Produkcja wyrobów piekarskich
W wytwarzaniu produktów piekarniczych ocena owoskopowa jest wykorzystywana do analizy
A. składników chemicznych jaj.
B. smaku jaj.
C. aromu jaj.
D. wyglądu wnętrza jaj.
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Babka z ciasta drożdżowego po upieczeniu powinna mieć
A. bardzo kruchy miąższ z wyczuwalnym kwaskowym smakiem
B. brązową, grubą skórkę oraz wyczuwalne kryształy cukru
C. złotą skórkę i miękki, pulchny miąższ o wyraźnej porowatości
D. lekko popękaną powierzchnię i nieco zbity miąższ
Produkcja wyrobów spożywczych…
W ocenie organoleptycznej do wad chleba pszenno-żytniego zalicza się jego
A. symetryczny kształt
B. chrupiącą skórkę
C. lekko słony smak
D. miękisz zwarty
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W magazynie znajduje się 20 puszek brzoskwiń w syropie. Zawartość netto brzoskwiń w każdej puszce wynosi 400 g. Jedna puszka brzoskwiń pozwala na przygotowanie 2 blach sernika z brzoskwiniami. Ile puszek brzoskwiń zostanie w magazynie po zrealizowaniu zamówienia na 16 blach tego ciasta?
A. 16 puszek
B. 12 puszek
C. 8 puszek
D. 4 puszki
Organizacja i nadzorowanie pr…
Zgodnie z zamieszczonym fragmentem instrukcji laboratoryjnej, aby oznaczyć zawartość witaminy C w soku cytrynowym, należy badaną próbkę soku miareczkować
| Fragment instrukcji laboratoryjnej |
|---|
| Metoda miareczkowa oznaczania witaminy C polega na jej ekstrakcji roztworem kwasu szczawiowego, a następnie utlenieniu kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego w środowisku kwaśnym za pomocą mianowanego, niebieskiego barwnika 2,6-dichlorofenoloindofenolu (DCIP). Reakcja przebiega w sposób ilościowy, w stosunku 1:1 wynikającym z reakcji, a zawartość kwasu askorbinowego oblicza się z ilości zużytego mianowanego roztworu barwnika. Stosowany podczas oznaczenia niebieski barwnik 2,6-dichlorofenoloindofenol w środowisku kwaśnym w formie utlenionej przyjmuje zabarwienie różowe, natomiast w formie zredukowanej jest bezbarwny. Trwała barwa różowa podczas miareczkowania powstaje po całkowitym utlenieniu zawartego w próbie kwasu askorbinowego. |
A. dehydroaskorbinianem.
B. kwasem szczawiowym.
C. dichlorofenoloindofenolem.
D. kwasem jabłkowym.
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wołowe drobne klasyfikowane jako II to
A. chude i nieścięgniste
B. chude i ścięgniste
C. tłuste i nieścięgniste
D. krwawe i ścięgniste
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie jest zadanie przesiewania mąki podczas produkcji pieczywa?
A. Podwyższenie zawartości glutenu
B. Spulchnienie i napowietrzenie
C. Zwiększenie poziomu wilgoci
D. Zmniejszenie kwasowości
Organizacja i nadzorowanie pr…
Najczęściej do wytwarzania spirytusu w Polsce używa się
A. chmiel oraz jęczmień
B. ziemniaki i żyto
C. jabłka oraz wiśnie
D. kasze oraz płatki
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby zminimalizować ryzyko zdrowotne wuzetki, należy ją przechowywać w magazynie wyrobów gotowych oraz regularnie
A. kontrolować masę produktów
B. przemieszczać wyroby do czystych opakowań
C. aktualizować etykiety na opakowaniach
D. sprawdzać temperaturę w chłodni
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji którego wyrobu wykorzystuje się maszyny i urządzenia wymienione w tabeli?
| Wykaz maszyn i urządzeń linii produkcyjnej |
|---|
| – Wilk – Kuter – Mieszarka – Nadziewarka – Komora chłodnicza |
A. Kiełbasa biała surowa.
B. Polędwica pieczona.
C. Salceson włoski.
D. Kiełbasa polska wędzona.
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby wykonać linie cięcia i oznaczenia w procesie rozbioru wołowiny, które urządzenie powinno być użyte?
A. noże masarskie
B. noże mechaniczne
C. piły tarczowe
D. piły taśmowe
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jak pozyskuje się masę grylażową?
A. ze zrumienionych orzechów
B. z posiekanych ziaren sezamu
C. z ubitej śmietany tortowej
D. ze sparzonego niebieskiego maku
Produkcja przetworów mięsnych…
Czy mięso w półtuszach można przechowywać w zamrażarkach?
A. kontaktowych i immersyjnych
B. tunelowych i immersyjnych
C. komorowych i kontaktowych
D. tunelowych i komorowych
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Proces przygotowania śmietany kremówki do wytwarzania bita śmietana wymaga
A. podgrzania do temperatury 30°C
B. podgrzania do temperatury 55°C
C. schłodzenia do temperatury 15°C
D. schłodzenia do temperatury 4°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z danymi w tabeli, wskaż maksymalny czas przechowywania półtusz wieprzowych w temperaturze 2 °C oraz wilgotności względnej 85%.
| ||||||||||||||||||||||||||||
A. 5 dni.
B. 4 dni.
C. 7 dni.
D. 6 dni.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W temperaturze otoczenia można zachować
A. masło
B. smalec
C. jaja
D. miód
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie dodatki powinny być użyte do wytwarzania masła z pasteryzowanej śmietanki przy użyciu tradycyjnej metody?
A. Zakwas czystych kultur maślarskich lub szczepionki maślarskie, farba, sól
B. Cukier biały, karmel, drożdże piekarskie, woda pitna, dodatki smakowe
C. Sól, zakwas, farba, woda pitna, podpuszczka, azotan potasowy
D. Woda pitna, chlorek sodu, podpuszczka, azotan potasu, farba, sól
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na podstawie zamieszczonej receptury na 1000 g gotowego wyrobu oblicz, ile mąki i spirytusu należy przygotować do sporządzenia 4 kg ciasta zbijanego.
| Surowce | Ilość w g/ml |
|---|---|
| mąka pszenna typ 500 | 600 |
| żółtka | 240 |
| jaja całe | 100 |
| śmietana 18% | 200 |
| spirytus | 20 |
| sól | 2 |
A. 2 400 g mąki i 80 ml spirytusu
B. 4 000 g mąki i 800 ml spirytusu
C. 1 800 g mąki i 8 ml spirytusu
D. 2 000 g mąki i 40 ml spirytusu
Produkcja przetworów mięsnych…
Na jaką temperaturę należy ustawić panel sterujący w komorze wędzarniczej, aby wykonać wędzenie ciepłe baleronu?
A. 41 ÷ 54°C
B. 15 ÷ 24°C
C. 25 ÷ 40°C
D. 55 ÷ 75°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby pokryć orzechy laskowe cienką warstwą cukru, trzeba zastosować
A. kocioł do gotowania.
B. bęben do drażowania.
C. maszynę do łuskania.
D. mieszarkę.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przed wlaniem syropu do zbiornika krystalizatora należy
A. Sprawdzić, czy zawór spustowy jest zamknięty
B. otworzyć zawór doprowadzający zimną wodę
C. otworzyć zawór doprowadzający syrop
D. włączyć silnik napędzający mieszadło
Produkcja wyrobów spożywczych…
Która zasada odnosi się do wysyłki kurczaków schłodzonych z magazynu?
A. Pierwsze weszło – pierwsze wyszło
B. Ostatnie weszło – pierwsze weszło
C. Ostatnie weszło – pierwsze wyszło
D. Pierwsze weszło – ostatnie wyszło
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby przygotować krem, należy zastosować śmietankę
A. podgrzaną do temperatury wrzenia
B. dojrzałą, schłodzoną do temperatury +2°C
C. schłodzoną do temperatury +10°C
D. o temperaturze pokojowej
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jakie jest zadanie procesu homogenizacji nektaru owocowego?
A. zagęszczenie elementów nektaru
B. zwiększenie skłonności nektaru do rozwarstwiania
C. redukcja skłonności nektaru do rozwarstwiania
D. usunięcie powietrza z nektaru
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Sorbety owocowe powinny być przechowywane
A. w tunelu mroźniczym
B. w regale chłodniczym
C. w witrynie chłodniczej
D. w szafie mroźniczej
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie urządzenia należy wykorzystać do pomiaru wilgotności w magazynach wyrobów gotowych?
A. termometry cieczowe bądź bimetalowe
B. anemometry turbinkowe lub wiatromierze
C. wagi odważnikowe albo uchylne
D. higrometry lub psychrometry
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Podczas układania wyrobów cukierniczych w ladach i witrynach chłodniczych, co powinno się uwzględnić?
A. uruchamiać i wyłączać sprzęt za pomocą termostatu.
B. umieszczać produkty gorące i ciepłe.
C. wyroby umieszczać na półkach dość blisko siebie, aby maksymalnie wykorzystać przestrzeń.
D. wyroby ustawiać na półkach w odstępach, które pozwalają na swobodny przepływ powietrza.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Proces przygotowania śmietany kremowej w celu wytworzenia kremu bita śmietana obejmuje
A. wymieszanie jej z jajami
B. podgrzanie jej do temperatury 25°C
C. schłodzenie jej do temperatury 4°C
D. przelanie jej przez sito
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile drożdży należy użyć do produkcji ciasta pszennego ze 120 kg mąki.
| Receptura na ciasto drożdżowe | |
|---|---|
| Surowce | Ilość [kg] |
| Mąka pszenna | 100,0 |
| Drożdże prasowane świeże | 3,0 |
| Woda | 55,0 |
| Sól | 1,5 |
A. 1,8 kg
B. 1,2 kg
C. 6,6 kg
D. 3,6 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jabłka, które są przeznaczone do przygotowania szarlotki, powinny zostać poddane procesowi
A. duszenia
B. prażenia
C. zaparzania
D. blanszowania
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaka jest wielkość straty, która występuje przy przechowywaniu 15 kg marmolady, wynosząca 5%?
A. 0,75 kg
B. 0,50 kg
C. 0,05 kg
D. 0,15 kg
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do jakiego oznaczania służy aparat Soxhleta?
A. cukrów
B. soli
C. białek
D. tłuszczów
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W trakcie zdobienia wyrobu cynamonem, jak należy ustawić szablon?
A. położyć na kremie.
B. trzymać za wystający uchwyt, języczek.
C. lekko wcisnąć w polewę.
D. oprzeć na dekoracji.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W formie brązowej kory o słodkawym smaku oraz wyraźnym, charakterystycznym zapachu znajduje się
A. kardamon
B. szafran
C. cynamon
D. wanilia
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką wartość ma ubytek w magazynie 800 kg chleba, jeśli jest on równy 4%?
A. 76 kg
B. 20 kg
C. 32 kg
D. 4 kg
Organizacja i nadzorowanie pr…
Ile słoików jest potrzebnych do zapakowania 5 ton powideł śliwkowych, jeśli masa brutto słoika z powidłami wynosi 800 g, a masa netto powideł w słoiku to 500 g?
A. 6250 sztuk
B. 16666 sztuk
C. 10000 sztuk
D. 5000 sztuk
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Proces żelowania galaretek wykonanych z żelatyny odbywa się w temperaturze maksymalnie
A. 5°C
B. 50°C
C. 20°C
D. 0°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na podstawie zamieszczonej receptury oblicz, ile kilogramów cukru należy użyć, aby uzyskać 5 kg ciasta bezowego.
| Surowce | Ilość (g) |
|---|---|
| cukier białka | 800 400 |
| razem | 1200 |
| wydajność | 1000 |
| straty produkcyjne | 200 |
A. 5 kg
B. 3 kg
C. 4 kg
D. 2 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby ozdobić zewnętrzne części tortu, brzegi oraz kwiatowe motywy, należy użyć
A. kremu brulee
B. kremu maślanego
C. pomady
D. cukru rozciąganego
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jogurt, którego skład zamieszczono w tabeli, nie należy do żywności
| Skład jogurtu |
|---|
| mleko pasteryzowane |
| śmietanka pasteryzowana |
| odtłuszczone mleko w proszku |
| żywe kultury bakterii, w tym Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus acidophilus La-5 |
A. transgenicznej.
B. funkcjonalnej.
C. probiotycznej.
D. wygodnej.