Produkcja wyrobów piekarskich
Kiedy przeprowadza się standaryzację mąki?
A. w trakcie pieczenia chlebów
B. przed procesem produkcji pieczywa
C. w czasie formowania kęsów
D. podczas fermentacji ciasta
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zasada FIFO, stosowana w magazynach surowców do produkcji wyrobów cukierniczych, ma na celu zapobieganie przeterminowaniu oraz zepsuciu się artykułów spożywczych, co oznacza
A. ostatni wchodzi, ostatni wychodzi
B. pierwszy wchodzi, pierwszy wychodzi
C. pierwszy wchodzi, ostatni wychodzi
D. ostatni wchodzi, pierwszy wychodzi
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie czynności są niezbędne do wytworzenia frytek z ziemniaków?
A. Obieranie, krojenie, blanszowanie, smażenie
B. Czyszczenie, kondycjonowanie, podsuszanie, smażenie
C. Obieranie, krojenie, pieczenie, zamrażanie
D. Mycie, obieranie, formowanie, smażenie
Produkcja wyrobów spożywczych…
W trakcie użytkowania obieraczki parowej do wstępnej obróbki marchwi przeznaczonej na sok, istotne jest, aby obserwować
A. poziom rozdrobnienia marchwi
B. ciśnienie pary
C. stopień rozgotowania marchwi
D. temperaturę cieczy
Produkcja wyrobów spożywczych…
Laminowane opakowania wykorzystywane w procesie produkcji to
A. suplementy diety
B. materiały pomocnicze
C. komponenty żywności
D. artykuły spożywcze
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno się wykorzystać w linii zmechanizowanego rozbioru do eliminacji wyłącznie zewnętrznej tkanki łącznej z produktów mięsnych, zachowując nietkniętą strukturę mięśni?
A. Piła taśmowa
B. Skórowaczka
C. Odbłoniarka
D. Piła tarczowa
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie produkty można przechowywać w tym magazynie?
A. drożdże prasowane i jaja
B. cukier oraz chudy twaróg
C. mąkę granulowaną i masło
D. jabłka oraz czekoladę
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać 100 kg białej kiełbasy surowej, potrzeba 70 kg mięsa wieprzowego. Jaką ilość mięsa wieprzowego należy pobrać z magazynu, by wyprodukować 2000 kg kiełbasy?
A. 400 kg
B. 1 000 kg
C. 700 kg
D. 1 400 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie elementy mają wpływ na rozmiar ubytku wypiekowego?
A. Dobór metody podczas przygotowywania ciast
B. Waga i forma kęsów oraz warunki pieczenia
C. Zawartość soli mineralnych w mące
D. Obfitość powstałego dwutlenku węgla podczas fermentacji
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby zgłosić wydanie surowców z magazynu na potrzeby produkcji, należy zastosować formularz z oznaczeniem
A. PW
B. MM
C. RW
D. WZ
Organizacja i nadzorowanie pr…
Określ na podstawie informacji przedstawionych w zamieszczonej tabeli w jakiej temperaturze powinny być przechowywane przez okres zimowy ziemniaki przeznaczone do spożycia.
| Etapy przechowywania | Rodzaj użytkowania | Temperatura [°C] | Wilgotność powietrza [%Rh] |
|---|---|---|---|
| I etap – wstępny okres przechowywania (osuszanie, dojrzewanie bulw) | wszystkie odmiany | 12÷18 | 90÷95 |
| 15 | |||
| II etap - schładzanie | wszystkie odmiany | 0,2÷0,5 na dobę | 90÷95 |
| III etap - długotrwałe przechowywanie | sadzeniak | 3 | 92÷98 |
| jadalne | 4÷5 | ||
| przetwórstwo | 8 | ||
| IV etap - przygotowanie ziemniaków do ich użytkowania | wszystkie odmiany | 10÷15 | 85÷95 |
A. od 4 do 5°C
B. 3°C
C. od 10 do 15°C
D. 8°C
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do suszenia słodu browarniczego stosuje się metodę
A. kondukcyjną.
B. radiacyjną.
C. konwekcyjną.
D. dielektryczną.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jak można zmniejszyć wartość kaloryczną ciasta ucieranego?
A. masła ekstra.
B. cukru rafinowanego.
C. margaryny mlecznej.
D. oleju słonecznikowego.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych surowców posiada najkrótszy termin przydatności do spożycia?
A. Sól.
B. Cukier.
C. Smalec.
D. Mąka.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Powierzchnie ciastek stefanek pokrywane są delikatną warstwą kremu russel oraz
A. posypuje cukrem pudrem
B. smaruje marmoladą
C. oblewa polewą kakaową
D. smaruje masą orzechową
Organizacja i nadzorowanie pr…
Na rysunku przedstawiono naczynko wagowe wykorzystywane podczas oznaczania
A. popiołu w mięsie.
B. białka w mleku.
C. wilgotności mąki.
D. cukru w dżemach.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Który z materiałów powinien być przechowywany w chłodni?
A. Przyprawa korzenna
B. Drożdże prasowane
C. Cukier puder
D. Powidła z śliwek
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jakie urządzenie należy wykorzystać do zamrażania mieszanki lodowej?
A. matecznik
B. frezer
C. pasteryzator
D. krioskop
Produkcja wyrobów spożywczych…
Pasteryzacja kompotu z truskawek powinna odbywać się w zakresie temperatur
A. od 100ºC do 110ºC
B. od 30ºC do 50ºC
C. od 80ºC do 90ºC
D. od 120ºC do 130ºC
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ciastka ponczowe należą do kategorii wyrobów z ciasta
A. kruchego
B. francuskiego
C. drożdżowego
D. parzonego
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Maku powinno się wykorzystać jako dekoracyjną posypkę podczas produkcji
A. napoleonek
B. precelków
C. pączków
D. rolady owocowej
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z poniższych składników jest odpowiedzialny za proces fermentacji w cieście drożdżowym?
A. Mleko
B. Sól
C. Cukier
D. Drożdże
Organizacja i nadzorowanie pr…
Surowiec wykorzystywany najczęściej do produkcji hydrolizatów skrobiowych to
A. kukurydza.
B. soja.
C. ziemniaki.
D. rzepak.
Produkcja wyrobów piekarskich
Czas fermentacji przedkwasu w metodzie pięciofazowej wytwarzania ciasta na chleb żytni razowy wynosi
A. 1,5 godziny.
B. 6 godzin.
C. 14 godzin.
D. 0,5 godziny.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas pracy z piecem piekarz najczęściej jest narażony na
A. skaleczenia
B. stłuczenia
C. oparzenia
D. porażenie prądem
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z informacji zamieszczonych tabeli określ, ile próbek pierwotnych towaru sypkiego luzem należy pobrać do badań, jeżeli wielkość partii wynosi 10,5 tony.
| Wielkość partii [kg] | do 5000 | 5001 - 10000 | 10001 - 20000 | 20001 - 50000 |
|---|---|---|---|---|
| Liczba miejsc do pobierania próbek pierwotnych | 10 | 15 | 20 | 25 |
A. 25 próbek.
B. 15 próbek.
C. 20 próbek.
D. 10 próbek.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Trwałość suszu jabłkowego można przedłużyć, stosując dodatkowo
A. blanszowanie.
B. roztwór kwasu octowego.
C. pakowanie w atmosferze azotu.
D. pasteryzację.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podstawowymi surowcami do produkcji ciast żytnich są mąka żytnia oraz
A. tłuszcz i drożdże.
B. jaja i sól.
C. woda i olej.
D. woda i sól.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Worki z cukrem kryształowym w magazynie surowców suchych powinny być układane
A. bezpośrednio na podłodze
B. w stosy o maksymalnej wysokości do 10 m
C. opierając je o ściany
D. na drewnianych platformach
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie są kolejne kroki w procesie produkcji mięsa konfekcjonowanego w porcjach?
A. Przygotowanie elementów mięsa, rozdrabnianie, formowanie, napełnianie opakowań, odpowietrzanie, zamykanie
B. Przygotowanie elementów mięsa, plasterkowanie, pakowanie, zamykanie przez zgrzewanie
C. Przygotowanie elementów mięsa, porcjowanie, pakowanie na tacki, zamykanie próżniowe
D. Przygotowanie elementów mięsa, formowanie, owinięcie folią termokurczliwą, odpowietrzanie, zgrzewanie
Produkcja wyrobów piekarskich
Drożdże uzyskiwane przez prasowanie lub odwirowanie biomasy drożdżowej, a następnie suszone w warunkach zapewniających zachowanie siły pędnej, zalicza się do drożdży
A. suszonych nieaktywnych.
B. typu instant.
C. suszonych aktywnych.
D. piekarskich prasowanych.
Produkcja wyrobów spożywczych…
W procesie produkcji serów pleśniowych najważniejszy wpływ na ich smak ma
A. rodzaj kultury pleśniowej
B. kształt form serowych
C. temperatura w dojrzewalni
D. czas prasowania sera
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W jakiej ocenie jakości produktu cukierniczego uwzględnia się aspekty dotyczące smaku, aromatu oraz prezencji?
A. Laboratoryjnej
B. Organoleptycznej
C. Fizycznej
D. Mikrobiologicznej
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Wskaż odpowiednie miejsce do przechowywania jajek w kontekście systemu HACCP?
A. Komora chłodnicza nabiału
B. Wydzielona komora chłodnicza
C. Magazyn podręczny
D. Magazyn produktów suchych
Produkcja wyrobów piekarskich
Który opis charakteryzuje fazę przerostu fermentującego kęsa ciasta na deskach?
A. Kęs przylega całą podstawą do deski i ma dużą objętość.
B. Na powierzchni kęsa pozostaje ślad po naciśnięciu i ma maksymalną objętość.
C. Powierzchnia kęsa jest prawie płaska lub lekko wklęsła z oczkami.
D. Kęs leżący na desce jest okrągły i styka się z nią małą powierzchnią.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Podstawowym procesem, zachodzącym podczas produkcji kiszonych ogórków, jest fermentacja
A. mlekowa.
B. octowa.
C. alkoholowa.
D. propionowa.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W zakładzie cukierniczym kokosanki są pakowane po 200 g w dekoracyjne torebki. Ile takich torebek będzie potrzebnych do zapakowania 20 kilogramów kokosanek?
A. 80 sztuk
B. 100 sztuk
C. 60 sztuk
D. 120 sztuk
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Pakowanie placka drożdżowego upieczonego na blachach o wymiarach 40 cm x 60 cm, przeznaczonego do sprzedaży w systemie samoobsługowym, polega na
A. umieszczaniu porcji na podkładzie cukierniczym i eksponowaniu ich na wystawie
B. ozdabianiu go posypką oraz przechowywaniu w ladzie chłodniczej
C. pokryciu go cukrem oraz cukrem wanilinowym
D. krojeniu na porcje i pakowaniu ich w jednostkowe opakowania cukiernicze
Organizacja i nadzorowanie pr…
Podstawowym czynnikiem utrwalania konfitury jest
A. ciśnienie osmotyczne.
B. promieniowanie jonizujące.
C. skroplony azot.
D. zmodyfikowana atmosfera.
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, czas przechowywania półtuszy wieprzowej po częściowym rozbiorze w temperaturze minus 20°C wynosi
| Nazwa surowca | Temperatura w °C | Okres przechowywania w miesiącach |
|---|---|---|
| Półtusze wieprzowe pełne i zdekompletowane | -22,1 do -30,0 | 18 |
| -18,1 do -22,0 | 15 | |
| -14,1 do -18,0 | 10 | |
| -10,0 do -14,0 | 8 | |
| Mięso drobne wieprzowe w opakowaniu | -22,1 do -30,0 | 15 |
| -18,1 do -22,0 | 12 | |
| -14,1 do -18,0 | 10 |
A. 18 miesięcy.
B. 10 miesięcy.
C. 12 miesięcy.
D. 15 miesięcy.