Produkcja wyrobów piekarskich
Ubytek masy pieczywa powstający w czasie magazynowania określa się terminem
A. konszowanie.
B. ususzka.
C. czerstwienie.
D. dojrzewanie.
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie powinny być parametry przechowywania smalcu w chłodni?
A. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 75 - 80%
B. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 85 - 90%
C. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 75 - 80%
D. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 85 - 90%
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ilości surowców i dodatków przedstawionych w tabeli wskazują na recepturę produkcji
| Surowce/dodatki | Ilość (g) |
|---|---|
| Mąka pszenna | 500 |
| Jaja | 500 |
| Cukier puder | 500 |
| Masło | 250 |
| Proszek do pieczenia | 5 |
| Esencja waniliowa | 2 |
A. biszkoptów.
B. kokosanek.
C. faworków.
D. sękacza.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do podgrzewania próbek żywności przygotowanych do badań wykorzystuje się
A. wagosuszarkę.
B. piec muflowy.
C. autoklaw.
D. łaźnię wodną.
Produkcja wyrobów piekarskich
Brązowa skórka podczas wypieku ciasta powstaje dzięki
A. procesom pęcznienia glutenu.
B. odparowaniu wody z powierzchni.
C. barwnym reakcjom Maillarda.
D. inaktywacji mikroorganizmów.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na rysunku przedstawiono schemat sporządzania ciasta parzonego. Znakiem zapytania oznaczono czynność
A. ubijania.
B. ochładzania.
C. napowietrzania.
D. leżakowania.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Oblicz, ile kartoników jest potrzebnych do spakowania 320 sztuk mufinek, jeśli w jednej paczce mieści się 20 jednostek.
A. 18 kartoników
B. 20 kartoników
C. 16 kartoników
D. 14 kartoników
Organizacja i nadzorowanie pr…
Na ilustracji przedstawiono sprzęt, który służy do pomiaru gęstości metodą
A. ultradźwiękową.
B. piknometryczną.
C. hydrostatyczną.
D. areometryczną.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej oddziela się biodrówkę od szynki wykonując cięcie pomiędzy
A. pierwszym a drugim kręgiem krzyżowym
B. czwartym a piątym kręgiem piersiowym
C. pierwszym a drugim kręgiem piersiowym
D. czwartym a piątym kręgiem lędźwiowym
Organizacja i nadzorowanie pr…
Kluczowym procesem, który ma miejsce w trakcie wytwarzania kiszonych ogórków, jest fermentacja
A. alkoholowa
B. octowa
C. propionowa
D. mlekowa
Produkcja wyrobów piekarskich
Margarynę mleczną należy przechowywać w magazynie w temperaturze nie wyższej niż
A. -2°C
B. 18°C
C. 8°C
D. 25°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie urządzenie jest wykorzystywane do przewozu mąki w luzie?
A. Pojemnik.
B. Zimnia.
C. Cysterna.
D. Wialnia.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na ilustracji przedstawiono załadunek pieca
A. aparatem załadowczym ręcznym.
B. aparatem załadowczo-rozładowczym.
C. aparatem załadowczym z windą.
D. łopatą piekarską.
Produkcja wyrobów piekarskich
W oparciu o tabelę temperatur wypieku w piecach różnych typów, wskaż temperaturę wypieku dla chleba wiejskiego w piecu taśmowym.
| Pieczywo | Temperatura wypieku °C | ||
|---|---|---|---|
| Piece rurowe | Piece cyklotermiczne | Piece taśmowe | |
| Bułki drobne | 220 | 210÷190 | 210÷180 |
| Bułki 0,4 kg | 220 | 220÷190 | 220÷180 |
| Chleb wiejski 0,5-0,8kg | 240 | 240÷220 | 240÷220 |
| Chleb pszenny 1kg | 230 | 230÷200 | 230÷200 |
A. 210÷180°C.
B. 230÷200°C.
C. 220÷180°C.
D. 240÷220°C.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Na papierowych opakowaniach mąki dostarczonej do piekarni zauważono otwory o średnicy 2 mm oraz ślady drobnych odchodów owadów. Jak powinno się postąpić z tą mąką?
A. Przyjąć mąkę do magazynu i wykorzystać w ciągu tygodnia po przesianiu
B. Przekazać mąkę do magazynu i zutylizować opakowanie
C. Nie przyjmować całej partii mąki do zakładu produkcyjnego
D. Wyczyścić opakowania mąki i przyjąć do magazynu
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Który półprodukt sporządza się na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli?
| Surowce | Ilość | Sposób wykonania |
|---|---|---|
| mleko | 500 ml | 1. Cukier wsypać do mleka i gotować do uzyskania 114°C. 2. Mieszaninę lekko ochłodzić. 3. Dodać masło i cukier wanilinowy, wymieszać. |
| cukier | 400 g | |
| masło | 100 g | |
| cukier wanilinowy | do smaku |
A. Karmel.
B. Kajmak.
C. Percepan.
D. Konserwę.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z informacji zawartych w tabeli, określ, które parametry sterylizacji są podstawą do podjęcia działań korygujących.
| Monitoring CCP – fasolka szparagowa konserwowa | |||
|---|---|---|---|
| Kontrola | Częstotliwość | Wartości docelowe | Granica krytyczna |
| Kontrola temperatury i czasu sterylizacji | Każdorazowo dla każdej partii wyrobu lub wsadu do autoklawu | 124 +/- 2°C 60 +/- 5 minut | Poniżej 122°C Poniżej 55 minut |
A. 135°C/60 minut.
B. 120°C/35 minut.
C. 130°C/65 minut.
D. 125°C/55 minut.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jakie aspekty są uwzględniane w badaniach sensorycznych żywności?
A. pomiar zawartości wody oraz suchej masy
B. ustalenie obecności szkodników
C. ustalenie cech organoleptycznych
D. wyznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo z mąki pszennej, z dodatkiem drożdży oraz cukru, tłuszczu, jaj i mleka w ilości powyżej 15%, jest pieczywem pszennym
A. jasnym wyborowym.
B. ciemnym.
C. półcukierniczym.
D. jasnym zwykłym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Które z wymienionych zbóż jest odmianą pszenicy?
A. Orkisz.
B. Amarantus.
C. Pszenżyto.
D. Proso.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przy formowaniu rogalików zaokrąglone kęsy ciasta poddaje się
A. przegniataniu i składaniu.
B. rolowaniu i przycinaniu.
C. wydłużaniu i spłaszczaniu.
D. wałkowaniu i zwijaniu.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Ile szklanych pojemników trzeba przygotować do spakowania 2 000 kg gołąbków, jeśli masa netto produktu w jednostkowych opakowaniach wynosi 500 g?
A. 4 000 sztuk
B. 1 000 sztuk
C. 100 sztuk
D. 400 sztuk
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Wskaż miejsce, w którym powinno się składować mleko granulowane instant?
A. Komora chłodnicza nabiału
B. Komora chłodnicza jaj
C. Magazyn produktów suchych
D. Magazyn napojów
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W sekcji sprzedaży lodów i sorbetów w cukierni stosuje się do ich przechowywania i prezentacji
A. zamrażarki kontaktowe
B. lady mroźnicze
C. regały chłodnicze
D. tunele chłodzące
Produkcja wyrobów piekarskich
Kształtowanie polegające na skręceniu płaskiego trójkąta ciasta w rulon i ułożeniu półksiężyca dotyczy
A. chał zdobnych.
B. bułek parek.
C. bułek graham.
D. rogali maślanych.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zasadniczą częścią roboczą krajalnicy przedstawionej na ilustracji są
A. rozdmuchiwacze torebek.
B. granitowe stoły.
C. noże tnące.
D. podajniki taśmowe.
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieć piekarski z nieruchomym trzonem wypiekowym to piec
A. modułowy cyklotermiczny.
B. wózkowy obrotowy.
C. taśmowy przelotowy.
D. wyciągowy wózkowy.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie właściwości jakościowe są brane pod uwagę przy odbiorze masła do magazynu bez użycia sprzętu pomiarowego?
A. Zawartość wody
B. Temperaturę topnienia
C. Zawartość tłuszczu
D. Stan opakowań
SPC.07 Pytanie 949
Organizacja i nadzorowanie pr…
Wskaż sposób monitorowania CCP na obecność okruchów szkła w dżemie truskawkowym.
A. Prześwietlanie lampą.
B. Kontrola wizualna.
C. Stosowanie detektora.
D. Filtrowanie gorącego dżemu.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Na zamieszczonej ilustracji przedstawiono
A. groszek.
B. bób.
C. soczewicę.
D. fasolę.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Ilość tłuszczu w mleku występująca w maśle ekstra wynosi mniej więcej
A. 70%
B. 99%
C. 82%
D. 75%
Organizacja i nadzorowanie pr…
Czy w magazynie, przy podwyższeniu temperatury, wilgotność względna powietrza?
A. nie ulega zmianie
B. zwiększa się
C. obniża się
D. najpierw wzrasta, a później spada
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jak można zmniejszyć wartość kaloryczną ciasta ucieranego?
A. oleju słonecznikowego.
B. cukru rafinowanego.
C. margaryny mlecznej.
D. masła ekstra.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych procesów zachodzi w kęsach ciasta w pierwszej fazie wypieku?
A. Wzrost temperatury miękiszu do 97ºC.
B. Wzrost objętości.
C. Utrwalanie kształtu.
D. Intensywne zabarwienie skórki.
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wołowe drobne klasyfikowane jako II to
A. krwawe i ścięgniste
B. tłuste i nieścięgniste
C. chude i ścięgniste
D. chude i nieścięgniste
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie zmysły należy użyć, aby organoleptycznie ocenić kolor mąki?
A. czucia
B. smaku
C. zapachu
D. wzroku
Produkcja wyrobów piekarskich
Drożdże świeże piekarskie powinny charakteryzować się
A. mazistą konsystencją.
B. muszlowym przełomem.
C. kolorem ciemnobrązowym.
D. zapachem kwaśnym.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie urządzenia mogą być wykorzystane do suszenia grzybów?
A. suszarkach na podczerwień
B. parownikach elektrycznych
C. kotłach otwartych
D. autoklawach poziomych
Produkcja przetworów mięsnych…
Chude mięso cielęce, które ma mało tkanki łącznej, jest wolne od przekrwień oraz węzłów chłonnych, a jego barwa tłuszczu waha się od jasnokremowej do różowej, zalicza się do
A. klasy II
B. klasy I
C. klasy III
D. klasy IV
Produkcja wyrobów piekarskich
Standaryzacja mąki polega na
A. równomiernym rozprowadzeniu składników.
B. oddzieleniu zanieczyszczeń, napowietrzaniu i spulchnianiu.
C. przygotowaniu mąki o wyrównanych i powtarzalnych parametrach.
D. przeprowadzeniu procesu dojrzewania.