Produkcja wyrobów piekarskich
Przedstawione na ilustracji urządzenie stosuje się do
A. obróbki wstępnej jaj.
B. pomiaru objętości bułek.
C. krojenia pieczywa.
D. odważania surowców.
Filtrowanie pytań
Organizacja i nadzorowanie pr…
Eksykatory stosuje się w laboratorium w celu
A. kolorymetrycznego pomiaru stężeń roztworów.
B. mineralizacji próbek na mokro.
C. oznaczania zawartości cukrów prostych.
D. przechowywania próbek wrażliwych na wilgoć.
Produkcja wyrobów piekarskich
Pracownik piekarni zauważa, że wyroby piekarskie mają zbyt słono-cierpki smak. Jaka może być najprawdopodobniejsza przyczyna tego zjawiska podczas produkcji?
A. zbyt długie studzenie pieczywa
B. zastosowanie mąki o niskiej liczbie opadania
C. użycie zbyt dużej ilości soli spożywczej podczas produkcji
D. za wysoka temperatura garowania ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie działania powinien podjąć piecowy podczas pieczenia bułek maślanych z kruszonką?
A. Utrzymywać cały czas wypiek w obecności pary
B. Zaparować komorę jedynie na końcu wypieku
C. Silnie zaparować komorę wypiekową na początku wypieku
D. Nie powinien zaparowywać komory wypiekowej
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Oblicz na podstawie receptury, ile należy odważyć mąki i cukru, aby sporządzić 20 kg ciasta drożdżowego.
| Receptura na ciasto drożdżowe | |
|---|---|
| Surowce | Ilość w g |
| Mąka pszenna typ 500 Mleko Drożdże Cukier Jaja Margaryna Esencja cytrynowa Sól | 540 178 25 105 105 70 6 3 |
| Razem | 1032 |
| Straty | 32 |
| Wydajność | 1000 |
A. 10,80 kg mąki, 2,10 kg cukru.
B. 5,40 kg mąki, 1,05 kg cukru.
C. 10,46 kg mąki, 1,05 kg cukru.
D. 3,56 kg mąki, 0,50 kg cukru.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych dodatków piekarskich nosi nazwę chlorku sodu?
A. Preparat enzymatyczny.
B. Ekstrakt słodowy.
C. Proszek do pieczenia.
D. Sól kuchenna.
Produkcja wyrobów piekarskich
Chałki tworzy się z długich pasków ciasta?
A. zakończonych kuleczkami
B. o cieńszych końcach
C. o grubszych końcach
D. o jednakowej grubości
Produkcja wyrobów piekarskich
Wadą wyglądu zewnętrznego pieczywa jest
A. zakalec.
B. przypalona skórka.
C. wilgotny miękisz.
D. słony smak.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno być użyte w procesie zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do usunięcia skóry oraz tłuszczu z szynki lub łopatki?
A. Piła tarczowa
B. Odbłoniarka
C. Piła taśmowa
D. Skórowaczka
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jakie zmiany zachodzą w jaju w trakcie przechowywania?
A. Zmniejszenie objętości komory powietrznej, rozrzedzenie białka, zmiana odczynu w kierunku kwaśnym
B. Powiększenie objętości komory powietrznej, rozrzedzenie białka, zmiana odczynu w kierunku alkalicznym
C. Zmniejszenie objętości komory powietrznej, zagęszczenie białka, zmiana odczynu w kierunku alkalicznym
D. Powiększenie objętości komory powietrznej, zagęszczenie białka, zmiana odczynu w kierunku kwaśnym
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Obniżenie poziomu wilgoci w nasionach sezamu oraz nadanie im atrakcyjnego smaku i aromatu odbywa się w trakcie
A. emulgowania
B. prażenia
C. mielenia
D. wirowania
Produkcja wyrobów piekarskich
W magazynie mąki zauważono ślady obecności gryzoni. W celu eliminacji szkodników należy przeprowadzić
A. dezynfekcję.
B. deratyzację.
C. sterylizację.
D. dezynsekcję.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Okrwaki pozostające po konfekcjonowaniu sera podpuszczkowego, są wykorzystywane do produkcji sera
A. ziarnistego.
B. twarogowego.
C. topionego.
D. feta.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W produkcji czego wykorzystuje się formowanie ciasta przez wyciskanie za pomocą worka cukierniczego?
A. pierników
B. krawatów
C. eklerków
D. precelków
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do produkcji skrobi modyfikowanej nie wykorzystuje się
A. pszenicy.
B. ziemniaków.
C. kukurydzy.
D. buraków.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Za goryczkę i pienistość piwa odpowiada
A. słód.
B. chmiel.
C. karmel.
D. kolendra.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Który wyrób cukierniczy produkowany jest zgodnie z recepturą zamieszczoną w tabeli?
| Surowce | Ilość [g] |
|---|---|
| ser twarogowy tłusty | 600 |
| cukier | 200 |
| jajo (8 sztuk) | 400 |
| masło | 130 |
| mąka ziemniaczana | 60 |
| kasza manna | 60 |
| proszek do pieczenia | 15 |
| skórka pomarańczowa | 40 |
| rodzynki | 30 |
| esencja pomarańczowa | 1 |
| tłuszcz do formy | 20 |
| bułka tarta | 10 |
A. Babka piaskowa.
B. Herbatniki kruche.
C. Sernik kajmakowy.
D. Sernik wiedeński.
Produkcja wyrobów piekarskich
Badając smak i zapach miękiszu przekrawa się pieczywo, a ocenę przeprowadza się
A. bezpośrednio po przekrojeniu.
B. po upływie 12 minut od przekrojenia.
C. po odczekaniu pół godziny od momentu przekrojenia.
D. nie wcześniej niż po 20 minutach od przekrojenia.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Ile próbek pierwotnych należy pobrać, zgodnie z przedstawionym fragmentem instrukcji laboratoryjnej, z partii produkcyjnej kiełbasy jałowcowej, jeśli wielkość produkcji wyniosła 100 kg?
| Fragment instrukcji laboratoryjnej |
|---|
| Minimalna liczba próbek pierwotnych, którą należy pobrać z partii produkcyjnej |
| Jeżeli masa partii jest mniejsza od 50 kg, to liczba próbek wynosi 3, przy masie od 50 kg do 500 kg - 5 próbek, przy masie powyżej 500 kg - 10 próbek. |
A. 10 próbek.
B. 5 próbek.
C. 3 próbki.
D. 1 próbkę.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Podaj właściwą sekwencję działań przy oznaczaniu ilości białka w mięsie metodą Kjeldahla.
A. Mineralizacja "na sucho", miareczkowanie, destylacja
B. Mineralizacja ,,na mokro", destylacja, miareczkowanie
C. Mineralizacja ,,na mokro", miareczkowanie, destylacja
D. Mineralizacja "na sucho", destylacja, miareczkowanie
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ciastka żurawinowe są pakowane w foliowe torebki po 200 g, a następnie układane w kartony o wadze 2 kg. Ile opakowań tego rodzaju trzeba przygotować do wysyłki 10 kg ciastek żurawinowych?
A. 50 torebek i 10 pudełek kartonowych
B. 25 torebek i 5 pudełek kartonowych
C. 40 torebek i 10 pudełek kartonowych
D. 50 torebek i 5 pudełek kartonowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Normy określające jakość mięsa znajdują się w przepisach
A. czynnościowych
B. zużycie
C. ubytek naturalny
D. przedmiotowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej polega na
A. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 27 ± 1°C
B. umieszczeniu puszek w wodzie o temperaturze 25 ± 1°C
C. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 37 ± 1°C
D. podgrzaniu puszek do temperatury 40 ± 1°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W zakładzie produkcji cukierniczej przyjęto zamówienie na 40 kg ciastek kruchych krakowskich, sporządzonych wg receptury na 1 kg, zamieszczonej w tabeli poniżej. W magazynie znajduje się 1,80 kg jaj. Do realizacji zamówienia
| Surowce | Ilość wg receptury w g na 1 kg |
|---|---|
| mąka pszenna | 650 |
| margaryna | 380 |
| cukier puder | 90 |
| jaja | 60 |
| wanilia | 0,2 |
| marmolada | 50 |
A. brakuje 1,20 kg jaj.
B. wystarczy 1,20 kg jaj.
C. brakuje 0,60 kg jaj.
D. wystarczy 1,80 kg jaj.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jaką substancją jest tłuszcz pochodzenia zwierzęcego?
A. masło
B. frytura
C. olej kokosowy
D. emulsja specjalna
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do której z wymienionych operacji technologicznych stosuje się urządzenie przedstawione na schemacie?
A. Śrutowanie słodu.
B. Suszenie krochmalu.
C. Sortowanie mąki.
D. Czyszczenie ziarna.
Produkcja wyrobów piekarskich
W oparciu o tabelę temperatur wypieku w piecach różnych typów, wskaż temperaturę wypieku dla chleba wiejskiego w piecu taśmowym.
| Pieczywo | Temperatura wypieku °C | ||
|---|---|---|---|
| Piece rurowe | Piece cyklotermiczne | Piece taśmowe | |
| Bułki drobne | 220 | 210÷190 | 210÷180 |
| Bułki 0,4 kg | 220 | 220÷190 | 220÷180 |
| Chleb wiejski 0,5-0,8kg | 240 | 240÷220 | 240÷220 |
| Chleb pszenny 1kg | 230 | 230÷200 | 230÷200 |
A. 210÷180°C.
B. 220÷180°C.
C. 230÷200°C.
D. 240÷220°C.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Określ wilgotność względną oraz temperaturę w pomieszczeniu, w którym powinno się przechowywać cukier?
A. od 65%, do 25 stopni C
B. do 65%, do 18 stopni C
C. do 65%, od 25 stopni C
D. od 65%, do 18 stopni C
Produkcja wyrobów piekarskich
Przy rozroście końcowym kęsów ciasta żytniego, gdy produkcja przebiega bez zakłóceń, temperatura w komorze rozrostowej powinna wynosić
A. 45 ÷ 50°C
B. 25 ÷ 30°C
C. 15 ÷ 20°C
D. 35 ÷ 40°C
Organizacja i nadzorowanie pr…
Przedstawiony fragment metodyki nazywanej metodą Kjeldahla dotyczy oznaczania
| Metoda polega na mineralizacji próbki, destylacji amoniaku (uwolniony amoniak wiąże się w odbieralniku z kwasem borowym w obecności wskaźnika Tashiro) i miareczkowaniu uwolnionego amoniaku mianowanym roztworem HCl do zmiany barwy przy pH=4,3. Oznaczoną w ten sposób ilość azotu przelicza się za pomocą odpowiedniego mnożnika na zawartość substancji. |
A. kwasowości mleka.
B. zawartości białka.
C. zawartości laktozy.
D. alkaliczności mleka.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jaką temperaturę powinny mieć świeże jaja przechowywane w cukierni?
A. 15÷18°C
B. 4÷6°C
C. 20÷25°C
D. 9÷12°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Dla zachowania bezpieczeństwa żywności w piekarni należy regularnie dezynfekować powierzchnie robocze. Który z poniższych sposobów jest prawidłowy?
A. Stosowanie środków chemicznych dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
B. Wycieranie powierzchni suchą ściereczką.
C. Nanoszenie cienkiej warstwy mąki na blat.
D. Mycie wodą destylowaną bez detergentów.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość łopatki można otrzymać z rozbioru 300 kg półtuszy wieprzowej, jeżeli przeciętny wskaźnik uzysku tego składnika wynosi 12,5%?
A. 41,5 kg
B. 30,5 kg
C. 37,5 kg
D. 25,5 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Biscuit cake przygotowuje się z mąki
A. żytniej
B. pszennej o wysokiej zawartości glutenu
C. ziemniaczanej
D. pszennej o niskiej zawartości glutenu
Organizacja i nadzorowanie pr…
Przenośnik pneumatyczny stosowany jest do transportu
A. zboża.
B. cebuli.
C. ziemniaków.
D. buraków.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jak nazywa się urządzenie, w którym znajduje się zestaw tnący przedstawiony na rysunku?
A. Kuter.
B. Przecieraczka.
C. Krajalnica
D. Wilk.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W magazynach mąkę w workach należy składać
A. bezpośrednio na podłodze
B. na tekturze falistej
C. na folii polietylenowej
D. na paletach drewnianych
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przygotowywanie rozczynu jest typowe dla metody wyrabiania ciasta drożdżowego w sposób
A. dwufazową
B. jednoetapową
C. bezpośrednią
D. jednofazową
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jogurt, którego skład zamieszczono w tabeli, nie należy do żywności
| Skład jogurtu |
|---|
| mleko pasteryzowane |
| śmietanka pasteryzowana |
| odtłuszczone mleko w proszku |
| żywe kultury bakterii, w tym Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus acidophilus La-5 |
A. transgenicznej.
B. probiotycznej.
C. wygodnej.
D. funkcjonalnej.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Cukiernik, aby chronić ręce przed oparzeniami podczas ciągnięcia karmelu, powinien używać rękawic.
A. skórzane
B. brezentowe
C. płócienne
D. gumowe