Produkcja wyrobów piekarskich
Materiałem pomocniczym stosowanym do produkcji chleba żytniego razowego na miodzie jest
A. mąka żytnia.
B. miód sztuczny.
C. kwas askorbinowy.
D. foremka aluminiowa.
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów spożywczych…
Aby otrzymać mleko o zawartości tłuszczu wynoszącej 3,2%, konieczne jest wykonanie jego
A. normalizacji
B. dyfuzji
C. rektyfikacji
D. ekstrakcji
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji w tabeli oblicz, ile elementów niemięsnych uzyska się w wyniku wykrawania 600 kg rostbefu z tuszy wołowej.
| Wyszczególnienie | Bydło dorosłe [kg] |
|---|---|
| mięso kl. I | 39,4 |
| mięso kl. II | 35,4 |
| mięso kl. IV | 2,8 |
| ścięgna | 1,0 |
| łój | 4,2 |
| kości | 17,0 |
| strata rozbiorowa | 0,2 |
| razem | 100,00 |
A. 62,4 kg
B. 102,0 kg
C. 133,2 kg
D. 150,0 kg
SPC.07 Pytanie 564
Organizacja i nadzorowanie pr…
Oblicz, na podstawie zamieszczonego fragmentu instrukcji technologicznej, liczbę opakowań jednostkowych i pojemników poliuretanowych niezbędnych do zapakowania 900 kg wyprodukowanej polędwicy sopockiej.
| Instrukcja technologiczna produkcji polędwicy sopockiej (fragment) |
|---|
| (...) Po chłodzeniu wyrób gotowy dzieli się na porcje o masie 400 g i pakuje próżniowo w folię polietylenową. Następnie polędwica jest pakowana w pojemniki poliuretanowe o pojemności 20 kg. (...) |
A. 50 szt. opakowań jednostkowych i 45 szt. pojemników poliuretanowych.
B. 40 szt. opakowań jednostkowych i 50 szt. pojemników poliuretanowych.
C. 2 250 szt. opakowań jednostkowych i 45 szt. pojemników poliuretanowych.
D. 2 250 szt. opakowań jednostkowych i 50 szt. pojemników poliuretanowych.
Produkcja przetworów mięsnych…
Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na usunięciu gruczołów limfatycznych z podgardla, oddzieleniu umięśnienia od tłuszczu zewnętrznego oraz międzymięśniowego i
A. klasyfikacji jakościowej mięśni i tłuszczu
B. odjęciu omięsnej od mięśni nieścięgnistych
C. końcowej obróbce wykrojonych kości
D. ważeniu uzyskanych produktów
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie składniki stosuje się do spulchniania ciast piernikowych?
A. chemiczne środki spulchniające
B. intensywne napowietrzanie
C. drożdże w postaci prasowanej
D. ubijanie przy użyciu wałka przez 15 minut
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Z połączenia mielonych migdałów i cukru pudru w proporcji 1 : 1 uzyskuje się
A. marcepan
B. kajmak
C. gianduję
D. grylaż
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby rozmrozić półtusze i ćwierćtusze, należy wykorzystać metodę
A. leżakowania w solance
B. nawiewu gorącym powietrzem
C. natrysku zimną wodą
D. owiewania
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż fazę wypieku pieczywa pszennego, w czasie której następuje szybkie nagrzewanie się kęsa i utrwalanie maksymalnej objętości, a na powierzchni kęsa powstaje twarda skolorowana skórka.
A. Faza zwana rozrostem.
B. Faza intensywnego parowania.
C. II faza wypieku.
D. I faza wypieku.
Produkcja wyrobów piekarskich
Nierównomierna struktura porów w przekroju pieczywa stanowi defekt
A. objętości
B. skórki
C. kształtu
D. miękiszu
Organizacja i nadzorowanie pr…
Konszowanie to jeden z kroków w procesie wytwarzania
A. masła
B. czekolady
C. lodów
D. wina
Organizacja i nadzorowanie pr…
Przedstawiony fragment metodyki nazywanej metodą Kjeldahla dotyczy oznaczania
| Metoda polega na mineralizacji próbki, destylacji amoniaku (uwolniony amoniak wiąże się w odbieralniku z kwasem borowym w obecności wskaźnika Tashiro) i miareczkowaniu uwolnionego amoniaku mianowanym roztworem HCl do zmiany barwy przy pH=4,3. Oznaczoną w ten sposób ilość azotu przelicza się za pomocą odpowiedniego mnożnika na zawartość substancji. |
A. zawartości białka.
B. kwasowości mleka.
C. zawartości laktozy.
D. alkaliczności mleka.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zaleca się stosowanie trójfazowej metody przygotowywania ciasta pszennego w procesie produkcji
A. chleba graham.
B. bułek zwykłych.
C. chleba tureckiego.
D. bułek paryskich.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Naczynia przedstawione na rysunkach stosuje się do oznaczania
A. temperatury roztworów.
B. gęstości roztworów.
C. objętości roztworów.
D. kwasowości roztworów.
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż grupę badań oceny jakościowej smalcu.
| Ocena jakościowa | |
|---|---|
| A. | Barwa w temp. 18÷20°C, konsystencja w temp. 18÷20°C, struktura w temp. 18÷20°C, smak i zapach w temp. 18÷20°C |
| B. | Barwa w temp. 21÷23°C, konsystencja w temp. 28÷30°C, struktura w temp. 18÷20°C, zawartość białka. |
| C. | Barwa w temp. 28÷30°C, konsystencja w temp. 18÷20°C, struktura w temp. 21÷23°C, zawartość cukrów prostych. |
| D. | Barwa w temp. 18÷20°C, konsystencja w temp. 21÷23°C, struktura w temp. 28÷30°C, zawartość witamin. |
A. D.
B. A.
C. C.
D. B.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Zgodnie z normami GHP, aby pozbyć się owadów w magazynie, powinno się zastosować
A. dezynsekcję
B. apertyzację
C. dezynfekcję
D. sanityzację
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Masa makowa powinna być przechowywana maksymalnie przez 1 dobę w temperaturze
A. 0°C
B. 25°C
C. 18°C
D. 6°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas rozrostu kęsów ciasta w komorze fermentacyjnej nie kontroluje się
A. ciśnienia.
B. czasu.
C. wilgotności.
D. temperatury.
Produkcja wyrobów piekarskich
Maksymalna temperatura w środku miękiszu podczas wypieku wynosi
A. 98°-97°C
B. 100°-106°C
C. 90°-92°C
D. 83°-87°C
Organizacja i nadzorowanie pr…
Aby otrzymać 50 g 2-procentowego roztworu odczynnika, ile należy odważyć?
A. 5 g odczynnika i odmierzyć 50 ml wody
B. 10 g odczynnika i uzupełnić wodą do 40 ml
C. 2 g odczynnika i uzupełnić wodą do 50 ml
D. 1 g odczynnika i odmierzyć 49 ml wody
Produkcja wyrobów piekarskich
Badanie sprężystości wyrośniętego ciasta przeprowadza się, stosując
A. ocenę poprzez nacisk palcem.
B. ocenę zmiany zapachu.
C. pomiar ilości wydzielonego gazu.
D. kontrolę zabarwienia powierzchni ciasta.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Podczas procesu suszenia warzyw parametry technologiczne, które należy kontrolować, to temperatura oraz
A. gęstość
B. ciśnienie
C. wilgotność
D. stężenie
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z receptury przedstawionej w tabeli, oblicz zużycie cukru kryształu potrzebnego do wyprodukowania 20 sztuk wyrobu.
| Receptura na 10 sztuk chałek | |
|---|---|
| Surowce na ciasto | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 2 500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1 250 |
| cukier kryształ | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce na kruszonkę | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier kryształ | 50 |
A. 600 g
B. 100 g
C. 350 g
D. 700 g
Produkcja wyrobów piekarskich
Dezynfekcję obszarów produkcyjnych oraz magazynowych wykonuje się w celu zniwelowania ryzyka zdrowotnego żywności, spowodowanego występowaniem
A. szkований
B. bakterii
C. kurzu
D. insektów
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji bagietek wykorzystuje się ciasto
A. żytniego
B. żytnio-pszennego
C. pszennego
D. pszenno-żytniego
Produkcja wyrobów spożywczych…
Do usuwania ogonków czereśni, porzeczek oraz truskawek wykorzystywane są
A. odpestczarki
B. obrywarki
C. narzędzia do obierania
D. przyrządy do obcinania
Organizacja i nadzorowanie pr…
Z 500 kg śmietany uzyskuje się 150 kg masła, a na każdy kilogram masła zużywa się 0,5 cm³ farby maślarskiej. Ile tego barwnika potrzeba do produkcji masła z 1 tony śmietany?
A. 1,5 dm³
B. 150 cm³
C. 500 cm³
D. 0,5 dm³
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Osoba pracująca w myjni sprzętu cukierniczego powinna mieć na sobie
A. mokasyny oraz fartuch wykonany z bawełny
B. sandały oraz fartuch z materiału syntetycznego
C. obuwie z gumową podeszwą oraz fartuch z płótna
D. kalosze i fartuch gumowy
Organizacja i nadzorowanie pr…
Zawartość tłuszczu w produktach spożywczych oznacza się metodą
A. Luffa-Schoorla.
B. Gerbera.
C. Walkera.
D. Bertranda.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie produkty powinny być chronione przed działaniem promieni słonecznych podczas przechowywania?
A. cukierki pudrowe
B. wafle suche
C. czekoladę gorzką
D. karmelki owocowe
Organizacja i nadzorowanie pr…
Określ zgodnie z technologią obowiązującą kolejność wybranych etapów produkcji piwa.
A. Przygotowanie słodu, fermentacja piwa, filtracja, warzenie brzeczki, rozlew piwa.
B. Przygotowanie słodu, fermentacja piwa, warzenie brzeczki, filtracja, rozlew piwa.
C. Warzenie brzeczki, przygotowanie słodu, fermentacja piwa, filtracja, rozlew piwa.
D. Przygotowanie słodu, warzenie brzeczki, fermentacja piwa, filtracja, rozlew piwa.
Produkcja przetworów mięsnych…
Zastosowano 1200 kg surowca mięsnego do produkcji. Jaką wydajność osiągnięto w przypadku gotowego produktu, jeśli uzyskano 1500 kg?
A. 125%
B. 105%
C. 115%
D. 95%
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jaką ilość surowców należy przygotować do wyprodukowania 1,5 kg bułek poznańskich przy wydajności 128%?
A. 1,43 kg
B. 1,17 kg
C. 2,08 kg
D. 1,92 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Chałki tworzy się z długich pasków ciasta?
A. o cieńszych końcach
B. o jednakowej grubości
C. zakończonych kuleczkami
D. o grubszych końcach
Organizacja i nadzorowanie pr…
Liofilizacja to metoda stosowana w produkcji
A. dżemów z owoców świeżych
B. koktajli mleczno-owocowych w kubeczkach
C. nektarów i soków owocowych w kartonikach
D. suszy owocowych i warzywnych
Produkcja wyrobów piekarskich
Mleko świeże po pasteryzacji powinno być przechowywane w temperaturze
A. 10 ÷ 16°C
B. 2 ÷ 8°C
C. 18 ÷ 22°C
D. -4 ÷ 0°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Pasteryzowane konserwy w metalowych pojemnikach będą miały trwałość przez 9 miesięcy, jeśli będą przechowywane w temperaturze od
A. 17°C do 22°C
B. -6°C do -1°C
C. 0°C do 6°C
D. 10°C do 16°C
Produkcja wyrobów spożywczych…
Ekstrakcja skrobi, oczyszczanie mleczka oraz suszenie krochmalu to procesy związane z obróbką
A. rzepaku
B. jaj
C. mleka
D. ziemniaków
Produkcja wyrobów piekarskich
Który opis charakteryzuje fazę przerostu fermentującego kęsa ciasta na deskach?
A. Kęs przylega całą podstawą do deski i ma dużą objętość.
B. Powierzchnia kęsa jest prawie płaska lub lekko wklęsła z oczkami.
C. Na powierzchni kęsa pozostaje ślad po naciśnięciu i ma maksymalną objętość.
D. Kęs leżący na desce jest okrągły i styka się z nią małą powierzchnią.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Który typ mąki żytniej ma zastosowanie w produkcji chleba żytniego razowego?
A. Typ 580
B. Typ 720
C. Typ 2000
D. Typ 1400