Produkcja wyrobów piekarskich
Wywrotnicę pionową przedstawioną na ilustracji stosuje się w celu ułatwienia przerzucania ciasta z dzieży do
A. leja dzielarki.
B. krajalnicy.
C. wydłużarki.
D. rynny zaokrąglarki.
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż błędnie dobrane surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobu gotowego.
| Surowce i materiały pomocnicze | Wyrób gotowy | |
|---|---|---|
| A. | Wątroba, maski i mięso z głów wieprzowych, tłuszcz, skórki wieprzowe, mięso z mechanicznego odmięśniania kości, przyprawy, osłonki. | Kiszka wątrobiana |
| B. | Maski i mięso z głów wieprzowych, mięso z głów wołowych, skórki wieprzowe, osłonki sztuczne, przędza, przyprawy. | Salceson włoski |
| C. | Mięso wieprzowe kl. II, mięso wołowe kl. I lub II, podgardle, emulsja tłuszczowo-kolagenowa, skórki wieprzowe, mąka ziemniaczana, osłonki. | Serdelki drobnorozdrobnione |
| D. | Mięso wieprzowe kl. I, mięso wieprzowe kl. II, mięso wieprzowe kl. III, skórki solone, przyprawy, osłonki, przędza, etykiety. | Gulasz angielski |
A. A.
B. C.
C. D.
D. B.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Techniką na przygotowanie żurku wytwarza się ciasto
A. mieszane
B. cukiernicze
C. pszenne
D. wyborowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile tacek wielowarstwowych jest potrzebnych, aby ułożyć 280 plastrów schabu, jeśli na jednej tacce znajduje się 4 plastry?
A. 210 sztuk
B. 70 sztuk
C. 140 sztuk
D. 280 sztuk
Organizacja i nadzorowanie pr…
Mąka poznańska typ 500 nie będzie spełniała norm, jeśli zawartość popiołu wyniesie
| Wymagania jakościowe | Typ mąki pszennej | |
|---|---|---|
| poznańska typ 500 | graham typ 1850 | |
| Kwasowość, (°) nie więcej niż | 3,0 | 8,0 |
| Zawartość popiołu w suchej substancji mąki (%), nie więcej niż | 0,50 | 1,85 |
A. 0,45%
B. 0,48%
C. 0,50%
D. 0,55%
Organizacja i nadzorowanie pr…
Wskaż czynnik chłodniczy stosowany w kriogenicznej metodzie zamrażania ryb.
A. Solanka.
B. Freon.
C. Ciekły azot.
D. Glikogen.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Aby uniknąć uszkodzenia konserw owocowych w szklanych opakowaniach podczas transportu, najlepiej przed ich rozprowadzeniem
A. starannie owinąć folią termokurczliwą
B. poukładać je luzem, ale warstwowo w kartonach
C. umieścić je ściśle w metalowych pojemnikach
D. połączyć je luzem taśmą klejącą
Produkcja wyrobów piekarskich
Przechowywanie mąki luzem w piekarni może być realizowane
A. w cysternach
B. w workach
C. w mąkowozach
D. w silosach
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do przeprowadzenia spopielania próbki żywności w piecu muflowym należy wykorzystać
A. szkiełko.
B. kolbę.
C. płytkę.
D. tygiel.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Do czego wykorzystuje się polewę kakaową w dekoracji wyrobów cukierniczych?
A. do wydmuchiwania i rozciągania
B. do oblewania wyrobów
C. do wałkowania i wycinania
D. do tworzenia figurek
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie analizy mikrobiologicznej kiszki pasztetowej nie bada się obecności
A. drożdży
B. pleśni
C. pałeczek z rodzaju Salmonella
D. pałeczek z grupy E.coli
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do oddzielenia zanieczyszczeń chemicznych (fuzli) występujących w spirytusie należy zastosować
A. wirówkę sedymentacyjną.
B. wyparkę próżniową.
C. kolumnę rektyfikacyjną.
D. ekstraktor ślimakowy.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie urządzenia służą do formowania porcji ciasta pszennego na bułki?
A. krajalnice
B. mieszacze-dozatory
C. dzielarko-zaokrąglarki
D. liczniki bułek drobnych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie przyprawy są używane przy produkcji białej kiełbasy?
A. Paprykę, czosnek, majeranek
B. Paprykę, pieprz, czosnek
C. Pieprz, majeranek, czosnek
D. Kminek, majeranek, pieprz
Organizacja i nadzorowanie pr…
Temperatura, w jakiej należy przechowywać ryby mrożone, to około
A. -15°C
B. -6°C
C. -20°C
D. -1°C
Organizacja i nadzorowanie pr…
Oblicz na podstawie receptury, ile margaryny, cukru pudru i śmietany 18% potrzeba do wyprodukowania ciasta kruchego ze 100 kg mąki pszennej.
| Receptura na ciasto kruche | |
|---|---|
| Surowce | Ilość |
| Mąka pszenna | 500 g |
| Jaja | 3 szt. |
| Margaryna | 250 g |
| Cukier puder | 180 g |
| Proszek do pieczenia | 3 g |
| Cukier wanilijowy | 8 g |
| Śmietana 18% | 100 g |
A. Margaryna 5 kg, Cukier puder 3,6 kg, Śmietana 18% 2 kg
B. Margaryna 30 kg, Cukier puder 25 kg, Śmietana 18% 15 kg
C. Margaryna 20 kg, Cukier puder 15 kg, Śmietana 18% 8 kg
D. Margaryna 50 kg, Cukier puder 36 kg, Śmietana 18% 20 kg
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Sprzętem używanym w procesie produkcji wyrobów czekoladowych, który umożliwia utrzymanie czekolady w stanie płynnej o określonej temperaturze, jest
A. frezer.
B. temperówka.
C. konsza.
D. krystalizator.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do jakiego celu stosuje się kriokoncentrację?
A. kandyzowania
B. żelowania
C. zagęszczania
D. suszenia
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jaką substancją jest tłuszcz pochodzenia zwierzęcego?
A. emulsja specjalna
B. olej kokosowy
C. masło
D. frytura
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji parówek osiągnięto, gdy z 350 kg surowca uzyskano 385 kg finalnego wyrobu?
A. 105%
B. 110%
C. 90%
D. 125%
Organizacja i nadzorowanie pr…
W których warunkach należy przechowywać w piekarni mąkę w workach z papieru o masie 25 kg?
A. W magazynie surowców sypkich, w temperaturze 20÷30°C, przy wilgotności względnej powietrza 75÷85%.
B. W silosie, w temperaturze 10÷18°C, przy wilgotności względnej powietrza 50÷55%.
C. W magazynie surowców sypkich, w temperaturze 10÷18°C, przy wilgotności względnej powietrza 60÷65%.
D. W magazynie chłodni, w temperaturze 6÷9°C, przy wilgotności względnej powietrza 75÷85%.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do mineralizacji próbek żywności, przeznaczonych do oznaczania w nich zawartości makroelementów i mikroelementów, służy
A. aparat Soxhleta.
B. piec muflowy.
C. destylarka.
D. wagosuszarka.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zgodnie z zasadami systemu HACCP, pracownik zajmujący się produkcją w zakładzie cukierniczym powinien odbyć obowiązkowe szkolenie w obszarze Dobrej Praktyki?
A. Laboratoryjnej
B. Rolniczej
C. Higienicznej
D. Przechowalniczej
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Rdzenie likworowe można pokryć kuwerturą czekoladową lub poddać
A. drażerowaniu
B. pudrowaniu
C. granulowaniu
D. glazurowaniu
Produkcja wyrobów spożywczych…
Głównym surowcem wykorzystywanym do produkcji jogurtu naturalnego jest
A. skrobia ziemniaczana
B. przecier owocowy
C. mleko surowe
D. zakwas maślarski
Produkcja wyrobów spożywczych…
Korzystając z zamieszczonego przepisu na 100 kg galaretek cytrynowych oblicz, ile żelatyny należy użyć do produkcji 5 000 kg wyrobu gotowego.
| Surowce | Ilość w kilogramach |
|---|---|
| Cukier kryształ | 20,0 |
| Woda | 85,0 |
| Żelatyna | 8,0 |
| Kwas cytrynowy | 0,2 |
| Esencja cytrynowa | 0,2 |
A. 400 kg
B. 1 600 kg
C. 160 kg
D. 4 000 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Badając smak i zapach miękiszu przekrawa się pieczywo, a ocenę przeprowadza się
A. nie wcześniej niż po 20 minutach od przekrojenia.
B. po odczekaniu pół godziny od momentu przekrojenia.
C. bezpośrednio po przekrojeniu.
D. po upływie 12 minut od przekrojenia.
Produkcja wyrobów piekarskich
Cechą organoleptyczną, która dyskwalifikuje prasowane drożdże piekarskie jako surowiec do produkcji, jest
A. muszlowy przełom
B. przyjemny zapach
C. kremowa barwa
D. mazista konsystencja
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.
| Zmiany w mięsie zamrożonym | Przyczyna | |
|---|---|---|
| A. | histologiczne | oddziaływanie kryształków lodu na włókienka mięśniowe |
| B. | denaturacyjne białek | powstanie kryształków lodu |
| C. | barwy | zagęszczanie barwników mięsa w warstwach powierzchniowych |
| D. | ubytki masy | rozkład składników mięsa w obecności tlenu |
A. D.
B. A.
C. C.
D. B.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ocena organoleptyczna surowców piekarskich polega na
A. kontroli smaku, zapachu i wyglądu zewnętrznego.
B. pomiarze wilgotności i temperatury.
C. kontroli ilościowej lub pomiarze wagi.
D. przeprowadzeniu badań składu chemicznego.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jaką metodę stosuje się do peklowania mięsa drobnego, które ma być użyte w produkcji kiełbas?
A. zalewowa
B. mieszana
C. sucha
D. nastrzykowa
Produkcja wyrobów piekarskich
Niedostatkiem w wyglądzie zewnętrznym pieczywa jest
A. mokry miąższ
B. przypalona skórka
C. zbyt słony smak
D. zakałek
Produkcja wyrobów spożywczych…
W procesie produkcyjnym należy zastosować blanszowanie surowca wytwarzając
A. cukier
B. kompoty
C. kiełbasę
D. kaszę
Organizacja i nadzorowanie pr…
Ile zmian 8-godzinnych powinna zrealizować linia produkcyjna makaronu o wydajności 50 kg/h, jeśli złożono zamówienie na 1,6 tony makaronu?
A. 4 zmiany
B. 3 zmiany
C. 2 zmiany
D. 6 zmian
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie materiały są wykorzystywane do dekoracji tortów w stylu angielskim?
A. glazury pomadowe
B. kuwertury czekoladowe
C. masy cukrowe
D. ganosze maślane
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Bezy wyprodukowane, które zgodnie z oceną organoleptyczną spełniają standardy jakościowe, powinny być
A. lepkie, ciągliwe w środku, matowe na powierzchni
B. suche, kruche w środku, błyszczące na powierzchni
C. suche, ciągliwe w środku, błyszczące na powierzchni
D. wilgotne, ciągliwe w środku, matowe na powierzchni
Produkcja wyrobów spożywczych…
Do surowców pochodzenia roślinnego zaliczamy:
A. jaja, karczochy
B. mąka, mleko
C. groszek, granaty
D. masło, oliwa
Produkcja wyrobów piekarskich
Pakowarka kątowa, która tworzy na opakowaniu spoinę wzdłużną oraz dwie poprzeczne, tak aby spoina poprzeczna oddzielała kolejne opakowania, pakuje pieczywo?
A. w torebki formowane pionowo
B. w torebki formowane z półrękawa
C. z zastosowaniem gotowych torebek
D. wykorzystując zawijanie opakowania
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie elementy mają wpływ na rozmiar ubytku wypiekowego?
A. Dobór metody podczas przygotowywania ciast
B. Zawartość soli mineralnych w mące
C. Waga i forma kęsów oraz warunki pieczenia
D. Obfitość powstałego dwutlenku węgla podczas fermentacji
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie jest zadanie dezynfekcji magazynu wyrobów gotowych?
A. eliminacja zanieczyszczeń białkowych
B. zniszczenie drobnoustrojów
C. emulgowanie zanieczyszczeń tłuszczowych
D. usunięcie zanieczyszczeń mineralnych