Organizacja i nadzorowanie pr…
Który wynik analizy kwasowości kiszonej kapusty jest błędny, jeśli pH gotowego produktu powinno wynosić 3,5-4,5?
A. 3,0
B. 3,5
C. 4,5
D. 4,0
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas formowania kęsa ciasta na chleb wydłużony należy poddać go
A. zaokrąglaniu i wydłużaniu.
B. zaokrąglaniu i znakowaniu.
C. wałkowaniu i wydłużaniu.
D. wałkowaniu i przekładaniu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych procesów zachodzi w kęsach ciasta w pierwszej fazie wypieku?
A. Intensywne zabarwienie skórki.
B. Utrwalanie kształtu.
C. Wzrost objętości.
D. Wzrost temperatury miękiszu do 97ºC.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Dobierz odpowiednią ilość składników do wyprodukowania 240 kg sera topionego zgodnie z zamieszczoną w tabeli recepturą.
| Receptura na 80 kg sera topionego | ||
|---|---|---|
| Lp. | Surowce | Ilość [kg] |
| 1 | Ser podpuszczkowy | 19,80 |
| 2 | Masło | 10,70 |
| 3 | Woda | 26,80 |
| 4 | Szynka | 4,30 |
| 5 | Inne surowce w formie sproszkowanej | 18,40 |
| Surowce | ||||
|---|---|---|---|---|
| Ser podpuszczkowy [kg] | Masło [kg] | Woda [kg] | Szynka [kg] | |
| A. | 59,40 | 32,10 | 8,04 | 1,29 |
| B. | 59,40 | 32,10 | 80,40 | 12,20 |
| C. | 594,00 | 321,00 | 804,00 | 129,00 |
| D. | 259,80 | 250,70 | 266,80 | 243,30 |
A. Surowce A
B. Surowce D
C. Surowce B
D. Surowce C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W cukierniach nie powinno się używać wózków do przechowywania surowców cukierniczych
A. ręcznych
B. akumulatorowych
C. elektrycznych
D. spalinowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas pracy z masą mięsną należy dodać wodę lodową lub kostki lodu
A. kostkownicy
B. wilka
C. kutra
D. nadziewarki
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie parametry charakteryzują fermentację półkwasu w metodzie 5-fazowej przy produkcji ciast żytnich?
A. Temperatura 24÷26ºC, czas fermentacji 9 h
B. Temperatura 26÷28ºC, czas fermentacji 6 h
C. Temperatura 28÷30ºC, czas fermentacji 3 h
D. Temperatura 29÷32ºC, czas fermentacji 1 h
Organizacja i nadzorowanie pr…
Proces zamrażania poprzez zanurzenie małych porcji produktów w czynniku mroźniczym można przeprowadzić w zamrażarce
A. immersyjnej.
B. kontaktowej.
C. fluidyzacyjnej.
D. komorowej.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie słodkie wypieki wymagają procesu zaparzania mąki podczas ich wytwarzania?
A. faworków
B. obwarzanków
C. karpatki
D. pączków
Produkcja wyrobów piekarskich
Z których składników należy skorzystać, przygotowując rozczyn do produkcji bułek wyborowych?
A. Mąki pszennej, wody i drożdży.
B. Mąki żytniej i wody.
C. Mąki pszennej i wody.
D. Mąki żytniej, wody i drożdży.
Produkcja przetworów mięsnych…
Przy pakowaniu mięsa w próżni należy
A. pozbyć się nadmiaru zgromadzonych soków komórkowych
B. usunąć powietrze z opakowania
C. zdezynfekować opakowanie
D. wprowadzić dwutlenek węgla do środka opakowania
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas produkcji ciasta, jaka jest funkcja dodania tłuszczu?
A. Poprawia elastyczność ciasta
B. Zwiększa gęstość ciasta
C. Zmniejsza czas pieczenia
D. Niweluje smak drożdży
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do przygotowania ciasta biszkoptowego należy użyć mąki pszennej
A. z dodatkiem gumy arabskiej
B. z dodatkiem agar-agar
C. z silnym glutenem
D. ze słabym glutenem
Organizacja i nadzorowanie pr…
Który zestaw zawiera wyłącznie wyroby produkowane z ciasta parzonego?
A. Eklery, wafle, biszkopty.
B. Obwarzanki, eklery, ptysie.
C. Sękacze, kokosanki, obwarzanki.
D. Ptysie, eklery, gniazdka.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Na etapie pasteryzacji mleka surowego ustalono Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP). Który z parametrów technologicznych wymaga szczególnej obserwacji?
A. Ciśnienie
B. Lepkość
C. Temperaturę
D. Wilgotność
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na podstawie zamieszczonej receptury na 1000 g biszkopcików oblicz, ile jaj o masie 60 g należy użyć, aby uzyskać 40 kg wyrobu gotowego.
| Surowce/dodatki | Ilość (g) |
|---|---|
| Mąka | 480 |
| Cukier puder | 320 |
| Jaja | 960 |
A. 3840 sztuk.
B. 5760 sztuk.
C. 640 sztuk.
D. 960 sztuk.
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie transportu poziomego przy ciągłym ruchu w obszarze rozbioru wykorzystuje się
A. wciągniki hydrauliczne
B. paletowe wózki podnośnikowe
C. wózki ręczne
D. przenośniki taśmowe
Produkcja wyrobów spożywczych…
W procesie produkcji serów pleśniowych najważniejszy wpływ na ich smak ma
A. temperatura w dojrzewalni
B. czas prasowania sera
C. rodzaj kultury pleśniowej
D. kształt form serowych
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie powinny być maksymalne wartości temperatury przechowywania serów twarogowych w magazynie cukierni, aby mogły pozostać zdatne do spożycia przez 5 dni?
A. 12÷14°C
B. 1÷2°C
C. 8÷10°C
D. -8÷0°C
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do produkcji skrobi modyfikowanej nie wykorzystuje się
A. kukurydzy.
B. pszenicy.
C. ziemniaków.
D. buraków.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakościowej wędzonek zauważono na przekroju nietypową barwę szarozieloną. Jest to wada produkcyjna, która wynika z zbyt
A. długiego studzenia
B. krótkiego peklowania
C. długiego wędzenia
D. krótkiego osadzania
Produkcja przetworów mięsnych…
Wymień urządzenia wykorzystywane do wytopu tłuszczu metodą suchego cyklu.
A. Wilk, autoklaw, pompa, emulgator, schładzalnik, dozownik
B. Wilk, kocioł otwarty, cedzidła, schładzalnik, dozownik
C. Wilk, rozdrabniacz, odmulacz, podgrzewacz, schładzalnik, dozownik
D. Wilk, autoklaw, rozdrabniacz, odmulacz, schładzalnik, dozownik
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż, jak należy postąpić z urządzeniem przedstawionym na rysunku, po przesianiu mąki oraz po wyłączeniu urządzenia.
A. Ręcznie oczyścić z zanieczyszczeń mąki.
B. Wymyć całe wodą.
C. Wyczyścić przenośnik ślimakowy.
D. Mechanicznie oczyścić z zanieczyszczeń mąki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na rysunku przedstawiono ziarno wykorzystywane do produkcji mąki
A. gryczanej.
B. pszennej.
C. kukurydzianej.
D. żytniej.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Napoleonki, krawaty oraz języki stanowią wyroby z ciasta
A. półfrancuskiego
B. piernikowego
C. francuskiego
D. drożdżowego
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką temperaturę powinno mieć przechowywanie wędlin podsuszanych?
A. 20 ± 22°C
B. 10 ± 18°C
C. 1 ± 2°C
D. 2 ± 10°C
Organizacja i nadzorowanie pr…
W miejscu, w którym dokonuje się chemicznej analizy produktów spożywczych,
A. badania związane z wydzielaniem oparów powinny być przeprowadzane w pobliżu otwartego okna
B. można oceniać zapach reagentów nachylając się bezpośrednio nad kolbą reakcyjną
C. zużytą mieszaninę chromową trzeba wylewać do kanalizacji
D. nie można spożywać jedzenia ani pić napojów
Organizacja i nadzorowanie pr…
Trzecią fazę w pięciofazowej metodzie produkcji ciasta żytniego stanowi
A. półkwas.
B. przedkwas.
C. kwas.
D. zaczatek.
Produkcja wyrobów piekarskich
Urządzeniem magazynowym przedstawionym na rysunku, służącym do pionowego przemieszczania surowców w opakowaniach, jest
A. paleta.
B. wózek dwukołowy.
C. ześlizg.
D. wyciągarka.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Która grupa zawiera wyłącznie ryby morskie?
A. Dorsz, tuńczyk, karp, śledź.
B. Dorsz, flądra, śledź, szprot.
C. Flądra, dorsz, szczupak, śledź.
D. Karp, leszcz, flądra, szprot.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na podstawie dokonanego odczytu wskaż grupę surowców, które mogą być przechowywane w tych warunkach.
A. Mąka, tłuszcz, cukier, przetwory mleczarskie, marmolada.
B. Miód, margaryna, jaja świeże, mleko w proszku, marmolada.
C. Mąka, miód, drożdże suszone, jaja w proszku, marmolada.
D. Mąka, jaja, drożdże prasowane, jaja świeże, mleko.
Produkcja przetworów mięsnych…
Dokument musi być wypełniony przy przyjęciu gotowych produktów do magazynu?
A. PZ - przyjęcia materiałów z zewnątrz
B. MM - przesunięcia pomiędzy magazynami
C. RW - rozchodu wewnętrznego
D. PW - przyjęcia wyrobów z własnej produkcji
Produkcja wyrobów spożywczych…
Czy maliny oraz agrest są zaliczane do konkretnej kategorii owoców?
A. jagodowych
B. cytrusowych
C. ziarnkowych
D. pestkowych
Organizacja i nadzorowanie pr…
Zniszczoną szklaną zlewkę, która wcześniej służyła do analizy żywności, należy
A. przekazać do wyspecjalizowanego zakładu utylizacji
B. wrzucić do pojemnika na szkło
C. zlikwidować w kotłowni
D. połączyć ze zużytymi reagentami
Organizacja i nadzorowanie pr…
Sprzęt laboratoryjny przedstawiony na ilustracji służy do
A. filtrowania.
B. ogrzewania.
C. studzenia.
D. nawilżania.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Składnikiem mieszanki peklującej powodującej utrwalenie mięsa i jego barwy jest
A. benzoesan sodu.
B. sorbinian potasu.
C. kwas cytrynowy.
D. azotan sodu.
Produkcja wyrobów piekarskich
100 g pieczywa zawiera 8 g białka, 2 g tłuszczu i 45 g węglowodanów. Oblicz wartość energetyczną 150 g pieczywa, wiedząc, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal.
A. 460 kcal
B. 230 kcal
C. 690 kcal
D. 345 kcal
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej kategorii kiełbas zalicza się kiełbasę parzoną, która zawiera ponad 50% surowców mięsno-tłuszczowych pokrojonych na kawałki o wielkości od 5 do 20 mm?
A. Gruborozdrobnionych
B. Homogenizowanych
C. Drobnorozdrobnionych
D. Średniorozdrobnionych
Organizacja i nadzorowanie pr…
Oblicz, ile metrów bieżących folii do streczowania należy użyć do 4 000 kartonów z ciastkami, jeżeli na palecie mieści się 20 kartonów, a zużycie folii wynosi 8 mb na 1 paletę.
A. 160 mb
B. 1600 mb
C. 500 mb
D. 32000 mb
Organizacja i nadzorowanie pr…
Tankosilosy służą do przechowywania
A. masła
B. ryb
C. mięsa
D. mleka