Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki produkt uzyskuje się poprzez chemiczne utrwalanie?
A. Liofilizowane grzyby
B. Wędzona szynka
C. Mleko poddane pasteryzacji
D. Kapusta fermentowana
Filtrowanie pytań
Organizacja żywienia i usług …
Jakie narzędzie służy do analizy mocnych i słabych punktów przedsiębiorstwa gastronomicznego oraz identyfikacji szans i zagrożeń płynących z otoczenia?
A. analiza SWOT
B. model AIDA
C. marketing 7P
D. formuła 4P
Organizacja żywienia i usług …
Przy tworzeniu menu, makaron można zastąpić
A. serem
B. kaszą
C. rybą
D. mlekiem
Organizacja żywienia i usług …
Według tabeli zamienników produktów, mleko można wymienić na
A. dorsza
B. ser twarogowy
C. polędwicę
D. szynkę wieprzową
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką wartość brutto ma cena gastronomiczna lampki wina o pojemności 0,1 litra, jeśli koszt zakupu butelki wina o pojemności 0,7 litra wynosi 28 zł, marża gastronomiczna 200%, a VAT to 23%?
A. 12,00 zł
B. 14,76 zł
C. 13,20 zł
D. 17,50 zł
Organizacja żywienia i usług …
Do potrawy z jajkami w stylu sadzonym warto dodać element, który skompensuje brak w potrawie
A. białka pełnowartościowego
B. składników mineralnych, głównie fosforu
C. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
D. węglowodanów złożonych
Przygotowanie i wydawanie dań
Etapy takie jak: przesiewanie mąki -> przygotowanie ciasta -> wyrabianie -> formowanie -> pieczenie, są charakterystyczne dla produkcji
A. sosu holenderskiego
B. biszkopta
C. klusek francuskich
D. makaronu
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie produkty są źródłem NNKT?
A. oliwa, tran, orzechy
B. smalec, wędlina, sałata
C. mąka, twaróg, oliwa
D. ryby, mięso, masło
Organizacja żywienia i usług …
Zgodnie z zasadami tworzenia jadłospisów nie powinno się wymieniać porcji mięsa na ziemniaki
A. na makaron z sosem pomidorowym
B. na rybę z ziemniakami
C. na ryż z kurczakiem w sosie koperkowym
D. na kaszę gryczaną z gulaszem
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dodatki należy wykorzystać przy przygotowywaniu kawy po irlandzku?
A. Rum i cukier
B. Śmietanę i lody waniliowe
C. Cukier puder oraz whisky
D. Cukier brunatny i whisky
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie zamieszczonej w tabeli analizy wskaźników BMI oceń stan odżywienia osoby, której BMI wynosi 45.
| Analiza wskaźników BMI | |
|---|---|
| Wartości BMI | Interpretacja |
| < 19 | Niedowaga |
| 25 - 29,9 | Nadwaga |
| 30 - 40 | Otyłość II stopnia |
| > 40 | Otyłość III stopnia |
A. Nadwaga.
B. Wychudzenie organizmu.
C. Otyłość skrajna.
D. Niedowaga.
Organizacja żywienia i usług …
Ile wynosi zapotrzebowanie na energię dla 25-letniej kobiety, o masie ciała 60 kg, małej aktywności fizycznej, karmiącej 2-miesięczne niemowlę? Do obliczeń wykorzystaj zamieszczone w tabeli informacje -zapotrzebowanie energetyczne oraz wielkość dodatku energii na okres karmienia niemowlęcia.
| Zapotrzebowanie na energię | ||
|---|---|---|
| wiek | masa ciała | mała aktywność fizyczna |
| 19 - 30 lat | 50 kg | 1750 kcal/dobę |
| 19 - 30 lat | 60 kg | 1900 kcal/dobę |
| Okres ciąży i karmienia | Dodatek energii | |
| II trymestr ciąży | + 360 kcal/dobę | |
| III trymestr ciąży | + 475 kcal/dobę | |
| Laktacja 0 - 6 miesięcy | + 505 kcal/dobę | |
A. 2225 kcal
B. 3240 kcal
C. 2405 kcal
D. 2260 kcal
Organizacja żywienia i usług …
Która organizacja nadzoruje warunki sanitarno-epidemiologiczne w zakładzie oraz stan higieny zatrudnionych?
A. Instytut Żywności i Żywienia
B. Państwowy Zakład Higieny
C. Państwowa Inspekcja Pracy
D. Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawę przygotowaną w systemie cook-chill należy podgrzać do co najmniej 70°C i podać do spożycia w ciągu
A. 19 minut
B. 15 minut
C. 9 minut
D. 5 minut
Organizacja żywienia i usług …
W diecie dla osób starszych nie powinno się uwzględniać
A. jogurtu naturalnego
B. zupy pieczarkowej
C. pulpetów z wołowiny
D. margaryny w wersji miękkiej
Przygotowanie i wydawanie dań
Laktoza jest typem cukru
A. owocowy
B. buraczany
C. mlekowy
D. trzcinowy
Przygotowanie i wydawanie dań
Zgodnie z przepisem, z 0,6 kg buraków można przygotować 5 porcji sałatki. Ile porcji tej potrawy można wykonać z 6 kg buraków?
A. 60 porcji
B. 50 porcji
C. 80 porcji
D. 30 porcji
Organizacja żywienia i usług …
Do kategorii składników odżywczych, które po spożyciu w ludzkim organizmie mają działanie regulujące, należy
A. tłuszcz
B. białko
C. laktoza
D. retinol
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile sztuk zastawy stołowej należy przygotować na przyjęcie dla 150 osób, uwzględniając zapas w wysokości 30%?
A. 30 szt.
B. 45 szt.
C. 75 szt.
D. 50 szt.
Przygotowanie i wydawanie dań
Mleko pasteryzowane powinno być przechowywane w jakiej temperaturze?
A. +18 °C
B. +8 °C
C. -18 °C
D. 0 °C
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie procesy obróbki cieplnej są stosowane w diecie o niskiej kaloryczności?
A. smażenie w małej ilości tłuszczu
B. smażenie w głębokim tłuszczu
C. pieczenie na ruszcie
D. pieczenie w folii
HGT.12 Pytanie 1502
Organizacja żywienia i usług …
W kuchni gorącej planuje się wytworzenie 155 porcji kotletów mielonych. Ile elektrycznych patelni należy użyć do jednoczesnego usmażenia tych kotletów, jeśli wydajność katalogowa patelni wynosi 120 sztuk na godzinę, a czas smażenia kotletów to 30 minut?
A. 2 patelnie
B. 4 patelnie
C. 1 patelnię
D. 3 patelnie
Przygotowanie i wydawanie dań
Którą metodę obróbki termicznej należy zastosować do sporządzenia zrazów zawijanych?
A. Gotowanie.
B. Duszenie.
C. Smażenie.
D. Pieczenie.
Przygotowanie i wydawanie dań
W okresie zimowym oraz wiosennym najwięcej przyswajalnej witaminy C występuje
A. w kiszonej kapuście
B. w owocach jagodowych
C. w owocach ziarnkowych
D. w kiszonych ogórkach
Przygotowanie i wydawanie dań
Który sposób utrwalania mięsa przedstawiono w opisie?
| n „Wodę zagotować z pokrojoną w krążki cebulą, przyprawami i octem. Ostudzić. Zimną zalewą zalać ułożone w naczyniu mięso."n | n
A. Peklowanie.
B. Kiszenie.
C. Bejcowanie.
D. Blanszowanie.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie kluski wymagają do przygotowania użycia drożdży?
A. Leniwych
B. Pampuchów
C. Francuskich
D. Zacierek
Organizacja żywienia i usług …
Młodą parę należy usadzić przy stole z numerem
A. 1
B. 4
C. 2
D. 3
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować czerninę, należy zastosować krew
A. wołowa
B. kacza
C. końska
D. indyka
Organizacja żywienia i usług …
Oblicz, którą kwotę musi dopłacić klient za przyjęcie okolicznościowe dla 100 osób, jeżeli wpłacił zaliczkę w wysokości 1200 zł.
| Lp. | Oferta usługi | Cena za usługę |
|---|---|---|
| 1 | Menu na 1 osobę | 95 zł |
| 2 | Fotograf | 1000 zł |
| 3 | Kamerzysta | 1500 zł |
| 4 | Wodzirej | 600 zł |
| 5 | Pokaz sztucznych ogni | 400 zł |
A. 4450 zł
B. 3250 zł
C. 13000 zł
D. 11800 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z przedstawionych zestawów obiadowych należy polecić osobie chorej na kamicę żółciową?
A. Gulasz z kaszą gryczaną, fasolka szparagowa
B. Smażony łosoś, ziemniaki, surówka z kapusty
C. Pulpety cielęce, ziemniaki, marchew z wody
D. Pierogi z mięsem, kapusta zasmażana
Przygotowanie i wydawanie dań
Które pomieszczenie w zakładzie gastronomicznym należy do działu administracyjno-socjalnego?
A. Przygotowalnia brudna.
B. Magazyn zasobów.
C. Jadalnia personelu.
D. Zmywalnia naczyń stołowych.
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając ze wzorów Schofielda, oblicz podstawową przemianę materii (PPM) dla chłopca w wieku 4 lat o masie ciała 15 kg.
| Wzory Schofielda na obliczanie PPM zależnie od płci i wieku | |||
|---|---|---|---|
| Chłopcy/mężczyźni | Dziewczęta/kobiety | ||
| Wiek (lata) | PPM (kcal/dobę) | Wiek (lata) | PPM (kcal/dobę) |
| <3 | (59,512 × W ) − 30,4 | <3 | (58,317 × W ) − 31,1 |
| 3-10 | (22,706 × W ) + 504,3 | 3-10 | (20,315 × W ) + 485,9 |
| 11-18 | (17,686 × W ) + 658,2 | 11-18 | (13,384 × W ) + 692,6 |
| 19-30 | (15,057 × W ) + 692,2 | 19-30 | (14,818 × W ) + 486,6 |
| W – masa ciała [kg] | |||
A. 587,48 kcal
B. 844,89 kcal
C. 617,83 kcal
D. 504,30 kcal
HGT.02 Pytanie 1513
Przygotowanie i wydawanie dań
Zdjęcie przedstawia naczynie szklane do serwisu kawy po
A. amerykańsku.
B. turecku.
C. polsku.
D. irlandzku.
Przygotowanie i wydawanie dań
Deser tiramisu powinien być przygotowywany z sera
A. ricotta
B. twarogowego
C. mozarella
D. mascarpone
Przygotowanie i wydawanie dań
Do przygotowania ciasta wykorzystywana jest technika siekania
A. kruche
B. biszkoptowe
C. drożdżowe
D. piaskowe
Przygotowanie i wydawanie dań
Na której ilustracji przestawiono rękawice przeznaczone do prac porządkowych w zmywalni naczyń kuchennych?
A. Na ilustracji 4.
B. Na ilustracji 2.
C. Na ilustracji 3.
D. Na ilustracji 1.
Przygotowanie i wydawanie dań
Procesy, które należy wykonać w trakcie przygotowywania surówki, to obróbka czysta obejmująca
A. sortowanie i oczyszczanie
B. mieszanie i rozdrabnianie
C. mycie i oczyszczanie
D. płukanie i sortowanie
HGT.02 Pytanie 1518
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych z tabeli oblicz zawartość białka w II śniadaniu ucznia, składającym się z:
- 50 g chleba razowego,
- 10 g masła,
- 20 g twarogu chudego,
- 100 g jabłka.
| Produkt | Zawartość w 100 g produktu | ||
|---|---|---|---|
| białko (g) | tłuszcz (g) | węglowodany (g) | |
| chleb razowy | 5,6 | 1,7 | 51,5 |
| twaróg chudy | 20,0 | 0,5 | 3,5 |
| masło | 0,7 | 82,5 | 0,7 |
| jabłka | 0,4 | 0,4 | 12,1 |
A. 5,67 g
B. 7,27 g
C. 15,47 g
D. 10,07 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharz przygotowuje danie smażone "Warzywa na patelnię", używając mrożonych warzyw. Jak powinno się postąpić z mrożonymi warzywami w tej sytuacji?
A. Nie rozmrażać i wrzucić na gorący tłuszcz
B. Całkowicie rozmrozić i wrzucić na zimny tłuszcz
C. Częściowo rozmrozić i wrzucić na gorący tłuszcz
D. Umyć i wrzucić na ciepły tłuszcz
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując potrawę smażoną "Warzywa na patelnię" z użyciem mrożonych warzyw, powinno się
A. całkowicie je rozmrozić i wrzucić na gorący tłuszcz
B. bez rozmrażania wrzucić je na gorący tłuszcz
C. nie rozmrażać ich i wrzucić na zimny tłuszcz
D. umyć je i wrzucić na ciepły tłuszcz