Produkcja wyrobów piekarskich
Chałki powinny być formowane z długich wałków ciasta?
A. zakończonych małymi kuleczkami
B. o równej grubości
C. o szerszych końcach
D. o zaostrzonych końcach
Filtrowanie pytań
Organizacja i nadzorowanie pr…
Rozparzanie surowca jest konieczne podczas produkcji
A. oleju rzepakowego.
B. przecieru owocowego.
C. soku jabłkowego.
D. cukru buraczanego.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na której ilustracji przedstawiono cukierek zawinięty w folię systemem dwuskrętu?
A. Na ilustracji II.
B. Na ilustracji IV.
C. Na ilustracji III.
D. Na ilustracji I.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów piekarskich przechowywanych w zamrażarkach wpływa
A. oznaczenie partii.
B. wielkość produkcji.
C. monitoring temperatury.
D. ususzka magazynowa.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przyczyną zbrylenia się cukru w magazynie podczas przechowywania jest zbyt
A. wysoka temperatura.
B. niska wilgotność.
C. wysoka wilgotność.
D. niska temperatura.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W składzie czekolady mlecznej, oprócz miazgi kakaowej, mleka w proszku, etylowaniliny oraz lecytyny, znajduje się
A. tłuszcz kakaowy
B. masło roślinne
C. mąka pszenna
D. kakao w proszku
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Owoce suche przedstawione na ilustracji to
A. orzechy laskowe.
B. pistacje.
C. ziarna kakaowca.
D. migdały.
Produkcja wyrobów spożywczych…
W procesie produkcji kawy zbożowej powinno się zastosować metodę
A. rektyfikacji
B. ekstrakcji
C. prażenia
D. smażenia
Organizacja i nadzorowanie pr…
Wyróżnikiem jakości oceny organoleptycznej produktów mleczarskich nie jest
A. konsystencja.
B. struktura.
C. barwa.
D. kwasowość.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie są podstawowe funkcje drożdży w procesie produkcji pieczywa?
A. Fermentacja cukrów i spulchnienie ciasta
B. Zwiększenie trwałości pieczywa
C. Poprawa koloru miąższu
D. Obniżenie pH ciasta
Produkcja wyrobów spożywczych…
W którym magazynie należy składować susz warzywny?
| Magazyn | Warunki (temperatura/wilgotność) |
|---|---|
| A. | 2°C /85% |
| B. | 8°C /95% |
| C. | 15°C /85% |
| D. | 20°C /65% |
A. Magazyn B.
B. Magazyn C.
C. Magazyn A.
D. Magazyn D.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zdjęcie przedstawia piec piekarski
A. wrzutowy.
B. obrotowy.
C. taśmowy.
D. wyciągowy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Linia, która oddziela karkówkę od górnej części półtuszy cielęcej, znajduje się pomiędzy
A. drugim i trzecim kręgiem szyjnym
B. ostatnim kręgiem lędźwiowym oraz pierwszym kręgiem piersiowym
C. ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym
D. szóstym i siódmym kręgiem piersiowym
Produkcja wyrobów piekarskich
Cechą organoleptyczną dyskwalifikującą masło jako surowiec do produkcji piekarskiej jest
A. smarowna konsystencja.
B. zjełczały zapach.
C. śmietankowy smak.
D. kremowa barwa.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Laborant do 20 g NaOH dodał 180 g wody. Otrzymany roztwór ma stężenie
A. 20%
B. 10%
C. 5%
D. 25%
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do produkcji krochmalu stosowane są ziemniaki o minimalnej zawartości skrobi wynoszącej
A. 60%
B. 25%
C. 40%
D. 15%
Organizacja i nadzorowanie pr…
W celu oddzielenia powietrza od mąki, podczas transportu pneumatycznego mąki luzem, należy zastosować
A. przesiewacz.
B. cyklon.
C. wagę.
D. dmuchawę.
Produkcja wyrobów piekarskich
Główne urządzenia do określania masy jednostkowej surowców oraz poziomu wilgotności powietrza w magazynach surowców piekarskich to
A. wagi przesuwnikowe i refraktometry
B. wagi pomostowe i manometry
C. wagi analityczne i manometry
D. wagi elektroniczne i higrometry
Produkcja wyrobów spożywczych…
Aby uniknąć uszkodzenia konserw owocowych w szklanych opakowaniach podczas transportu, najlepiej przed ich rozprowadzeniem
A. umieścić je ściśle w metalowych pojemnikach
B. poukładać je luzem, ale warstwowo w kartonach
C. połączyć je luzem taśmą klejącą
D. starannie owinąć folią termokurczliwą
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas produkcji ciasta na chleb graham, w celu skrócenia czasu miesienia należy mąkę graham
A. ogrzać do temperatury 25ºC.
B. ochłodzić do temperatury 15ºC.
C. połączyć z kwasem mlekowym.
D. rozmieszać gorącą wodą.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, wskaż próbkę mleka, w której wyniki badań laboratoryjnych potwierdzają spełnienie kryteriów higieny dla mleka surowego.
| Rozporządzeniem 853/2004 UE dla mleka surowego | |
|---|---|
| Cecha | Wymagania |
| Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 cm³ | ≤ 100 000 |
| Liczba komórek somatycznych w 1 cm³ | ≤ 400 000 |
A. Ogólna liczba drobnoustrojów 110000 i liczba komórek somatycznych 400000.
B. Ogólna liczba drobnoustrojów 100000 i liczba komórek somatycznych 400000.
C. Ogólna liczba drobnoustrojów 100000 i liczba komórek somatycznych 410000.
D. Ogólna liczba drobnoustrojów 400000 i liczba komórek somatycznych 100000.
Produkcja wyrobów piekarskich
Parametry w magazynach mąki systematycznie monitoruje się za pomocą
A. pirometrów i manometrów.
B. pirometrów i wag analitycznych.
C. termometrów i psychrometrów.
D. manometrów i termometrów.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ile kartonów jest potrzebnych do spakowania 100 kg herbatników, jeśli opakowania herbatników mają po 100 g i mieszczą się w kartonach po 50 sztuk?
A. 10 kartonów
B. 5 kartonów
C. 20 kartonów
D. 15 kartonów
Produkcja przetworów mięsnych…
Złożono zamówienie na produkcję 1500 porcji karczku zapakowanego próżniowo, po 750 g każda. Jaką ilość kg karczku trzeba dostarczyć do magazynu, aby zrealizować to zamówienie?
A. 1250 kg
B. 1125 kg
C. 1575 kg
D. 1100 kg
Organizacja i nadzorowanie pr…
Który etap produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową występuje w miejscu oznaczonym symbolem X?
| Pasteryzacja mleka 90°C | Chłodzenie mleka do 43°C | Zaszczepianie bakteriami fermentacji mlekowej | x | Rozlewanie do opakowań |
A. Homogenizacja.
B. Fermentacja.
C. Wirowanie.
D. Sterylizacja.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Pracownik piekarni z ropiejącymi ranami na dłoniach
A. nie powinien pracować jedynie przy produkcji lodów
B. może pracować po zabezpieczeniu rany plastrem
C. nie powinien mieć dostępu do produkcji
D. może wykonywać pracę tylko za zgodą przełożonego
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas przechowywania zamrożonego pieczywa pszennego drobnego należy regularnie kontrolować
A. skład chemiczny bułek
B. ciśnienie
C. kwasowość wyrobów
D. temperaturę
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mąki i mleka należy przygotować do produkcji 72 sztuk muffinek.
| Normatyw na muffinki | |
|---|---|
| Surowce | Ilość |
| mąka pszenna | 320 g |
| mleko | 200 ml |
| olej | 100 ml |
| jaja | 60 g |
| cukier | 40 g |
| proszek do pieczenia | 20 g |
| sól | 5 g |
| wydajność | 12 sztuk |
A. 2,56 kg mąki i 1,60 l mleka
B. 1,92 kg mąki i 1,20 l mleka
C. 0,64 kg mąki i 0,40 l mleka
D. 1,28 kg mąki i 0,80 l mleka
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile wynosi wydajność, jeśli do peklowania 200 kg schabu zastosowano 40 l solanki peklującej, zakładając, że cała jej ilość została wchłonięta?
A. 120%
B. 160%
C. 200%
D. 240%
Produkcja wyrobów piekarskich
Jełczenie następuje w wyniku niewłaściwego przechowywania
A. miodu
B. anyżu
C. jaj
D. masła
Produkcja przetworów mięsnych…
Na zmechanizowanej linii do rozbioru ćwierćtuszy wołowej, po umieszczeniu jej na stole rozbiorowym, pierwszym krokiem jest
A. zaznaczenie linii cięcia poszczególnych elementów zasadniczych
B. odcięcie karkówki z akceptowalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm
C. usunięcie pozostałości części krwawych oraz poszarpanych mięśni i resztek kości
D. oddzielenie szyi w przedniej części karku pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie jest zastosowanie wialni zbożowej?
A. przygotowania ziaren.
B. wstępnego czyszczenia ziarna.
C. oddzielania ziaren według rozmiaru.
D. klasyfikacji i mielenia ziarna.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jak pozyskuje się masę grylażową?
A. z posiekanych ziaren sezamu
B. ze zrumienionych orzechów
C. ze sparzonego niebieskiego maku
D. z ubitej śmietany tortowej
Produkcja wyrobów spożywczych…
Dobra Praktyka Produkcyjna, która jest ujęta w dokumentacji zakładowej, reprezentowana jest przez skrót
A. GHP
B. GMO
C. GMP
D. GIS
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z informacji zawartych w ramce ustal, kto w zakładzie przetwórstwa spożywczego powinien posiadać udokumentowane kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnień higieny.
| Fragment Kodeksu Żywnościowego | |
|---|---|
| 1. | Szkolenie w zakresie higieny żywności ma fundamentalne znaczenie. |
| 2. | Wszyscy pracownicy powinni mieć świadomość własnej roli i odpowiedzialności w zakresie ochrony żywności przed zanieczyszczeniem i zepsuciem. |
| 3. | Osoby zaangażowane w produkcję powinny posiadać niezbędną wiedzę i umiejętności umożliwiające higieniczne wykonywanie obowiązków. |
| 4. | Pracownicy używający stężonych chemicznych środków czyszczących i innych potencjalnie niebezpiecznych substancji powinni otrzymać instrukcje o technikach bezpiecznej pracy. |
A. Jeden z operatorów maszyn i urządzeń.
B. Tylko właściciel zakładu.
C. Tylko technolog żywności.
D. Każdy zatrudniony przy produkcji pracownik.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Liczba opadania, oznaczana w celu oceny jakości mąki, wskazuje na jej
A. aktywność lipolityczną.
B. wodochłonność.
C. aktywność amylolityczną.
D. aktywność proteolityczną.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do oznaczania zawartości cukrów redukujących należy użyć
A. płynu Fehlinga.
B. płynu Ringera.
C. płynu Lugola.
D. soli Mohra.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na podstawie zamieszczonego fragmentu instrukcji obsługi miesiarki planetarnej określ, którą czynność należy wykonać w pierwszej kolejności.
| Fragment instrukcji obsługi miesiarki planetarnej 1. Zamontować dzieżę i zabezpieczyć dzieżę. 2. Zamontować odpowiednią końcówkę i wsypać produkty. 3. Za pomocą dźwigni podnieść dzieżę maksymalnie do góry. 4. Zamknąć osłonę dzieży. 5. Upewnić się, że przycisk STOP jest wyciśnięty. 6. Za pomocą dźwigni zmiany biegów ustawić odpowiedni bieg. 7. Wcisnąć przycisk START. |
A. Umieścić surowce w dzieży.
B. Opuścić osłonę.
C. Zablokować dzieżę.
D. Ustawić bieg mieszania.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Ile kilogramów chudego mięsa wieprzowego jest potrzebne do wyprodukowania 1 600 kg kiełbasy polskiej wędzonej, jeśli wydajność wynosi 80%?
A. 1 920 kg
B. 2 000 kg
C. 2 400 kg
D. 1 280 kg
Produkcja wyrobów spożywczych…
W technologii produkcji pieczywa kluczowym punktem kontrolnym (CCP) jest
A. ważenie mąki
B. fermentacja ciasta
C. przesiewanie mąki
D. formowanie ciasta na kawałki