Produkcja wyrobów piekarskich
W piekarniach stosuje się zasadę FIFO (first in, first out), która odnosi się do
A. rotacji surowców
B. kontroli parametrów składowania
C. analizy organoleptycznej surowców
D. nadzoru nad ilością towarów
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Który fragment wieprzowiny stanowi główny surowiec do wytwarzania baleronu gotowanego?
A. Biodrówka
B. Łopatka
C. Polędwica
D. Karkówka
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby sernik na zimno uzyskał odpowiednią konsystencję, należy zastosować
A. żelatyny
B. skrobi
C. białka jaj
D. ksylitolu
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Czynnikiem powodującym powstanie niskiego, zakalcowatego i niewyrośniętego biszkoptu jest
A. zbyt długi czas pieczenia gotowych ciast
B. brak ruchu form z ciastem w trakcie pieczenia
C. zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką
D. pieczenie ciasta natychmiast po jego przygotowaniu
Produkcja wyrobów spożywczych…
Rodzajem surowca, który nie może być używany do wytwarzania pieczywa bezglutenowego, jest mąka
A. ryżowa
B. gryczana
C. kukurydziana
D. pszenna
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaki proces stosuje się w celu poprawy smaku i aromatu pieczywa?
A. Chłodzenie
B. Fermentacja
C. Mrożenie
D. Pasteryzacja
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Prawidłowo ubitą pianę ze świeżych białek
A. odznacza się dużymi, nieregularnymi pęcherzykami
B. cechuje się galaretowatą teksturą
C. ma lśniącą powierzchnię i nie odrywa się od boków misy
D. zyskuje zwartą i elastyczną strukturę
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby uniknąć pękania eklerów z ciasta parzonego podczas pieczenia, należy
A. rozcieńczyć ciasto, dodając jaja
B. obniżyć temperaturę pieczenia
C. podnieść temperaturę pieczenia
D. zagęścić ciasto, dodając mąkę
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Badanie organoleptyczne mąki obejmuje analizę
A. popiołowości
B. granulacji
C. typów
D. kwasowości
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zbyt duża ilość jaj została wyjęta z magazynu. Jakie dokumenty potwierdzają ich zwrot?
A. zwrot wewnętrzny (Zw)
B. ruch wewnętrzny (Rw)
C. przesunięcie magazynowe (Mm)
D. przyjęcie wewnętrzne (Pw)
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na podstawie danych z tabeli określ, ile cukru kryształu potrzeba do wyprodukowania 5 kg syropu do wykończenia wyrobów gotowych.
| Surowce | Ilość surowca w g na 1 kg syropu |
|---|---|
| cukier kryształ | 800,0 |
| woda | 300,0 |
| kakao | 3,0 |
| syrop ziemniaczany | 6,4 |
A. 4,0 kg
B. 3,0 kg
C. 4,5 kg
D. 2,5 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Mieszanie mąki z cukrem i tłuszczem jest typowe dla technologii wytwarzania ciasta
A. kruchego
B. zbijanego
C. drożdżowego
D. biszkoptowego
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jakie zmiany zachodzą w jaju w trakcie przechowywania?
A. Zmniejszenie objętości komory powietrznej, zagęszczenie białka, zmiana odczynu w kierunku alkalicznym
B. Powiększenie objętości komory powietrznej, rozrzedzenie białka, zmiana odczynu w kierunku alkalicznym
C. Powiększenie objętości komory powietrznej, zagęszczenie białka, zmiana odczynu w kierunku kwaśnym
D. Zmniejszenie objętości komory powietrznej, rozrzedzenie białka, zmiana odczynu w kierunku kwaśnym
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Temperatura przechowywania jaj kurzych nie powinna przekraczać
A. 18 stopni C
B. 12 stopni C
C. 25 stopni C
D. 6 stopni C
Produkcja przetworów mięsnych…
W systemach chłodniczych używanych w branży spożywczej najczęściej wykorzystywanymi substancjami chłodzącymi są gazy
A. propan i butan
B. amoniak oraz freon
C. izobutan oraz wodór
D. tlen i azot
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jaką substancją jest tłuszcz pochodzenia zwierzęcego?
A. masło
B. frytura
C. olej kokosowy
D. emulsja specjalna
Organizacja i nadzorowanie pr…
Makuchy stanowią produkt uboczny, który jest wytwarzany
A. w procesie ekstrakcji sacharozy z buraka cukrowego
B. po tłoczeniu rozdrobnionych nasion roślin oleistych
C. w trakcie zagęszczania cukrzycy
D. na skutek neutralizacji kwasów tłuszczowych
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W obszarze sprzedaży cukierni, do przechowywania oraz prezentacji lodów i sorbetów wykorzystuje się
A. regały chłodnicze
B. zamrażarki kontaktowe
C. tunele chłodzące
D. lady mroźnicze
Organizacja i nadzorowanie pr…
Aby oddzielić składniki mieszaniny o różnych temperaturach wrzenia, należy wykorzystać
A. homogenizator
B. ekstraktor
C. rektyfikator
D. dezintegrator
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Sernik na bazie żelatyny powinien być przechowywany w temperaturach
A. -5°C do -2°C
B. 4°C do 6°C
C. 16°C do 22°C
D. -10°C do -6°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Wskaż rodzaj wyrobu cukierniczego, który powinien być przechowywany w zamrażarce?
A. Eklerki
B. Lody mleczne
C. Galaretki owocowe
D. Czekolady
Produkcja wyrobów spożywczych…
W trakcie oceny organoleptycznej surowego mleka analizuje się między innymi
A. kwasowość
B. temperaturę
C. gęstość
D. barwę
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile wynosi efektywność gotowego produktu, jeśli do wytworzenia 5 000 kg kiełbasy zwyczajnej zużyto 4 000 kg surowców?
A. 150%
B. 100%
C. 80%
D. 125%
SPC.04 Pytanie 1664
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, czas przechowywania półtuszy wieprzowej po częściowym rozbiorze w temperaturze minus 20°C wynosi
| Nazwa surowca | Temperatura w °C | Okres przechowywania w miesiącach |
|---|---|---|
| Półtusze wieprzowe pełne i zdekompletowane | -22,1 do -30,0 | 18 |
| -18,1 do -22,0 | 15 | |
| -14,1 do -18,0 | 10 | |
| -10,0 do -14,0 | 8 | |
| Mięso drobne wieprzowe w opakowaniu | -22,1 do -30,0 | 15 |
| -18,1 do -22,0 | 12 | |
| -14,1 do -18,0 | 10 |
A. 15 miesięcy.
B. 10 miesięcy.
C. 18 miesięcy.
D. 12 miesięcy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile mięsa wieprzowego kl. I konieczne jest do produkcji 460 kg kiełbasy rzeszowskiej, jeśli na 100 kg kiełbasy wykorzystuje się 45 kg tego surowca?
A. 262 kg
B. 207 kg
C. 154 kg
D. 102 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych surowców piekarskich ma najkrótszy czas przechowywania?
A. mąka
B. sól
C. cukier
D. smalec
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie mięśnie znajdują się w karkówce wieprzowej?
A. Mięsień najdłuższy grzbietu, kolczysty oraz lędźwiowy większy
B. Grupa mięśni ramiennych oraz mięśnie międzyżebrowe
C. Fragment najdłuższego mięśnia grzbietu oraz część mięśni lędźwiowych
D. Mięśnie szyi oraz część mięśnia najdłuższego grzbietu
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z zamieszczonej w tabeli receptury na chałki oblicz, ile cukru zużywa się do produkcji 50 sztuk wyrobu.
| Surowce podstawowe - ciasto | Ilość w g na 10 sztuk |
|---|---|
| mąka pszenna typ 650 | 2500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1250 |
| cukier | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce podstawowe – kruszonka | Ilość w g na 10 sztuk |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier | 50 |
A. 350 g
B. 1250 g
C. 1750 g
D. 600 g
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do przygotowania ciasta biszkoptowego należy użyć mąki pszennej
A. z dodatkiem agar-agar
B. z dodatkiem gumy arabskiej
C. ze słabym glutenem
D. z silnym glutenem
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W produkcji czego wykorzystuje się formowanie ciasta przez wyciskanie za pomocą worka cukierniczego?
A. krawatów
B. eklerków
C. precelków
D. pierników
Produkcja wyrobów spożywczych…
Ekstrakcja skrobi, oczyszczanie mleczka oraz suszenie krochmalu to procesy związane z obróbką
A. mleka
B. ziemniaków
C. jaj
D. rzepaku
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Croissanty wytwarzane są z ciasta
A. kruchego
B. waflowego
C. drożdżowego
D. francuskiego
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie produkty powstają z ciasta biszkoptowego lub biszkoptowo-tłuszczowego, wzbogaconego znaczną ilością bakalii i kandyzowanych owoców?
A. Bajaderki
B. Tarty
C. Keksy
D. Muffiny
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Najczęściej stosowanymi surowcami oraz półproduktami do dekoracji mazurków są
A. masa karmelowa i kakao
B. pomada i owoce z syropu
C. krem russel oraz cukier kryształ
D. kruszonka oraz cukier puder
Produkcja wyrobów spożywczych…
Fluidyzacyjną suszarkę należy wykorzystać do osuszania
A. groszku.
B. mleka.
C. ryb.
D. mięsa.
Organizacja i nadzorowanie pr…
W tabeli przedstawiono wyniki analizy sensorycznej produktu spożywczego w skali pięciopunktowej z uwzględnieniem współczynników ważkości. Ile punktów uzyskał badany produkt?
| Wyróżnik jakościowy | Współczynnik ważności | Przyznana liczba punktów | Liczba punktów po uwzględnieniu współczynnika ważności |
|---|---|---|---|
| Wygląd | 0,2 | 2 | 0,4 |
| Konsystencja | 0,2 | 4 | 0,8 |
| Smakowitość | 0,6 | 5 | 3,0 |
A. 3,7
B. 5,0
C. 4,2
D. 1,4
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W formie brązowej kory o słodkawym smaku oraz wyraźnym, charakterystycznym zapachu znajduje się
A. wanilia
B. kardamon
C. cynamon
D. szafran
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na jednej palecie znajduje się 24 kartony, z których każdy zawiera 30 paczek wafli. Ile palet trzeba przygotować, aby wysłać 2160 paczek wafli?
A. 5
B. 2
C. 3
D. 4
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile czasu trwa proces fermentacji kwasu podczas przygotowywania ciasta żytniego metodą pięciofazową?
A. 6h
B. 9h
C. 5h
D. 3h
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie urządzenie należy wykorzystać do zmielenia goździków i ziela angielskiego?
A. młynek
B. drylownica
C. wycinarka
D. wilk