Przygotowanie i wydawanie dań
Akryloamidy mogą być obecne w produktach spożywczych
A. marynowanych
B. smażonych
C. gotowanych
D. surowych
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawą, której nie powinno się serwować podczas polskiej postnej kolacji wigilijnej, jest
A. timbal drobiowy
B. kutia
C. kulebiak
D. moskalik marynowany
Przygotowanie i wydawanie dań
Czy podczas namaczania suchych nasion fasoli w chłodnej wodzie zachodzi
A. transpiracja i kleikowanie skrobi
B. osmoza i kleikowanie skrobi
C. osmoza i pęcznienie skrobi
D. transpiracja i pęcznienie skrobi
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaja poszetowe należy przygotowywać w wodzie z dodatkiem
A. soli i masła
B. octu i soli
C. octu i cukru
D. masła i octu
Organizacja żywienia i usług …
Menu, które zawiera dania przeznaczone m.in. dla wegetarian lub dzieci, nazywamy
A. specjalnym
B. zwykłym
C. specjalnym dnia
D. okazjonalnym
Organizacja żywienia i usług …
Ile kilogramów karkówki trzeba nabyć, aby uzyskać 10 kg pieczeni, jeżeli straty masy podczas obróbki cieplnej wynoszą 25%?
A. 8,50 kg
B. 12,50 kg
C. 15,00 kg
D. 10,00 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dodatki powinny być zaproponowane do potrawki cielęcej?
A. Ryż sypki, kapusta duszona.
B. Frytki, marchew gotowana
C. Ryż sypki, marchew gotowana.
D. Frytki, kapusta duszona.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki deser jest zagęszczany przy pomocy jajek?
A. Mleczko kawowe
B. Mus z malin.
C. Suflet o smaku makowym.
D. Krem o smaku cytrynowym.
Organizacja żywienia i usług …
Karta stworzona z myślą o przyjęciu weselnym to menu
A. dnia
B. standardowa
C. tradycyjna
D. okolicznościowa
Organizacja żywienia i usług …
Jaki procent rabatu oferuje jadłodajnia stałym klientom, sprzedając zestaw dnia za 18,75 zł, gdy w standardowej ofercie cena tego zestawu wynosi 25,00 zł?
A. 25,00%
B. 8,25%
C. 20,00%
D. 6,25%
Organizacja żywienia i usług …
Najlepsza forma przyswajalnego żelaza dla ludzi znajduje się
A. w kozim mleku
B. w suszonych bananach
C. w mrożonym szpinaku
D. w cielęcej wątrobie
HGT.12 Pytanie 2412
Organizacja żywienia i usług …
Narzędzie przedstawione na ilustracji służy do konsumpcji
A. ostryg.
B. ślimaków.
C. steków.
D. homarów.
HGT.12 Pytanie 2413
Organizacja żywienia i usług …
Dozownik przedstawiony na rysunku należy zastosować do
A. płatków śniadaniowych.
B. napojów chłodzonych.
C. koktajli mlecznych.
D. orzeszków ziemnych.
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając ze wzorów Schofielda, oblicz podstawową przemianę materii (PPM) dla chłopca w wieku 4 lat o masie ciała 15 kg.
| Wzory Schofielda na obliczanie PPM zależnie od płci i wieku | |||
|---|---|---|---|
| Chłopcy/mężczyźni | Dziewczęta/kobiety | ||
| Wiek (lata) | PPM (kcal/dobę) | Wiek (lata) | PPM (kcal/dobę) |
| <3 | (59,512 × W ) − 30,4 | <3 | (58,317 × W ) − 31,1 |
| 3-10 | (22,706 × W ) + 504,3 | 3-10 | (20,315 × W ) + 485,9 |
| 11-18 | (17,686 × W ) + 658,2 | 11-18 | (13,384 × W ) + 692,6 |
| 19-30 | (15,057 × W ) + 692,2 | 19-30 | (14,818 × W ) + 486,6 |
| W – masa ciała [kg] | |||
A. 617,83 kcal
B. 587,48 kcal
C. 504,30 kcal
D. 844,89 kcal
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaja po wiedeńsku powinny być gotowane od momentu umieszczenia ich w wrzącej wodzie przez
A. 1 minutę
B. 7 minut
C. 5 minut
D. 3 minuty
Przygotowanie i wydawanie dań
W liście surowców do sporządzenia kisielu porzeczkowego brakuje
| Lista surowców do sporządzenia kisielu porzeczkowego |
|---|
| porzeczka czarna |
| woda |
| ? |
| cukier |
A. mąki pszennej.
B. mąki ziemniaczanej.
C. żelatyny.
D. agaru.
Przygotowanie i wydawanie dań
Czym objawia się proces starzenia jaj?
A. wzrost liczby porów
B. powiększenie komory powietrznej
C. zwiększenie ich wagi
D. ciemniejsza barwa skorupki
Organizacja żywienia i usług …
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz zawartość białka w 1 porcji medalionów z indyka.
| Nazwa surowca | Normatyw surowcowy na 1 porcję | Zawartość białka w 100 g produktu |
|---|---|---|
| filet z indyka | 120 g | 20 g |
| mąka | 10 g | 10 g |
| olej | 10 g | 0 |
A. 30 g
B. 25 g
C. 35 g
D. 20 g
HGT.12 Pytanie 2419
Organizacja żywienia i usług …
Restauracja powinna zakupić obrusy o wymiarach na stoły o rozmiarach 120 cm x 80 cm?
A. 150 cm x 100 cm
B. 160 cm x 110 cm
C. 170 cm x 130 cm
D. 130 cm x 90 cm
Organizacja żywienia i usług …
Kto odpowiada za kontrolowanie sanitarnych aspektów produkcji żywności?
A. Instytut Żywności i Żywienia
B. Światowa Organizacja Zdrowia
C. Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna
D. Federacja Polskich Banków Żywności
HGT.02 Pytanie 2421
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z zamieszczonej receptury gastronomicznej, wskaż punkty krytyczne przygotowania kremu bawarskiego, w których może nastąpić zagrożenie jakości potrawy.
| Receptura gastronomiczna – krem bawarski | |
|---|---|
| Normatyw surowcowy na 4 porcje | Sposób wykonania |
| 1) mleko – 500 ml 2) śmietanka 30% – 125 ml 3) cukier – 30 g 4) żółtka jaj (3 szt.) – 60 g 5) wanilia – 1 łaska 6) żelatyna – 8 g | 1) namoczyć żelatynę w zimnej wodzie 2) zagotować mleko z dodatkiem wanilii 3) wybić jaja, oddzielić białka od żółtek 4) utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę 5) rozpuścić żelatynę w gorącym mleku 6) połączyć mleko z masą jajeczną, ciągle ubijając 7) ochłodzić masę do lekkiego stężenia 8) dodać ubitą śmietankę, lekko mieszając 9) wyporcjować deser do pucharków 10) schładzać przez 3 godziny 11) podawać udekorowany |
A. 6, 7, 9, 10, 11.
B. 1, 2, 5, 8, 9.
C. 3, 4, 9, 10, 11.
D. 1, 2, 4, 5, 6.
Organizacja żywienia i usług …
Który z produktów żywnościowych nie pełni funkcji zamiennika jaj?
A. Kasza
B. Ser biały
C. Napój mleczny
D. Filet z ryby
Przygotowanie i wydawanie dań
Śmietana z widocznymi oznakami pleśni
A. może być stosowana do przygotowania potraw mięsnych
B. nie może być używana do przygotowywania dań
C. może być zastosowana do sporządzania sosów po usunięciu pleśni
D. nie może być używana do tworzenia potraw bez wcześniejszego zahartowania
Przygotowanie i wydawanie dań
Określ na podstawie fragmentu instrukcji obsługi sokowirówki, w której pozycji należy ustawić przełącznik prędkości obrotowej i jaki jest właściwy czas ciągłej pracy urządzenia w jednym cyklu przy sporządzaniu soku z marchwi, buraków i jabłek.
A. Przełącznik w pozycji 1, czas pracy 3 minuty.
B. Przełącznik w pozycji 2, czas pracy 3 minuty.
C. Przełącznik w pozycji 2, czas pracy 1,5 minuty.
D. Przełącznik w pozycji 1, czas pracy 1,5 minuty.
Organizacja żywienia i usług …
Jakie danie można określić jako typowe dla kuchni włoskiej?
A. Gulasz węgierski
B. Zupa cebulowa
C. Makaron z serem
D. Spaghetti Carbonara
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z wymienionych artykułów spożywczych został zakonserwowany za pomocą metody biologicznej?
A. Ogórki kiszone
B. Mleko pasteryzowane
C. Powidła śliwkowe
D. Daktyle suszone
Organizacja żywienia i usług …
Który zestaw należy stosować w żywieniu dziewcząt w wieku 14 lat, o małej aktywności fizycznej, jeśli ich dzienne zapotrzebowanie na energię wynosi 2 100 kcal?
| Zestaw A. | Zestaw B. | Zestaw C. | Zestaw D. | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Posiłek | kcal | Posiłek | kcal | Posiłek | kcal | Posiłek | kcal |
| Śniadanie | 350 | Śniadanie | 350 | Śniadanie | 500 | Śniadanie | 550 |
| II śniadanie | 250 | II śniadanie | 150 | II śniadanie | 250 | II śniadanie | 350 |
| Obiad | 750 | Obiad | 700 | Obiad | 800 | Obiad | 650 |
| Podwieczorek | 250 | Podwieczorek | 200 | Podwieczorek | 200 | Podwieczorek | 200 |
| Kolacja | 550 | Kolacja | 500 | Kolacja | 350 | Kolacja | 650 |
A. Zestaw B.
B. Zestaw C.
C. Zestaw D.
D. Zestaw A.
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby zagwarantować prawidłowe działanie zakładu gastronomicznego, zmywalnia naczyń stołowych powinna
A. być bezpośrednio połączona z rozdzielnią kelnerską
B. stanowić oddzielną część kuchni gorącej
C. stanowić oddzielną część kuchni zimnej
D. być bezpośrednio połączona z przygotowalnią
Organizacja żywienia i usług …
Nadmierne spożycie białka w ludzkim organizmie prowadzi do
A. zahamowania wzrostu
B. obniżenia odporności
C. kurzej ślepoty
D. kwasicy
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile wynosi koszt zakupu surowców potrzebnych do produkcji jednej porcji zupy kurpiowskiej, ustalony na podstawie normatywu surowcowego na 4 porcje?
| Normatyw surowcowy żupy kurpiowskiej na 4 porcje | |||
|---|---|---|---|
| Surowiec | Ilość [kg] | Cena 1kg [zł] | Koszt zakupu [zł] |
| Kapusta | 0,5 | 4,0 | 2,0 |
| Marchew | 0,2 | 3,0 | 0,6 |
| Cebula | 0,1 | 3,0 | 0,3 |
| Tłuszcz | 0,1 | 3,0 | 0,3 |
| Mąka | 0,1 | 2,0 | 0,2 |
| Przecier pomidorowy | 0,1 | 6,0 | 0,6 |
A. 2,0 zł
B. 3,0 zł
C. 1,0 zł
D. 1,5 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie zamieszczonego schematu wykonania galantyny z drobiu wskaż, którą czynność należy umieścić w miejscu oznaczonym znakiem zapytania.
| Etapy wykonania galantyny z drobiu | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mycie mięsa | Obcięcie skrzydeł | Przecięcie skóry od nasady szyi do końca mostka | Nacięcie skóry i mięśni wzdłuż kości udowej | ? | Sporządzenie nadzienia | Formowanie galantyny |
A. Odcięcie udek.
B. Oddzielenie fileta ze skórą od korpusu.
C. Oddzielenie skóry wraz z mięśniami od kości.
D. Rozbicie fileta.
Przygotowanie i wydawanie dań
Którą kolejność czynności należy zastosować do przygotowania ciasta na kopytka?
A. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zagnieść ciasto, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, formować kopytka.
B. Ugotować ziemniaki, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zagnieść ciasto, formować kopytka.
C. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, zagnieść ciasto, formować kopytka.
D. Ugotować ziemniaki, dodać mąkę i jajo, zagnieść ciasto, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zarobić ciasto, formować kopytka.
Organizacja żywienia i usług …
Na obiad przewidziano: zupę jarzynową, gulasz wołowy z kaszą, sałatę zieloną ze śmietaną oraz kisiel mleczny z sokiem. W jakiej sekwencji powinno się przystąpić do przygotowania tych dań?
A. Kisiel mleczny, kasza, sałata zielona ze śmietaną, gulasz wołowy, zupa jarzynowa
B. Gulasz wołowy, kisiel mleczny, zupa jarzynowa, kasza, sałata zielona ze śmietaną
C. Kasza, gulasz wołowy, zupa jarzynowa, kisiel mleczny, sałata zielona ze śmietaną
D. Sałata zielona ze śmietaną, kisiel mleczny, zupa jarzynowa, gulasz wołowy, kasza
Przygotowanie i wydawanie dań
Osmoza występuje w trakcie
A. obróbki cieplnej mięsa drobiowego
B. obróbki wstępnej grzybów suszonych
C. utrwalania mleka
D. przechowywania mąki
Organizacja żywienia i usług …
Na podstawie danych zamieszczonych w cenniku, oblicz cenę brutto jednodniowego szkolenia dla 50 osób w sali konferencyjnej, z dwiema przerwami kawowymi i lunchem.
| Cennik oferty konferencyjnej | ||
|---|---|---|
| Usługa | J. m. | Cena brutto |
| Sala konferencyjna dla 40 osób | doba | 600,00 zł |
| Sala konferencyjna dla 80 osób | doba | 700,00 zł |
| Zestaw przekąsek i napojów na jedną przerwę kawową | 1 osoba | 10,00 zł |
| Zestaw dań i napojów na lunch bufetowy | 1 osoba | 70,00 zł |
A. 4 600,00 zł
B. 4 700,00 zł
C. 5 100,00 zł
D. 5 200,00 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby zapewnić optymalną temperaturę dla wyporcjowanych surówek, należy je przechowywać
A. w rozdzielni dla kelnerów
B. w szafach chłodniczych
C. w kuchni z potrawami zimnymi
D. na stole do produkcji
Organizacja żywienia i usług …
Gdy zakład gastronomiczny oferuje usługi cateringowe, to realizuje usługi
A. uzupełniające
B. konsumenckie
C. rozrywkowe
D. podstawowe
Organizacja żywienia i usług …
Do potrawy z jajkami w stylu sadzonym warto dodać element, który skompensuje brak w potrawie
A. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
B. białka pełnowartościowego
C. węglowodanów złożonych
D. składników mineralnych, głównie fosforu
Przygotowanie i wydawanie dań
Aromatyczne substancje Maillarda pojawiają się w mięsie podczas
A. bejcowania
B. smażenia
C. wędzenia
D. peklowania
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak powinien być podany kompot francuski?
A. w nelsonkach
B. w pucharkach
C. w kryształowych kompotierkach
D. w porcelanowych salaterkach