Przygotowanie i wydawanie dań
Sous vide to metoda obróbki termicznej wykorzystywana do przygotowywania potraw
A. gotowanych
B. smażonych
C. pieczonych
D. duszonych
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie przyprawy są niewskazane w diecie lekkostrawnej?
A. Cytryny oraz wanilii
B. Koperku i kminku
C. Cynamonu oraz anyżku
D. Musztardy i chrzanu
Przygotowanie i wydawanie dań
Zachowywanie mięsa w solance z wody, soli, cukru, saletry i przypraw to
A. peklowanie
B. tablerowanie
C. macerowanie
D. bejcowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Gzik to specyficzna potrawa z regionu Wielkopolski, serwowana z ziemniakami i przyrządzana
A. z ciasta drożdżowego i kapusty
B. z warzyw strączkowych i jajek
C. z sera twarogowego i śmietanki
D. z mięsa oraz ciasta francuskiego
Organizacja żywienia i usług …
Przy tworzeniu menu, makaron można zastąpić
A. kaszą
B. mlekiem
C. rybą
D. serem
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką strategię ustalania cen powinien zastosować lokal gastronomiczny, który planuje wprowadzenie innowacyjnej usługi kulinarnej - kuchni molekularnej?
A. Zróżnicowania cen.
B. Jednolitą cenę.
C. Penetracyjną.
D. Skimming.
HGT.12 Pytanie 127
Organizacja żywienia i usług …
Przedstawiony w tabeli zestaw obiadowy, sporządzony z surowców reprezentujących wszystkie grupy produktów dopuszczonych w diecie, opracowano dla
| Zestaw obiadowy | |
|---|---|
| Zakąska zimna | Tatar ze świeżych warzyw z pumperniklem |
| Zupa | Aksamitny krem porowo-gruszkowy z dodatkiem oliwy truflowej |
| Danie główne | Kotlety z ciecierzycy panierowane w orzechach na ostrym musie z dyni z karmelizowanymi warzywami |
| Deser | Racuchy z mleka sojowego z bananami i syropem klonowym |
A. owowegetarian.
B. semiwegetarian.
C. futurian.
D. wegan.
Przygotowanie i wydawanie dań
Minimalna temperatura, którą należy zmierzyć przez 2 minuty wewnątrz pieczonego schabu, powinna wynosić co najmniej
A. 60°C
B. 65°C
C. 75°C
D. 70°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Posiłki serwowane w niektórych lokalach gastronomicznych w formie bufetu pomiędzy śniadaniem a obiadem to
A. wielka gala bufetów
B. brunch.
C. breakfast.
D. bufet śniadaniowy.
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z informacji zawartych w tabeli, oceń masę ciała kobiety, której BMI wynosi 39.
| Analiza wskaźników BMI | |
|---|---|
| Interpretacja | Wartości BMI |
| Niedowaga | < 19,00 |
| Norma | 19 - 24,90 |
| Nadwaga | 25 - 29,90 |
| Otyłość II stopnia | 30 - 40 |
| Otyłość III stopnia | > 40 |
A. Nadwaga, podejrzenie o przekarmienie.
B. Otyłość umiarkowana II stopnia.
C. Otyłość duża III stopnia.
D. Podejrzenie o stan niedożywienia organizmu.
Organizacja żywienia i usług …
Który z produktów ma najwyższą zawartość cholesterolu?
A. Chleb żytni
B. Tłusta ryba
C. Żółtko jaja
D. Całe jajo
HGT.12 Pytanie 132
Organizacja żywienia i usług …
Stanowisko kelnera nie wymaga posiadania
A. coolera.
B. menażu.
C. rózgi.
D. podgrzewacza.
Przygotowanie i wydawanie dań
Oblicz zapotrzebowanie na 20 porcji makaronu jako dodatek do drugiego dania, zakładając, że na jedną porcję przypada 150 gramów ugotowanego makaronu, a jego masa po ugotowaniu wzrasta 2,5-krotnie.
A. 1200 g
B. 3000 g
C. 300 g
D. 120 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Daną potrawą kuchni włoskiej, przygotowaną z dużych kawałków makaronu wypełnionego nadzieniem i zapiekanego, jest
A. spaghetti
B. lasagne
C. ravioli
D. polenta
Organizacja żywienia i usług …
Jaką masę odpadów uzyskano podczas ręcznej obróbki wstępnej 10 kg ziemniaków, jeśli strata masy surowca wyniosła 40%?
A. 3 kg
B. 4 kg
C. 2 kg
D. 1 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie naczynie jest odpowiednie do pieczenia sufletu?
A. Kokilka
B. Kociołek wykonany z żeliwa
C. Rawierka
D. Salaterka ze szkła
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupy postne w tradycji staropolskiej, przygotowywane na bazie piwa, to jakie?
A. biermuszki i barszcze
B. biermuszki i gramotki
C. gramotki i krupniki
D. barszcze i kapuśniaki
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie przedstawionego w tabeli składu chemicznego mąki pszennej wskaż jej typ.
| Składnik mąki | Zawartość w % |
| Woda | 13,5 |
| Białko | 8,7 |
| Tłuszcz | 1,9 |
| Węglowodany | 75,0 |
| Błonnik | 0,4 |
| Popiół | 0,5 |
A. 500
B. 750
C. 650
D. 870
Przygotowanie i wydawanie dań
Flambirowanie to czynność, która polega na
A. wycinaniu miąższu z owoców cytrusowych
B. podpalaniu potrawy skropionej alkoholem
C. szybkim nagrzewaniu oraz schładzaniu
D. ozdabianiu oraz dekorowaniu dań
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawiony na zdjęciu sprzęt należy użyć do
A. krojenia mięsa na porcje.
B. trybowania mięsa.
C. ostrzenia noży kuchennych.
D. nabijania mięsa na szaszłyki.
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z normatywu surowcowego, oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 50 porcji zupy kalafiorowej.
| Normatyw surowcowy na 10 porcji zupy kalafiorowej | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość [g] |
| kalafior | 800,00 |
| włoszczyzna | 50,00 |
| mąka | 50,00 |
| śmietana 18% | 200,00 |
| koper | 20,00 |
A. kalafior 8,00 kg, włoszczyzna 2,50 kg, mąka 2,50 kg, śmietana 1,00 kg, koper 0,10 kg
B. kalafior 8,00 kg, włoszczyzna 2,50 kg, mąka 2,50 kg, śmietana 0,10 kg, koper 0,01 kg
C. kalafior 4,00 kg, włoszczyzna 0,25 kg, mąka 0,25 kg, śmietana 1,00 kg, koper 0,10 kg
D. kalafior 4,00 kg, włoszczyzna 2,50 kg, mąka 0,25 kg, śmietana 0,10 kg, koper 0,10 kg
Organizacja żywienia i usług …
Ile białka znajduje się w 1 porcji żurku o wadze 300 g, jeśli w 100 g zupy jest 7,40 g tego składnika?
A. 22,20 g
B. 14,80 g
C. 74,00 g
D. 88,80 g
Organizacja żywienia i usług …
Jaką formę promocji zastosowała pizzeria, która świadczy usługi dostawy pizzy do klientów?
A. Sponsoring
B. Marketing bezpośredni
C. Publicity
D. Public relations
Przygotowanie i wydawanie dań
Która zmiana zachodzi w jajach w czasie ich przechowywania?
A. Skorupa staje się chropowata.
B. Zwiększa się masa właściwa jaja.
C. Powiększa się komora powietrzna.
D. Białko staje się gęste i przejrzyste.
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych z tabeli oblicz zawartość tłuszczu w śniadaniu składającym się ze 100 g chleba, 25 g szynki, 10 g masła i 50 g pomidora.
| Surowiec | Zawartość w 100 g | ||
|---|---|---|---|
| Białka (g) | Tłuszcze (g) | Węglowodany (g) | |
| chleb żytni razowy | 4,7 | 1,2 | 41,6 |
| szynka wędzona gotowana | 23 | 34 | 0 |
| masło | 0,7 | 82,5 | 0,7 |
| pomidor | 0,9 | 0,6 | 5,2 |
A. 37,20 g
B. 27,15 g
C. 18,25 g
D. 9,05 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Kluczowym punktem, który należy obserwować podczas przygotowywania udek nadziewanych pieczarkami oraz papryką, jest temperatura
A. smażenia cebuli
B. blanszowania papryki
C. duszenia pieczarek
D. pieczenia udek
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiego rodzaju ciasto potrzebuje wcześniejszego przygotowania zarówno ciasta bazowego, jak i ciasta maślanego?
A. Półfrancuskie
B. Zbijane
C. Parzone
D. Francuskie
Przygotowanie i wydawanie dań
Przed gotowaniem kaszy krakowskiej, zacieranie jej jajkiem ma na celu
A. podwyższanie zdolności zagęszczającej kaszy
B. skracanie czasu obróbki termicznej kaszy
C. zwiększenie zdolności pęcznienia skrobi
D. zapobieganie nadmiernemu rozklejaniu kaszy
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawioną na rysunku patelnię należy używać do smażenia
A. i naleśników.
B. omletów biszkoptowych.
C. placków ziemniaczanych,
D. befsztyków.
Przygotowanie i wydawanie dań
Zdezynfekowane jaja należy przechowywać
A. w lodówce w czystej misce.
B. na regale w kuchni w czystej misce.
C. na regale w kuchni w wytłaczankach.
D. w lodówce w wytłaczankach.
Przygotowanie i wydawanie dań
Proces przygotowywania masy mięsnej mielonej to
A. tranżerowanie
B. trybowanie
C. tablerowanie
D. flambirowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak należy podawać barszcz z uszkami?
A. w porcelanowych filiżankach
B. w kokilkach
C. na głębokich talerzach
D. w kubkach
Organizacja żywienia i usług …
Który produkt można zamienić innymi produktami znajdującymi się w tej samej kategorii żywności?
A. Mleko
B. Jaja
C. Soję
D. Mąkę
Przygotowanie i wydawanie dań
Na rysunku przedstawiono owoce
A. świeżych fig.
B. dojrzałych liczi.
C. niedojrzałych granatów.
D. suszonych karamboli.
Przygotowanie i wydawanie dań
Czym można rozpoznać, że mięso wieprzowe jest nieświeże?
A. powierzchnia sucha, matowa
B. kolor jasnoróżowy
C. konsystencja sprężysta
D. zapach kwaśny
Organizacja żywienia i usług …
Na którym etapie układu trawiennego u człowieka pepsyna zaczyna proces rozkładu białek?
A. W jamie ustnej
B. W żołądku
C. W jelicie cienkim
D. W dwunastnicy
Organizacja żywienia i usług …
W restauracji cena jednego zestawu obiadowego dnia wynosi 15,00 zł. Każdego poniedziałku restauracja oferuje 50% zniżki dla studentów, którzy zamówią przynajmniej pięć zestawów obiadowych. Jaką kwotę zapłacą studenci w poniedziałek za 6 zestawów obiadowych dnia?
A. 180,00 zł
B. 90,00 zł
C. 135,00 zł
D. 45,00 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Warzywa pokrojone w julienne przyjmują formę
A. pasków
B. kostek
C. prostokątów
D. kul
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaka technika konserwacji zapewnia jedynie trzy dni świeżości mięsa do jedzenia?
A. Liofilizacja
B. Wędzenie
C. Zamrażanie
D. Marynowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie potrawy powinny być podawane z vol-au-vent?
A. mięs saute
B. mięs panierowanych
C. zup zagęszczanych
D. zup czystych