Question 1

SPC.04 Pytanie 1441

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Produkcja przetworów mięsnych…

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ czas przechowywania mięsa drobnego wieprzowego przy temperaturze -20 °C.

Warunki przechowywania surowców ( fragment normy)
Rodzaj surowca Temperatura
[°C] Okres przechowywania
[mies.]
półtusze wieprzowe −22,1 do −30 12
−18,1 do −22 10
−14,1 do −18 8
ćwierćtusze wołowe −22,1 do −30 18
−18,1 do −22 15
−14,1 do −18 9
mięso drobne każdego
rodzaju −22,1 do −30 15
−18,1 do −22 12
−14,1 do −18 9
podroby w opakowaniu −22,1 do −30 8
−18,1 do −22 6
−14,1 do −18 4

Answer

A. 15 miesięcy.

Question 2

SPC.03 Pytanie 1442

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Produkcja wyrobów piekarskich

Temperatura rozpuszczonego tłuszczu dodawanego do ciasta pszennego nie powinna przekraczać

A. 90°C

B. 50°C

C. 80°C

D. 40°C

Answer

A. laborant.

Answer

A. dojrzewaniu.

Answer

A. Niweluje smak drożdży

B. Poprawia elastyczność ciasta

C. Zmniejsza czas pieczenia

D. Zwiększa gęstość ciasta

Answer

A. drylownice

Answer

A. Tylko właściciel zakładu.

B. Jeden z operatorów maszyn i urządzeń.

C. Tylko technolog żywności.

D. Każdy zatrudniony przy produkcji pracownik.

Answer

A. Amylazy.

Answer

A. Odważenie 4 g NaOH, przeniesienie do kolby miarowej o pojemności 1dm³, rozpuszczenie w małej ilości wody i dopełnienie wodą destylowaną do kreski według menisku dolnego.

B. Odważenie 40 g NaOH, przeniesienie do kolby miarowej o pojemności 0,1 dm³, rozpuszczenie w małej ilości wody i dopełnienie wodą destylowaną do kreski według menisku dolnego.

C. Odważenie 4 g NaOH, przeniesienie do kolby miarowej o pojemności 500 cm³, rozpuszczenie w małej ilości wody i dopełnienie wodą destylowaną do kreski według menisku dolnego.

D. Odważenie 40 g NaOH, przeniesienie do kolby miarowej o pojemności 250 cm³, rozpuszczenie w małej ilości wody i dopełnienie wodą destylowaną do kreski według menisku dolnego.

Answer

A. poznańskie.

Answer

A. AgNO₃ wobec 5% roztworu K₂CrO₄.

B. HCl wobec oranżu metylowego.

C. wodorotlenku sodu wobec 3% fenoloftaleiny.

D. mydła potasowego w 56% roztworze alkoholu etylowym.

Answer

A. wędzenia.

Answer

A. mało intensywny zapach

B. palący smak

C. stęchły pleśniowy smak i zapach

D. słodkawy, bezbarwny posmak

Answer

A. z papieru parafinowanego

Answer

A. bułki maślane

Answer

A. masłowa

Answer

A. nadmiaru AgNO3 roztworem NH4SCN w obecności żelaza(III) jako wskaźnika

Answer

A. Worek z wołkami zutylizować

B. Przesiać mąkę ze wszystkich worków

C. Mąkę z worka, w którym znalazły się wołki, przesiać

D. Całą partię mąki zwrócić do dostawcy

Answer

A. węglowodanów.

Answer

A. Osadzania

Answer

A. gotowaniu ich w wodzie o temperaturze 120°C i usunięciu błony po jej zmiękczeniu

B. starannym obraniu z błony, a następnie suszeniu w piecu w temperaturze 70°C

C. suszeniu ich w piecu w temperaturze 120°C, a po ostudzeniu obraniu z błony

D. zalaniu ich wodą o temperaturze 70°C i usunięciu błony po jej zmiękczeniu

Answer

A. Fragment najdłuższego mięśnia grzbietu oraz część mięśni lędźwiowych

B. Mięśnie szyi oraz część mięśnia najdłuższego grzbietu

C. Mięsień najdłuższy grzbietu, kolczysty oraz lędźwiowy większy

D. Grupa mięśni ramiennych oraz mięśnie międzyżebrowe

Answer

A. zawsze w pierwszej partii produktu

B. zawsze w ostatniej partii produktu

C. w każdej partii produktu

D. tylko przy zmianie asortymentu

Answer

A. pszenno-żytniego z mąki jasnej.

B. żytniego z mąki ciemnej.

C. żytniego z mąki jasnej.

D. pszennego z mąki ciemnej.

Answer

A. pomiaru objętości bułek.

B. odważania surowców.

C. krojenia pieczywa.

D. obróbki wstępnej jaj.

Answer

A. -5–-7°C

Answer

A. poddąć rozrostowi.

Answer

A. 60 minut

Answer

A. tortową.

Answer

A. wodą drożdżową

Answer

A. Świeży majeranek.

Answer

A. refraktometry

Answer

A. 225 kcal

Question 3

SPC.07 Pytanie 1443

Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia Bezpieczeństwo i higiena

Organizacja i nadzorowanie pr…

Nadzór nad procesem przeprowadzania sterylizacji konserw powinien prowadzić

Question 4

SPC.07 Pytanie 1444

Kategorie: Maszyny i urządzenia Analiza i kontrola jakości

Organizacja i nadzorowanie pr…

Które urządzenie należy wykorzystać do oznaczania współczynnika załamania światła?

A. B.

B. D.

C. A.

D. C.

Question 5

SPC.03 Pytanie 1445

Kategorie: Bezpieczeństwo i higiena Wady i ocena pieczywa

Produkcja wyrobów piekarskich

Nieprzyjemny smak i zapach masła świadczy o jego

Question 6

SPC.03 Pytanie 1446

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Produkcja wyrobów piekarskich

Podczas produkcji ciasta, jaka jest funkcja dodania tłuszczu?

Question 7

SPC.03 Pytanie 1447

Kategorie: Procesy technologiczne Bezpieczeństwo i higiena

Produkcja wyrobów piekarskich

Podczas rozrostu kęsów ciasta w komorze fermentacyjnej nie kontroluje się

A. czasu.

B. ciśnienia.

C. temperatury.

D. wilgotności.

Question 8

SPC.07 Pytanie 1448

Kategorie: Analiza i kontrola jakości Obliczenia technologiczne

Organizacja i nadzorowanie pr…

Ile wynosi stężenie procentowe roztworu odczynnika chemicznego, jeżeli do 48 g wody dodano 2 g substancji chemicznej?

A. 2,5%

B. 4,0%

C. 2,0%

D. 4,2%

Question 9

SPC.01 Pytanie 1449

Kategorie: Technologie i procesy Maszyny i urządzenia

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Aby usunąć pestki z wiśni w cukierni, należy wykorzystać

Question 10

SPC.03 Pytanie 1450

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Produkcja wyrobów piekarskich

W pięciofazowej metodzie wytwarzania ciasta żytniego, półkwas należy przerobić na

A. kwas.

B. przedkwas.

C. zaczyn.

D. ciasto.

Question 11

SPC.07 Pytanie 1451

Kategorie: Bezpieczeństwo i higiena

Organizacja i nadzorowanie pr…

Korzystając z informacji zawartych w ramce ustal, kto w zakładzie przetwórstwa spożywczego powinien posiadać udokumentowane kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnień higieny.

Fragment Kodeksu Żywnościowego
Szkolenie w zakresie higieny żywności ma fundamentalne znaczenie.
Wszyscy pracownicy powinni mieć świadomość własnej roli i odpowiedzialności w zakresie ochrony żywności przed zanieczyszczeniem i zepsuciem.
Osoby zaangażowane w produkcję powinny posiadać niezbędną wiedzę i umiejętności umożliwiające higieniczne wykonywanie obowiązków.
Pracownicy używający stężonych chemicznych środków czyszczących i innych potencjalnie niebezpiecznych substancji powinni otrzymać instrukcje o technikach bezpiecznej pracy.

Question 12

SPC.07 Pytanie 1452

Kategorie: Technologia produkcji

Organizacja i nadzorowanie pr…

Które z enzymów stosowane są w celu zwiększenia wydajności procesu tłoczenia miazgi owocowej?

Question 13

SPC.07 Pytanie 1453

Kategorie: Analiza i kontrola jakości Obliczenia technologiczne

Organizacja i nadzorowanie pr…

Do oznaczenia kwasowości mąki pracownik laboratorium używa roztworu NaOH o stężeniu 0,1mol/dm³. Który opis charakteryzuje sposób otrzymania odczynnika?

Question 14

SPC.03 Pytanie 1454

Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa

Produkcja wyrobów piekarskich

Na ilustracji przedstawiono bułki pszenne

Question 15

SPC.07 Pytanie 1455

Kategorie: Analiza i kontrola jakości

Organizacja i nadzorowanie pr…

Metoda Wartha-Pfeifera oznaczania twardości wody polega na miareczkowaniu badanej próbki mianowanym roztworem

Question 16

SPC.04 Pytanie 1456

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Produkcja przetworów mięsnych…

Który z kluczowych elementów oddziela cięcie prowadzące od środka pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu na półtuszy cielęcej?

A. Mostek

B. Łopatka

C. Karkówka

D. Udziec

Question 17

SPC.07 Pytanie 1457

Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia

Organizacja i nadzorowanie pr…

Na ilustracji przedstawiono urządzenie, w którym mięso przeznaczone na wędzonki po peklowaniu metodą nastrzykową poddawane jest procesowi

Question 18

SPC.07 Pytanie 1458

Kategorie: Technologia produkcji Obliczenia technologiczne

Organizacja i nadzorowanie pr…

Na podstawie informacji zawartych w zamieszczonej recepturze oblicz, ile kg cukru kryształu należy przygotować do wyprodukowania 6 kg syropu.

Receptura na 1 kg syropu
Surowce Ilość w [g]
cukier kryształ 750,00
woda 350,00
kakao 3,00
syrop ziemniaczany 6,40

A. 40 kg

B. 4,5 kg

C. 12,5 kg

D. 45 kg

Question 19

SPC.02 Pytanie 1459

Kategorie: Surowce i dodatki Jakość i kontrola

Produkcja wyrobów spożywczych…

W ocenie organoleptycznej serkowi topionemu nie przypisuje się jako wady

Question 20

SPC.01 Pytanie 1460

Kategorie: Surowce i półprodukty Pakowanie i magazynowanie

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Do pakowania czekolady wykorzystuje się podkładki

Question 21

SPC.03 Pytanie 1461

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Produkcja wyrobów piekarskich

Z mąki pszennej normalnej w piekarstwie wytwarza się

Question 22

SPC.07 Pytanie 1462

Kategorie: Technologia produkcji Analiza i kontrola jakości

Organizacja i nadzorowanie pr…

Przy procesie kiszenia kapusty z przewagą danej grupy mikroorganizmów zachodzi fermentacja

Question 23

SPC.07 Pytanie 1463

Kategorie: Technologia produkcji Analiza i kontrola jakości

Organizacja i nadzorowanie pr…

Oznaczenie zawartości chlorku sodu według metody Mohra polega na miareczkowaniu próbki analizowanego roztworu?

Question 24

SPC.01 Pytanie 1464

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Bezpieczeństwo i higiena Ocena jakości

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Jak powinno się postąpić, gdy podczas monitorowania obecności szkodników dostrzeżono wołki zbożowe w 1 na 10 worków mąki, które stanowią jedną partię towaru otrzymanego dzień wcześniej?

Question 25

SPC.03 Pytanie 1465

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Produkcja wyrobów piekarskich

Podczas wypieku pieczywa w wyniku działania wysokiej temperatury zachodzi proces denaturacji

Question 26

SPC.03 Pytanie 1466

Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne

Produkcja wyrobów piekarskich

Ile kilogramów margaryny należy zużyć, aby wyprodukować chleb lecytynowy ze 150 kg mąki?

Receptura na chleb lecytynowy
Składniki Ilość
w kg
1. Mąka pszenna typ 500 100,0
2. Mąka żytnia typ 800 (do kształtowania) 1,0
3. Sól biała 0,8÷1,0
4. Drożdże 1,5÷2,0
5. Mleko odtłuszczone w proszku 4,0
6. Lecytyna 2,0
7. Cukier 5,0
8. Margaryna 5,0
9. Olej jadalny do smarowania form do 0,5

A. 1,5kg

B. 7,5kg

C. 8,0kg

D. 6,5kg

Question 27

SPC.04 Pytanie 1467

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakim procesem jest wyrównanie stężeń składników farszu oraz osuszenie powierzchni batonów?

Question 28

SPC.01 Pytanie 1468

Kategorie: Surowce i półprodukty Technologie i procesy

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Jakie czynności należy wykonać, aby przygotować migdały do produkcji masy migdałowej?

Question 29

SPC.04 Pytanie 1469

Kategorie: Obróbka i rozbiór

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie mięśnie znajdują się w karkówce wieprzowej?

Question 30

SPC.02 Pytanie 1470

Kategorie: Procesy technologiczne Jakość i kontrola Bezpieczeństwo i higiena

Produkcja wyrobów spożywczych…

Według systemu HACCP, gdy podczas jednej zmiany produkcyjnej pasteryzowane są różne partie kompotów, temperaturę obróbki cieplnej należy kontrolować

Question 31

SPC.03 Pytanie 1471

Kategorie: Surowce i dodatki Wady i ocena pieczywa

Produkcja wyrobów piekarskich

Chleb pumpernikiel zaliczany jest do pieczywa

Question 32

SPC.03 Pytanie 1472

Kategorie: Procesy technologiczne Maszyny i urządzenia

Produkcja wyrobów piekarskich

Przedstawione na ilustracji urządzenie stosuje się do

Question 33

SPC.04 Pytanie 1473

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

Produkcja przetworów mięsnych…

W przypadku szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego temperatura otoczenia powinna oscylować w obrębie

Question 34

SPC.03 Pytanie 1474

Kategorie: Procesy technologiczne

Produkcja wyrobów piekarskich

Przy stosowaniu odroczonego wypieku zamrożone kęsy ciasta przed włożeniem do pieca należy rozmrozić i

Question 35

SPC.07 Pytanie 1475

Kategorie: Technologia produkcji Obliczenia technologiczne

Organizacja i nadzorowanie pr…

W jednej komorze czterokomorowego pieca cyklotermicznego zmieści się 120 szt. bułek, a czas ich wypieku wynosi 20 minut. Jak długo potrwa wypiek 1 440 szt. bułek przy jednoczesnym użyciu wszystkich komór pieca?

Question 36

SPC.03 Pytanie 1476

Kategorie: Surowce i dodatki

Produkcja wyrobów piekarskich

Mąka pszenna typu 450 zwana jest mąką

Question 37

SPC.03 Pytanie 1477

Kategorie: Surowce i dodatki

Produkcja wyrobów piekarskich

Mieszaninę drożdży z wodą w piekarstwie określa się mianem

Question 38

SPC.03 Pytanie 1478

Kategorie: Surowce i dodatki

Produkcja wyrobów piekarskich

Który dodatek stosowany do produkcji pieczywa jest ważnym źródłem białka roślinnego i charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą niż białka zbóż?

Question 39

SPC.01 Pytanie 1479

Kategorie: Maszyny i urządzenia Pakowanie i magazynowanie

Produkcja wyrobów cukierniczy…

Jakie urządzenia są używane do pomiaru wilgotności powietrza w magazynach?

Question 40

SPC.07 Pytanie 1480

Kategorie: Obliczenia technologiczne

Organizacja i nadzorowanie pr…

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli oblicz, ile wynosi wartość kaloryczna 100 g szynki wiejskiej zawierającej 17 g białka, 20 g tłuszczu i 1 g węglowodanów.

Składnik odżywczy Kaloryczność
1g białka 4 kcal
1g cukru 4 kcal
1g tłuszczu 9 kcal

Warunki przechowywania surowców ( fragment normy)
Rodzaj surowca	Temperatura [°C]	Okres przechowywania [mies.]
półtusze wieprzowe	−22,1 do −30	12
	−18,1 do −22	10
	−14,1 do −18	8
ćwierćtusze wołowe	−22,1 do −30	18
	−18,1 do −22	15
	−14,1 do −18	9
mięso drobne każdego rodzaju	−22,1 do −30	15
	−18,1 do −22	12
	−14,1 do −18	9
podroby w opakowaniu	−22,1 do −30	8
	−18,1 do −22	6
	−14,1 do −18	4

Receptura na 1 kg syropu
Surowce	Ilość w [g]
cukier kryształ	750,00
woda	350,00
kakao	3,00
syrop ziemniaczany	6,40

Receptura na chleb lecytynowy
Składniki	Ilość w kg
1. Mąka pszenna typ 500	100,0
2. Mąka żytnia typ 800 (do kształtowania)	1,0
3. Sól biała	0,8÷1,0
4. Drożdże	1,5÷2,0
5. Mleko odtłuszczone w proszku	4,0
6. Lecytyna	2,0
7. Cukier	5,0
8. Margaryna	5,0
9. Olej jadalny do smarowania form	do 0,5

Filtrowanie pytań

Temperatura rozpuszczonego tłuszczu dodawanego do ciasta pszennego nie powinna przekraczać

Nadzór nad procesem przeprowadzania sterylizacji konserw powinien prowadzić

Które urządzenie należy wykorzystać do oznaczania współczynnika załamania światła?

Nieprzyjemny smak i zapach masła świadczy o jego

Podczas produkcji ciasta, jaka jest funkcja dodania tłuszczu?

Podczas rozrostu kęsów ciasta w komorze fermentacyjnej nie kontroluje się

Ile wynosi stężenie procentowe roztworu odczynnika chemicznego, jeżeli do 48 g wody dodano 2 g substancji chemicznej?

Aby usunąć pestki z wiśni w cukierni, należy wykorzystać

W pięciofazowej metodzie wytwarzania ciasta żytniego, półkwas należy przerobić na

Które z enzymów stosowane są w celu zwiększenia wydajności procesu tłoczenia miazgi owocowej?

Do oznaczenia kwasowości mąki pracownik laboratorium używa roztworu NaOH o stężeniu 0,1mol/dm³. Który opis charakteryzuje sposób otrzymania odczynnika?

Na ilustracji przedstawiono bułki pszenne

Metoda Wartha-Pfeifera oznaczania twardości wody polega na miareczkowaniu badanej próbki mianowanym roztworem

Który z kluczowych elementów oddziela cięcie prowadzące od środka pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu na półtuszy cielęcej?

Na ilustracji przedstawiono urządzenie, w którym mięso przeznaczone na wędzonki po peklowaniu metodą nastrzykową poddawane jest procesowi

Na podstawie informacji zawartych w zamieszczonej recepturze oblicz, ile kg cukru kryształu należy przygotować do wyprodukowania 6 kg syropu. Receptura na 1 kg syropuSurowceIlość w [g]cukier kryształ750,00woda350,00kakao3,00syrop ziemniaczany6,40

W ocenie organoleptycznej serkowi topionemu nie przypisuje się jako wady

Do pakowania czekolady wykorzystuje się podkładki

Z mąki pszennej normalnej w piekarstwie wytwarza się

Przy procesie kiszenia kapusty z przewagą danej grupy mikroorganizmów zachodzi fermentacja

Oznaczenie zawartości chlorku sodu według metody Mohra polega na miareczkowaniu próbki analizowanego roztworu?

Jak powinno się postąpić, gdy podczas monitorowania obecności szkodników dostrzeżono wołki zbożowe w 1 na 10 worków mąki, które stanowią jedną partię towaru otrzymanego dzień wcześniej?

Podczas wypieku pieczywa w wyniku działania wysokiej temperatury zachodzi proces denaturacji

Jakim procesem jest wyrównanie stężeń składników farszu oraz osuszenie powierzchni batonów?

Jakie czynności należy wykonać, aby przygotować migdały do produkcji masy migdałowej?

Jakie mięśnie znajdują się w karkówce wieprzowej?

Według systemu HACCP, gdy podczas jednej zmiany produkcyjnej pasteryzowane są różne partie kompotów, temperaturę obróbki cieplnej należy kontrolować

Chleb pumpernikiel zaliczany jest do pieczywa

Przedstawione na ilustracji urządzenie stosuje się do

W przypadku szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego temperatura otoczenia powinna oscylować w obrębie

Przy stosowaniu odroczonego wypieku zamrożone kęsy ciasta przed włożeniem do pieca należy rozmrozić i

W jednej komorze czterokomorowego pieca cyklotermicznego zmieści się 120 szt. bułek, a czas ich wypieku wynosi 20 minut. Jak długo potrwa wypiek 1 440 szt. bułek przy jednoczesnym użyciu wszystkich komór pieca?

Mąka pszenna typu 450 zwana jest mąką

Mieszaninę drożdży z wodą w piekarstwie określa się mianem

Który dodatek stosowany do produkcji pieczywa jest ważnym źródłem białka roślinnego i charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą niż białka zbóż?

Jakie urządzenia są używane do pomiaru wilgotności powietrza w magazynach?

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli oblicz, ile wynosi wartość kaloryczna 100 g szynki wiejskiej zawierającej 17 g białka, 20 g tłuszczu i 1 g węglowodanów. Składnik odżywczyKaloryczność1g białka4 kcal1g cukru4 kcal1g tłuszczu9 kcal

Na podstawie informacji zawartych w zamieszczonej recepturze oblicz, ile kg cukru kryształu należy przygotować do wyprodukowania 6 kg syropu.

Receptura na 1 kg syropu
Surowce Ilość w [g]
cukier kryształ 750,00
woda 350,00
kakao 3,00
syrop ziemniaczany 6,40

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli oblicz, ile wynosi wartość kaloryczna 100 g szynki wiejskiej zawierającej 17 g białka, 20 g tłuszczu i 1 g węglowodanów.

Składnik odżywczy Kaloryczność
1g białka 4 kcal
1g cukru 4 kcal
1g tłuszczu 9 kcal