Organizacja żywienia i usług …
Minimalna temperatura gorącej zupy serwowanej klientowi powinna wynosić
A. 65 °C
B. 45 °C
C. 75 °C
D. 55 °C
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Surówki stanowią cenne źródło witamin oraz
A. składników mineralnych
B. tłuszczu nienasyconego
C. białka pełnowartościowego
D. węglowodanów
Przygotowanie i wydawanie dań
Miejsce przeznaczone do relaksu i jedzenia posiłków dla personelu kuchni powinno być zlokalizowane
A. w obszarze produkcji
B. w obszarze socjalnym
C. w obszarze konsumpcji
D. w obszarze ekspedycji
Organizacja żywienia i usług …
W składzie substancji wpływających na procesy zachodzące w ciele ludzkim można wyróżnić
A. tłuszcze i witaminy
B. białka i witaminy
C. węglowodany i składniki mineralne
D. witaminy i składniki mineralne
Przygotowanie i wydawanie dań
Który opis dostarczonego do magazynu zielonego groszku mrożonego świadczy o zachowaniu łańcucha chłodniczego w trakcie transportu?
A. Jest miękki.
B. Ziarna są pokryte grubą warstwą lodu.
C. Jest sypki.
D. Tworzy zbrylenia o różnej wielkości.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dodatki powinno się używać do jajek po wiedeńsku?
A. Masło, sól, pieprz
B. Sos tatarski, pieprz, kapary
C. Sos tatarski, sól, pieprz
D. Masło, pieprz, kapary
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką fizyczną metodę stosuje się do konserwacji żywności?
A. pasteryzacja
B. solenie
C. fermentacja
D. dymienie
Przygotowanie i wydawanie dań
Przeczytaj zmieszczony tekst i wskaż, jaką kuchnię opisuje.
| Na samym środku, to co najlepsze, a więc kawior, zawsze w szkle, aby tłusty połysk czarnych lub czerwonych, grubych ziaren cieszył oko i przyspieszył bicie serca. Naczynko z kawiorem zawsze jest ułożone w drugiej czarze wypełnionej lodem, bo kawior lubi chłód. Dekoracja do tego z ćwiartek cytryny, które również leżą wokół płaskiej, wytłoczonej folią lub łososia. Kolej na śledzie, zawsze prezentowanego w kilku gatunkach. Od drobniutkich i bardzo pikantnych kilek, przez mośkaliki i dalekowschodnie wasi do tłustych matjasów. Kilki i mośkaliki w sosie własnym, śledzie w postaci rolmopsów w marynacie, w oleju, z drobno siekaną cebulką, w śmietanie, dekorowane natką pietruszki. W drobnych przybranych półmiskach lub wazach ważne dodatki do darów rzek i morza, od których zaczyna się ucztę. A w nich filmy do kawioru oraz gotowane lub pieczone w mundurkach ziemniaki do śledzi. |
| źródło: T. Olszański: PPodróże z łyżką i widelcem |
A. Rosyjską.
B. Bułgarską.
C. Polską.
D. Norweską.
Organizacja żywienia i usług …
Jaką kartę menu wybierzesz, aby zobaczyć dania serwowane podczas uroczystości?
A. Karta specjalna
B. Karta standardowa
C. Karta okolicznościowa
D. Karta dnia
Przygotowanie i wydawanie dań
W przypadku diety łatwostrawnej zaleca się
A. pieczenie w pergaminie oraz duszenie z dodatkiem tłuszczu
B. gotowanie w wodzie oraz odsmażanie
C. gotowanie na parze i pieczenie w folii
D. smażenie kontaktowe i duszenie bez dodatku tłuszczu
Organizacja żywienia i usług …
Zakład przyjął zamówienie na wykonanie 73 kg kopytek i 40 kg uszek w ciągu jednego dnia. Ilu pracowników w harmonogramie pracy zakładu należy wyznaczyć na drugiej zmianie, by zrealizować to zamówienie, jeśli jeden pracownik przez 6 godzin produkuje 15 kg kopytek i 8 kg uszek?
| Harmonogram pracy zakładu | |||
|---|---|---|---|
| Zmiana | Godziny pracy | Zadanie | Liczba pracowników |
| Pierwsza | 7.00 – 13.00 | realizacja zamówienia – produkcja kopytek i uszek | 2 |
| Druga | 14.00 – 20.00 | realizacja zamówienia – produkcja kopytek i uszek | ? |
A. 6 pracowników.
B. 2 pracowników.
C. 5 pracowników.
D. 3 pracowników.
Organizacja żywienia i usług …
W technologii produkcji marchwi zasmażanej, po pobraniu surowców z magazynu, jakim etapem jest następny?
A. obróbka wykończeniowa
B. obróbka wstępna brudna
C. obróbka wstępna czysta
D. obróbka cieplna
HGT.02 Pytanie 213
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż, która z zasad jest niezgodna z regulacjami bhp obowiązującymi w lokalu gastronomicznym?
A. Ścieżki dla naczyń brudnych nie mogą się krzyżować z trasami surowców
B. Odpady pokonsumpcyjne powinny być usuwane po napełnieniu 2/3 objętości pojemnika
C. Obróbka wstępna ryb może być realizowana w garmażerni
D. Pracownicy obsługujący sprzęt do mycia muszą być zaznajomieni z instrukcją ich użytkowania
Przygotowanie i wydawanie dań
Warzywa bogate w karoten powinny być gotowane w niewielkiej ilości wody z dodatkiem
A. cukru
B. masła
C. mleka
D. kwasku
Przygotowanie i wydawanie dań
Sous vide to metoda obróbki termicznej wykorzystywana do przygotowywania potraw
A. gotowanych
B. pieczonych
C. duszonych
D. smażonych
HGT.02 Pytanie 216
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być
A. pokrojone po umyciu i przykryte
B. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem
C. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie
D. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując krokiety z farszem słonym, naleśniki powinny być złożone
A. w chusteczkę
B. w sakiewkę
C. w rulon zamknięty
D. w rulon otwarty
Organizacja żywienia i usług …
Czym zajmuje się Instytut Żywności i Żywienia?
A. analizowanie mikrobiologiczne próbek dań pobranych w placówkach żywienia zbiorowego
B. badanie składu oraz wartości odżywczej żywności
C. nadzorowanie zawartości soli w posiłkach serwowanych przez szkolne stołówki
D. monitorowanie warunków sanitarnych w procesie produkcji żywności
HGT.12 Pytanie 219
Organizacja żywienia i usług …
Do serwowania posiłku z mostkiem cielęcym, puree z ziemniaków oraz kalafiorem w wodzie należy użyć noża i widelca?
A. mały
B. specjalny
C. średni
D. duży
Organizacja żywienia i usług …
Podczas tranżerowania, filetowania oraz flambirowania, kelner obsługuje gości serwisem
A. francuskim pełnym.
B. angielskim.
C. rosyjskim.
D. francuskim niepełnym.
Przygotowanie i wydawanie dań
Aromatyczne substancje Maillarda pojawiają się w mięsie podczas
A. smażenia
B. wędzenia
C. peklowania
D. bejcowania
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować krupniki, należy gotować kasze do odpowiedniej konsystencji?
A. rzadkiej rozklejonej
B. sypkiej
C. gęstej rozklejonej
D. półsypkiej
Przygotowanie i wydawanie dań
W diecie o niskiej zawartości błonnika zaleca się podawanie:
A. zrazów zawijanych, surówki z kapusty
B. sztuki mięsa, marchewki gotowanej
C. potrawki z kaczki, fasolki szparagowej
D. kotletów pożarskich, kalafiora gotowanego
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, oblicz cenę gastronomiczną netto posiłków dla czterech osób za dwutygodniowy pobyt, jeżeli marża gastronomiczna wynosi 200%.
| Wykaz kosztów surowców dla jednej osoby w ośrodku | |
|---|---|
| Rodzaj posiłku | Koszt surowców jednego posiłku [zł] |
| Śniadanie | 2,00 |
| Obiad | 4,00 |
| Kolacja | 3,00 |
A. 1 008,00 zł
B. 151,20 zł
C. 1 512,00 zł
D. 108,00 zł
HGT.02 Pytanie 225
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką ilość wapnia zawiera szklanka mleka (250 ml), gdy 100 g mleka pełnego ma 118 mg Ca, 138 mg K oraz 44 mg Na?
A. 295 mg
B. 345 mg
C. 110 mg
D. 236 mg
HGT.02 Pytanie 226
Przygotowanie i wydawanie dań
Restauracja "BELWEDER" organizuje co roku turniej mający na celu wyłonienie "Najlepszego kucharza". Podczas ceremonii wręczenia nagród zawsze obecne są lokalne media, takie jak prasa i telewizja. Co sugeruje, że restauracja korzysta z narzędzia?
A. reklamy
B. public relations
C. sprzedaży bezpośredniej
D. promocji sprzedaży
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z normatywu surowcowego oblicz, ile białka dostarczy organizmowi 1 porcja makaronu carbonara.
| Normatyw surowcowy na 1 porcję makaronu carbonara | |||
|---|---|---|---|
| L.p. | Nazwa produktu | Ilość [g] | Zawartość białka w 100 g produktu |
| 1. | Śmietanka 30% | 150 | 2 |
| 2. | Boczek wędzony | 100 | 15 |
| 3. | Makaron penne | 100 | 12 |
| 4. | Ser żółty | 10 | 26 |
| 5. | Żółtko | 10 | 16 |
A. 34,20 g
B. 71,00 g
C. 33,12 g
D. 69,20 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Umieszczanie składnika w zimnej wodzie i bardzo powolne podgrzewanie to technika gotowania
A. sztuki mięsa
B. jaj w koszulkach
C. kompotu owocowego
D. wywaru kostnego
Przygotowanie i wydawanie dań
Do serwowania jednej porcji przedstawionego w tabeli zestawu obiadowego, kucharz powinien dobrać oprócz talerza płaskiego ∅28 cm i talerza płaskiego ∅19 cm
| Zestaw obiadowy |
|---|
| Zupa koperkowa z ryżem Pieczeń wieprzowa duszona Ziemniaki purée Surówka z marchwi i jabłek Galaretka z czarnej porzeczki |
A. bulionówkę i szklany pucharek.
B. talerz głęboki i szklany pucharek.
C. bulionówkę i talerz płaski ∅ 15 cm.
D. talerz głęboki i talerz płaski ∅ 15 cm.
Przygotowanie i wydawanie dań
Wewnętrzna temperatura smażonego kotleta wieprzowego powinna wynosić co najmniej
A. 63°C
B. 72°C
C. 83°C
D. 92°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Po zakończeniu procesu mielenia mięsa w wilku, na początku trzeba
A. przepłukać urządzenie zimną wodą.
B. usunąć z maszyny ostrza tnące.
C. wyczyścić ślimak z pozostałości mięsa.
D. odłączyć maszynę od sieci elektrycznej
Przygotowanie i wydawanie dań
Temperatura wewnętrzna pieczonego kurczaka mierzona przez 2 minuty powinna wynosić co najmniej
A. 60°C
B. 50°C
C. 85°C
D. 75°C
HGT.12 Pytanie 233
Organizacja żywienia i usług …
W cateringu do transportu potraw powinno się używać
A. patelnie elektryczne, szafy grzejne
B. podgrzewacze stołowe, warniki do wody
C. kociołki stołowe, zmywarki do naczyń
D. szafy chłodnicze, szafy przelotowe
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby zapobiec kontuzjom palców podczas mielenia mięsa przy użyciu urządzenia wilk, pracownik powinien
A. popychać mięso na obracający się ślimak dłonią.
B. używać łopatki do popychania mięsa na obracający się ślimak.
C. stosować popychacz do mięsa na obracający się ślimak.
D. korzystać z rękawic stalowych do popychania mięsa na obracający się ślimak.
Przygotowanie i wydawanie dań
Zgodnie z wytycznymi HACCP, w jakiej temperaturze należy rozmrażać mięso?
A. 8°C
B. 12°C
C. 4°C
D. 16°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych w tabeli wskaż środek spożywczy, który zawiera najmniej węglowodanów.
| Skład chemiczny 100 g różnych rodzajów kasz | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lp. | Rodzaj kaszy | Białko (g) | Skrobia (g) | Błonnik (g) | Popiół (g) | Tłuszcz (g) |
| 1. | manna | 8,7 | 74,0 | 2,5 | 0,3 | 1,0 |
| 2. | jaglana | 10,5 | 55,0 | 3,2 | 1,0 | 3,5 |
| 3. | pęczak | 8,4 | 68,2 | 5,4 | 1,1 | 2,0 |
| 4. | gryczana | 12,6 | 60,5 | 5,9 | 2,0 | 1,9 |
A. 3
B. 4
C. 2
D. 1
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie opisanego sposobu przygotowania, określ metodę zagęszczania dania.
Sposób przygotowania:
Wykonać obróbkę wstępną marchwi, pokroić w drobną kostkę, zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać do gotującej się potrawy małą ilość masła, soli i cukru, gotować pod przykryciem. Pozostałe masło połączyć z mąką. Zmieszać z wywarem i powoli zagotować.
Marchew została zagęszczona
A. zawiesiną
B. zasmażką I stopnia
C. przez oprószanie
D. podprawą zacieraną
Organizacja żywienia i usług …
W jakiej sekwencji powinny być uporządkowane wina w karcie win?
A. Białe, czerwone, różowe, deserowe
B. Czerwone, różowe, białe, deserowe
C. Czerwone, białe, różowe, deserowe
D. Białe, różowe, czerwone, deserowe
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie potrawy mączne przygotowuje się z ciasta wyrabianego na stolnicy?
A. kluski kładzione
B. bliny
C. uszka
D. kluski francuskie
HGT.12 Pytanie 240
Organizacja żywienia i usług …
Do ozdabiania bocznych części stołów należy zastosować
A. laufry
B. napperony
C. skirtingi
D. moltony