Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą goleni przedniej półtuszy wołowej?
A. Piszczełowa oraz stępu
B. Udowa z rzepką kolanową
C. Promieniowa i łokciowa nadgarstka
D. Skokowa oraz stępu
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Etapem wspólnym w przygotowaniu biszkoptu robionego na zimno oraz biszkoptu pieczonego na gorąco jest
A. ubijanie masy jajowo-cukrowej nad parą.
B. ubicie masy z całych jaj.
C. krótkie mieszanie przesianej mąki z ubitą masą jajowo-cukrową.
D. ubicie białek na sztywną pianę.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Gluten powstaje w procesie tworzenia się ciasta z połączenia białek mąki pszennej:
A. gliadyny i gluteniny.
B. gliadyny i prolaminy.
C. gliadyny i gluteliny.
D. gluteliny i prolaminy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do magazynu przetransportowano 100 sztuk opakowań drożdży o wadze jednostkowej 100 g. Jaką wartość powinna wskazywać waga elektroniczna po pomiarze masy?
A. 10,00 kg
B. 1 000,00 kg
C. 1,00 kg
D. 100,00 kg
Organizacja i nadzorowanie pr…
Przy produkcji drożdży piekarskich prasowanych wykorzystuje się proces
A. chemiczny.
B. fizykochemiczny.
C. biosyntezy.
D. fermentacji.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Główne składniki używane do wytwarzania marcepanu to
A. orzechy oraz karmel
B. migdały i cukier
C. sezam oraz miód
D. pistacje i lukier
Organizacja i nadzorowanie pr…
Płyn Lugola, czyli roztwór jodu w jodku potasu, jest wykorzystywany do wykrywania
A. skrobi.
B. sacharozy.
C. tłuszczu.
D. białka.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Wyrób przedstawiony na rysunku produkowany jest z ciasta
A. kruchego.
B. zbijanego.
C. francuskiego.
D. parzonego.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Grylaż powstaje
A. z orzechów, cukru, białek jaj i mąki
B. z migdałów, cukru oraz białek jaj
C. z orzechów, cukru i tłuszczu cukierniczego
D. z migdałów, cukru pudru i tłuszczu cukierniczego
Produkcja wyrobów spożywczych…
Warzywne mrożonki, które mają być długo przechowywane, powinny być trzymane w komorach mroźniczych, w jakiej temperaturze?
A. od -8°C do -15°C
B. od -18°C do -35°C
C. od -2°C do -6°C
D. od 0°C do 4°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Wydajność suchej kiełbasy myśliwskiej o średnim stopniu rozdrobnienia wynosi 70%. Oszacuj, ile surowców jest potrzebnych do wytworzenia 350 kg tej kiełbasy?
A. 500 kg
B. 650 kg
C. 350 kg
D. 280 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
100 g pieczywa zawiera 8 g białka, 2 g tłuszczu i 45 g węglowodanów. Oblicz wartość energetyczną 150 g pieczywa, wiedząc, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal.
A. 230 kcal
B. 690 kcal
C. 345 kcal
D. 460 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Zapas mąki pszennej typ 650 w magazynie zakładu piekarskiego wynosi 4 tony. Na ile dni wystarczy ten zapas, jeżeli w ciągu jednego dnia zużywa się 500 kg tej mąki?
A. 2 dni.
B. 20 dni.
C. 12 dni.
D. 8 dni.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Wymień podstawowe składniki potrzebne do wyrobu sękacza?
A. mąka pszenna, jaja, mleko, cukier, drożdże
B. mąka pszenna, olej, jaja, miód, kakao
C. mąka pszenna, masło, jaja, cukier, proszek do pieczenia, cukier waniliowy
D. mąka pszenna i ziemniaczana, margaryna, cukier, soda oczyszczona
Produkcja wyrobów piekarskich
Na podstawie receptury na chleb żytni razowy określ średnią wydajność chleba w bochenkach o masie jednostkowej 0,5 kg, fermentujących w formach?
| Receptura na chleb żytni razowy | |||||
| Surowce | Ilość w kilogramach | ||||
| Mąka żytnia typ 2000 | 90,00 | ||||
| Mąka pszenna chlebowa typ 750 | 10,00 | ||||
| Sól biała | od 1,60 do 1,80 | ||||
| Do posypywania desek i koszyczków: otręby lub mąka ziemniaczana | do 1,00 0,50 | ||||
| Wydajność średnia przy masie jednostkowej | 0,5 kg | 1,0 kg | 1,5 kg | 2,0 kg | |
| Bochenki fermentujące na deskach | 142,5 | 143,0 | 143,5 | 144,0 | |
| Bochenki fermentujące w formach | 144,5 | 145,0 | 145,5 | 146,0 | |
A. 144,5%
B. 145,5%
C. 142,5%
D. 143,5%
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Urządzenie przedstawione na ilustracji służy do
A. zagęszczania.
B. mieszania.
C. rozdrabniania.
D. gotowania.
Produkcja przetworów mięsnych…
Na etapie pierwszym rozbioru niezmechanizowanego półtuszy wieprzowej na podstawowe elementy, należy
A. odciąć ogon z przepołowionymi kręgami kości krzyżowej
B. podzielić półtuszę na część przednią i środkową
C. odciąć płat słoninowy od półtuszy
D. odciąć głowę, nogi i szynkę od półtuszy
Organizacja i nadzorowanie pr…
Schemat przedstawia wyparkę próżniową, w skład której w kolejności wchodzą:
A. 1 - pompa, 2 - komora grzejna, 3 - komora oparów, 4 - skraplacz.
B. 1 - komora grzejna, 2 - komora oparów, 3 - skraplacz, 4 - pompa.
C. 1 - komora oparów, 2 - komora grzejna, 3 - skraplacz, 4 - pompa.
D. 1 - pompa, 2 - komora oparów, 3 - skraplacz, 4 - komora grzejna.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby zlikwidować drobnoustroje w przestrzeniach magazynowych, należy wykonać proces
A. deratyzacji
B. dezynsekcji
C. denaturacji
D. dezynfekcji
Produkcja wyrobów piekarskich
Do jakiego celu stosuje się proces garowania kęsów ciasta w produkcji piekarskiej?
A. do usuwania nadmiaru skrobi z kęsów ciasta
B. do spulchnienia i nadania odpowiedniej objętości wyrobom przed pieczeniem
C. do suszenia powierzchni ciasta przed umieszczeniem w piecu
D. do utrwalenia kształtu poprzez zamrożenie ciasta
Produkcja przetworów mięsnych…
Do magazynu mięsa konfekcjonowanego wpłynęły 4 partie mięsa garmażeryjnego po 200 kg każda oraz 3 partie mięsa krojonego w plastry, ważące po 120 kg każda. Jaką łączną masę mięsa przyjęto do magazynu?
A. 1 160 kg
B. 1 060 kg
C. 1 260 kg
D. 960 kg
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, wskaż w którym zestawie do urządzenia prawidłowo dobrano jego zastosowanie?
| Zestaw | Nazwa urządzenia | Zastosowanie |
|---|---|---|
| I. | Tryjer | Wydobycie oleju z nasion roślin oleistych |
| II. | Autoklaw | Sterylizacja konserw |
| III. | Ekstraktor | Zagęszczanie soku surowego |
| IV. | Wyparka | Czyszczenie ziarna |
A. W zestawie III.
B. W zestawie I.
C. W zestawie II.
D. W zestawie IV.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Proces peklowania stosuje się do utrwalania
A. mleka.
B. oleju.
C. mięsa.
D. mąki.
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z danymi w tabeli, wskaż maksymalny czas przechowywania półtusz wieprzowych w temperaturze 2 °C oraz wilgotności względnej 85%.
| ||||||||||||||||||||||||||||
A. 5 dni.
B. 4 dni.
C. 6 dni.
D. 7 dni.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wyrobem piekarskim przedstawionym na ilustracji są bułki pszenne
A. kajzerki.
B. montowe.
C. grajcarki.
D. poznańskie.
Produkcja wyrobów piekarskich
Badając smak i zapach miękiszu przekrawa się pieczywo, a ocenę przeprowadza się
A. nie wcześniej niż po 20 minutach od przekrojenia.
B. bezpośrednio po przekrojeniu.
C. po upływie 12 minut od przekrojenia.
D. po odczekaniu pół godziny od momentu przekrojenia.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W cukierniach nie powinno się używać wózków do przechowywania surowców cukierniczych
A. spalinowych
B. ręcznych
C. elektrycznych
D. akumulatorowych
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie zmysły należy użyć, aby organoleptycznie ocenić kolor mąki?
A. wzroku
B. smaku
C. zapachu
D. czucia
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Która z mąk pszennych ma najmniejszą zawartość popiołu?
A. Typ 1850
B. Typ 750
C. Typ 1400
D. Typ 450
Produkcja wyrobów piekarskich
W ciągu 1 tygodnia piekarnia przyjmuje do magazynu 1,2 tony mąki. Ile kilogramów mąki przyjmie w ciągu 5 tygodni?
A. 60 kg mąki.
B. 6 000 kg mąki.
C. 60 000 kg mąki.
D. 600 kg mąki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przy rozroście końcowym kęsów ciasta żytniego, gdy produkcja przebiega bez zakłóceń, temperatura w komorze rozrostowej powinna wynosić
A. 45 ÷ 50°C
B. 35 ÷ 40°C
C. 15 ÷ 20°C
D. 25 ÷ 30°C
Produkcja wyrobów spożywczych…
W trakcie oceny organoleptycznej surowego mleka analizuje się między innymi
A. temperaturę
B. gęstość
C. kwasowość
D. barwę
Produkcja wyrobów piekarskich
Brązowa skórka podczas wypieku ciasta powstaje dzięki
A. barwnym reakcjom Maillarda.
B. procesom pęcznienia glutenu.
C. inaktywacji mikroorganizmów.
D. odparowaniu wody z powierzchni.
Organizacja i nadzorowanie pr…
| Receptura na chleb żytnio-pszenny | |
|---|---|
| Surowce | Ilość |
| Mąka żytnia | 70 kg |
| Mąka pszenna | 30 kg |
| Kwas naturalny | 3 kg |
| Sól | 2 kg |
| Drożdże | 1,5 kg |
| Woda | 68 kg |
Na podstawie zamieszczonej receptury wskaż zapotrzebowanie surowcowe do produkcji chleba, przy założeniu, że użyto 200 kg mąki ogółem.
| Mąka żytnia /kg/ | Mąka pszenna /kg/ | Kwas naturalny /kg/ | Sól /kg/ | Drożdże /kg/ | Woda /kg/ | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| A. | 14 | 6 | 0,6 | 0,4 | 0,3 | 13,6 |
| B. | 120 | 40 | 2 | 1,5 | 1 | 118 |
| C. | 130 | 70 | 7 | 5 | 4 | 128 |
| D. | 140 | 60 | 6 | 4 | 3 | 136 |
A. Surowce A
B. Surowce B
C. Surowce C
D. Surowce D
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo pszenne wyprodukowane z udziałem cukru i margaryny w ilości 3÷15% zalicza się do pieczywa
A. razowego.
B. wyborowego.
C. półcukierniczego.
D. zwykłego.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przed przystąpieniem do użytkowania nowego pieca do pieczenia ciast, co należy zrobić w pierwszej kolejności?
A. zapoznać się z instrukcją obsługi
B. dobrze przewietrzyć piecownię
C. starannie umyć urządzenie
D. przeprowadzić próbę wypieku
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Kruszonkę przygotowuje się z cukru, tłuszczu oraz mąki w proporcji 1:1:2. Jaką ilość mąki należy dodać do 200 g cukru i 200 g tłuszczu?
A. 100 g
B. 400 g
C. 450 g
D. 150 g
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby uzyskać 1000 kg masy sezamowej, wymagane jest 500 kg miazgi sezamowej. Jaką ilość masy sezamowej można wyprodukować z 1500 kg miazgi sezamowej?
A. 750 kg
B. 2000 kg
C. 3000 kg
D. 4500 kg
Organizacja i nadzorowanie pr…
Kontrola partii wyprodukowanego kompotu wiśniowego wykazała, że w kilku słoikach z kompotem są muchy. W tej sytuacji należy
A. usunąć owady i poddać kompoty ponownej pasteryzacji w opakowaniu.
B. przecedzić kompoty w celu usunięcia owadów i przeznaczyć do sprzedaży.
C. przeznaczyć do sprzedaży część partii produkcyjnej bez owadów.
D. wykluczyć całą partię wyrobu z dystrybucji.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do stworzenia pokrywy tortu zastosowano marcepan. Wytworzono go z oczyszczonych z łupiny, zmielonych oraz połączonych z cukrem
A. migdałów
B. orzechów arachidowych
C. orzechów laskowych
D. orzechów włoskich