Produkcja wyrobów piekarskich
Aby uzyskać błyszczącą skórkę chleba bezpośrednio po wyjęciu z pieca należy
A. szybko go zamrozić.
B. zapakować w sterylne opakowania.
C. schłodzić w wymuszonym obiegu powietrza.
D. powierzchnię zwilżyć wodą.
Filtrowanie pytań
Organizacja i nadzorowanie pr…
Przeprowadzenie analizy zagrożeń w ramach wdrażania systemu HACCP polega na
A. identyfikacji potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych.
B. opracowaniu dla CCP właściwych działań korygujących.
C. każdorazowym zapisywaniu wyników kontroli.
D. określeniu parametrów kontrolnych dla CCP.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na rysunku przedstawiono wyroby z ciasta
A. parzonego.
B. listkowego.
C. drożdżowego.
D. zbijanego.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego rodzaju produkt wytwarzany jest z wykorzystaniem surowców skrobiowych?
A. Kiszka kaszana
B. Smalec wyborowy
C. Polędwica sopocka
D. Kiełbasa myśliwska
Produkcja wyrobów piekarskich
Do pomiaru wilgotności powietrza w pomieszczeniu magazynowym piekarni służy
A. areometr.
B. manometr.
C. barometr.
D. higrometr.
Organizacja i nadzorowanie pr…
W celu zapobieżenia ciemnieniu obranych jabłek należy je zanurzyć w roztworze
A. kwasu sorbowego.
B. kwasu cytrynowego.
C. węglanu sodu.
D. chlorku wapnia.
Produkcja wyrobów spożywczych…
W procesie wytwarzania makaronu powinno się wykorzystać suszarkę
A. sublimacyjną
B. walcową
C. taśmową
D. fluidyzacyjną
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej czynności używa się noża trybownika?
A. Konfekcjonowania wędlin
B. Zdejmowania skóry z łopatki
C. Cięcia kości
D. Wykrawania mięsa
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ czas przechowywania mięsa drobnego wieprzowego przy temperaturze -20 °C.
| Warunki przechowywania surowców ( fragment normy) | ||
|---|---|---|
| Rodzaj surowca | Temperatura [°C] | Okres przechowywania [mies.] |
| półtusze wieprzowe | −22,1 do −30 | 12 |
| −18,1 do −22 | 10 | |
| −14,1 do −18 | 8 | |
| ćwierćtusze wołowe | −22,1 do −30 | 18 |
| −18,1 do −22 | 15 | |
| −14,1 do −18 | 9 | |
| mięso drobne każdego rodzaju | −22,1 do −30 | 15 |
| −18,1 do −22 | 12 | |
| −14,1 do −18 | 9 | |
| podroby w opakowaniu | −22,1 do −30 | 8 |
| −18,1 do −22 | 6 | |
| −14,1 do −18 | 4 | |
A. 10 miesięcy.
B. 6 miesięcy.
C. 15 miesięcy.
D. 12 miesięcy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Najlepszym sposobem sprawdzenia właściwości wypiekowych mąki jest
A. przeprowadzenie oceny organoleptycznej mąki.
B. oznaczenie porowatości pieczywa.
C. przeprowadzenie wypieku próbnego.
D. oznaczenie objętości pieczywa.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Schemat przedstawia fragment procesu technologicznego produkcji masy grylażowej. Czynność poprzedzająca miażdżenie II orzechów, to
A. oczyszczanie.
B. miażdżenie I.
C. mieszanie.
D. suszenie.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Wskaż niewłaściwie dobrane surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobu gotowego.
| Surowce i materiały pomocnicze | Wyrób gotowy |
|---|---|
| A. Masło, ser biały, mąka pszenna typ 450, maślanka, mleko w proszku odtłuszczone, owoce naturalne lub mrożone | Serek owocowy |
| B. Owoce świeże/mrożone lub pulpy owocowe, cukier, kwas spożywczy, środki żelujące, syropy skrobiowe, aromaty, sorbiniany | Dżem owocowy |
| C. Maski i mięso z głów wiep., tłuszcz, płuca, wymiona, mięso wieprzowe kl.4, krew spożywcza, kasza, przyprawy, osłonki, szpilki | Kiszka kaszana |
| D. Mąka pszenna typ 450, drożdże piekarskie, cukier kryształ, jaja, żółtka, masło, sól kuchenna, cukier waniliowy, olej spożywczy | Ciasto drożdżowe |
A. D.
B. A.
C. C.
D. B.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie urządzenie powinno być użyte do przerobu ziarna zbóż na mąkę?
A. Odsiewacz płaski
B. Suszarkę rozpyłową
C. Mlewnik walcowy
D. Wialnię zbożową
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Orzechy o nasionach zielonej barwy, charakteryzujące się słodkawym, przyjemnym smakiem oraz intensywnym aromatem, otoczone twardą, szaro zabarwioną skorupą to orzeszki
A. pistacjowe
B. laskowe
C. arachidowe
D. włoskie
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Która z podanych właściwości jakościowych odnosi się do świeżych drożdży prasowanych?
A. Konsystencja luźna
B. Smak o charakterze kwasowym
C. Konsystencja ścisła
D. Aromat przypominający ocet
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jak powinno się przygotować proszek do pieczenia przed jego dodaniem do innych składników ciasta?
A. Rozpuścić w wodzie
B. Rozpuścić w mleku
C. Wymieszać z mąką
D. Połączyć z cukrem
Produkcja wyrobów spożywczych…
W bioreaktorze realizuje się
A. produkcję biomasy
B. homogenizację
C. proces dyfuzji
D. emulgowanie
Produkcja wyrobów piekarskich
Nakłuwanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu
A. zapobieganie rozrywaniu kęsów ciasta w pierwszej fazie wypieku.
B. napowietrzenie kęsów ciasta i zwiększenie ich objętości.
C. uzyskanie efektów dekoracyjnych.
D. skrócenie czasu wypieku.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ciastka z kremami, nasączone syropem, z różnymi masami przekładanymi i nadziewanymi, powinny być przechowywane w temperaturze
A. 20 do 25°C
B. 0 do 6°C
C. 10 do 15°C
D. -4 do 1°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zamieszczony fragment instrukcji technologicznej dotyczy produkcji
| ..przesiej mąkę, wszystkie składniki połącz wyrabiając gładkie ciasto, zbijaj wałkiem do momentu pojawienia się pęcherzyków, rozwałkuj, uformuj i usmaż... |
A. pączków.
B. faworków.
C. sękacza.
D. rogalików.
Produkcja przetworów mięsnych…
Do magazynu mięsa dostarczono 32 półtusze wieprzowe o wadze 40 kg każda oraz 25 półtusz wieprzowych o wadze 35 kg każda. Jaka jest łączna masa mięsa wieprzowego w półtuszach, która trafiła do magazynu?
A. 1980 kg
B. 2155 kg
C. 2540 kg
D. 2345 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Syrop z skrobi jest klasyfikowany jako substancja
A. spulchniająca.
B. słodząca.
C. smakowo-zapachowa.
D. mączna.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Proces peklowania, rozdrabniania, mieszania, napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, obróbki cieplnej, studzenia, chłodzenia oraz umieszczania w pojemnikach to etapy wytwarzania
A. baleronu wędzonego
B. salcesonu włoskiego
C. gulaszu angielskiego eksportowego
D. serdelków drobno rozdrobnionych
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.
| Zmiany w mięsie zamrożonym | Przyczyna | |
|---|---|---|
| A. | histologiczne | oddziaływanie kryształków lodu na włókienka mięśniowe |
| B. | denaturacyjne białek | powstanie kryształków lodu |
| C. | barwy | zagęszczanie barwników mięsa w warstwach powierzchniowych |
| D. | ubytki masy | rozkład składników mięsa w obecności tlenu |
A. B.
B. D.
C. C.
D. A.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Zacieranie, fermentacja i rektyfikacja to wybrane etapy produkcji
A. spirytusu.
B. piwa.
C. kefiru.
D. octu.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Na rysunku przedstawiono schemat budowy
A. filtra.
B. wentylatora.
C. cyklonu.
D. tryjera.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Mrożone tuszki drobiowe przechowuje się w temperaturze
A. –22°C ÷ –18°C
B. –2°C ÷ 0°C
C. 20°C ÷ 25°C
D. 0°C ÷ 4°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Aby ciasto biszkoptowe równomiernie się upiekło w formach, należy
A. wyłożyć formy papierem do pieczenia
B. dokładnie nasmarować formy tłuszczem i oprószyć mąką
C. ustawić formy na blachach w odległości 4-5 cm od siebie
D. ustawić formy na blachach w taki sposób, aby się ze sobą stykały
Produkcja przetworów mięsnych…
W zakresie temperatur od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 75÷80%, przez maksymalnie 10 miesięcy, można przechowywać
A. studzieniny w osłonce barierowej
B. smalec wyborowy paczkowany
C. mięso mrożone w blokach
D. wędliny w osłonkach sztucznych
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ciastka żurawinowe są pakowane w foliowe torebki po 200 g, a następnie układane w kartony o wadze 2 kg. Ile opakowań tego rodzaju trzeba przygotować do wysyłki 10 kg ciastek żurawinowych?
A. 50 torebek i 5 pudełek kartonowych
B. 40 torebek i 10 pudełek kartonowych
C. 50 torebek i 10 pudełek kartonowych
D. 25 torebek i 5 pudełek kartonowych
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do pakowania sękacza należy zastosować krajalnicę
A. horyzontalną
B. sztukową
C. tunelową
D. pionową
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej, składanie tortów może być przeprowadzane przez osoby, które posiadają
A. niewielkie, ropiejące rany na przedramionach
B. czyste dłonie oraz paznokcie pomalowane na biało
C. białe odzież roboczą, jasne, nieuczesane, długie włosy
D. czyste, białe ubranie robocze, włosy schowane pod czapką
Produkcja wyrobów piekarskich
Przy rozroście końcowym kęsów ciasta żytniego, gdy produkcja przebiega bez zakłóceń, temperatura w komorze rozrostowej powinna wynosić
A. 25 ÷ 30°C
B. 45 ÷ 50°C
C. 35 ÷ 40°C
D. 15 ÷ 20°C
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, wskaż który wyrób cukierniczy ma prawidłowo dobraną technologię wytwarzania ciasta?
| Zestaw | Wyrób cukierniczy | Technologia wytwarzania ciasta |
|---|---|---|
| I. | pączki | ciasto parzone |
| II. | gniazdka | ciasto biszkoptowe |
| III. | sękacz | ciasto drożdżowe |
| IV. | herbatniki | ciasto kruche |
A. Zestaw IV.
B. Zestaw III.
C. Zestaw I.
D. Zestaw II.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Torty oraz serniki powinny być przechowywane w temperaturze
A. 18°C
B. 12°C
C. 0°C
D. 6°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Który z poniższych procesów powinien być wykonany, by uzyskać jednorodną, zmieloną masę mięsną do produkcji parówek?
A. Mielenie
B. Homogenizację
C. Masowanie
D. Kostkowanie
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do produkcji skrobi modyfikowanej nie wykorzystuje się
A. buraków.
B. ziemniaków.
C. kukurydzy.
D. pszenicy.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Co oznacza system całościowego zarządzania jakością w przedsiębiorstwie spożywczym?
A. TQM
B. GHP
C. ISO
D. HACCP
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W temperaturze otoczenia można zachować
A. smalec
B. jaja
C. masło
D. miód
Produkcja wyrobów piekarskich
Nawilżanie powierzchni kawałków ciasta przed pieczeniem oddziałuje na
A. rozpływanie kawałków ciasta w piecu.
B. jednolite pękanie skórki chleba.
C. nierówną porowatość miąższu.
D. lepsze zrumienienie skórki.