Przygotowanie i wydawanie dań
Technikę smażenia mięsa w stylu angielskim należy wykorzystać do przygotowania
A. kotleta pożarskiego
B. medalionu
C. befsztyka
D. kotleta schabowego
Filtrowanie pytań
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz koszt pracy pracowników części ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego.
| Stanowisko pracy | Liczba pracowników | Koszt pracy 1 pracownik/1h [zł] | Czas pracy [h] |
|---|---|---|---|
| Kelner | 2 | 25,00 | 5 |
| Barman | 1 | 50,00 | 4 |
| Kucharz | 1 | 50,00 | 3 |
A. 475,00 zł
B. 325,00 zł
C. 600,00 zł
D. 450,00 zł
Organizacja żywienia i usług …
Który tłuszcz zawiera największą ilość NNKT, zgodnie z danymi zamieszczonymi w tabeli?
| Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych w wybranych produktach (g/100 g produktu) | |||
|---|---|---|---|
| Produkt | Kwasy nasycone | Kwasy jednonienasycone | Kwasy wielonienasycone |
| Tran | 21 | 57 | 16,00 |
| Smalec | 46,54 | 42,48 | 6,52 |
| Masło | 54,72 | 22,41 | 1,16 |
| Oliwa | 14,86 | 70,12 | 10,61 |
A. Oliwa
B. Tran.
C. Smalec.
D. Masło.
Organizacja żywienia i usług …
Jaka jest marża gastronomiczna dla jednego zestawu obiadowego, gdy całkowity koszt wyprodukowania 50 zestawów wynosi 1 000,00 zł, a cena jednego zestawu w menu to 64,80 zł, łącznie z wartością podatku VAT - 4,80 zł?
A. 200%
B. 100%
C. 248%
D. 300%
Organizacja żywienia i usług …
W organizmie ludzkim żółć jest wytwarzana przez
A. ślinianki
B. trzustkę
C. wątrobę
D. żołądek
Przygotowanie i wydawanie dań
Z przedstawionego normatywu surowcowego na 10 porcji zupy krem ze szparagów wynika, że zupę należy zagęścić
| Normatyw surowcowy | ||
|---|---|---|
| Nazwa surowca | j. m. | ilość |
| wywar z mięsa | g | 1300 |
| szparagi | g | 1200 |
| mleko | g | 250 |
| masło | g | 30 |
| mąka | g | 30 |
| śmietana 18% | g | 200 |
| żółtko jaja | g | 60 |
A. zawiesiną z mąki, mleka i żółtka.
B. zawiesiną z mąki, śmietany i jaja.
C. podprawą zacieraną, żółtkiem i śmietaną.
D. zasmażką II stopnia, jajem i śmietaną.
Organizacja żywienia i usług …
Jaką cenę gastronomiczną brutto będzie miało 100 ml wina, jeśli cena zakupu butelki wina o pojemności 0,75l wyniosła 135,00 zł, a lokal stosuje marżę gastronomiczną równą 200%? Na alkohol nałożono 23% stawkę VAT.
A. 54,00 zł
B. 36,00 zł
C. 18,14 zł
D. 66,42 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Sprzętu przedstawionego na rysunku należy używać do
A. porcjowania lodów.
B. miażdżenia orzechów.
C. wyciskania czosnku.
D. obierania warzyw.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dodatki skrobiowe powinno się wybrać do kurczaka w potrawce?
A. Frytki
B. Bliny
C. Fasola z wody
D. Kluski kładzione
Przygotowanie i wydawanie dań
Granitory to urządzenia, które powinny być stosowane do
A. rozprowadzania wody
B. schładzania napojów
C. wyciskania soków
D. przygotowywania kawy
Przygotowanie i wydawanie dań
Czyszczenie miejsca pracy oraz pomieszczeń wykonuje się
A. raz na tydzień
B. w trakcie codziennych działań
C. co 5-7 dni
D. gdy zachodzi taka konieczność
Organizacja żywienia i usług …
Składnik odżywczy, który jest przechowywany w ludzkim organizmie w formie glikogenu, to
A. kwas linolenowy
B. glukoza
C. żelazo
D. kwas linolowy
Organizacja żywienia i usług …
Który zestaw posiłków został zaplanowany według zasad żywienia?
A. Zupa jarzynowa, pulpety w sosie koperkowym, kluski kładzione, surówka z marchwi
B. Zupa pomidorowa z ryżem, risotto z warzywami oraz mięsem, surówka z pomidorów
C. Rosół z kurczaka, kotlet de volaille, ziemniaki, marchewka podsmażana
D. Krupnik, wołowe zrazy z kaszą gryczaną, surówka z ogórków kiszonych
Organizacja żywienia i usług …
Jakie produkty stanowią źródło białka pochodzenia roślinnego?
A. fasola, ciecierzyca, soja
B. groch, soja, jaja
C. mleko, fasola, ryby
D. ser, bób, soczewica
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenie jest wykorzystywane do gotowania w parze?
A. Piekarnik.
B. Maszyna do siekania.
C. Steamer.
D. Blender.
Przygotowanie i wydawanie dań
Laktoza jest typem cukru
A. owocowy
B. trzcinowy
C. mlekowy
D. buraczany
Organizacja żywienia i usług …
Na zamieszczonym schemacie przedstawiono ustawienie stołu na przyjęcie weselne. Miejsca dla uczestników przyjęcia oznaczono liczbami. Które miejsca należy zaplanować dla Młodej Pary?
A. Miejsca 29 i 30
B. Miejsca 6 i 25
C. Miejsca 1 i 2
D. Miejsca 1 i 30
Przygotowanie i wydawanie dań
Do przygotowywania potraw w wyższej temperaturze powinno się używać
A. naczynia ciśnieniowe
B. naczynia akutermiczne
C. kotły do gotowania
D. mikrofale
Przygotowanie i wydawanie dań
Do sporządzania którego rodzaju ciasta należy użyć mieszadła robota wieloczynnościowego przedstawionego na ilustracji?
A. Francuskiego.
B. Drożdżowego.
C. Biszkoptowego.
D. Pierogowego.
Przygotowanie i wydawanie dań
Na obiad w przedszkolu podano między innymi zupę kalafiorową w ilości 250 g. Korzystając z danych zawartych w tabeli, oblicz ile białka dostarczy ta potrawa. Zawartość składników odżywczych w 100 g potrawy:
| Nazwa potrawy | Białko w 100 g | Tłuszcz w 100 g | Węglowodany w 100 g |
|---|---|---|---|
| Zupa kalafiorowa | 1,6 g | 0,6 g | 4,9 g |
A. 4,00 g
B. 3,20 g
C. 4,80 g
D. 2,40 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Filety rybne, przygotowywane dla osób na diecie bezglutenowej, należy przed smażeniem
A. zanurzyć w cieście z mąki żytniej i wody.
B. obtoczyć w mące pszennej.
C. oprószyć mąką orkiszową.
D. opanierować w masie jajowej i płatkach kukurydzianych.
Przygotowanie i wydawanie dań
Truskawki są klasyfikowane jako owoce
A. południowe
B. pestkowe
C. ziarnkowe
D. jagodowe
Przygotowanie i wydawanie dań
Subtelny smak kapusty włoskiej osiąga się poprzez jej gotowanie
A. z masłem
B. z olejem
C. z cukrem
D. z mlekiem
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, określ ile białka pełnowartościowego, błonnika i witaminy C dostarczy organizmowi człowieka posiłek złożony z 80 g wątróbki wieprzowej saute z jabłkami, 100 g ziemniaków i 150 g surówki z kapusty kwaszonej.
| Zawartość składników odżywczych w 100 g potraw | |||
|---|---|---|---|
| Nazwa potrawy | Białko [g] | Błonnik [g] | Witamina C [mg] |
| Wątróbka wieprzowa sauté z jabłkami | 20 | 1 | 20 |
| Ziemniaki z wody | 2 | 2 | 4 |
| Surówka z kiszonej kapusty | 0 | 2 | 10 |
A. 16,0 g białka pełnowartościowego, 5,8 g błonnika, 35 mg witaminy C.
B. 18,0 g białka pełnowartościowego, 4,8 g błonnika, 35 mg witaminy C.
C. 22,0 g białka pełnowartościowego, 6,0 g błonnika, 39 mg witaminy C.
D. 20,0 g białka pełnowartościowego, 5,8 g błonnika, 30 mg witaminy C.
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawiony na zdjęciu nóż służy do
A. trybowania.
B. filetowania.
C. siekania.
D. oczkowania.
Przygotowanie i wydawanie dań
Koszt surowców potrzebnych do wyprodukowania 10 zestawów surówek wynosi 10 zł, a marża gastronomiczna osiąga 100%. Jaka będzie cena gastronomiczna netto jednego zestawu surówek?
A. 4 zł
B. 2 zł
C. 3 zł
D. 6 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Najdłuższym składnikiem rozbioru tuszy wieprzowej w rejonie grzbietu jest
A. karkówka
B. szynka
C. biodrówka
D. schab
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki sos powinien być serwowany z pieczonym drobiem?
A. Żurawinowy
B. Ravigotte
C. Tatarski
D. Winegret
Przygotowanie i wydawanie dań
Na której ilustracji przestawiono rękawice przeznaczone do prac porządkowych w zmywalni naczyń kuchennych?
A. Na ilustracji 1.
B. Na ilustracji 3.
C. Na ilustracji 4.
D. Na ilustracji 2.
Przygotowanie i wydawanie dań
Mąka pobrana z magazynu, w której stwierdzono obecność szkodników
A. nie może być wprowadzona do produkcji
B. może być użyta do produkcji ciasta gotowanego
C. musi być przesiana dwukrotnie przed użyciem
D. może być wykorzystana do wypieków
Organizacja żywienia i usług …
Urządzenie przedstawione na rysunku służy do sporządzania i ekspedycji
A. soku.
B. lemoniady.
C. granity.
D. lodów.
Organizacja żywienia i usług …
Ile procent dziennego zapotrzebowania na kalorie oraz składniki odżywcze powinny zapewniać posiłki podawane dzieciom w przedszkolu?
A. 45%
B. 75%
C. 90%
D. 60%
Przygotowanie i wydawanie dań
W jakim zestawie wszystkie składniki zawierają błonnik pokarmowy?
A. Kapusta, soczewica, twaróg
B. Gruszki, oliwa z oliwek, płatki owsiane
C. Soja, ciecierzyca, pieczywo razowe
D. Świeże truskawki, jaja, kasza jęczmienna
Przygotowanie i wydawanie dań
Gdzie powinny być przechowywane jaja w zakładzie gastronomicznym?
A. w wydzielonej lodówce
B. w magazynie podręcznym
C. w magazynie produktów suchych
D. w magazynie nabiału
Przygotowanie i wydawanie dań
Do czego zobowiązuje kucharza znak przedstawiony na ilustracji?
A. Do stosowania rękawic ochronnych.
B. Do oszczędzania wody.
C. Do mycia rąk.
D. Do dbania o czystość i porządek na stanowisku pracy.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę powinno się wykorzystać do oddzielania kości od surowej tuszki kurczaka?
A. Trybowanie
B. Filetowanie
C. Dzielenie
D. Tranżerowanie
Organizacja żywienia i usług …
Motywowanie klientów do nabycia dodatkowej potrawy lub napoju stanowi przykład sprzedaży
A. bezpośredniej
B. ruchomej
C. sugestywnej
D. tradycyjnej
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas procesów cieplnych mięso zmienia kolor z różowego na szary, ponieważ
A. białka zmieniają swoją strukturę.
B. mioglobina ulega degradacji.
C. kolagen przekształca się w żelatynę.
D. glikogen podlega karmelizacji.
Przygotowanie i wydawanie dań
W sytuacji krwotoku miąższowego dłoni należy
A. ustawić poszkodowanego w bezpiecznej pozycji
B. założyć poszkodowanemu sterylny opatrunek
C. założyć poszkodowanemu opaskę uciskową
D. opuścić dłoń poszkodowanego wzdłuż ciała
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie danych zawartych w tabeli, oblicz maksymalną wartość energetyczną kolacji dla osoby spożywającej pięć posiłków w ciągu dnia i stosującej dietę "1000 kalorii".
| Procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dziennego zapotrzebowania energetycznego | |||
|---|---|---|---|
| Nazwa posiłku | Liczba posiłków w ciągu dnia | ||
| 3 posiłki | 4 posiłki | 5 posiłków | |
| I śniadanie | 30-35% | 25-30% | 25-30% |
| II śniadanie | - | 5-10% | 5-10% |
| Obiad | 35-40% | 35-40% | 30-35% |
| Podwieczorek | - | - | 5-10% |
| Kolacja | 25-30% | 25-30% | 15-20% |
A. 250 kcal
B. 200 kcal
C. 300 kcal
D. 150 kcal