Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jak należy przechowywać tłuszcze cukiernicze?
A. w dobrze oświetlonych pomieszczeniach
B. w pomieszczeniach ciepłych i wilgotnych
C. w jakichkolwiek warunkach
D. w odpowiednich warunkach chłodniczych
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów spożywczych…
Optymalna temperatura, w jakiej powinny być przechowywane soki i napoje pasteryzowane, o ile instrukcje producenta nie wskazują inaczej, powinna wynosić
A. + 5°C ÷ +25°C
B. - 6°C ÷ -2°C
C. -18°C ÷ -12°C
D. +30°C ÷ +40°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Którym wymaganiom organoleptycznym powinny odpowiadać drożdże prasowane wykorzystywane w produkcji wyrobów cukierniczych?
| Cechy/ wymagania organoleptyczne | |||
|---|---|---|---|
| Barwa | Smak i zapach | Konsystencja | |
| A. | brunatna | charakterystyczny | mazista |
| B. | szara | lekko kwaśny | łatwo krusząca się, sucha |
| C. | brązowa | octowy | mazista |
| D. | kremowa | charakterystyczny | ścisła |
A. B.
B. A.
C. D.
D. C.
Produkcja wyrobów spożywczych…
W trakcie analizy mleka surowego przy użyciu metody organoleptycznej dokonuje się między innymi jego oceny
A. kwasowości i gęstości
B. barwy i zapachu
C. obecności pleśni i drożdży
D. zawartości tłuszczu i białka
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z wyników badań ujętych w tabeli, określ która partia piwa spełnia wymagania jakości.
| Wyróżniki jakości | Wymagania | Wyniki badań piwa | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Partia I | Partia II | Partia III | Partia IV | ||
| Zawartość ekstraktu % | 12,0±0,5 | 11,0 | 13,0 | 12,5 | 11,5 |
| Zawartość alkoholu % | 4,0±0,5 | 4,5 | 3,5 | 4,0 | 3,0 |
| Zawartość dwutlenku węgla % | 0,35±0,05 | 0,40 | 0,35 | 0,30 | 0,45 |
A. Partia II.
B. Partia III.
C. Partia IV.
D. Partia I.
Organizacja i nadzorowanie pr…
W jednej komorze czterokomorowego pieca cyklotermicznego mieści się 120 szt. bułek, a ich wypiek trwa 20 minut. Ile minut będzie trwał wypiek 1 440 szt. bułek przy równoczesnym wykorzystaniu wszystkich komór pieca?
A. 60 minut.
B. 120 minut.
C. 240 minut.
D. 80 minut.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Aby oddzielić powietrze od mąki w trakcie transportu pneumatycznego mąki luzem, należy użyć
A. wagi
B. dmuchawy
C. cyklonu
D. przesiewacza
Organizacja i nadzorowanie pr…
Ile butelek o pojemności 250 ml należy użyć do zapakowania 650 litrów soku pomarańczowego?
A. 1625 butelek
B. 800 butelek.
C. 163 butelki.
D. 2600 butelek.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Ile etykietek należy przygotować na 3 000 szklanych butelek o pojemności 200 ml, jeśli przy aplikacji etykiet etykieciarka niszczy 0,5% z nich?
A. 3 075 sztuk
B. 3 015 sztuk
C. 2 985 sztuk
D. 3 045 sztuk
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakiego dodatku używa się do poprawy jakości mąki?
A. podpuszczka
B. gluten witalny
C. glutaminian sodu
D. chlorek wapnia
Organizacja i nadzorowanie pr…
Zgodnie z zamieszczonym fragmentem instrukcji laboratoryjnej, aby oznaczyć zawartość witaminy C w soku cytrynowym, należy badaną próbkę soku miareczkować
| Fragment instrukcji laboratoryjnej |
|---|
| Metoda miareczkowa oznaczania witaminy C polega na jej ekstrakcji roztworem kwasu szczawiowego, a następnie utlenieniu kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego w środowisku kwaśnym za pomocą mianowanego, niebieskiego barwnika 2,6-dichlorofenoloindofenolu (DCIP). Reakcja przebiega w sposób ilościowy, w stosunku 1:1 wynikającym z reakcji, a zawartość kwasu askorbinowego oblicza się z ilości zużytego mianowanego roztworu barwnika. Stosowany podczas oznaczenia niebieski barwnik 2,6-dichlorofenoloindofenol w środowisku kwaśnym w formie utlenionej przyjmuje zabarwienie różowe, natomiast w formie zredukowanej jest bezbarwny. Trwała barwa różowa podczas miareczkowania powstaje po całkowitym utlenieniu zawartego w próbie kwasu askorbinowego. |
A. dehydroaskorbinianem.
B. kwasem szczawiowym.
C. kwasem jabłkowym.
D. dichlorofenoloindofenolem.
Organizacja i nadzorowanie pr…
W celu określenia stopnia hydrolizy tłuszczu, zachodzącej podczas przechowywania masła, należy w badanym tłuszczu oznaczyć liczbę
A. nadtlenkową.
B. estrową.
C. jodową.
D. kwasową.
Produkcja przetworów mięsnych…
Deformacja włókien, ich rozluźnienie i zrywanie podczas procesu zamrażania mięsa są typowymi objawami
A. ubytków masy
B. zmian histologicznych
C. denaturacji białek
D. zmian barwy
Produkcja przetworów mięsnych…
Na jaką temperaturę należy ustawić panel sterujący w komorze wędzarniczej, aby wykonać wędzenie ciepłe baleronu?
A. 41 ÷ 54°C
B. 25 ÷ 40°C
C. 55 ÷ 75°C
D. 15 ÷ 24°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Który wyrób piekarski zaliczany jest do pieczywa żytniego razowego?
A. Chleb graham.
B. Pumpernikiel.
C. Pieczywo tostowe.
D. Chleb baltonowski.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby wyprodukować 2,5 kg galaretki, potrzeba 50 g żelatyny. Jaką ilość żelatyny trzeba przygotować do wytworzenia 10 kg galaretki?
A. 250 g
B. 200 g
C. 100 g
D. 150 g
Produkcja przetworów mięsnych…
Która metoda schładzania mięsa powoduje najmniejsze straty masy?
A. Szybkie dwufazowe.
B. Przyspieszone.
C. Superszybkie dwufazowe.
D. Szybkie jednofazowe.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Sterylny pobór próbki żywności jest wymagany przy oznaczaniu
A. składu tłuszczu.
B. czystości chemicznej.
C. czystości mikrobiologicznej.
D. zawartości białka.
Produkcja wyrobów piekarskich
Urządzeniem kontrolno-pomiarowym stosowanym w piekarni do odczytywania wilgotności powietrza w magazynach surowców suchych jest
A. higrometr.
B. wakuometr.
C. manometr.
D. termometr.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Który z owoców używanych do wyrobu dżemów nie jest zaliczany do jagodowych?
A. Agrest
B. Wiśnia
C. Żurawina
D. Porzeczka
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W pomieszczeniach magazynowych dla trwałych wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, jaka powinna być temperatura?
A. 15°C i wilgotność około 75%
B. 18°C i wilgotność około 85%
C. 18°C i wilgotność około 75%
D. 20°C i wilgotność około 85%
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Gniazda poznańskie to produkty uzyskiwane z ciasta
A. obgotowywanego
B. zbijanego
C. francuskiego
D. parzonego
Produkcja wyrobów piekarskich
Poprzez nacisk palcem wyrośniętych kęsów ciasta sprawdza się
A. wagę wyrobu.
B. temperaturę ciasta.
C. wilgotność kęsa.
D. stopień rozrostu.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Laborant ma do dyspozycji 100 g roztworu NaOH o stężeniu 30%. Jaką ilość wody musi dodać, aby otrzymać 300 g 10% roztworu NaOH?
A. 200 g
B. 100 g
C. 300 g
D. 80 g
Organizacja i nadzorowanie pr…
Konszowanie to proces wytwarzania
A. czekolady
B. karmelków
C. galaretek
D. sezamków
Produkcja wyrobów piekarskich
Wilgotność mąki zgodnie z normą nie może przekroczyć
A. 5%
B. 15%
C. 10%
D. 20%
Produkcja wyrobów piekarskich
Margarynę stosowaną do sporządzenia ciasta pszennego należy upłynnić przez podgrzanie w zakresie temperatur
A. 55÷65 °C
B. 5÷10 °C
C. 30÷40 °C
D. 70÷80 °C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Keksy to produkty piekarnicze z ciast
A. biszkoptowo-tłuszczowych z dodatkiem owoców kandyzowanych
B. biszkoptowo-tłuszczowych z dodatkiem korzennych przypraw
C. drożdżowych z dodatkiem marmolady
D. kruchych z dodatkiem świeżych owoców
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby otrzymać mazistą konsystencję wątroby podczas produkcji kiszki pasztetowej, jakie urządzenie należy zastosować?
A. kostkownica
B. krajalnica
C. kuter
D. wilk
Produkcja wyrobów spożywczych…
Korzystając z informacji zawartych w tabeli, określ parametry dla drugiej fazy przygotowania ciasta żytniego metodą trójfazową.
| Fazy przygotowania ciasta żytniego metodą trójfazową | |||
|---|---|---|---|
| Metoda | Nazwa fazy | Temperatura fermentacji [°C] | Czas fermentacji [h] |
| Trójfazowa | I - podmłoda | 25 ÷ 27 | 3,0 ÷ 3,5 |
| II - kwas | 28 ÷ 30 | 5,5 ÷ 6,5 | |
| III - ciasto | 29 ÷ 30 | 0,5 ÷ 1,0 | |
A. Temperatura 28°C, czas fermentacji 6,0 h
B. Temperatura 29°C, czas fermentacji 5,0 h
C. Temperatura 27°C, czas fermentacji 6,5 h
D. Temperatura 30°C, czas fermentacji 0,5 h
Produkcja wyrobów piekarskich
Piecem modułowym jest piec
A. komorowy.
B. akumulacyjny.
C. taśmowy przelotowy.
D. tunelowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na ilustracji przedstawiono miesiarkę z miesidłem
A. kątowym.
B. hakowym.
C. ramowym.
D. spiralnym.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Aby uzyskać płatki kukurydziane, należy użyć
A. sterylizatora
B. smażalnika
C. ekstrudera
D. ekstraktora
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak należy postąpić w trakcie pracy miksera, gdy ciasto zbiera się w górnej części kociołka?
A. Odłączyć osłonę, by móc w trakcie pracy oskrobać je skrobką.
B. Zbierać ciasto ze ścianek kociołka przez otwór w osłonie w trakcie mieszania.
C. Każdorazowo wyłączyć mikser i zebrać ciasto.
D. Odłączyć osłonę, by móc w trakcie pracy zbierać je delikatnie dłonią.
Produkcja przetworów mięsnych…
Na zmechanizowanej linii do rozbioru ćwierćtuszy wołowej, po umieszczeniu jej na stole rozbiorowym, pierwszym krokiem jest
A. oddzielenie szyi w przedniej części karku pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym
B. zaznaczenie linii cięcia poszczególnych elementów zasadniczych
C. odcięcie karkówki z akceptowalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm
D. usunięcie pozostałości części krwawych oraz poszarpanych mięśni i resztek kości
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia powinny być wykorzystane do obróbki cieplnej wędlin?
A. Autoklawy obrotowe, komory parzelnicze, kotły otwarte
B. Komory parzelnicze, wędzarniczo-parzelnicze, kotły otwarte
C. Podgrzewacze rurowe, kotły uniwersalne, kuchnie elektryczne
D. Komory wędzarniczo-parzelnicze, autoklawy natryskowe
Produkcja wyrobów piekarskich
Celem nacinania kęsów ciasta na bułki jest
A. przyspieszenie fermentacji.
B. zmniejszenie temperatury podczas pieczenia.
C. zapobieganie deformacjom podczas pieczenia.
D. uzyskanie wydłużonego kształtu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zasada FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło) stosowana w magazynach piekarskich dotyczy
A. kontroli ilości towarów.
B. oceny organoleptycznej surowców.
C. rotacji surowców.
D. monitorowania parametrów przechowywania.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W kategorii kremów gotowanych znajduje się krem
A. bezowy
B. szwedzki
C. russel owocowy
D. śmietankowy
Organizacja i nadzorowanie pr…
Ile wynosi stężenie roztworu otrzymanego po rozpuszczeniu 10 g cukru w 100 g wody?
A. 12,00%
B. 11,11%
C. 9,09%
D. 10,00%