Organizacja i nadzorowanie pr…
Skrobię wykorzystuje się jako wskaźnik do oznaczania
A. zawartości soli kuchennej w pieczywie.
B. kwasowości mleka.
C. nadtlenków w smalcu.
D. zawartości białka w serwatce.
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do pomiaru wilgotności powietrza w magazynie należy zastosować
A. densymetr.
B. barometr.
C. pirometr.
D. psychrometr.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zasad zachowania łańcucha chłodniczego należy przestrzegać, przyjmując do magazynu
A. syrop skrobiowy.
B. miód naturalny.
C. jaja mrożone.
D. nasiona dekoracyjne.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Oblicz, ile metrów bieżących folii do streczowania należy użyć do 4 000 kartonów z ciastkami, jeżeli na palecie mieści się 20 kartonów, a zużycie folii wynosi 8 mb na 1 paletę.
A. 1600 mb
B. 160 mb
C. 500 mb
D. 32000 mb
Organizacja i nadzorowanie pr…
Wskaż, jaki produkt uboczny powstaje podczas wytwarzania w zakładach przemysłu olejarskiego?
A. Serwatka
B. Wysłodki
C. Otręby
D. Makuchy
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo pszenne zwykle produkuje się z mąki pszennej, drożdży, wody, soli oraz surowców dodatkowych w stosunku do mąki w ilości
A. 15%
B. 15% ÷ 30%
C. 3%
D. 35% ÷ 45%
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ułóż według kolejności czynności, które należy wykonać, przygotowując rodzynki do produkcji sernika.
| L.p. | Czynność |
|---|---|
| 1 | Namoczenie |
| 2 | Odsączenie |
| 3 | Chłodzenie |
| 4 | Sparzanie |
| 5 | Mycie |
| 6 | Osuszanie |
| 7 | Obtaczanie w mące |
A. 4-2-6-7
B. 1-2-3-7
C. 5-6-3-7
D. 4-5-6-7
Organizacja i nadzorowanie pr…
Wskaż grupę wyróżników oceny sensorycznej.
A. Wilgotność, gęstość, twardość.
B. Elastyczność, wilgotność, masa.
C. Kwasowość, barwa, objętość.
D. Konsystencja, zapach, barwa.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przed wlaniem syropu do zbiornika krystalizatora należy
A. otworzyć zawór doprowadzający syrop
B. otworzyć zawór doprowadzający zimną wodę
C. Sprawdzić, czy zawór spustowy jest zamknięty
D. włączyć silnik napędzający mieszadło
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Oblicz na podstawie receptury, ile należy odważyć mąki i cukru, aby sporządzić 20 kg ciasta drożdżowego.
| Receptura na ciasto drożdżowe | |
|---|---|
| Surowce | Ilość w g |
| Mąka pszenna typ 500 Mleko Drożdże Cukier Jaja Margaryna Esencja cytrynowa Sól | 540 178 25 105 105 70 6 3 |
| Razem | 1032 |
| Straty | 32 |
| Wydajność | 1000 |
A. 5,40 kg mąki, 1,05 kg cukru.
B. 10,80 kg mąki, 2,10 kg cukru.
C. 10,46 kg mąki, 1,05 kg cukru.
D. 3,56 kg mąki, 0,50 kg cukru.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Lody mleczne, które rozmroziły się w cukierni, powinny być
A. wykorzystane do kremu
B. przeznaczone do utylizacji
C. ponownie zamrożone
D. przekazane do sprzedaży
Produkcja wyrobów piekarskich
Fazą o intensywnej działalności drożdży i bakterii z przewagą rozwoju drożdży, która charakteryzuje się gąbczastą strukturą o równomiernych dużych porach oraz winno-kwaśnym smakiem i zapachem, jest
A. zaczatek.
B. ciasto.
C. kwas.
D. półkwas.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie tworzywo pomocnicze jest używane w procesie wytwarzania pierników drobnych?
A. szpatułka kątowa
B. przyprawa korzenna
C. mąka żytnia
D. wykrawaczka cukiernicza
Organizacja i nadzorowanie pr…
Klasyczna marynata wykorzystywana do konserwacji grzybów w przemyśle zawiera następujące składniki:
A. wodę, kwas octowy, przyprawy
B. cukier, kwas glutaminowy, goździki
C. saletrę, kwas mlekowy, pieprz
D. sól, kwas benzoesowy, czosnek
Organizacja i nadzorowanie pr…
Surowiec wykorzystywany najczęściej do produkcji hydrolizatów skrobiowych to
A. kukurydza.
B. rzepak.
C. soja.
D. ziemniaki.
Produkcja przetworów mięsnych…
Czy mięso w półtuszach można przechowywać w zamrażarkach?
A. komorowych i kontaktowych
B. tunelowych i komorowych
C. tunelowych i immersyjnych
D. kontaktowych i immersyjnych
SPC.07 Pytanie 1417
Organizacja i nadzorowanie pr…
Kluczowym momentem kontroli, który wymaga śledzenia temperatury podczas wytwarzania kiełbas, jest proces
A. napełniania
B. parzenia
C. mielenia
D. etykietowania
Produkcja wyrobów piekarskich
Ześlizgi stosowane w magazynach piekarni są przeznaczone do
A. pionowego transportu mąki luzem.
B. poziomego transportu kartonów z surowcami sypkimi.
C. poziomego transportu surowców w puszkach i butelkach.
D. pionowego transportu mąki w workach.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Która z wymienionych polskich norm jest dostosowana do norm światowych?
A. PN-ISO 9001:1996.
B. PN-EN 15593:2010.
C. PN-A-86033:1996.
D. PN-A-86002:1999.
Produkcja wyrobów piekarskich
Chorobę ziemniaczaną pieczywa pszennego, której objawami są ciągliwy i upłynniony miękisz oraz nieprzyjemny smak i zapach, wywołują
A. bakterie.
B. roztocze.
C. pleśnie.
D. drożdże.
Produkcja przetworów mięsnych…
Z 1 tony ćwierćtuszy wołowej tylnej można uzyskać 20 kg polędwicy. Jaki jest wskaźnik uzysku?
A. 0,02%
B. 0,20%
C. 20,00%
D. 2,00%
Produkcja wyrobów piekarskich
Do rozładowania mąki transportowanej luzem z cysterny do silosów należy zastosować transport
A. pneumatyczny.
B. podnośnikowy.
C. taśmowy.
D. wózkowy.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Który proces należy zastosować do produkcji margaryny?
A. Aglomerowanie.
B. Uwodnienie.
C. Utwodornienie.
D. Hydrolizę.
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż błędnie dobrane surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobu gotowego.
| Surowce i materiały pomocnicze | Wyrób gotowy | |
|---|---|---|
| A. | Wątroba, maski i mięso z głów wieprzowych, tłuszcz, skórki wieprzowe, mięso z mechanicznego odmięśniania kości, przyprawy, osłonki. | Kiszka wątrobiana |
| B. | Maski i mięso z głów wieprzowych, mięso z głów wołowych, skórki wieprzowe, osłonki sztuczne, przędza, przyprawy. | Salceson włoski |
| C. | Mięso wieprzowe kl. II, mięso wołowe kl. I lub II, podgardle, emulsja tłuszczowo-kolagenowa, skórki wieprzowe, mąka ziemniaczana, osłonki. | Serdelki drobnorozdrobnione |
| D. | Mięso wieprzowe kl. I, mięso wieprzowe kl. II, mięso wieprzowe kl. III, skórki solone, przyprawy, osłonki, przędza, etykiety. | Gulasz angielski |
A. A.
B. B.
C. D.
D. C.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do produkcji l litra lodów śmietankowych należy dodać 0,3 kg śmietany 30%. W zapasie jest 5 kg śmietany 30%, a planuje się wytworzenie lodów z 20 litrów mleka. To oznacza, że
A. będzie brakować 2 kg śmietany.
B. śmietany wystarczy.
C. zabraknie 1 kg śmietany.
D. pozostanie 3 kg śmietany.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Kwasowość mąki podaje się
A. w mol/dm³.
B. w mol/cm³.
C. w stopniach Sohxleta-Henkla.
D. w stopniach kwasowości.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zastosowanie mąki połączonej z wodą, solą oraz tłuszczem stosuje się w procesie wytwarzania ciasta
A. francuskiego
B. parzonego
C. waflowego
D. biszkoptowego
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile wyniesie wydajność rozczynu, jeżeli na 100 kg mąki pszennej zużyto 65 litrów wody?
A. 35%
B. 165%
C. 65%
D. 130%
Organizacja i nadzorowanie pr…
Oblicz na podstawie receptury, ile margaryny, cukru pudru i śmietany 18% potrzeba do wyprodukowania ciasta kruchego ze 100 kg mąki pszennej.
| Receptura na ciasto kruche | |
|---|---|
| Surowce | Ilość |
| Mąka pszenna | 500 g |
| Jaja | 3 szt. |
| Margaryna | 250 g |
| Cukier puder | 180 g |
| Proszek do pieczenia | 3 g |
| Cukier wanilijowy | 8 g |
| Śmietana 18% | 100 g |
A. Margaryna 50 kg, Cukier puder 36 kg, Śmietana 18% 20 kg
B. Margaryna 5 kg, Cukier puder 3,6 kg, Śmietana 18% 2 kg
C. Margaryna 30 kg, Cukier puder 25 kg, Śmietana 18% 15 kg
D. Margaryna 20 kg, Cukier puder 15 kg, Śmietana 18% 8 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W trakcie testu zanurzeniowego świeże jaja
A. unoszą się na powierzchni wody
B. osadzają się na dnie pojemnika
C. pozostają w środkowej części naczynia
D. kręcą się w zanurzonej substancji
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile kilogramów cukru potrzeba do wyprodukowania
20 sztuk babek biszkoptowo-tłuszczowych, jeżeli jedna babka waży 0,5 kg.
| Receptura na babkę biszkoptowo - tłuszczową | |
|---|---|
| Składniki | Ilość [g] |
| Mąka pszenna typ 500 | 300 |
| Cukier | 220 |
| Jaja | 300 |
| Margaryna | 250 |
| Wydajność | 1 000 |
A. 1,10 kg
B. 5,50 kg
C. 2,20 kg
D. 4,40 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Na rysunku widoczne są wady
A. miękiszu.
B. skórki.
C. smaku pieczywa.
D. skaza i pęknięcie skórki.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W procesie wytwarzania rogalików pinolowych do rozdrabniania orzechów należy użyć
A. zaokrąglarki.
B. nóżka.
C. ubijarki.
D. trójwalcówki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Monitorując proces wypieku, należy przede wszystkim ustalić
A. temperaturę komory wypiekowej.
B. kwasowość kęsa.
C. konsystencję kęsa.
D. wilgotność względną powietrza.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który surowiec jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniej struktury miękiszu w chlebie żytnim?
A. Cukier
B. Mleko
C. Zakwas
D. Tłuszcz roślinny
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zarządzanie jakością w ujęciu kompleksowym jest skracane do
A. HACCP
B. GHP
C. GMP
D. TQM
Organizacja i nadzorowanie pr…
Surowcem do produkcji pieczywa bezglutenowego jest mąka
A. pszenna.
B. ryżowa.
C. żytnia.
D. jęczmienna.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na opakowaniach pieczywa przeznaczonego dla osób uczulonych na gluten znajduje się symbol graficzny w postaci
A. przekreślonego prostokąta
B. zielonych liści
C. przekreślonego kłosa
D. zielonego trójkąta
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, wskaż w którym zestawie do urządzenia prawidłowo dobrano jego zastosowanie?
| Zestaw | Nazwa urządzenia | Zastosowanie |
|---|---|---|
| I. | Tryjer | Wydobycie oleju z nasion roślin oleistych |
| II. | Autoklaw | Sterylizacja konserw |
| III. | Ekstraktor | Zagęszczanie soku surowego |
| IV. | Wyparka | Czyszczenie ziarna |
A. W zestawie IV.
B. W zestawie III.
C. W zestawie II.
D. W zestawie I.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Z resztek i pozostałości, które powstają podczas wytwarzania wypieków, takich jak ciasta, ciasteczka i torty, tworzy się
A. bajaderki
B. rogaliki pinolowe
C. beczułki
D. ciastka piankowe