Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiego czynnika należy użyć do suszenia żywności przy zastosowaniu metody konwekcyjnej?
A. Kwas mlekowy
B. Gorącą parę wodną w autoklawie
C. Gorące powietrze
D. Niską temperaturę i wysoką próżnię
Filtrowanie pytań
Organizacja żywienia i usług …
Którą z poniższych potraw powinno się uwzględnić w jadłospisie osoby z celiakią?
A. Ryż z indykiem i brokułami
B. Kuskus z wieprzowiną i papryką
C. Bulgur z kurczakiem i cukinią
D. Pęczak z dorszem i pomidorami
Organizacja żywienia i usług …
Energetyczna wartość obiadu powinna wynosić
A. od 45 % do 50 % dziennego zapotrzebowania na energię
B. od 35 % do 40 % dziennego zapotrzebowania na energię
C. od 55 % do 60 % dziennego zapotrzebowania na energię
D. od 25 % do 30 % dziennego zapotrzebowania na energię
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowywanie mąki powinno być wykorzystywane do tworzenia ciasta
A. zbijanego
B. biszkoptowego
C. kruchego
D. ptysiowego
Organizacja żywienia i usług …
Ile gramów tłuszczu zawiera porcja bobu, jeżeli jego wartość energetyczna wynosi 102 kcal na 100 g, a białko dostarcza 28 kcal, natomiast węglowodany 56 kcal?
A. 84 g
B. 2 g
C. 9 g
D. 18 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Liofilizacja jest techniką konserwacji żywności, która polega na
A. usunięciu wody z substancji poprzez ich wymrożenie
B. osuszaniu artykułów przy użyciu suszarek rozpyłowych
C. podgrzewaniu produktów powyżej 100 stopni C
D. zagęszczaniu substancji w wyparkach próżniowych
Organizacja żywienia i usług …
Która z alternatywnych diet bazuje na jedzeniu głównie produktów zbożowych pełnoziarnistych, wzbogaconych warzywami, roślinami strączkowymi oraz innymi nasionami i owocami, przy jednoczesnym znacznym ograniczeniu spożycia mięsa i mleka?
A. Dieta frutariańska
B. Dieta makrobiotyczna
C. Dieta optymalna
D. Dieta Dukana
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dodatki można zaproponować do zrazów wołowych?
A. Puree z grochu oraz szpinak
B. Kasza gryczana i buraczki
C. Ryż oraz kapusta zasmażana
D. Frytki i marchewka z wody
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas urządzania miejsca pracy z użyciem komputera, należy zapewnić, aby odległość wzroku pracownika od ekranu monitora wynosiła co najmniej
A. 50 cm
B. 20 cm
C. 90 cm
D. 30 cm
Przygotowanie i wydawanie dań
Sprzęt przedstawiony na ilustracji należy zastosować do
A. odciskania namoczonej bułki.
B. przeciskania czosnku.
C. formowania klusek lanych.
D. przeciskania ugotowanych ziemniaków.
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas malowania pokoju dziennego dwiema barwami, właściciele planują zastosować zasadę równoważenia kolorów. Który dobór kolorów nie powinien być przez nich wybrany?
A. Fioletowoniebieski i niebieski
B. Zielony i zielonożółty
C. Niebieskozielony oraz pomarańczowy
D. Żółty i żółtopomarańczowy
Organizacja żywienia i usług …
Jakie danie można przygotować, używając metodę sous-vide?
A. Stek wołowy
B. Ciasto czekoladowe
C. Sałatka grecka
D. Zupa pomidorowa
Przygotowanie i wydawanie dań
Tłuszcze stałe przechowywane w magazynie w temperaturze powyżej 10ºC z dostępem światła ulegają
A. rafinowaniu.
B. jełczeniu.
C. koagulacji.
D. emulgacji.
Organizacja żywienia i usług …
W restauracji zadania dotyczące realizacji planu nabywania artykułów spożywczych, materiałów pomocniczych oraz drobnego sprzętu wykonują pracownicy działu
A. handlowego
B. zaopatrzeniowego
C. produkcyjnego
D. magazynowego
Organizacja żywienia i usług …
Kucharz przygotował przepis na nową sałatkę warzywną z sosem winegret. Po przeprowadzeniu próbnej produkcji zauważono, że sałatka nie jest wystarczająco soczysta, rozdrobnione warzywa w szybkim czasie tracą wilgoć, a świeże warzywa ciemnieją. Jakie modyfikacje można wprowadzić do przepisu, by wyeliminować te problemy?
A. Zwiększyć objętość sosu winegret
B. Dodać sok z cytryny
C. Zwiększyć ilość warzyw
D. Dodać cukier
Przygotowanie i wydawanie dań
W diecie o niskiej strawności zaleca się konsumowanie jajek
A. smażone.
B. ugotowane na miękko.
C. ugotowane na twardo.
D. nadziewane.
HGT.02 Pytanie 1137
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dania powinno się serwować do pieczonego indyka?
A. frytki oraz sałatka po polsku
B. puree z grochu oraz szpinak podsmażany
C. kasza gryczana oraz brokuły ugotowane
D. kopytka i duszona kapusta
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie danie wigilijne jest tradycyjnym elementem polskiej kuchni?
A. kluski z makiem
B. żurek z białą kiełbasą
C. paszteciki z mięsem oraz grzybami
D. pieczony indyk
Przygotowanie i wydawanie dań
Na ilustracji przedstawione są
A. śledziony.
B. nerki.
C. ozory.
D. grasice.
Przygotowanie i wydawanie dań
W przypadku montażu elementów zespołu roboczego w podajniku ślimakowym wilka, jaka jest właściwa kolejność ich instalacji?
A. sitko, nóż, pierścień dystansowy
B. nóż, sitko, pierścień dystansowy
C. pierścień dystansowy, nóż, sitko
D. nóż, pierścień dystansowy, sitko
Organizacja żywienia i usług …
Który zestaw należy stosować w żywieniu dziewcząt w wieku 14 lat, o małej aktywności fizycznej, jeśli ich dzienne zapotrzebowanie na energię wynosi 2 100 kcal?
| Zestaw A. | Zestaw B. | Zestaw C. | Zestaw D. | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Posiłek | kcal | Posiłek | kcal | Posiłek | kcal | Posiłek | kcal |
| Śniadanie | 350 | Śniadanie | 350 | Śniadanie | 500 | Śniadanie | 550 |
| II śniadanie | 250 | II śniadanie | 150 | II śniadanie | 250 | II śniadanie | 350 |
| Obiad | 750 | Obiad | 700 | Obiad | 800 | Obiad | 650 |
| Podwieczorek | 250 | Podwieczorek | 200 | Podwieczorek | 200 | Podwieczorek | 200 |
| Kolacja | 550 | Kolacja | 500 | Kolacja | 350 | Kolacja | 650 |
A. Zestaw D.
B. Zestaw B.
C. Zestaw A.
D. Zestaw C.
Organizacja żywienia i usług …
Jaką instytucję wyznaczono do nadzorowania przestrzegania norm BHP w lokalu gastronomicznym?
A. Państwowy Zakład Higieny
B. Państwowa Inspekcja Handlowa
C. Państwowa Inspekcja Sanitarna
D. Instytut Żywności i Żywienia
Przygotowanie i wydawanie dań
Zastosowanie materiałów wtórnych to
A. przywracanie.
B. recykling.
C. odnowienie.
D. przetwarzanie.
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz zawartość witaminy A w 1 porcji mizerii.
| Normatyw surowcowy na 1 porcję mizerii | ||
|---|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość [g] | Zawartość witaminy A w 100 g surowca [μg] |
| Ogórek świeży | 110 | 28 |
| Śmietana | 20 | 150 |
| Koper | 2 | 350 |
A. 130,8 µg
B. 528,0 µg
C. 67,8 µg
D. 65,0 µg
Przygotowanie i wydawanie dań
Do konserwacji warzyw powinno się użyć kwasu
A. sorbowego
B. cytrynowego
C. benzoesowego
D. octowego
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawiony na zdjęciu nóż służy do
A. trybowania.
B. oczkowania.
C. filetowania.
D. siekania.
Przygotowanie i wydawanie dań
Urządzeniem przedstawionym na zdjęciu jest
A. trzon kuchenny z okapem.
B. salamandra.
C. wyparzacz.
D. zmywarka kapturowa.
Przygotowanie i wydawanie dań
Na zamieszczonym schemacie kolejnych etapów przedstawiono metodę przygotowania ciasta
Ubijanie jajek z cukrem › ucieranie tłuszczu na puszystą konsystencję › dodanie masy jajecznej do tłuszczu › wprowadzenie mąki pszennej z proszkiem do pieczenia › mieszanie składników › formowanie ciasta › pieczenie w temperaturze 180 ÷ 200°C
A. francuskiego
B. biszkoptowego
C. kruchego
D. piaskowego
Organizacja żywienia i usług …
Oblicz wartość netto ceny gastronomicznej uroczystej kolacji dla jednej osoby, jeśli całkowity wydatek na przygotowanie posiłku dla 20 osób wyniósł 1 000,00 zł, a firma stosuje marżę gastronomiczną wynoszącą 100%?
A. 50,00 zł
B. 25,00 zł
C. 100,00 zł
D. 200,00 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas przechowywania sosów zagęszczonych przy użyciu skrobi w temperaturze od -10°C do +20°C, zachodzi w nich proces
A. dekstrynizacji
B. kleikowania
C. pęcznienia
D. retrogradacji
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli, oblicz średnie zapotrzebowanie na białko dla dorosłego mężczyzny o masie ciała 82 kg.
| Normy na białko dla ludności Polski (fragment) | ||
| Grupa wiek/lata | Masa ciała kg | Średnie zapotrzebowanie (EAR) na białko g/kg m.c./dobę |
|---|---|---|
| chłopcy | ||
| 10-12 | 38 | 0,84 |
| 13-15 | 53 | 0,84 |
| 16-18 | 67 | 0,81 |
| mężczyźni | ||
| ≥19 | 50-90 | 0,73 |
A. 59,86 g
B. 68,88 g
C. 82,00 g
D. 66,42 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby wyciągać z pieca konwekcyjno-parowego ciężkie i gorące naczynia z jedzeniem, należy stosować rękawice
A. bawełniano-skórzanych
B. flanelowych
C. bawełnianych
D. z materiału termoizolacyjnego
Przygotowanie i wydawanie dań
Zgniły, kwaśny i zjełczały aromat, porowata tekstura pokryta ciemnobrązową, śluzowatą powłoką, wzrost pH. Takie zmiany mają miejsce w wyniku niewłaściwego przechowywania
A. serów białych.
B. korzennych warzyw.
C. smażonego smalcu.
D. jagodowych owoców.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak należy podawać carpaccio wołowe?
A. w bulionówce
B. w kokilce
C. na desce drewnianej
D. na płaskim talerzu
Przygotowanie i wydawanie dań
W trakcie przechowywania jaj
A. odcień żółtka jaja pozostaje bez zmian.
B. gęstość białka jaja wzrasta.
C. kolor skorupki jaja ciemnieje.
D. gęstość białka jaja maleje.
Przygotowanie i wydawanie dań
Sprzęt przedstawiony na ilustracji jest przeznaczony do
A. porcjowania gratin.
B. formowania donatów.
C. formowania twistów.
D. porcjowania melby.
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując "rybę po polsku", należy oczyszczoną rybę
A. pokroić na równe kawałki, obsmażyć i powoli dusić z warzywami
B. umieścić w zimnej wodzie i doprowadzić do wrzenia
C. gotować w wywarze zakwaszonym octem
D. gotować pod przykryciem w bulionie z warzyw do miękkości
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować frytki, należy wybrać odpowiednie ziemniaki
A. o wysokiej zawartości skrobi: od 16% do 21%
B. o niskiej zawartości skrobi: poniżej 12%
C. niskoskrobiowe: zawartość skrobi od 12% do 14%
D. średnioskrobiowe: zawartość skrobi od 14% do 16%
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania świeżego pasztetu drobiowego.
| Warunki | Środki spożywcze | Temperatura (w °C) | Wilgotność ( w %) |
|---|---|---|---|
| I | Koncentraty, produkty zbożowe | 10 ÷ 14 | ~ 60 |
| II | Wyroby garmażeryjne, przetwory mleczne | 0 ÷ 4 | ~ 60 |
| III | Warzywa korzeniowe, ziemniaki | 6 ÷ 10 | ~ 90 |
| IV | Ryby, mięso, drób | 0 ÷ 3 | ~ 80 |
A. III
B. II
C. IV
D. I
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie części tuszy wołowej powinny być wykorzystywane do potraw przygotowywanych na patelni?
A. Szponder i antrykot
B. Polędwicę i rostbef
C. Łopatkę i polędwicę
D. Rostbef i szponder