Organizacja żywienia i usług …
Befsztyk tatarski powinien znaleźć się w menu restauracji w kategorii
A. przystawki gorące
B. dania z drobiu
C. przystawki zimne
D. dania wegetariańskie
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Przechowywanie warzyw korzennych w suchym i ciepłym środowisku przyspiesza ich
A. kiełkowanie
B. wysychanie
C. ciemnienie
D. fermentację
HGT.12 Pytanie 883
Organizacja żywienia i usług …
Przedstawiony na rysunku sposób trzymania sztućców kelner powinien zastosować obsługując gości przy stole serwisem
A. francuskim uproszczonym.
B. angielskim.
C. rosyjskim.
D. francuskim pełnym.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiej potrawy nie powinno się serwować na półmisku platerowym?
A. Jaj nadziewanych
B. Terriny drobiowej
C. Schabu pieczonego
D. Rolady serowej
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenia są potrzebne do wstępnej obróbki warzyw?
A. sortowniki, płuczko-obieraczki, maszynę wieloczynnościową.
B. płuczki, obieraczki, sortowniki, wózki bemarowe.
C. obieraczki, patelnie elektryczne, kotły warzelne.
D. płuczki, kotły warzelne, obieraczki, wilk.
Przygotowanie i wydawanie dań
Rodzaj lokalu gastronomicznego, który specjalizuje się w oferowaniu win, miodów pitnych oraz zakąsek, to
A. piwiarnia
B. cukiernia
C. winiarnia
D. kawiarnia
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie normatywu surowcowego 1 porcji bitej śmietanki z owocami, oblicz zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 10 porcji tego deseru.
| Normatyw surowcowy na 1 porcję bitej śmietanki z owocami | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość[g] |
| śmietanka 30% | 50 |
| cukier | 2 |
| owoce | 100 |
A. Śmietanka 0,50 kg, cukier 0,02 kg, owoce 0,10 kg
B. Śmietanka 5,00 kg, cukier 0,02 kg, owoce 1,00 kg
C. Śmietanka 0,50 kg, cukier 0,20 kg, owoce 1,00 kg
D. Śmietanka 0,50 kg, cukier 0,02 kg, owoce 1,00 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Uszkodzenie izolacji na przewodzie elektrycznym dostarczającym zasilanie do uniwersalnej maszyny gastronomicznej może prowadzić do
A. zerwania przewodu
B. większego zużycia energii elektrycznej
C. porażenia prądem osoby obsługującej maszynę
D. uszkodzenia obudowy urządzenia
Organizacja żywienia i usług …
Jaka jest cena brutto za 150 ml wina, jeśli zakup butelki wina o pojemności 1,5 l kosztuje 250,00 zł, a zakład stosuje marżę w wysokości 100% oraz stawka VAT wynosi 23%?
A. 8,25 zł
B. 50,00 zł
C. 6,25 zł
D. 61,50 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawę przygotowaną w systemie cook – chill należy podgrzać do temperatury minimum 70°C i dostarczyć do spożycia w czasie
A. 9 min
B. 19 min
C. 15 min
D. 5 min
Organizacja żywienia i usług …
Oblicz, którą kwotę musi dopłacić klient za przyjęcie okolicznościowe dla 100 osób, jeżeli wpłacił zaliczkę w wysokości 1200 zł.
| Lp. | Oferta usługi | Cena za usługę |
|---|---|---|
| 1 | Menu na 1 osobę | 95 zł |
| 2 | Fotograf | 1000 zł |
| 3 | Kamerzysta | 1500 zł |
| 4 | Wodzirej | 600 zł |
| 5 | Pokaz sztucznych ogni | 400 zł |
A. 4450 zł
B. 3250 zł
C. 13000 zł
D. 11800 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż właściwą metodę konserwacji dla danego środka spożywczego?
A. Ogórki konserwowe – fermentacja
B. Fasolka w zalewie – pasteryzacja
C. Mleko UHT – kondensacja
D. Susz warzywny – tyndalizacja
HGT.12 Pytanie 893
Organizacja żywienia i usług …
Zestaw śniadaniowy, który nie zawiera wszystkich składników, składający się z jajecznicy, chleba razowego, masła oraz kakao, wymaga uzupełnienia
A. salsą pomidorową
B. rogalikiem croissant
C. tymbalikiem drobiowym
D. zupą mleczną
Organizacja żywienia i usług …
Ile wynosi wartość energetyczna jogurtu owocowego zawierającego 45 g białka, 10 g węglowodanów i 0 g tłuszczu?
A. 445 kcal
B. 310 kcal
C. 220 kcal
D. 270 kcal
Przygotowanie i wydawanie dań
Który produkt spożywczy, który został zapakowany w zakładzie, powinien być przechowywany w chłodni?
A. Mleko UHT
B. Mleko zagęszczone
C. Śmietanka UHT
D. Mleko pasteryzowane
Przygotowanie i wydawanie dań
Kazeina to białko, które można znaleźć
A. w drobiu
B. w rybim mięsie
C. w mleku krowim
D. w sojowym mleku
Organizacja żywienia i usług …
Ile gramów miodu jest równoważne spożyciu 20 g cukru, jeśli wg tabel zamienności 125 g miodu odpowiada 100 g cukru?
A. 62,5 g
B. 50,0 g
C. 25,0 g
D. 16,5 g
Organizacja żywienia i usług …
W zamieszczonym w tabeli zestawie obiadowym dla osoby na diecie 1000 kcal zamienić należy
| Zestaw obiadowy | |
|---|---|
| barszcz czerwony czysty bez dodatków pstrąg pieczony w folii, ryż czarny na sypko, brokuły z wody krem cytrynowy z biszkoptami | |
A. deser na surówkę owocową.
B. zupę czystą na zagęszczany krem.
C. ryż czarny na ziemniaki purée.
D. pieczoną rybę na gotowane żeberka.
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli, oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 85 porcji ziemniaków purée.
| Normatyw surowcowy na 10 porcji ziemniaków purée | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| ziemniaki | 3 000 g |
| masło | 100 g |
| mleko | 300 cm³ |
| koperek | 20 g |
| sól | do smaku |
A. Ziemniaki 25,5 kg, masło 8,5 kg, mleko 2,55 l, koperek 1,7 kg
B. Ziemniaki 2,55 kg, masło 0,85 kg, mleko 2,55 l, koperek 0,17 kg
C. Ziemniaki 25,5 kg, masło 0,85 kg, mleko 2,55 l, koperek 0,17 kg
D. Ziemniaki 2,55 kg, masło 8,5 kg, mleko 25,5 l, koperek 127 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Mięso przeznaczone na medalion powinno być formowane
A. w owalny kształt
B. w okrąg
C. w prostokąt
D. w "liść"
Przygotowanie i wydawanie dań
Kuchnia staropolska jest znana
A. z żuru oraz schabu pieczonego ze śliwkami
B. z zupy cebulowej oraz karpia na szaro
C. z zupy gulaszowej oraz zrazów zawijanych
D. z bigosu i blinów gryczanych
HGT.12 Pytanie 902
Organizacja żywienia i usług …
Średnica talerzyka do pieczywa powinna wynosić
A. 21 cm
B. 28 cm
C. 17 cm
D. 26 cm
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenia służą do krojenia warzyw i owoców?
A. szatkownica, nóż kuchenny, tarka
B. nóż jarzyniak, deska, blender
C. maszyna uniwersalna, płuczko-obieraczka
D. obieraczka, szatkownica, nóż kuchenny
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?
A. Mąka
B. Oliwa
C. Owoce
D. Drób
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupę cebulową powinno się podawać
A. z diablotkami
B. z grzankami
C. z ryżem
D. z ziemniakami
Przygotowanie i wydawanie dań
Normatyw surowcowy na sznycel ministerski należy uzupełnić
| Surowiec |
| Mięso mielone |
| Bułka czerstwa |
| Mleko |
| ? |
| Jajo |
| Cebula |
| Bułka tarta |
| Tłuszcz |
| Sól, pieprz |
A. o bułkę na grzanki.
B. o ogórki kwaszone.
C. o ser żółty.
D. o mąkę pszenną.
Organizacja żywienia i usług …
Jaką rolę pełni błonnik pokarmowy w organizmie człowieka?
A. reguluje równowagę kwasowo-zasadową
B. zwiększa ruchliwość jelit
C. wpływa na prawidłowy rytm serca
D. podwyższa poziom cholesterolu we krwi
Przygotowanie i wydawanie dań
Minimalna temperatura, która powinna być mierzona przez 2 minuty wewnątrz pieczonego schabu, nie może być niższa niż
A. 65°C
B. 60°C
C. 75°C
D. 70°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z deserów powinien być wykończony warstwą karmelizowanego cukru?
A. Pana cotta
B. Tiramisu
C. Krem sułtański
D. Krem brulee
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż właściwą metodę konserwacji środka spożywczego.
A. Fasolka w zalewie – pasteryzacja
B. Ogórki konserwowe – kiszenie
C. Susz warzywny – tyndalizacja
D. Mleko UHT – kondensacja
Przygotowanie i wydawanie dań
Proces HACCP w trakcie produkcji majonezu obejmuje
A. dezynfekcję jaj.
B. ustalanie norm.
C. czas rozmrażania.
D. obliczanie kosztów.
Przygotowanie i wydawanie dań
Krokiety z nadzieniem mięsnym powinny być formowane
A. w rulon otwarty
B. w rulon zamknięty
C. w chusteczkę
D. w kopertę
Przygotowanie i wydawanie dań
Maksymalny czas na schłodzenie potraw stworzonych w technologii Cook-chill (gotuj i schłodź) wynosi do
A. 8 godz
B. 10 godz
C. 4 godz
D. 6 godz
Organizacja żywienia i usług …
Osoba, która nie może spożywać glutenu, cierpi na
A. nadciśnienie
B. cukrzycę
C. miażdżycę
D. celiakię
Organizacja żywienia i usług …
Gastronomia, która na sprzedaż napojów alkoholowych ustala marżę w wysokości 200%, nabyła butelkę wódki "Starki" o objętości 0,5 l za cenę detaliczną 50,00 zł. Jaką cenę gastronomiczną netto będzie miała porcja 25 ml "Starki"?
A. 5,00 zł
B. 2,50 zł
C. 7,50 zł
D. 10,00 zł
Organizacja żywienia i usług …
Przedstawione w tabeli zmiany w organizmie człowieka są objawami niedoboru
| Zmiany w organizmie człowieka |
|---|
| – spadek masy ciała kosztem masy mięśniowej, – spadek odporności organizmu, – obrzęki nóg, wodobrzusze, – starczy wygląd twarzy. |
A. biotyny.
B. glukozy.
C. białka.
D. wapnia.
Przygotowanie i wydawanie dań
Najlepsze obuwie, które zabezpiecza nogi przed chorobami podczas pracy w zmywalni, to
A. klapki plastikowe
B. tenisówki tekstylne
C. buty nieprzemakalne
D. sandały skórzane
Przygotowanie i wydawanie dań
W przypadku diety lekkostrawnej, jakiej metody obróbki cieplnej półproduktu nie zaleca się stosować?
A. gotowania na parze
B. pieczenia w folii aluminiowej
C. gotowania w wodzie
D. duszenia na oliwie
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając ze wzorów Schofielda, oblicz podstawową przemianę materii (PPM) dla kobiety w wieku 20 lat i masie ciała 55 kg.
| Wzory Schofielda do obliczania PPM zależnie od płci i wieku | |||
|---|---|---|---|
| Chłopcy/mężczyźni | Dziewczęta/kobiety | ||
| Wiek (lata) | PPM (kcal/dobę) | Wiek (lata) | PPM (kcal/dobę) |
| <3 | (59,512 x W ) – 30,4 | <3 | (58,317 x W ) – 31,1 |
| 3-10 | (22,706 x W ) + 504,3 | 3-10 | (20,315 x W ) + 485,9 |
| 11-18 | (17,686 x W ) + 658,2 | 11-18 | (13,384 x W ) + 692,6 |
| 19-30 | (15,057 x W ) + 692,2 | 19-30 | (14,818 x W ) + 486,6 |
| 31-60 | (11,472 x W ) + 873,1 | 31-60 | (8,126 x W ) + 845,6 |
| >60 | (11,711 x W ) + 587,7 | >60 | (9,082 x W ) + 658,5 |
| W – masa ciała [kg] | |||
A. 1520,34 kcal
B. 1428,72 kcal
C. 1603,23 kcal
D. 1301,59 kcal
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z zamieszczonej poniżej karty kalkulacyjnej, oblicz cenę gastronomiczną jednej porcji mazagranu (cenę sprzedaży zaokrąglij do jednego miejsca po przecinku).
| Nazwa surowca | Jednostka miary | Ilość na 10 porcji | Cena detaliczna [zł] | Wartość [zł] |
|---|---|---|---|---|
| kawa naturalna | kg | 0,09 | 26 | |
| cukier | kg | 0,2 | 3,5 | |
| rum | l | 0,25 | 65 | |
| razem | x | x | x | |
| marża 250% | x | x | x | |
| razem 10 porcji | x | x | x | |
| cena sprzedaży 1 porcji | x | x | x |
A. 7,80 zł
B. 5,80 zł
C. 4,80 zł
D. 6,80 zł