Produkcja wyrobów piekarskich
W celu pionowego transportu mąki w stanie sypkim wykorzystuje się przenośnik
A. taśmowy
B. szczebelkowy
C. kubełkowy
D. ślimakowy
Filtrowanie pytań
Organizacja i nadzorowanie pr…
W produkcji przemysłowej tradycyjnego makaronu 5-jajecznego nie wykorzystuje się
A. blanszownika
B. suszarni
C. matrycy do tłoczenia
D. wybijarki
Produkcja wyrobów piekarskich
W przypadku końcowego rozrostu kęsów żytniego ciasta, kiedy produkcja odbywa się bez zakłóceń, jakie powinno być ciśnienie w komorze rozrostowej?
A. 15 ÷ 20°C
B. 35 ÷ 40°C
C. 25 ÷ 30°C
D. 45 ÷ 50°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Badanie organoleptyczne mąki obejmuje analizę
A. typów
B. popiołowości
C. granulacji
D. kwasowości
Produkcja wyrobów spożywczych…
Fluidyzacyjną suszarkę należy wykorzystać do osuszania
A. groszku.
B. ryb.
C. mięsa.
D. mleka.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Które cechy charakteryzują mąkę żytnią przeznaczoną do produkcji?
| Zabarwienie | Smak i zapach | |
|---|---|---|
| A. | kremowe z odcieniem zielonkawym | stęchły |
| B. | kremowe z odcieniem żółtawym | gorzki |
| C. | białe z odcieniem zielonkawym | swoisty |
| D. | białe z odcieniem żółtawym | kwaśny |
A. B.
B. C.
C. D.
D. A.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na podstawie receptury oblicz ilość margaryny potrzebnej do wyprodukowania bułek z 200 kg mąki.
| Surowce | Masa [kg] |
|---|---|
| Mąka pszenna luksusowa typ 550 | 99,0 |
| Mąka żytnia typ 720 | 1,0 |
| Drożdże | 2,0 |
| Sól | 1,5 |
| Cukier | 2,0 |
| Margaryna | 4,0 |
A. 6,0 kg
B. 2,0 kg
C. 8,0 kg
D. 4,0 kg
Produkcja wyrobów spożywczych…
Aby uzyskać sok z pokrojonych owoców, należy użyć
A. mlewnika walcowego
B. prasy taśmowej
C. wirówki filtracyjnej
D. homogenizatora tłokowego
Produkcja wyrobów piekarskich
Zamrożone pieczywo powinno być przechowywane w temperaturze
A. -18° do -30°C
B. -2° do 4°C
C. -5° do -8°C
D. -1° do 0°C
Organizacja i nadzorowanie pr…
Który odczynnik służy do kalibracji pehametru?
A. Bufor o pH 14.
B. Woda utleniona.
C. Woda destylowana.
D. Bufor o pH 4.
Produkcja wyrobów piekarskich
Stęchły zapach i smak mąki wskazuje na
A. uaktywnienie się enzymów.
B. znaczny rozwój pleśni.
C. zmielenie zbyt suchego ziarna.
D. krótki czas leżakowania mąki.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakiego środka spulchniającego używa się w produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?
A. Proszek do pieczenia
B. Prasowane drożdże
C. Soda do pieczenia
D. Suszone drożdże
Produkcja wyrobów spożywczych…
Aby pozbyć się skórki z pomidorów, wykorzystuje się
A. opalenie powierzchni
B. mechaniczne obieranie
C. obieranie chemiczno-termiczne
D. termiczne obieranie
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do mineralizacji próbek żywności, przeznaczonych do oznaczania w nich zawartości makroelementów i mikroelementów, służy
A. piec muflowy.
B. destylarka.
C. aparat Soxhleta.
D. wagosuszarka.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie części mięsa obejmują mięśnie prostowniki i zginacze?
A. szynki
B. biodrówki
C. golonki
D. łopatki
Produkcja wyrobów piekarskich
Gdy temperatura wewnątrz wypiekanego kęsa ciasta osiągnie 55°C, to
A. wzmaga się aktywność drożdży piekarskich.
B. kończy się proces spulchniania na skutek obumierania drobnoustrojów.
C. następuje intensywna dekstrynizacja i spiekanie skórki.
D. utrwala się gąbczasta struktura miękiszu na skutek denaturacji.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Masło najlepiej przechowywać w temperaturze około
A. 20°C
B. 4°C
C. 10°C
D. 15°C
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakie składniki wykorzystuje się do dekoracji napoleonek?
A. cukier puder
B. kruszonka
C. świeże owoce
D. czekolada
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Głównym składnikiem odpowiadającym za spulchnienie wyrobów z ciasta piernikowego jest
A. napowietrzone białka
B. kwaśny węglan sodu
C. powietrze
D. para wodna
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Zamieszczone w instrukcji polecenie należy zastosować podczas produkcji
| ...przygotowaną masę wyciśkaj na blachę i wypiekaj w temperaturze 130°C przez około 40 minut... |
A. ptysiów.
B. wafli.
C. mufinek.
D. bezów.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie środki są używane do eliminacji gryzoni w magazynie wyrobów gotowych?
A. lepiki na insekty.
B. pułapki z feromonami.
C. pułapki żywołowne.
D. lampy na owady.
Produkcja wyrobów piekarskich
Magazyn pieczywa pakowanego w dużej piekarni przemysłowej, działa zgodnie z zasadą FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło), czyli monitoruje
A. pracę transportu wewnętrznego.
B. rotację wyrobów gotowych.
C. temperaturę i wilgotność pomieszczeń.
D. system zabezpieczeń przed szkodnikami.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jak można uniknąć ciemnienia obranych jabłek?
A. blanszowanie
B. gotowanie
C. chłodzenie
D. zamrażanie
Organizacja i nadzorowanie pr…
Który z podanych produktów ubocznych może być wykorzystany jako nawóz alkalizujący glebę?
A. Błoto defekosaturacyjne z cukrowni.
B. Śruta poekstrakcyjna z olejarni.
C. Wycierka z krochmalni.
D. Młóto z browaru.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Aparatura Parnasa Wagner’a przedstawiona na rysunku stosowana jest w klasycznej metodzie do oznaczania zawartości
A. wapnia.
B. sodu.
C. siarki.
D. azotu.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Żywność na kolor żółty barwi
A. koszenila.
B. chlorofil.
C. karmel.
D. kurkuma.
Produkcja wyrobów piekarskich
Standaryzację mąki przeprowadza się
A. w trakcie wypieku pieczywa.
B. przed produkcją pieczywa.
C. podczas fermentacji ciasta.
D. podczas formowania kęsów.
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?
| Wymagania dotyczące składu chemicznegowędlin – wyrób gotowy | ||
|---|---|---|
| Rodzaj wędzonki parzonej | Zawartość [% masowy] | |
| białko nie mniej niż | tłuszcz nie więcej niż | |
| Szynka | 18,0 | 8,0 |
| Baleron | 15,0 | 15,0 |
| Łopatka | 17,0 | 9,0 |
| Polędwica | 18,0 | 5,0 |
A. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.
B. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.
C. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.
D. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z informacji zamieszczonych tabeli określ, ile próbek pierwotnych towaru sypkiego luzem należy pobrać do badań, jeżeli wielkość partii wynosi 10,5 tony.
| Wielkość partii [kg] | do 5000 | 5001 - 10000 | 10001 - 20000 | 20001 - 50000 |
|---|---|---|---|---|
| Liczba miejsc do pobierania próbek pierwotnych | 10 | 15 | 20 | 25 |
A. 10 próbek.
B. 25 próbek.
C. 20 próbek.
D. 15 próbek.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Korzystając z informacji zawartych w tabeli, wskaż właściwą temperaturę i wilgotność powietrza w magazynie przechowywania mąki.
| Warunki magazynowania surowców | ||
|---|---|---|
| Nazwa pomieszczenia | Temperatura | Wilgotność powietrza |
| Magazyn artykułów alkoholowych | 10°C ÷ 18°C | 60 ÷ 80% |
| Magazyn artykułów suchych | 15°C ÷ 18°C | 56 ÷ 60% |
| Magazyn kiszonek | 6°C ÷ 15°C | 70 ÷ 80% |
A. Temperatura 10°C, wilgotność powietrza 56%
B. Temperatura 15°C, wilgotność powietrza 80%
C. Temperatura 16°C, wilgotność powietrza 58%
D. Temperatura 18°C, wilgotność powietrza 70%
Produkcja wyrobów spożywczych…
Faza przechowywania w produkcji jogurtów stanowi kluczowy punkt kontrolny, dla którego istotnym parametrem jest
A. pomiar temperatury magazynowania
B. weryfikacja masy opakowań jednostkowych jogurtu
C. sprawdzenie sposobu ustawienia towaru w magazynie
D. ocena wizualna wyrobu
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocena jakości wymaga zastosowania próby termostatowej
A. konserw pasteryzowanych
B. wędzonek gotowanych
C. wędlin podrobowych
D. mięsa mielonego
Organizacja i nadzorowanie pr…
W jakim zakresie temperatur powinny być składowane schłodzone tuszki drobiowe?
A. -20°C ÷ -18°C
B. -5°C ÷ -1°C
C. 0°C ÷ 4°C
D. 10°C ÷ 15°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Którą bułkę pszenną przedstawiono na rysunku?
A. Małgorzatkę.
B. Poznańską.
C. Montową.
D. Wrocławską.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Czynnikiem powodującym wypływ tłuszczu z ciasta kruchego w trakcie pieczenia jest
A. użycie zbyt dużej ilości substancji słodzących
B. niedostateczne rozmieszczenie środków spulchniających
C. niewłaściwa temperatura pieczenia
D. zastosowanie mąki z nadmiernym glutenem
Produkcja wyrobów spożywczych…
Według systemu HACCP, gdy podczas jednej zmiany produkcyjnej pasteryzowane są różne partie kompotów, temperaturę obróbki cieplnej należy kontrolować
A. zawsze w ostatniej partii produktu
B. zawsze w pierwszej partii produktu
C. tylko przy zmianie asortymentu
D. w każdej partii produktu
Produkcja wyrobów piekarskich
Z jakiego powodu w produkcji chleba żytniego stosuje się zakwas?
A. Aby nadać wyrobom słodki smak.
B. Aby zwiększyć zawartość tłuszczu w pieczywie.
C. W celu zwiększenia trwałości barwników w cieście.
D. W celu uzyskania odpowiedniego smaku, aromatu oraz struktury miękiszu.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Proces produkcji wiąże się z występowaniem zjawiska syntezy
A. masła
B. serów
C. mleka w proszku
D. mleka zagęszczonego
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile mięsa wieprzowego kl. I konieczne jest do produkcji 460 kg kiełbasy rzeszowskiej, jeśli na 100 kg kiełbasy wykorzystuje się 45 kg tego surowca?
A. 207 kg
B. 262 kg
C. 102 kg
D. 154 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą goleni przedniej półtuszy wołowej?
A. Promieniowa i łokciowa nadgarstka
B. Udowa z rzepką kolanową
C. Piszczełowa oraz stępu
D. Skokowa oraz stępu