Organizacja i nadzorowanie pr…
Za pomocą zamrażarki przedstawionej na rysunku można zamrażać
A. filety rybne.
B. przecier owocowy.
C. mięso drobiowe.
D. krajankę warzywną.
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Mrożenie w przebiegu procesu technologicznego wykonuje się jedynie dla mięsa, które zostało zamrożone
A. w tuszach
B. w półtuszach
C. w ćwierćtuszach
D. w blokach
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie cechy można ocenić metodą organoleptyczną w mące?
A. zawartość wody
B. obecność szkodników
C. kwasowość bierną lub czynną
D. popiołowość
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jaki reagent służy jako titrant w argentometrii do określania ilości chlorków w produktach spożywczych?
A. Wersenian sodu
B. Kwas solny
C. Azotan srebra
D. Chlorek baru
Produkcja przetworów mięsnych…
W zakładach przetwórstwa mięsa do pakowania wędlin wykorzystuje się
A. krajalnice, kostkownice, znakownice
B. kutry, kostkownice, zamykarki
C. wilki, odbłoniarki, zgrzewarki
D. plasterkownice, pakowaczki, zgrzewarki
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość karkówki trzeba zmagazynować, aby uzyskać 100 kg przetworzonego karczku na wędzonkę, gdy wskaźnik uzysku z rozbioru uzupełniającego wynosi 53,5%?
A. 186,92 kg
B. 93,54 kg
C. 153,51 kg
D. 53,36 kg
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do mineralizacji próbek żywności, przeznaczonych do oznaczania w nich zawartości makroelementów i mikroelementów, służy
A. destylarka.
B. aparat Soxhleta.
C. piec muflowy.
D. wagosuszarka.
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji wędzonek gotowanych charakteryzujących się dużą wydajnością i soczystością należy wykorzystać
A. szynki i łopatki
B. boczki i podgardla
C. boczki i schaby
D. łopatki i podgardla
Produkcja wyrobów piekarskich
Przed wypiekiem bułek maślanych kęsy ciasta należy
A. posmarować rozmąconym jajkiem.
B. zwilżyć wodą i ponacinać.
C. posypać grubą solą.
D. zwilżyć wodą i posypać kminkiem.
Produkcja wyrobów spożywczych…
W produkcji napojów gazowanych bez alkoholu jako jednostkowe opakowania wykorzystuje się pojemniki z plastiku oznaczone symbolem
A. PP
B. PET
C. PS
D. PE
Organizacja i nadzorowanie pr…
Przedstawiony piktogram powinien znajdować się na opakowaniach odczynników
A. toksycznych.
B. wybuchowych.
C. łatwopalnych.
D. żrących.
Produkcja wyrobów piekarskich
W przypadku końcowego rozrostu kęsów żytniego ciasta, kiedy produkcja odbywa się bez zakłóceń, jakie powinno być ciśnienie w komorze rozrostowej?
A. 25 ÷ 30°C
B. 35 ÷ 40°C
C. 15 ÷ 20°C
D. 45 ÷ 50°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Przy pakowaniu mięsa w próżni należy
A. wprowadzić dwutlenek węgla do środka opakowania
B. usunąć powietrze z opakowania
C. pozbyć się nadmiaru zgromadzonych soków komórkowych
D. zdezynfekować opakowanie
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W jakim celu wykorzystuje się witryny i lady chłodnicze?
A. do przechowywania surowców oraz półproduktów cukierniczych
B. do przechowywania, wystawiania i sprzedaży wyrobów cukierniczych
C. do krótkotrwałego schładzania surowców cukierniczych w trakcie produkcji
D. do natychmiastowego schłodzenia i zamrażania wyrobów cukierniczych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego narzędzia należy użyć do rozbioru półtusz?
A. trybownik
B. nóż mechaniczny
C. nóż dzwonkowy
D. nóż rurkowy
Produkcja wyrobów piekarskich
Które fermentacje są odpowiedzialne za spulchnianie ciasta żytniego?
A. Masłowa i propionowa.
B. Octowa i masłowa.
C. Alkoholowa i octowa.
D. Mlekowa i alkoholowa.
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z normami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe oraz opakowania powinny, z perspektywy producenta, być przede wszystkim czyste, suche, pozbawione zapachów, nienaruszone oraz
A. zawsze wielokolorowe, szczelne, lekkie i estetyczne
B. dostosowane do wymagań klienta, proste w konstrukcji
C. zapewniające zachowanie odpowiedniej jakości i trwałości wyrobów
D. umożliwiające łatwy dostęp do produktu oraz przewiewne
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Przed ubiciem białek do produkcji blatu beżowego, jaka powinna być temperatura ich schłodzenia?
A. 4°C
B. 10°C
C. 0°C
D. 15°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas dłuższego składowania mięsa w zamrożeniu, z powodu utleniania mioglobiny do metmioglobiny oraz częściowego zagęszczenia barwnika, dochodzi do
A. rozluźnienia włókien mięśniowych
B. brązowienia mięsa
C. rozkładu wielonasyconych kwasów tłuszczowych
D. denaturacji białek zawartych w mięsie
Organizacja i nadzorowanie pr…
Do czyszczenia mleka surowego należy zastosować
A. pasteryzator.
B. suszarkę.
C. wirówkę.
D. homogenizator.
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.
| Zmiany w mięsie zamrożonym | Przyczyna | |
|---|---|---|
| A. | histologiczne | oddziaływanie kryształków lodu na włókienka mięśniowe |
| B. | denaturacyjne białek | powstanie kryształków lodu |
| C. | barwy | zagęszczanie barwników mięsa w warstwach powierzchniowych |
| D. | ubytki masy | rozkład składników mięsa w obecności tlenu |
A. C.
B. B.
C. D.
D. A.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Które z wymienionych opakowań nie stanowi bariery dla wilgoci?
A. Butelka szklana.
B. Butelka PET.
C. Torba papierowa.
D. Torba polietylenowa.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Wskaż obowiązującą kolejność etapów produkcji oleju rzepakowego.
A. odbenzynowanie ➜ ekstrakcja ➜ tłoczenie ➜ tłoczenie
B. rozdrabnianie ➜ kondycjonowanie ➜ ekstrakcja ➜ rozdrabnianie
C. kondycjonowanie ➜ tłoczenie ➜ rozdrabnianie ➜ kondycjonowanie
D. tłoczenie ➜ rozdrabnianie ➜ kondycjonowanie ➜ odbenzynowanie
Organizacja i nadzorowanie pr…
Aby oddzielić chemiczne zanieczyszczenia (fuzle) obecne w spirytusie, jakie urządzenie należy zastosować?
A. kolumnę rektyfikacyjną
B. wirówkę sedymentacyjną
C. ekstraktor ślimakowy
D. wyparkę próżniową
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jakich materiałów należy użyć do dekoracji tortu w stylu angielskim?
A. masy marcepanowej
B. uformowanych elementów z bezy
C. kremu maślanego
D. cząstek owoców
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Jak powinien zareagować magazynier, gdy podczas dostawy marmolady wieloowocowej dostrzegł niewielkie ilości pleśni na jej powierzchni?
A. Wykorzystać tylko do wyrobów poddanych pieczeniu
B. Usunąć pleśń i poddać procesowi pasteryzacji
C. Odmówić przyjęcia do magazynu
D. Usunąć pleśń i przeznaczyć do produkcji
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż parametry prowadzenia fermentacji kwasu.
| Wydajność [%] | Temperatura [°C] | Czas fermentacji [h] |
|---|---|---|
| 170 | 29÷31 | 0,5 |
| 190÷200 | 28÷30 | 3 |
| 160÷170 | 26÷28 | 6 |
| 200 | 24÷26 | 5 |
A. 190÷200, 28÷30, 3
B. 200, 24÷26, 5
C. 170, 29÷31, 0,5
D. 160÷170, 26÷28, 6
Produkcja wyrobów piekarskich
Do pomiaru wilgotności w magazynie surowców sypkich piekarni jest stosowany
A. higrometr.
B. pirometr.
C. manometr.
D. wakuometr.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Wskaż metody wykorzystywane najczęściej do utrwalania śledzi?
A. Kiszenie, solenie.
B. Wędzenie, chłodzenie.
C. Marynowanie, solenie.
D. Zamrażanie, pasteryzacja.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Ile opakowań jednostkowych i zbiorczych należy użyć do zapakowania 500 l oleju, jeżeli 200 l oleju pakowane jest w butelki o pojemności 0,5 l i pakiety mieszczące 20 sztuk butelek, natomiast pozostała część oleju pakowana jest w litrowe butelki i skrzynki plastikowe mieszczące 15 sztuk butelek?
| Butelki o pojemności 0,5 l | Pakiety | Butelki o pojemności 1 l | Skrzynki plastikowe | |
|---|---|---|---|---|
| A. | 40 | 2 | 30 | 2 |
| B. | 200 | 10 | 150 | 10 |
| C. | 400 | 20 | 300 | 20 |
| D. | 420 | 21 | 450 | 30 |
A. Zestaw C
B. Zestaw B
C. Zestaw A
D. Zestaw D
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych dodatków piekarskich nosi nazwę chlorku sodu?
A. Sól kuchenna.
B. Preparat enzymatyczny.
C. Proszek do pieczenia.
D. Ekstrakt słodowy.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Jakie nazwy noszą elementy półtuszy wieprzowej oznaczone na rysunku cyframi?
A. 1 - karkówka, 2 - schab, 3 - golonka, 4 - żeberka.
B. 1 - schab, 2 - karkówka, 3 - szynka, 4 - żeberka.
C. 1 - szynka, 2 - łopatka, 3 - golonka, 4 - żeberka.
D. 1 - schab, 2 - karkówka, 3 - szynka, 4 - łopatka.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jeśli na 100 kg mąki wykorzystano 55 litrów wody, to jaka jest efektywność rozczynu?
A. 155%
B. 110%
C. 55%
D. 35%
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaki proces technologiczny jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniej struktury miąższu w chlebie pszennym?
A. Mieszanie składników na zimno
B. Dodatkowe nawilżanie ciasta
C. Garowanie ciasta
D. Zmiana temperatury pieczenia
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas wyrabiania ciasta na chleb, stosuje się metodę autolizy. Czym ona jest?
A. Natychmiastowym pieczeniem po wymieszaniu, co nie pozwala na odpowiednią fermentację i rozwój glutenu.
B. Odpoczynkiem ciasta po wstępnym wymieszaniu, co pozwala składnikom lepiej się połączyć i zwiększa elastyczność ciasta.
C. Zamrażaniem ciasta przed wyrabianiem, co jest praktyką rzadko stosowaną i nie ma związku z pojęciem autolizy.
D. Smażeniem ciasta przed pieczeniem, co jest nietypowym postępowaniem w produkcji chleba i nie dotyczy autolizy.
Organizacja i nadzorowanie pr…
Przyprawa korzenna jest niezbędnym składnikiem przy produkcji
A. keksów.
B. pierników.
C. chałwy.
D. biszkoptów.
Produkcja wyrobów cukierniczy…
W cukiernictwie trójwalcówka służy do
A. wałkowania ciasta
B. dzielenia ciasta
C. formowania wyrobów
D. rozdrabniania surowców
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Drożdże działają jako biologiczny środek spulchniający, wywołując proces fermentacji?
A. alkoholową z wydzieleniem dwutlenku węgla
B. octową z wydzieleniem alkoholu metylowego
C. propionową z wydzieleniem dwutlenku węgla
D. mlekową z wydzieleniem alkoholu etylowego
Produkcja wyrobów cukierniczy…
Urządzenie przedstawione na ilustracji służy do
A. dozowania wody.
B. przesiewania mąki.
C. mieszania ciasta.
D. rozdrabniania cukru.
Produkcja wyrobów spożywczych…
Jakie zasady należy przestrzegać podczas sterylizacji konserw o masie 340 g mięsa?
A. 138-142°C przez około 2 min
B. 118-121°C przez około 55 min
C. 68-72°C przez około 280 min
D. 90-94°C przez około 120 min