Organizacja i nadzorowanie pr…
Do metod fizycznych utrwalania żywności zalicza się
A. paskalizację i marynowanie.
B. peklowanie i blanszowanie.
C. mrożenie i sterylizację.
D. suszenie i kiszenie.
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Do magazynu dostarczono 100 sztuk opakowań drożdży o masie pojedynczej 100 g. Na wyświetlaczu wagi elektronicznej podczas ważenia drożdży powinna się ukazać wartość
A. 1 000,00 kg
B. 1,00 kg
C. 10,00 kg
D. 100,00 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Uzyskanie po wypieku chleba płaskiego jest spowodowane
A. gęstą konsystencją ciasta.
B. zbyt krótkim mieszaniem ciasta.
C. użyciem zbyt dużej ilości drożdży.
D. zbyt długim rozrostem końcowym.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej oddziela się biodrówkę od szynki wykonując cięcie pomiędzy
A. pierwszym a drugim kręgiem piersiowym
B. pierwszym a drugim kręgiem krzyżowym
C. czwartym a piątym kręgiem lędźwiowym
D. czwartym a piątym kręgiem piersiowym
Organizacja i nadzorowanie pr…
Pasza przemiałowy w procesie przemiału zbóż stanowią urządzenia:
A. mlewnik walcowy, odsiewacz płaski.
B. młynek udarowy, waga automatyczna.
C. mlewnik walcowy, sortownik pneumatyczny.
D. wialnia, odsiewacz płaski.
Produkcja wyrobów piekarskich
Standaryzacja mąki zapewnia
A. wyprodukowanie wyrobów o niezmiennych cechach.
B. równomierne zaparzenie wszystkich składników.
C. usunięcie zanieczyszczeń fizycznych.
D. porównywalną gramaturę wyrobów drobnych.
Produkcja przetworów mięsnych…
Wybór podstawowych surowców do peklowania, rozdrabnianie, łączenie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie oraz chłodzenie to następne etapy w produkcji?
A. kiełbasy polskiej
B. karczku pieczonego
C. kiszki wątrobianej
D. polędwicy sopockiej
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie materiały wykorzystuje się do dekoracji tortów w stylu angielskim?
A. dekoracje w postaci posypek
B. masy z orzechów
C. kremy na bazie śmietany
D. masy cukrowe
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Dekoracyjny element z karmelu powinien być stworzony na macie
A. gumowej
B. papierowej
C. plastikowej
D. silipat
Organizacja i nadzorowanie pr…
Połączenie dwóch części składowych: gruntu i tłuszczu w trakcie wałkowania następuje podczas produkcji ciasta
A. kruchego.
B. biszkoptowego.
C. drożdżowego.
D. francuskiego.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Pączki mają jasny kolor i są przesiąknięte tłuszczem, gdy
A. użyto nadmiernej ilości tłuszczu do smażenia
B. temperatura smażenia jest zbyt niska
C. czas smażenia jest zbyt krótki
D. do ciasta dodano zbyt dużą ilość spirytusu
Produkcja wyrobów spożywczych…
Dokonując oceny organoleptycznej wędliny, należy ustalić
A. wygląd zewnętrzny oraz w przekroju, aromat
B. ilość soli, smak, zapach
C. zawartość tłuszczu, smak, prezentację na przekroju
D. kolor, teksturę, ilość białka
Organizacja i nadzorowanie pr…
Który zestaw gazów wykorzystuje się w procesie utrwalania wyrobów poprzez pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MAP)?
A. Azot, tlen, dwutlenek węgla.
B. Azot, tlen, dwutlenek siarki.
C. Siarkowodór, tlen, dwutlenek węgla.
D. Dwutlenek siarki, tlen, wodór.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas pracy przy piecu piekarz przede wszystkim może być narażony na
A. porażenie prądem
B. oparzenia
C. skaleczenia
D. stłuczenia
Organizacja i nadzorowanie pr…
Cukier otrzymuje się z rozdrobnionego buraka cukrowego w wyniku procesu
A. sedymentacji.
B. ekstrakcji.
C. maceracji.
D. filtracji.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas wytwarzania ciasta pszennego zastosowanie polepszacza enzymatycznego
A. zwiększy tolerancję na rozrost końcowy
B. rozluźni strukturę ciasta
C. zwiększy wagę produktów
D. zmniejszy objętość wypieków
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie mikroorganizmy mogą stanowić zagrożenie w przechowalniach produktów gotowych?
A. obce aromaty
B. grzyby i pleśnie
C. insekty i roztocza
D. środki ochrony roślin
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Który z poniższych skrótów jest związany z zasadami dobrych praktyk produkcji w zakładzie przetwórstwa żywności?
A. WIS
B. GHP
C. GMP
D. PZH
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ułóż według kolejności czynności, które należy wykonać, przygotowując rodzynki do produkcji sernika.
| L.p. | Czynność |
|---|---|
| 1 | Namoczenie |
| 2 | Odsączenie |
| 3 | Chłodzenie |
| 4 | Sparzanie |
| 5 | Mycie |
| 6 | Osuszanie |
| 7 | Obtaczanie w mące |
A. 1-2-3-7
B. 4-2-6-7
C. 5-6-3-7
D. 4-5-6-7
Organizacja i nadzorowanie pr…
Przeanalizuj informacje zamieszczone w tabeli i określ, który koncentrat w 100 g zawiera najwięcej wody.
| Rodzaj surowca poddawanego zagęszczaniu | Zawartość suchej masy w koncentracie [%] |
|---|---|
| Mleko spożywcze | 25 |
| Przecier pomidorowy | 30 |
| Surowe soki owocowe | 60-75 |
| Roztwór hydrolizatu skrobi | 83 |
A. Mleko zagęszczone.
B. Koncentrat pomidorowy.
C. Zagęszczony sok owocowy.
D. Syrop skrobiowy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej kategorii kiełbas zalicza się kiełbasę parzoną, która zawiera ponad 50% surowców mięsno-tłuszczowych pokrojonych na kawałki o wielkości od 5 do 20 mm?
A. Średniorozdrobnionych
B. Homogenizowanych
C. Gruborozdrobnionych
D. Drobnorozdrobnionych
Produkcja wyrobów piekarskich
Gdy wstążka ciasta, utworzona przez formierkę, jest znakowana za pomocą wałków z drobnymi kolcami i następnie cięta stalową linką na pasy, to w ten sposób formowane jest ciasto na pieczywo?
A. ekstrudowane
B. foremkowe
C. chrupkie
D. konserwowe
Produkcja wyrobów piekarskich
Do uformowania bułki kajzerki należy użyć
A. jeden zaokrąglony kęs ciasta.
B. jedną skręconą linkę ciasta.
C. dwa połączone kęsy ciasta.
D. dwie splecione linki ciasta.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie działanie należy podjąć, jeśli ciasto fermentuje zbyt szybko?
A. Zmniejszyć temperaturę fermentacji
B. Zwiększyć ilość drożdży
C. Dodać więcej cukru
D. Wydłużyć czas mieszania
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do malowania za pomocą techniki rozpylania płynnych barwników na figurkach z masy cukrowej stosuje się
A. pędzel.
B. szpatułkę.
C. aerograf.
D. dozownik.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Mieszanie mąki z cukrem i tłuszczem jest typowe dla technologii wytwarzania ciasta
A. drożdżowego
B. zbijanego
C. biszkoptowego
D. kruchego
Produkcja wyrobów spożywczych…
W ocenie organoleptycznej cukru buraczanego jego wadą jest
A. charakterystyczny zapach
B. kryształów sypkość
C. lekko brązowa barwa
D. smak zbyt słodki
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką wydajność osiągnie rozczyn, gdy na 100 kg mąki pszennej wykorzystano 65 litrów wody?
A. 65%
B. 35%
C. 165%
D. 130%
Produkcja przetworów mięsnych…
Na zmechanizowanej linii do rozbioru ćwierćtuszy wołowej, po umieszczeniu jej na stole rozbiorowym, pierwszym krokiem jest
A. oddzielenie szyi w przedniej części karku pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym
B. odcięcie karkówki z akceptowalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm
C. zaznaczenie linii cięcia poszczególnych elementów zasadniczych
D. usunięcie pozostałości części krwawych oraz poszarpanych mięśni i resztek kości
Produkcja wyrobów piekarskich
W transporcie pneumatycznym do pomiaru masy mąki wykorzystywana jest waga
A. przepływowa
B. szalkowa
C. paletowa
D. pomostowa
Organizacja i nadzorowanie pr…
Mąka poznańska typ 500 nie będzie spełniała norm, jeśli zawartość popiołu wyniesie
| Fragment wymagań jakościowych wybranych mąk pszennych | ||
|---|---|---|
| Wymagania jakościowe | Typ mąki pszennej | |
| poznańska typ 500 | graham typ 1850 | |
| Kwasowość, (°) nie więcej niż | 3,0 | 8,0 |
| Zawartość popiołu w suchej substancji mąki (%), nie więcej niż | 0,50 | 1,85 |
A. 0,45%
B. 0,48%
C. 0,55%
D. 0,50%
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie składniki wykorzystuje się do dekoracji napoleonek?
A. kruszonka
B. czekolada
C. świeże owoce
D. cukier puder
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką temperaturę należy ustawić na termometrze autoklawu podczas sterylizacji mięsa w konserwie, aby uzyskać wysokiej jakości produkt?
A. 135–142 °C
B. 85–90 °C
C. 95–104 °C
D. 118–121 °C
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką czynność należy wykonać, aby przygotować tłuszcz drobny do produkcji wędlin podrobowych?
A. Pieczenia
B. Parzenia
C. Smażenia
D. Duszenia
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przyrząd kontrolno-pomiarowy przedstawiony na ilustracji służy do pomiaru
A. wilgotności.
B. temperatury.
C. objętości.
D. ciśnienia.
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo pszenne zwykle produkuje się z mąki pszennej, drożdży, wody, soli oraz surowców dodatkowych w stosunku do mąki w ilości
A. 35% ÷ 45%
B. 15% ÷ 30%
C. 15%
D. 3%
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do frytowania głębokiego wyrobów cukierniczych trzeba wykorzystać
A. masło śmietankowe
B. olej roślinny
C. margarynę
D. fryturę
Produkcja przetworów mięsnych…
Co otrzymuje się po rozbiorze ćwierćtuszy wołowej tylnej?
A. rozbratel, antrykot, łopatkę, łatę, ogon
B. rostbef, polędwicę, łatę, udziec, ogon, goleń tylną
C. szponder, mostek, udziec, ogon, goleń przednią
D. antrykot, łopatkę, szponder, mostek, polędwicę, udziec
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Systemem kontroli bezpieczeństwa zdrowotnego produktów spożywczych, który przewiduje monitorowanie krytycznych punktów w procesie wytwarzania, jest
A. ISO 9000
B. GMP
C. GHP
D. HACCP
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z receptury przedstawionej w tabeli, oblicz zużycie cukru kryształu potrzebnego do wyprodukowania 20 sztuk wyrobu.
| Receptura na 10 sztuk chałek | |
|---|---|
| Surowce na ciasto | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 2 500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1 250 |
| cukier kryształ | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce na kruszonkę | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier kryształ | 50 |
A. 600 g
B. 100 g
C. 350 g
D. 700 g