Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką czynność wstępnej obróbki należy zrealizować w czystej przygotowalni zakładu gastronomicznego?
A. Oczyszczanie pieczarek
B. Płukanie warzyw
C. Mieszanie warzyw na surówkę
D. Oczkowanie obranych ziemniaków
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie tłuszcze pochodzą wyłącznie z roślin?
A. Margaryna i olej sojowy
B. Masło i olej arachidowy
C. Łój oraz olej winogronowy
D. Tran oraz olej słonecznikowy
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli, oblicz wysokość marż gastronomicznych stosowanych dla wyszczególnionych potraw i napoju w pizzerii Trivento.
| Dane o kosztach surowca i cenach gastronomicznych netto w pizzerii Trivento | ||||
| Lp. | Wyszczególnienie | Koszt surowca 1 porcji [zł] | Cena gastronomiczna netto porcji [zł] | Marża gastronomiczna [%] |
| 1. | Pizza | 4,00 | 8,00 | ? |
| 2. | Sałatki | 6,00 | 15,00 | ? |
| 3. | Kawa | 3,00 | 9,00 | ? |
A. Pizza 100%, sałatki 150%, kawa 200%.
B. Pizza 250%, sałatki 325%, kawa 450%.
C. Pizza 50%, sałatki 100%, kawa 150%.
D. Pizza 200%, sałatki 150%, kawa 350%.
Organizacja żywienia i usług …
Po spożyciu zestawu śniadaniowego, którego skład przedstawiono w tabeli, najwięcej pełnowartościowego białka dostarczy organizmowi człowieka
| Zestaw śniadaniowy | |
|---|---|
| Potrawa/dodatek/napój | Ilość |
| omlet naturalny | 100 g |
| pieczywo mieszane | 30 g |
| masło extra | 30 g |
| kawa cappuccino | 125 ml |
A. kawa cappuccino.
B. pieczywo mieszane.
C. omlet naturalny.
D. masło extra.
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz wartość energetyczną 1 porcji kaszy jaglanej z musem bananowym.
| Normatyw surowcowy na 1 porcję kaszy jaglanej z musem bananowym | Wartość energetyczna 100 g produktu [kcal] | |
| Nazwa surowca | Ilość [g/ml] | |
| kasza jaglana | 90 | 350 |
| mleko 2% | 200 | 51 |
| banan | 80 | 95 |
| miód | 6 | 324 |
A. 376,00 kcal
B. 315,00 kcal
C. 512,44 kcal
D. 820,00 kcal
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę należy zastosować do starannego wymieszania składników masy mięsnej mielonej?
A. Flambirowanie
B. Filetowanie
C. Tablerowanie
D. Deglasowanie
Organizacja żywienia i usług …
Który produkt spożyty w ciągu dnia, w ilościach podanych w tabeli, dostarczy organizmowi człowieka najwięcej pełnowartościowego białka?
| Nazwa produktu | Ilość produktu spożyta w ciągu dnia [g] | Zawartość białka w 100 g produktu [g] |
|---|---|---|
| fasola biała | 80 | 21 |
| jaja | 120 | 13 |
| chleb mazowiecki | 220 | 8 |
| makrela | 100 | 19 |
A. Fasola biała.
B. Makrela.
C. Jaja.
D. Chleb mazowiecki.
Organizacja żywienia i usług …
W procesie trawienia białek do aminokwasów w układzie pokarmowym, gdzie rozpoczyna się ten proces?
A. w przełyku
B. w trzustce
C. w żołądku
D. w wątrobie
Przygotowanie i wydawanie dań
Do technologicznych tras czystych zalicza się
A. trasę surowców
B. trasę gotowych potraw
C. trasę personelu
D. trasę odpadów i opakowań
HGT.02 Pytanie 650
Przygotowanie i wydawanie dań
Z wykorzystaniem mąki pszennej, masła, mleka, żółtek oraz przypraw należy przygotować sos
A. holenderski
B. remoulade
C. beszamelowy
D. winegret
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z owoców ma najwięcej witaminy C na 100 g?
A. Cytryna
B. Czarna jagoda
C. Czereśnia
D. Czarna porzeczka
HGT.12 Pytanie 652
Organizacja żywienia i usług …
Sprzęt pomocniczy przedstawiony na ilustracji jest przeznaczony do
A. podgrzewania i ekspedycji napojów.
B. chłodzenia i transportu zup.
C. chłodzenia i transportu napojów.
D. podgrzewania i ekspedycji zup.
Przygotowanie i wydawanie dań
W jakiej sekwencji powinny zostać przygotowane składniki do panierowania kotletów?
A. Jajo, mąka, mięso, bułka tarta
B. Bułka tarta, jajo, mąka, mięso
C. Mąka, jajo, bułka tarta, mięso
D. Mięso, mąka, jajo, bułka tarta
HGT.12 Pytanie 654
Organizacja żywienia i usług …
Aby serwować jajka garnirowane z półmiska na talerz klienta, należy używać serwisu
A. niemieckiego
B. francuskiego
C. angielskiego
D. rosyjskiego
Przygotowanie i wydawanie dań
Z 1200 g mąki, 3 szt. jaj oraz wody przygotowano 2500 g klusek kładzionych. Waga jednej porcji klusek wynosi 250 g. Ile mąki oraz jaj należy użyć, aby zrobić 20 porcji klusek?
A. 1600 g mąki i 4 jaja
B. 2500 g mąki i 5 jaj
C. 600 g mąki i 2 jaja
D. 2400 g mąki i 6 jaj
Przygotowanie i wydawanie dań
Kuter to urządzenie, które jest wykorzystywane do
A. produkcji lodu
B. zagęszczania mleka
C. wyrabiania ciasta
D. rozdrabniania mięsa
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować, aby przygotować "Wołową sztukę mięsa"?
A. Duszenie
B. Gotowanie
C. Grillowanie
D. Pieczenie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie powinny być warunki temperaturowe w komorach chłodniczych przeznaczonych do składowania żywności?
A. +10°C
B. 0°C
C. +5°C
D. -2°C
Przygotowanie i wydawanie dań
W wykazie składników do sporządzania majonezu, w miejscu oznaczonym znakiem zapytania, brakuje
| Wykaz składników do sporządzania majonezu | |
|---|---|
| ? | |
| żółtko | |
| sok z cytryny | |
| musztarda | |
| sól, pieprz, cukier | |
A. masła.
B. oleju.
C. śmietany.
D. śmietanki.
Organizacja żywienia i usług …
Która ilustracja przedstawia przyrząd służący do pomiaru temperatury wewnątrz porcji mięsa podczas pieczenia?
A. Ilustracja 1.
B. Ilustracja 4.
C. Ilustracja 2.
D. Ilustracja 3.
Przygotowanie i wydawanie dań
Przy obieraniu marchwi powstaje 15% strat. Ile marchwi trzeba wykorzystać, aby uzyskać 85 kg półproduktu do surówki?
A. 95 kg
B. 85 kg
C. 70 kg
D. 100 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Usunięcie wody z produktu, która z postaci stałej (lodu) przechodzi bezpośrednio w parę, omijając fazę ciekłą, nazywamy suszeniem
A. liofilizacyjne
B. dielektryczne
C. kondukcyjne
D. konwekcyjne
Przygotowanie i wydawanie dań
Czynnikiem przyspieszającym proces zepsucia masła w trakcie jego przechowywania jest
A. brak dostępu do światła
B. niska temperatura powietrza
C. niska wilgotność powietrza
D. brak szczelnego opakowania
Organizacja żywienia i usług …
Jakie narzędzie promocji wykorzystała restauracja, oferując zniżki na studniówki odbywające się w piątki?
A. Marketing osobisty.
B. Promocję sprzedaży.
C. Reklamowanie.
D. Wspieranie wydarzeń.
Przygotowanie i wydawanie dań
Minimalna temperatura, którą należy zmierzyć przez 2 minuty wewnątrz pieczonego schabu, powinna wynosić co najmniej
A. 60°C
B. 75°C
C. 65°C
D. 70°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Przed smażeniem sznycla ministerskiego należy
A. posypać mąką pszenną
B. panierować w bułce tartej i serze
C. zanurzyć w cieście
D. panierować w bułce tartej i grzankach
Przygotowanie i wydawanie dań
Restauracja koszerna serwuje dania kuchni
A. żydowskiej
B. francuskiej
C. niemieckiej
D. rosyjskiej
Przygotowanie i wydawanie dań
Efektywna gospodarka żywnością to
A. gromadzeniu dużych zapasów żywności w magazynie.
B. wykorzystywaniu odpadów do produkcji.
C. stosowaniu oszczędnych przepisów kulinarnych.
D. rozliczaniu półproduktów i gotowych płodów.
Organizacja żywienia i usług …
W diecie laktovegetariańskiej powinny znaleźć się
A. owoc morza
B. mleko
C. jaja
D. mięso drobiowe
HGT.02 Pytanie 670
Przygotowanie i wydawanie dań
Wykorzystując dane zawarte w tabeli oblicz wartość energetyczną 1 porcji fasolki po bretońsku (1 porcja = 200 g fasolki).
| Składnik odżywczy | Białko | Tłuszcze | Węglowodany |
| Zawartość składników odżywczych w 100 g fasolki po bretońsku | 9 | 11 | 18 |
| Współczynnik energetyczny Atwotera | 4 | 9 | 4 |
A. 414 kcal
B. 66 kcal
C. 207 kcal
D. 138 kcal
Przygotowanie i wydawanie dań
W diecie o niskiej zawartości tłuszczu, jakie metody obróbki termicznej są wykorzystywane?
A. smażenie w głębokim tłuszczu
B. gotowanie na parze, smażenie w tłuszczu
C. pieczenie w folii, gotowanie
D. smażenie w płytkim tłuszczu, duszenie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie ryzyko może wynikać z jedzenia chleba ze pleśnią?
A. Zatrucie pestycydami
B. Zatrucie akroleiną
C. Zatrucie solaniną
D. Zatrucie mykotoksynami
HGT.02 Pytanie 673
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile białka pełnowartościowego znajduje się w 1 szklance mleka (250 ml), jeśli zawartość białka w mleku spożywczym wynosi 3%?
A. 7,5 g
B. 6,0 g
C. 4,5 g
D. 3,0 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując danie "jaja po wiedeńsku", jak należy postąpić z jajami?
A. w skorupce umieścić w ciepłej wodzie i gotować przez około 5 minut
B. gotować bez skorupek we wrzącej, zakwaszonej wodzie z dodatkiem soli przez około 3 minuty
C. w skorupce umieścić w zimnej wodzie i gotować przez około 8 minut
D. wybić do szklanki i podgrzewać we wrzącej wodzie przez około 5 minut
Organizacja żywienia i usług …
Minimalna temperatura flaków wołowych przeznaczonych do spożycia powinna wynosić
A. 60°C
B. 55°C
C. 75°C
D. 40°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż prawidłowe techniki obróbki termicznej dla wymienionych w tabeli potraw mięsnych.
| Rodzaj potrawy | Pulpety | Klopsiki |
|---|---|---|
| A | gotowanie | duszenie |
| B | duszenie | smażenie |
| C | smażenie | pieczenie |
| D | pieczenie | gotowanie |
A. D.
B. A.
C. B.
D. C.
Przygotowanie i wydawanie dań
Które warzywa zawierają kwas szczawiowy?
A. endywię i boćwinę
B. rukolę i karczoch
C. roszponkę i fenkuł
D. szpinak i rabarbar
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką potrawę należy zagęścić przy pomocy podprawy zacieranej oraz śmietany i żółtek?
A. Sos beszamelowy
B. Barszcz ukraiński
C. Krem z pieczarek
D. Sos holenderski
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie zmiany zachodzą w trakcie przechowywania jajek?
A. Żółtko zmniejsza się i przybiera formę wypukłą
B. Następuje powiększenie komory powietrznej
C. Białko staje się galaretowate
D. Skorupa nabiera przejrzystości
HGT.12 Pytanie 680
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z zamieszczonych w ramce wytycznych restauracji do planowania stołu okolicznościowego, oblicz długość stołu w formie bloku "I" na 50 nakryć.
| Wytyczne restauracji do planowania stołu okolicznościowego | |
|---|---|
− odległość pierwszego nakrycia od krawędzi stołu wynosi 50 cm − odległość między środkami sąsiadujących nakryć powinna wynosić 70 cm | |
A. 36,30 m
B. 34,30 m
C. 17,15 m
D. 18,15 m