Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż składniki odżywcze, pomiędzy którymi zachodzą procesy Maillarda?
A. Barwniki oraz enzymy
B. Woda i makroelementy
C. Węglowodany i białka
D. Witaminy oraz tłuszcze
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z poniższych skrótów dotyczy kluczowego systemu gwarantującego bezpieczeństwo zdrowotne żywności?
A. WHO
B. PZH
C. San-Epid
D. HACCP
Organizacja żywienia i usług …
Utworzenie miejsca pracy w sposób zwany "mise en place" zwiększa efektywność działań w procesie produkcji gastronomicznej na etapie
A. etapu technologicznego
B. organizacji zakupów
C. przechowywania surowców i półproduktów
D. podawania potraw i napojów
HGT.02 Pytanie 2084
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile węglowodanów dostarczy drugie śniadanie?
| Skład II śniadania: bułka pszenna 40 g, masło 10 g, ser topiony 20 g, pomidory 50 g | |||
|---|---|---|---|
| Produkt | Zawartość w 100 g produktu | ||
| białko (g) | tłuszcz (g) | węglowodany (g) | |
| bułka pszenna | 7,3 | 1,5 | 58 |
| masło | 0,7 | 82,5 | 0,7 |
| ser topiony | 13,5 | 27,0 | 1,2 |
| pomidor | 0,9 | 0,2 | 3,6 |
A. 33,9 g
B. 20,3 g
C. 25,3 g
D. 40,8 g
Organizacja żywienia i usług …
Jaką ilość ziemniaków należy pobrać z magazynu, jeśli przewidziano wykorzystanie 20 kg obranych ziemniaków, a strata masy podczas wstępnej obróbki brudnego surowca wynosi 20%?
A. 20,00 kg
B. 2700 kg
C. 22,00 kg
D. 25,00 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Oleje roślinne powinny być składowane w suchych miejscach w temperaturze
A. od +10°C do +15°C
B. od +1°C do +7°C
C. od +15°C do +20°C
D. od -4°C do 0°C
Organizacja żywienia i usług …
Ile wynosi zapotrzebowanie na energię dla mężczyzny prowadzącego umiarkowaną aktywność zawodową i dużą aktywność pozazawodową, którego PPM wynosi 1750 kcal? Do obliczeń wykorzystaj wybrany z tabeli właściwy współczynnik aktywności fizycznej PAL oraz wzór CPM = PPM×PAL.
| Poziom aktywności fizycznej (PAL) dla mężczyzn | |||
|---|---|---|---|
| Poziom aktywności pozazawodowej | Poziom aktywności zawodowej | ||
| mała | umiarkowana | duża | |
| brak aktywności | 1,4 | 1,6 | 1,7 |
| umiarkowana | 1,5 | 1,7 | 1,8 |
| duża | 1,6 | 1,8 | 1,9 |
A. 2625 kcal
B. 3325 kcal
C. 3150 kcal
D. 2800 kcal
Organizacja żywienia i usług …
Insulina to hormon, który wpływa na regulację poziomu we krwi
A. cholesterolu
B. wapnia
C. glukozy
D. adrenaliny
HGT.12 Pytanie 2089
Organizacja żywienia i usług …
Przedstawiona na rysunku filiżanka, o pojemości 40 ml, służy do podawania
A. czekolady.
B. espresso.
C. zupy krem.
D. zupy specjalnej.
Przygotowanie i wydawanie dań
Mleko UHT po otwarciu powinno być przechowywane w lodówce w temperaturze
A. od 12 °C do 15 °C przy wilgotności 60%
B. od 10 °C do 15 °C przy wilgotności 60%
C. od 8 °C do 12 °C przy wilgotności 80%
D. od 5 °C do 8 °C przy wilgotności 80%
Organizacja żywienia i usług …
Całkowity koszt przygotowania 100 zestawów śniadaniowych wyniósł 400,00 zł. Jaką wartość ma cena gastronomiczna netto za 1 zestaw, jeśli ustalona marża gastronomiczna wynosi 250%?
A. 10,00 zł
B. 20,50 zł
C. 14,00 zł
D. 6,50 zł
Organizacja żywienia i usług …
Spożywanie produktów obfitych w witaminy wpływa korzystnie na proces widzenia u człowieka
A. w witaminę E
B. w potas
C. w wapń
D. w witaminę A
Przygotowanie i wydawanie dań
W celu zwalczania gryzoni w placówkach gastronomicznych, należy zastosować
A. deratyzację
B. dezynfekcję
C. dezynsekcję
D. denaturację
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż, którymi cechami charakteryzuje się śmietanka.
| Barwa | Smak | Konsystencja | Zawartość tłuszczu w % | |
|---|---|---|---|---|
| A. | biała | kwaśny, orzeźwiający | płynna, gęsta | 0÷2 |
| B. | kremowa | słodki | płynna | 12÷36 |
| C. | kremowa | lekko kwaśny | gęsta | 12÷24 |
| D. | biała | łagodnie kwaśny | struktura luźna | 0÷55 |
A. A.
B. C.
C. B.
D. D.
Przygotowanie i wydawanie dań
Cierpki smak owoców aronii jest spowodowany przez
A. antocyjany
B. związki pektynowe
C. benzoesany
D. garbniki
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 25 porcji bitej śmietany z owocami.
| Normatyw surowcowy: Bita śmietana z owocami | ||
|---|---|---|
| Surowiec | Ilość na 10 porcji (g) | |
| śmietanka | 500 | |
| poziomki | 530 | |
| bezy | 30 | |
A. Śmietanka 1,25 kg, poziomki 1,325 kg, bezy 0,075 kg
B. Śmietanka 12,5 kg, poziomki 13,25 kg, bezy 0,75 kg
C. Śmietanka 1,25 kg, poziomki 1,325 kg, bezy 7,5 kg
D. Śmietanka 12,5 kg, poziomki 13,25 kg, bezy 0,075 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę konserwacji żywności należy wybrać, aby papryka zachowała maksymalną ilość witaminy C?
A. Marynowanie
B. Osuszanie
C. Zamrażanie
D. Wędzenie
Organizacja żywienia i usług …
Zwiększone obciążenie nerek oraz wątroby u człowieka powoduje nadmierne przyjmowanie
A. wody
B. węglowodanów
C. białek
D. składników mineralnych
Przygotowanie i wydawanie dań
Zbilansowane śniadanie dla uczniów w wieku szkolnym powinno zawierać
A. herbatę, bułkę drożdżową, jabłko
B. jogurt owocowy, pączka, batonika
C. jogurt, kanapkę z wędliną, rzodkiewkę
D. kawę zbożową, bułkę, ser z miodem
Organizacja żywienia i usług …
Ilość próbek kontrolnych potraw, które powinny być pobierane w celach sanitarno-epidemiologicznych, nie może być mniejsza niż
A. 100 g
B. 150 g
C. 250 g
D. 200 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie wino powinno się serwować z potrawami z dziczyzny?
A. Czerwone wytrawne
B. Wermut wytrawny
C. Białe półwytrawne
D. Czerwone deserowe
Organizacja żywienia i usług …
Jaką chorobę może spowodować zbyt niska podaż białka w porównaniu do potrzeb organizmu?
A. Krzywica
B. Pelagra
C. Kwashiorkor
D. Szkorbut
Przygotowanie i wydawanie dań
Przechowywanie w termosie przez kilka godzin ugotowanych ziemniaków powoduje zmniejszenie w nich zawartości
A. błonnika.
B. potasu.
C. witaminy A.
D. witaminy C.
HGT.02 Pytanie 2104
Przygotowanie i wydawanie dań
Chłodnik powinien być serwowany w temperaturze schłodzonej wynoszącej
A. 14°C
B. 34°C
C. 25°C
D. 5°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Która z technik jest używana do szybkiej obróbki cieplnej owoców?
A. Usuwanie pestek.
B. Blanszowanie.
C. Dekorowanie.
D. Mikserowanie.
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując wołowinę w rosole, jakie czynności należy wykonać w odpowiedniej kolejności?
A. umyte mięso i włoszczyznę wrzucić do wrzącej, osolonej wody, gotować powoli i przyprawić
B. umyte mięso włożyć do wrzącej, osolonej wody, gotować powoli, dodać włoszczyznę i przyprawić
C. umyte mięso umieścić w wrzącej, osolonej wodzie, gotować szybko, dodać włoszczyznę i przyprawić
D. umyte mięso umieścić w zimnej, osolonej wodzie, gotować powoli, dodać włoszczyznę i przyprawić
Organizacja żywienia i usług …
Oblicz kwotę wynagrodzenia netto za obsługę 200 gości na weselu, które odbędzie się od godziny 18:00 do 24:00, jeżeli jeden kelner obsługuje 10 gości, a stawka netto za godzinę pracy kelnera wynosi 10 zł.
A. 1 200,00 zł
B. 90,00 zł
C. 1 500,00 zł
D. 120,00 zł
Organizacja żywienia i usług …
Wzrost temperatury ciała, obniżona sprawność umysłowa oraz zatrucie niebezpiecznymi produktami metabolizmu to przykłady objawów wywołanych
A. nadmiernym przyjmowaniem chloru, sodu i potasu.
B. ujemnym bilansem wody w organizmie.
C. nadmiernym spożyciem prostych węglowodanów
D. niedoborem witamin B1 i PP.
Organizacja żywienia i usług …
Plan produkcji potraw w kuchni zakłada użycie 20 kg obranych ziemniaków do przygotowania placków ziemniaczanych. Jaką ilość surowca powinien pobrać z magazynu szef kuchni, jeśli podczas obróbki wstępnej ziemniaków następuje ubytek masy wynoszący 20%?
A. 20,00 kg
B. 22,00 kg
C. 25,00 kg
D. 27,00 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawiony schemat kolejnych czynności obróbki mięsa dotyczy wykonywania
| Krojenie mięsa w poprzek włókien | ⟶ | Rozbijanie mięsa w kształt wydłużonego liścia | ⟶ | Oprószanie mięsa solą, pieprzem i mąką | ⟶ | Smażenie mięsa z obydwu stron na rozgrzanym tłuszczu | ⟶ | Dodanie masła pod koniec smażenia |
A. fileta wieprzowego.
B. medaliona cielęcego.
C. sznycla wieprzowego.
D. bryzola wołowego.
Przygotowanie i wydawanie dań
Mąka pobrana z magazynu, w której stwierdzono obecność szkodników
A. może być użyta do produkcji ciasta gotowanego
B. może być wykorzystana do wypieków
C. nie może być wprowadzona do produkcji
D. musi być przesiana dwukrotnie przed użyciem
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawiony na rysunku znak, umieszczany na opakowaniu produktu, informuje, że produkt należy chronić przed
A. światłem słonecznym
B. wilgocią.
C. dostępem powietrza.
D. nagrzaniem.
Przygotowanie i wydawanie dań
Mięso w trakcie obróbki termicznej staje się miękkie, ponieważ zawarty w nim kolagen ulega
A. jełczeniu.
B. wytapianiu.
C. termohydrolizie.
D. dekstrynizacji.
Przygotowanie i wydawanie dań
Który zestaw cech jest charakterystyczny dla śmietanki?
| Zestaw cech | Barwa | Smak | Konsystencja | Zawartość tłuszczu w % |
|---|---|---|---|---|
| I | biała | kwaśny, orzeźwiający | płynna, gęsta | 0 ÷ 4 |
| II | kremowa | słodki | płynna | 12 ÷ 36 |
| III | kremowa | lekko kwaśny | gęsta, zawiesista | 12 ÷ 20 |
| IV | biała | łagodnie kwaśny | galaretowata | 10 ÷ 20 |
A. IV
B. II
C. III
D. I
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką czynność wstępnej obróbki należy zrealizować w czystej przygotowalni zakładu gastronomicznego?
A. Mieszanie warzyw na surówkę
B. Oczyszczanie pieczarek
C. Płukanie warzyw
D. Oczkowanie obranych ziemniaków
Przygotowanie i wydawanie dań
Przechowywanie kartofli w cieple i w wilgotnym miejscu przyspiesza proces ich
A. dojrzewania
B. fermentacji
C. wysychania
D. kiełkowania
HGT.12 Pytanie 2117
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z informacji zamieszczonej w tabeli, oblicz ile powinna wynosić długość stołu – bufetu przygotowanego na przyjęcie dla 150 gości.
| Wytyczne do planowania długości stołu - bufetu | |
| – | stół - bufet dla 20 osób powinien mieć 3 m bieżące długości, |
| – | każde dodatkowe 10 osób to dodatek 1 m bieżącego długości stołu. |
A. 8 m
B. 16 m
C. 14 m
D. 15 m
Przygotowanie i wydawanie dań
Do przygotowania ciasta biszkoptowego należy użyć podstawowych składników: jaja, mąka oraz cukier w proporcjach 2 kg : 1 kg : 1 kg. Ile jajek trzeba mieć, aby zrobić ciasto z 1 kg mąki, przy założeniu, że jedno jajo ma wagę 50 gramów?
A. 40 sztuk
B. 30 sztuk
C. 50 sztuk
D. 20 sztuk
Przygotowanie i wydawanie dań
Postępując zgodnie z zamieszczonym opisem, tuszkę
| Opis |
|---|
| 1. Ułóż tuszkę grzbietem na desce. |
| 2. Przetnij skórę w dolnej części brzucha z obu stron. |
| 3. Włóż w przecięcia nogi. |
| 4. Skrzydła wykręć w stawie barkowym załóż na grzbiet. |
A. formuje się w kieszeń.
B. formuje się sposobem angielskim.
C. spina się dwiema nitkami.
D. spina się jedną nitką.
Przygotowanie i wydawanie dań
Na etykiecie serka śmietankowego znajduje się informacja "Najlepiej spożyć przed końcem 31 lipca 2011 r." Kiedy produkt ten powinien być wydany z magazynu i wykorzystany do?
A. 30 lipca 2011 roku
B. 1 sierpnia 2011 roku
C. 31 lipca 2011 roku
D. 29 lipca 2011 roku