcji |
| Pierwsza | 7.00 - 13.00 | 3 |
| Druga | 14.00 – 20.00 | 2 |
A. 50 kg pierogów i 60 kg kopytek.
B. 30 kg pierogów i 100 kg kopytek.
C. 50 kg pierogów i 100 kg kopytek.
D. 20 kg pierogów i 40 kg kopytek.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką substancję stosuje się do pokrywania tatara z łososia, by uniknąć jego wysychania?
A. Kremem.
B. Sosem pomidorowym.
C. Galaretką.
D. Olejkiem.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie parametry należy zastosować do przechowywania przetworów zbożowych?
A. temperatura 10 do 14°C, wilgotność względna około 60%
B. temperatura 0 do 10°C, wilgotność względna około 95%
C. temperatura 0 do 4°C, wilgotność względna około 60%
D. temperatura 15 do 20°C, wilgotność względna około 95%
Przygotowanie i wydawanie dań
W jakiej potrawie dodatek soku z cytryny przyczyni się do zachowania koloru zastosowanego składnika?
A. Marchew oprószana
B. Karczoch grillowany
C. Buraki zasmażane
D. Szpinak zasmażany
Przygotowanie i wydawanie dań
Kawa serwowana w szerokich filiżankach z uchwytem, tworząca z ciepłym mlekiem trójwarstwowy napój, to kawa
A. po arabsku
B. espresso
C. po brazylijsku
D. latte
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę oceny jakości potrawy wykorzystuje kucharz podczas próbowania przygotowanego dania?
A. Sensoryczną
B. Konsumencką
C. Organoleptyczną
D. Gastronomiczną
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z zamieszczonego normatywu surowcowego wskaż, ile wina białego wytrawnego i jaj należy przygotować do sporządzenia 15 porcji sosu szodonowego.
| Normatyw surowcowy na 5 porcji sosu szodowego | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| Wino białe wytrawne | 430 ml |
| Żółtko | 3 szt. |
| Jaja | 1 szt. |
| Cukier | 100 g |
| Skórka cytrynowa | 15 g |
A. 1,29 l wina, 12 jaj.
B. 12,9 l wina, 12 jaj.
C. 12,9 l wina, 3 jaja.
D. 1,29 l wina, 3 jaja.
Przygotowanie i wydawanie dań
Do wyprodukowania 5 porcji klopsików wieprzowych wykorzystano łącznie 1050 g składników. Straty w masie w trakcie obróbki termicznej wyniosły 30%. Jaką masę ma jedna porcja potrawy gotowej do wydania?
A. 147 g
B. 112 g
C. 315 g
D. 210 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Zgodnie z zasadami ergonomii, długość miejsca pracy dla pojedynczego pracownika w dziale produkcyjnym w zakładzie gastronomicznym powinna wynosić
A. od 0,5 m do 1,0 m
B. od 1,0 m do 1,5 m
C. od 1,5 m do 2,0 m
D. od 2,5 m do 3,0 m
Przygotowanie i wydawanie dań
Czy pracodawca ma obowiązek zapewnić pracownikowi środki ochrony indywidualnej, które otrzymały
A. niezbędny certyfikat oznaczenia bezpieczeństwa
B. niezbędny certyfikat oznaczenia bezpieczeństwa lub deklarację zgodności
C. deklarację zgodności
D. niezbędny certyfikat oznaczenia bezpieczeństwa oraz deklarację zgodności
Przygotowanie i wydawanie dań
Nie można używać naczyń do podgrzewania potraw w kuchenkach mikrofalowych
A. z cienkowarstwowego szkła
B. z porcelany
C. ze stali nierdzewnej
D. ze szkła odpornego na wysoką temperaturę
Organizacja żywienia i usług …
Jaki składnik odżywczy jest przekształcany oraz przechowywany w ludzkim organizmie w formie glikogenu?
A. Globulina
B. Glukoza
C. Glutelina
D. Gliadyna
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiej zupy dotyczy użycie podprawy zacieranej w celu jej zagęszczenia?
A. Kremu z borowików
B. Ogórkowej z kluskami
C. Krupniku z ryżem
D. Barszczu z uszkami
Przygotowanie i wydawanie dań
Które urządzenie przedstawiono na ilustracji?
A. Szybkowar.
B. Kombiwar.
C. Perkolator.
D. Warnik.
Organizacja żywienia i usług …
Do kategorii składników odżywczych, które po spożyciu w ludzkim organizmie mają działanie regulujące, należy
A. laktoza
B. tłuszcz
C. retinol
D. białko
Przygotowanie i wydawanie dań
Z 500 cm3 mleka, 50 g cukru oraz 20 g żelatyny wykonano 4 porcje galaretki karmelowej. Ile poszczególnych surowców należy przygotować do wykonania 60 porcji galaretki?
| mleko (w l) | cukier (w kg) | żelatyna (w kg) | |
|---|---|---|---|
| A. | 30 | 0,3 | 0,03 |
| B. | 30 | 0,75 | 0,12 |
| C. | 7,5 | 0,75 | 0,3 |
| D. | 7,5 | 3 | 1,2 |
A. C.
B. A.
C. B.
D. D.
HGT.12 Pytanie 596
Organizacja żywienia i usług …
Elementy, które nie są stosowane do dekoracji stołu podczas eleganckiej kolacji, to
A. ozdobne kartoniki z nazwami potraw i napojów menu
B. papierowe gastronomiczne serwetki
C. świeczniki z woskowymi świecami
D. płócienne serwetki złożone w wysokie formy
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenie skraca czas przygotowywania dań?
A. Szybkowar.
B. Sous-vide.
C. Urządzenie do gotowania.
D. Bemar.
Przygotowanie i wydawanie dań
Siekaną polędwicę wołową, która ma być użyta do befsztyku tatarskiego, powinno się przechowywać w warunkach chłodniczych maksymalnie
A. 1 dzień
B. 8 godzin
C. 2 dni
D. 2 godziny
Przygotowanie i wydawanie dań
Pierwsze kroki w udzielaniu pomocy konsumentowi, który stracił przytomność, powinny obejmować
A. nałożenie zimnego okładu na szyję
B. powiadomienie kierownika sali
C. poziome ułożenie ciała i uniesienie nóg w górę
D. zastosowanie resuscytacji oddechowej
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawione na rysunku oznaczenie umieszczone na naczyniach kuchennych, informuje o przystosowaniu tych naczyń do obróbki cieplnej
A. w piecu konwekcyjno-parowym.
B. na płycie indukcyjnej.
C. w kuchence mikrofalowej.
D. na trzonie elektrycznym z płytą żeliwną.