Wyniki egzaminu

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Którą gorącą przekąskę należy zaproponować do podanego menu na przyjęcie zasiadane?<br/>(UWAGA: to pytanie może zawierać błąd - jest weryfikowane)

A. Kalafior pod beszamelem.

B. Szczupak faszerowany.

C. Koktajl z owoców morza.

D. Polędwica w maladze.

Wybór szczupaka faszerowanego jako gorącej przekąski do podanego menu jest niewłaściwy, ponieważ nie harmonizuje on z rybnym daniem głównym, jakim jest sandacz w ziołach. Rekomendacja mięsa rybnego jako przystawki do ryby może prowadzić do zbyt intensywnego smaku, co nie jest zgodne z zasadą równowagi w gastronomii. Ważne jest, aby przystawki nie dominowały nad daniem głównym, a ich smak był komplementarny. Dodatkowo, szczupak faszerowany często wymaga skomplikowanego przygotowania, co staje się problematyczne w kontekście serwowania go na przyjęciu. Koktajl z owoców morza, mimo że atrakcyjny, jest z kolei zimną przekąską, co dyskwalifikuje go w kontekście pytania o gorące przekąski. Polędwica w maladze, będąca daniem mięsnym, również może okazać się zbyt ciężka w zestawieniu z daniem rybnym, co jest sprzeczne z zasadami komponowania menu. Kluczowe jest, aby przy planowaniu menu unikać zestawienia dań o podobnym profilu smakowym i ciężkości, co może prowadzić do nieprzyjemnych doświadczeń kulinarnych. W gastronomii, dobrze zbalansowane menu powinno łączyć różnorodne tekstury i smaki, co w tym przypadku nie zostało osiągnięte przez wybór nieodpowiednich przystawek.

Pytanie 2

Przystawkę do maszyny wieloczynnościowej, przedstawioną na rysunku, należy zastosować do

A. spulchniania mięsa.

B. przecierania zup.

C. obierania ziemniaków.

D. mielenia kawy.

Przystawka do maszyny wieloczynnościowej, przedstawiona na rysunku, jest specjalnie zaprojektowana do przecierania zup. Jej konstrukcja, która zawiera sitko i tłok, pozwala na efektywne rozdrabnianie oraz przecieranie gotowanych warzyw i owoców, co jest niezbędne do uzyskania gładkiej, jednolitej konsystencji zupy krem. W praktyce gotowania, technika przecierania jest kluczowa w wielu przepisach, zwłaszcza w kuchniach profesjonalnych, gdzie tekstura potrawy ma istotne znaczenie dla ich walorów smakowych i prezentacyjnych. Przykładem może być przygotowanie zupy pomidorowej, gdzie użycie tej przystawki pozwala na usunięcie skórek i nasion, co wpływa na ostateczną jakość dania. Warto zaznaczyć, że dobre praktyki kulinarne zalecają korzystanie z odpowiednich narzędzi, aby zapewnić zarówno efektywność, jak i estetykę potraw. W związku z tym, wybór przystawki do przecierania zup jest zgodny z standardami branżowymi, które kładą nacisk na jakość i precyzję w przygotowywaniu potraw.

Pytanie 3

Na podstawie normatywu surowcowego na 1 porcję i cen surowca, określ cenę gastronomiczną mleczka waniliowego. Marża gastronomiczna wynosi 50%.

A. 2,11 zł

B. 1,12 zł

C. 1,68 zł

D. 1,56 zł

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Poprawna odpowiedź to 1,68 zł, co wynika z zastosowania zasady obliczania ceny gastronomicznej jako sumy kosztów surowców oraz marży. W tym przypadku, marża gastronomiczna wynosi 50%, co oznacza, że do kosztu surowców należy dodać jego połowę, aby uzyskać cenę sprzedaży. Przykładowo, jeśli koszt surowców wynosi 1,12 zł, to dodając do niego 50% tej kwoty, otrzymujemy 1,68 zł. Ważne jest, aby w branży gastronomicznej stosować odpowiednie marże, które odzwierciedlają zarówno koszty operacyjne, jak i zysk. Dobre praktyki w gastronomii sugerują, że marże powinny być dostosowywane do różnych grup produktów oraz ich popularności. Należy także pamiętać o monitorowaniu kosztów surowców, które mogą się zmieniać, co bezpośrednio wpływa na cenę końcową potrawy. Zrozumienie tego procesu jest kluczowe dla efektywnego zarządzania restauracją oraz optymalizacji kosztów.

Pytanie 4

Przechowywanie mięsa w zalewie z wody, soli, cukru, saletry i przypraw to

A. peklowanie.

B. tablerowanie.

C. macerowanie.

D. bejcowanie.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Peklowanie to proces konserwacji mięsa, który polega na zanurzeniu go w mieszance wody, soli, cukru, saletry i przypraw. Saletra, będąca źródłem azotanów, odgrywa kluczową rolę w zatrzymywaniu rozwoju bakterii, co pozwala na dłuższe przechowywanie mięsa oraz zachowanie jego jakości. Proces ten wpływa również na kolor, smak oraz teksturę mięsa, co czyni go bardziej apetycznym. Peklowanie jest powszechnie stosowane w przemyśle mięsnym oraz w domowych praktykach kulinarnych, szczególnie przy produkcji kiełbas i innych przetworów mięsnych. Ważne jest, aby stosować odpowiednie proporcje składników, aby zapewnić skuteczność konserwacji oraz bezpieczeństwo żywności. Dobre praktyki peklowania, zgodne z normami HACCP, skupiają się na zachowaniu higieny w trakcie całego procesu, aby uniknąć kontaminacji. Warto także pamiętać, że mięso peklowane nie tylko lepiej smakuje, ale także jest bardziej soczyste i aromatyczne, co przekłada się na większą satysfakcję konsumenta.

Pytanie 5

Ile witaminy C dostarczy organizmowi spożycie 1 porcji koktajlu z jogurtu i czarnej porzeczki?

A. 93,5 mg

B. 183 mg

C. 91,5 mg

D. 184 mg

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Dokładne obliczenie zawartości witaminy C w koktajlu z jogurtu i czarnej porzeczki opiera się na precyzyjnym zsumowaniu wartości dostarczanych przez poszczególne składniki. Jogurt, będący źródłem białka i probiotyków, dostarcza zaledwie 2,0 mg witaminy C, co może być zaskakujące, biorąc pod uwagę jego popularność jako zdrowego składnika diety. Zdecydowanie większą ilość witaminy C dostarcza czarna porzeczka, która w 100 gramach zawiera średnio 91,5 mg tej witaminy. Po zsumowaniu tych wartości, uzyskujemy całkowitą ilość 93,5 mg witaminy C na porcję koktajlu, co stanowi znaczną część zalecanej dziennej dawki witaminy C dla dorosłych. Warto pamiętać, że witamina C jest kluczowym składnikiem diety, wspierającym układ odpornościowy, a także pełniącym rolę w syntezie kolagenu, co ma istotne znaczenie dla zdrowia skóry i stawów. Regularne spożywanie owoców bogatych w witaminę C, takich jak czarna porzeczka, powinno być częścią zdrowego stylu życia, co potwierdzają liczne badania naukowe dotyczące zdrowotnych korzyści wynikających z jej działania.

Pytanie 6

Przedstawiony schemat produkcyjny przedstawia etapy sporządzania<p style="text-align: center;"><i>Obróbka wstępna brudna ziemniaków → rozdrabnianie → mieszanie składników → formowanie → smażenie</i></p>

A. pyz ziemniaczanych.

B. placków ziemniaczanych.

C. ziemniaków purée.

D. ziemniaków faszerowanych.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź 'placków ziemniaczanych' jest poprawna, ponieważ przedstawiony schemat produkcyjny idealnie odzwierciedla proces przygotowania tej potrawy. Obróbka wstępna brudnych ziemniaków polega na ich myciu, a następnie rozdrabnianie pozwala na uzyskanie odpowiedniej konsystencji masy ziemniaczanej, co jest kluczowe dla uzyskania placków. Mieszanie składników, takich jak cebula, jajka i przyprawy, jest niezbędne dla nadania smaku i tekstury. Następnie formowanie masy w kształt placków oraz ich smażenie na złoty kolor to typowe etapy produkcji placków ziemniaczanych, które są bardzo popularnym daniem w kuchni polskiej. Dodatkowo, placki ziemniaczane mogą być podawane z różnorodnymi dodatkami, takimi jak śmietana, sosy czy nawet gulasz, co czyni je wszechstronnym daniem. Przygotowywanie placków ziemniaczanych jest zgodne z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, zapewniającym bezpieczeństwo i jakość żywności. W branży gastronomicznej warto zwrócić uwagę na odpowiednie przechowywanie oraz wykorzystanie surowców, co wpływa na końcowy efekt potrawy.

Pytanie 7

Zamieszczone w menu potrawy i napoje serwuje się podczas

A. cocktail party.

B. przyjęcia zasiadanego.

C. bufetu obiadowego.

D. bufetu śniadaniowego.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź "cocktail party" jest poprawna, gdyż koncept ten idealnie pasuje do opisanego menu, które zawiera lekkie przekąski i napoje. Cocktail party charakteryzuje się luźną atmosferą, gdzie goście często stoją, co sprzyja interakcjom towarzyskim. W tym kontekście serwowanie finger food, czyli potraw, które można jeść bez użycia sztućców, jest standardem branżowym, który zwiększa komfort gości i sprzyja swobodnej wymianie zdań. Tego typu wydarzenia często odbywają się w mniej formalnych okolicznościach, takich jak przyjęcia, wernisaże czy spotkania biznesowe. Przykładem zastosowania tej koncepcji może być organizacja eventu promocyjnego, gdzie lekkie przekąski podawane są w formie bufetu, umożliwiając gościom łatwe poruszanie się i nawiązywanie kontaktów. Warto również zauważyć, że cocktail party często wymaga przemyślanej selekcji napojów, które będą komplementować oferowane potrawy, co jest istotnym elementem w planowaniu tego typu wydarzeń.

Pytanie 8

Na postawie zamieszczonego normatywu surowcowego oblicz, ile szpinaku i mleka należy przygotować do sporządzenia 9 porcji szpinaku zasmażanego.

A. 1,8 kg szpinaku i 0,36 l mleka.

B. 1,8 kg szpinaku i 1,08 l mleka.

C. 5,4 kg szpinaku i 1,08 l mleka.

D. 5,4 kg szpinaku i 0,36 l mleka.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź 1,8 kg szpinaku i 0,36 l mleka jest prawidłowa, ponieważ obliczenia oparte są na normatywie surowcowym, który definiuje ilości składników na 3 porcje. Aby przygotować 9 porcji, należy pomnożyć wartości wskazane w normatywie przez 3. Przykładem może być standard w gastronomii, który często wymaga przeliczenia składników w zależności od liczby porcji. W praktyce, takie podejście zapobiega marnotrawstwu surowców i zapewnia optymalne wykorzystanie produktów w kuchni. Ważne jest, aby znać normatywy surowcowe, gdyż pozwala to na efektywne planowanie zakupów oraz przygotowywania dań, co jest zgodne z najlepszymi praktykami branży gastronomicznej. Ponadto, znajomość przeliczeń i normatywów ułatwia organizację pracy w kuchni oraz umożliwia dostosowanie dań do potrzeb klientów, co zwiększa satysfakcję gości i wspiera rentowność lokalu.

Pytanie 9

100 g mleka pełnego zawiera 118 mg Ca, 138 mg K i 44 mg Na. Ile wapnia zawiera szklanka mleka (250 ml)?

A. 110 mg

B. 295 mg

C. 345 mg

D. 236 mg

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź 295 mg wapnia w szklance mleka (250 ml) jest poprawna z uwagi na proporcjonalne przeliczenie zawartości minerałów w mleku. Mleko pełne zawiera 118 mg wapnia w 100 g, co odpowiada około 100 ml. Zatem w 250 ml (czyli 2,5 razy więcej) możemy obliczyć ilość wapnia, mnożąc 118 mg przez 2,5. W rezultacie otrzymujemy 295 mg wapnia. Wapń jest kluczowym minerałem, który odgrywa ważną rolę w wielu procesach biologicznych, w tym w budowie kości i zębów oraz w funkcjonowaniu układu nerwowego. W codziennym życiu, odpowiednia podaż wapnia jest niezwykle ważna, szczególnie dla dzieci, kobiet w ciąży oraz osób starszych, które są bardziej narażone na osteoporozę. Wartości odżywcze mleka pełnego są zgodne z zaleceniami żywieniowymi, które sugerują, że dorośli powinni spożywać około 1000 mg wapnia dziennie, a dzieci i młodzież nawet więcej, co czyni mleko istotnym elementem diety.

Pytanie 10

Carpaccio wołowe należy serwować

A. na desce drewnianej.

B. na płaskim talerzu.

C. w kokilce.

D. w bulionówce.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Carpaccio wołowe jest daniem, które powinno być serwowane na płaskim talerzu, co wynika z tradycji kulinarnej oraz zasad estetyki podawania potraw. Płaski talerz pozwala na odpowiednie rozłożenie cienko pokrojonego mięsa, co jest kluczowe dla estetyki dania, a także umożliwia jego swobodne komponowanie z dodatkami, takimi jak rukola, parmezan czy dressing. Warto zauważyć, że serwowanie carpaccio na płaskim talerzu ułatwia także degustację dania, ponieważ goście mogą łatwo podnosić kawałki mięsa i łączyć je z innymi składnikami. W praktyce gastronomicznej, serwowanie carpaccio w ten sposób jest zgodne z zasadami sztuki kulinarnej, która podkreśla wagę estetyki podania oraz zachowanie charakterystyki potrawy. Dodatkowo, serwowanie na płaskim talerzu jest standardem w wielu renomowanych restauracjach, co świadczy o profesjonalizmie i dbałości o szczegóły w gastronomii.

Pytanie 11

Podczas zagęszczania kisielu kakaowego zachodzi proces

A. rozkładu proszku kakaowego.

B. kleikowania skrobi.

C. koagulacji białka mleka.

D. karmelizacji cukru.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Kleikowanie skrobi to proces, który zachodzi, gdy skrobia jest poddawana działaniu wysokiej temperatury i wilgoci, co prowadzi do jej hydratacji i pęcznienia. W przypadku kisielu kakaowego, skrobia jest głównym składnikiem, który podczas odpowiedniego podgrzewania przekształca się w żel, co nadaje produktowi odpowiednią konsystencję. Proces ten jest kluczowy w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w produkcji deserów i sosów, gdzie odpowiednia struktura i tekstura są istotne dla akceptacji przez konsumentów. W praktyce, aby uzyskać optymalne rezultaty, producenci muszą przestrzegać określonych parametrów, takich jak temperatura gotowania i czas, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w technologii żywności. Dobrze przeprowadzony proces kleikowania wpływa nie tylko na konsystencję, ale również na smak i stabilność produktu końcowego, co jest istotne w kontekście rozwoju nowych receptur i innowacji w branży spożywczej.

Pytanie 12

Obróbka wstępna marchwi obejmuje w kolejności wykonanie następujących czynności:

A. mycie, oczyszczanie, rozdrabnianie, płukanie.

B. mycie, oczyszczanie, rozdrabnianie.

C. mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie.

D. oczyszczanie, mycie, rozdrabnianie.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Poprawna odpowiedź to mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie. W procesie obróbki wstępnej marchwi kluczowe jest rozpoczęcie od mycia, które ma na celu usunięcie zanieczyszczeń powierzchniowych oraz pestycydów, co jest zgodne z przyjętymi normami bezpieczeństwa żywności. Następnie oczyszczanie, polegające na usunięciu uszkodzonych części oraz zanieczyszczeń organicznych, przygotowuje warzywa do dalszej obróbki. Płukanie, jako trzeci krok, jest niezbędne, aby upewnić się, że wszelkie pozostałości po myciu i oczyszczaniu zostały skutecznie usunięte, co minimalizuje ryzyko kontaminacji. Na końcu rozdrabnianie, które ułatwia dalsze przetwarzanie marchwi, pozwala na uzyskanie jednolitej struktury, co jest istotne w kontekście dalszej obróbki kulinarnej. Procesy te są zgodne z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) i powinny być przestrzegane w każdej kuchni profesjonalnej, aby zapewnić jakość i bezpieczeństwo posiłków.

Pytanie 13

Zdolnością do barwienia potraw charakteryzują się przyprawy:

A. kurkuma i szafran.

B. oregano i kardamon.

C. imbir i jałowiec.

D. estragon i anyż.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Kurkuma i szafran to przyprawy, które charakteryzują się zdolnością do barwienia potraw dzięki swoim intensywnym kolorom. Kurkuma, zawierająca kurkuminę, nadaje potrawom głęboki, złoty kolor, co jest szczególnie cenione w kuchni indyjskiej oraz w potrawach takich jak curry. Szafran, z kolei, jest najdroższą przyprawą na świecie i dodaje potrawom nie tylko charakterystycznego złocistego odcienia, ale także unikatowego aromatu. Obie te przyprawy są stosowane w różnych kuchniach świata, od potraw rybnych po desery, a ich barwiące właściwości są wykorzystywane do poprawy estetyki dań. W kontekście kulinarnym, umiejętność efektywnego wykorzystania przypraw do barwienia potraw jest uważana za istotny element sztuki kulinarnej, przyczyniając się do atrakcyjności wizualnej potraw oraz podnosząc ich walory smakowe. Zgodnie z zasadami dobrych praktyk kulinarnych, starannie dobrane przyprawy mogą znacząco wpływać na ostateczny wygląd i smak serwowanych potraw.

Pytanie 14

Oblicz cenę gastronomiczną brutto butelki piwa, wiedząc, że cena zakupu butelki piwa wynosi 4,10 zł, marża gastronomiczna - 20%, a podatek VAT - 22%.

A. 7,22 zł

B. 6,00 zł

C. 4,92 zł

D. 5,00 zł

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Aby obliczyć cenę gastronomiczną brutto butelki piwa, należy najpierw uwzględnić cenę zakupu, marżę gastronomiczną oraz podatek VAT. Cena zakupu butelki piwa wynosi 4,10 zł. Marża gastronomiczna ustalona na 20% oznacza, że do ceny zakupu doliczamy 20% tej wartości. Obliczamy ją jako: 4,10 zł * 0,20 = 0,82 zł. Następnie dodajemy tę marżę do ceny zakupu: 4,10 zł + 0,82 zł = 4,92 zł. Kolejnym krokiem jest naliczenie podatku VAT w wysokości 22% od nowej ceny. Obliczamy to jako: 4,92 zł * 0,22 = 1,08 zł. Dodajemy tę wartość do ceny z marżą: 4,92 zł + 1,08 zł = 6,00 zł. Tak obliczona cena gastronomiczna brutto jest zgodna z dobrymi praktykami branżowymi, które zalecają stosowanie przejrzystych metod kalkulacji cen, uwzględniających zarówno koszty zakupu, jak i marże oraz podatki. W praktyce, zrozumienie tego procesu jest kluczowe dla rentowności działalności gastronomicznej oraz właściwego zarządzania cenami w ofercie.

Pytanie 15

Oblicz, ile wody należy przygotować do sporządzenia kleiku z 250 cm³ kaszy manny, jeżeli na jedną objętość kaszy należy użyć 6 objętości wody.

A. 2,50 l

B. 0,25 l

C. 15,00 l

D. 1,50 l

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Aby przygotować kleik z 250 cm³ kaszy manny, przy zastosowaniu proporcji 1:6, należy pomnożyć objętość kaszy przez współczynnik na wodę. W tym przypadku, 250 cm³ kaszy manny wymaga 6 razy większej objętości wody. Zatem obliczenie będzie wyglądać następująco: 250 cm³ x 6 = 1500 cm³. Przechodząc do litrów, 1500 cm³ równa się 1,5 litra. Dobrą praktyką w kuchni jest stosowanie odpowiednich proporcji, co zapewnia nie tylko optymalną konsystencję potrawy, ale również jej smak i wartości odżywcze. Przygotowując potrawy, warto pamiętać, że różne rodzaje kasz i ich zastosowania mogą wymagać różnych ilości wody. Na przykład, gotując ryż, standardowa proporcja również wynosi 1:2, co znaczy, że na jedną objętość ryżu przypada dwie objętości wody. Znajomość tych zasad jest niezbędna w każdej kuchni, zwłaszcza przy sporządzaniu potraw, które muszą mieć odpowiednią konsystencję.

Pytanie 16

Risotto i lasagne to potrawy kuchni

A. włoskiej.

B. hiszpańskiej.

C. rosyjskiej.

D. francuskiej.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Risotto i lasagne to klasyczne dania kuchni włoskiej, znane na całym świecie ze względu na swoje unikalne smaki i techniki przygotowania. Risotto to kremowe danie na bazie ryżu, najczęściej Arborio, które gotuje się powoli, dodając stopniowo bulion oraz inne składniki, takie jak cebula, czosnek, ser parmezan, czy warzywa. Technika ta, znana jako 'mantecatura', polega na dodaniu masła i sera na końcu gotowania, co nadaje potrawie charakterystyczną kremowość. Z kolei lasagne to warstwowe danie z makaronem, mięsem, sosem pomidorowym i beszamelem, które zapieka się w piekarniku. W obydwu przypadkach kluczowe jest stosowanie świeżych składników oraz przestrzeganie tradycyjnych metod gotowania, co podkreśla wyjątkowość kuchni włoskiej. Przykładowo, w wielu restauracjach włoskich na całym świecie można znaleźć risotto z owocami morza lub warzywami, a także różnorodne wersje lasagne z dodatkiem ricotty, szpinaku czy grzybów.

Pytanie 17

Na podstawie danych przedstawionych na diagramie określ, które z wymienionych warzyw kapustnych jest najlepszym źródłem witaminy C

A. Kapusta kwaszona.

B. Kapusta biała.

C. Kapusta czerwona.

D. Kapusta brukselka.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Kapusta brukselka jest najbardziej wartościowym źródłem witaminy C spośród wymienionych warzyw kapustnych, co można potwierdzić analizą danych na diagramie, gdzie jej słupek wskazuje najwyższą wartość. Witamina C jest kluczowym składnikiem odżywczym, który pełni wiele funkcji w organizmie, w tym wspiera układ odpornościowy, uczestniczy w syntezie kolagenu oraz działa jako silny przeciwutleniacz. Zastosowanie kapusty brukselskiej w diecie może przynieść liczne korzyści zdrowotne, w tym poprawę kondycji skóry, wspomaganie procesów gojenia oraz zwiększenie odporności na infekcje. Wprowadzenie do codziennego jadłospisu warzyw bogatych w witaminę C, takich jak kapusta brukselka, jest zgodne z zaleceniami żywieniowymi, które sugerują spożycie co najmniej pięciu porcji warzyw i owoców dziennie. Dobrą praktyką jest również łączenie tych warzyw z innymi źródłami witamin i minerałów, aby wzbogacić dietę i zapewnić jej zrównoważony charakter.

Pytanie 18

Cena zakupu jednej butelki napoju wynosi 3 zł, marża gastronomiczna 200%, a stawka podatku VAT 22%. Ile wynosi cena sprzedaży 1 butelki napoju w zakładzie gastronomicznym?

A. 6,66 zł

B. 9,00 zł

C. 9,66 zł

D. 10,98 zł

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Poprawna odpowiedź to 10,98 zł, która wynika z zastosowania odpowiednich wzorów do obliczenia ceny sprzedaży napoju w zakładzie gastronomicznym. Cena zakupu jednej butelki wynosi 3 zł. Marża gastronomiczna wynosi 200%, co oznacza, że cena sprzedaży przed uwzględnieniem VAT jest obliczana jako: Cena zakupu + (Marża * Cena zakupu) = 3 zł + (2 * 3 zł) = 9 zł. Następnie, aby uzyskać ostateczną cenę sprzedaży z uwzględnieniem podatku VAT, należy dodać 22% do tej kwoty: 9 zł * 1,22 = 10,98 zł. Taki sposób obliczania cen sprzedaży jest zgodny z praktykami stosowanymi w branży gastronomicznej, gdzie marże są często wyrażane jako procent ceny zakupu. To podejście pomaga w zapewnieniu, że wszystkie koszty i podatki są uwzględnione, co jest kluczowe dla prawidłowego funkcjonowania każdej działalności gastronomicznej.

Pytanie 19

Ogrzewanie produktu w temperaturze od 115 °C do 125 °C w celu zniszczenia wegetatywnych i przetrwalnikowych form mikroorganizmów, to

A. sterylizacja fizyczna.

B. pasteryzacja wysoka.

C. pasteryzacja niska.

D. sterylizacja chemiczna.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Sterylizacja fizyczna to proces, który polega na stosowaniu wysokiej temperatury, aby zniszczyć wszystkie formy życia mikrobiologicznego, w tym zarówno formy wegetatywne, jak i przetrwalnikowe. Ogrzewanie w temperaturze od 115 °C do 125 °C jest skuteczną metodą osiągania tego celu, szczególnie w kontekście przemysłu spożywczego i farmaceutycznego. Tego typu procesy są zgodne z normami ISO 13485 oraz HACCP, które wymagają skutecznego usuwania mikroorganizmów z produktów i powierzchni. Przykładami zastosowania sterylizacji fizycznej są procesy pasteryzacji w produkcji soków, konserw lub produktów mlecznych, gdzie precyzyjna kontrola temperatury i czasu jest kluczowa dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Oprócz skutecznego eliminowania patogenów, ta metoda nie zmienia chemicznie składników produktu, co jest istotne w zachowaniu jakości smakowej i odżywczej. Dlatego sterylizacja fizyczna jest zalecana w wielu aplikacjach, aby zapewnić bezpieczeństwo i długotrwałość produktów.

Pytanie 20

Obsuszony ser gouda bez żadnych zmian mikrobiologicznych należy przeznaczyć

A. bezwzględnie do wyrzucenia.

B. jako przekąskę do talerza serów.

C. do dekoracji kanapek.

D. po starciu do zapiekanek.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Obsuszony ser gouda, który nie wykazuje żadnych zmian mikrobiologicznych, może być z powodzeniem stosowany w kuchni, szczególnie po starciu. W przypadku serów takich jak gouda, proces starcia pozwala na ich wykorzystanie w różnych daniach, zwłaszcza zapiekankach, gdzie intensywny smak i aromat sera wzbogacają potrawę. Dobrą praktyką jest stosowanie takich serów w zapiekankach, ponieważ ich struktura po podgrzaniu staje się kremowa, a smak intensyfikuje się. Ponadto, w kontekście bezpieczeństwa żywności, jeśli ser nie wykazuje oznak zepsucia, a jego obróbka termiczna eliminuje potencjalne bakterie, jest to idealna forma wykorzystania tego produktu. Warto również zwrócić uwagę na zasady racjonalnego gospodarowania żywnością, które promują minimalizację marnotrawstwa. Stosowanie serów, które nie nadają się już do bezpośredniego spożycia, ale są wciąż bezpieczne po obróbce, jest zgodne z tymi zasadami.

Pytanie 21

Jaką potrawę można przygotować wykorzystując wszystkie podane surowce?

A. Sos.

B. Mus.

C. Mleczko.

D. Kisiel.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Mleczko waniliowe to popularny deser, który można przygotować przy użyciu mleka, cukru, jaj oraz cukru waniliowego. Te składniki są klasycznymi elementami w wielu przepisach na słodkie potrawy. Mleko stanowi bazę, a jego właściwości emulgujące pozwalają na uzyskanie gładkiej konsystencji. Cukier nie tylko słodzi, ale również wpływa na teksturę potrawy, a jaja działają jako zagęszczacz, co jest niezbędne w procesie przygotowania. Cukier waniliowy dodaje charakterystycznego smaku, który jest kluczowy w wielu deserach. W kontekście kulinarnym, umiejętność łączenia odpowiednich składników jest fundamentalna, a mleczko waniliowe może być wykorzystane jako dodatek do różnych potraw, jak lody czy ciasta. Zrozumienie tych proporcji i funkcji składników pozwala na kreatywne podejście do gotowania, zgodne z najlepszymi praktykami gastronomicznymi.

Pytanie 22

Przedstawiony na rysunku wyrób cukierniczy, należy sporządzać z ciasta

A. drożdżowego.

B. zbijanego.

C. kruchego.

D. francuskiego.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź "zbijanego" jest prawidłowa, ponieważ faworki, które są przedstawione na zdjęciu, przygotowuje się z ciasta zbijanego. Jest to rodzaj ciasta, które charakteryzuje się elastycznością oraz zdolnością do uzyskiwania chrupiącej tekstury po usmażeniu. Ciasto zbijane jest intensywnie wyrabiane, co pozwala na wprowadzenie powietrza, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej struktury. Przykładem zastosowania tego ciasta są różnorodne słodkie wypieki karnawałowe, jak faworki czy chrusty. W branży cukierniczej wykorzystanie ciasta zbijanego podkreśla dbałość o tradycję oraz jakość produktu końcowego. Warto również zauważyć, że wiele przepisów na faworki zawiera dodatkowe składniki, takie jak alkohol, który pomaga uzyskać jeszcze bardziej kruchą konsystencję. Zrozumienie techniki przygotowania ciasta zbijanego jest kluczowe dla każdego cukiernika, który pragnie tworzyć wysokiej jakości wypieki. Zgodność z tymi standardami pozwala na osiągnięcie profesjonalnych rezultatów w cukiernictwie.

Pytanie 23

Optymalna temperatura przechowywania lodów śmietankowych wynosi

A. 4°C

B. - 4°C

C. -18°C

D. 0°C

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Optymalna temperatura przechowywania lodów śmietankowych wynosi -18°C, co jest zgodne z wytycznymi wielu organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, takich jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i lokalne inspektoraty sanitarno-epidemiologiczne. W tej temperaturze lody są w stanie zachować swoją jakość, smak oraz teksturę przez dłuższy czas. Lody przechowywane w cieplejszej temperaturze mogą tracić swoje walory sensoryczne, a także stają się podatne na rozwój mikroorganizmów, co może prowadzić do problemów zdrowotnych. Dla przemysłu spożywczego, utrzymanie odpowiedniej temperatury przechowywania jest kluczowe nie tylko dla jakości produktu, ale również dla przestrzegania norm sanitarnych. Przykładem zastosowania tej wiedzy w praktyce jest monitorowanie temperatury w chłodniach, które może być realizowane za pomocą profesjonalnych systemów monitorowania, co zapewnia, że lody są zawsze przechowywane w idealnych warunkach.

Pytanie 24

Oblicz wartość energetyczną posiłku wiedząc, że zawiera on 40 g tłuszczu, 20 g białka i 100 g węglowodanów. Do obliczania wykorzystaj przeliczniki energetyczne Atwatera:<br/> 1 g tłuszczu - 9 kcal<br/> 1 g białka - 4 kcal<br/> 1 g węglowodanów - 4 kcal

A. 840 kcal

B. 740 kcal

C. 640 kcal

D. 160 kcal

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Obliczenie wartości energetycznej posiłku polega na zsumowaniu energii pochodzącej z poszczególnych makroskładników, które zawierają tłuszcze, białka i węglowodany. W tym przypadku zastosowaliśmy przeliczniki energetyczne Atwatera, które określają, że 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal, 1 g białka 4 kcal, a 1 g węglowodanów również 4 kcal. Zatem, dla danego posiłku: energia z tłuszczu wynosi 40 g x 9 kcal/g = 360 kcal, energia z białka wynosi 20 g x 4 kcal/g = 80 kcal, a energia z węglowodanów wynosi 100 g x 4 kcal/g = 400 kcal. Suma tych wartości daje 360 kcal + 80 kcal + 400 kcal = 840 kcal. Takie obliczenia są istotne w dietetyce, ponieważ pomagają w planowaniu zbilansowanych posiłków i umożliwiają monitorowanie spożycia kalorii. Właściwe obliczanie wartości energetycznej posiłków jest kluczowe dla osób dążących do osiągnięcia określonych celów zdrowotnych lub dietetycznych, takich jak utrata wagi, budowa masy mięśniowej czy utrzymanie energii na odpowiednim poziomie przez cały dzień.

Pytanie 25

Liofilizacja to metoda utrwalania produktów spożywczych polegająca na

A. zagęszczeniu produktów w wyparkach próżniowych.

B. usunięciu wody z produktów przez wymrożenie.

C. suszeniu produktów w suszarkach rozpyłowych.

D. ogrzewaniu produktów powyżej 100 stopni C

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Liofilizacja to zaawansowana metoda utrwalania produktów spożywczych, która polega na usunięciu wody z materiałów w stanie zamrożonym poprzez sublimację. Proces ten wykonuje się w warunkach próżni, co pozwala na efektywne odparowanie lodu bez przechodzenia przez fazę ciekłą. Dzięki temu, liofilizowane produkty zachowują swoje właściwości organoleptyczne, wartości odżywcze oraz strukturę, co czyni je idealnymi do długoterminowego przechowywania. Metoda ta jest szczególnie ceniona w branży spożywczej, medycznej oraz farmaceutycznej. Przykłady zastosowań liofilizacji obejmują produkcję liofilizowanych owoców, warzyw, ziół, a także preparatów medycznych, które wymagają zachowania stabilności i wysokiej jakości. Standardy branżowe, takie jak ISO 22000, podkreślają znaczenie liofilizacji w kontekście bezpieczeństwa żywności oraz jej długoterminowej trwałości, co sprawia, że jest to metoda preferowana w wielu zastosowaniach.

Pytanie 26

Nerkówka to

A. zupa z nerek cielęcych o kwaśnym smaku z dodatkiem śmietany.

B. część lędźwiowo-brzuszna półtuszy cielęcej.

C. potrawka z nerek wieprzowych, duszonych w czerwonym winie.

D. gatunek handlowy fasoli białej.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Nerkówka to część lędźwiowo-brzuszna półtuszy cielęcej, która jest ceniona w gastronomii ze względu na swoje walory smakowe i kulinarne zastosowanie. Jest to fragment tuszy zwierzęcia, który zawiera mięso oraz tłuszcz i jest stosunkowo bogaty w składniki odżywcze. W kuchni nerkówka może być wykorzystywana do przygotowywania różnorodnych potraw, takich jak gulasze, pieczenie, a także dania duszone. Warto zwrócić uwagę, że nerkówka jest popularna w wielu kuchniach europejskich, a jej przyrządzanie wymaga precyzyjnego podejścia, aby uzyskać soczyste i aromatyczne danie. W dobie rosnącego zainteresowania kuchnią regionalną i lokalnymi surowcami, nerkówka zyskuje na znaczeniu jako element tradycyjnych przepisów, co wpisuje się w aktualne trendy promujące zrównoważony rozwój oraz świadome konsumowanie produktów mięsnych. Ponadto, właściwe przygotowanie nerkówki może przyczynić się do zminimalizowania odpadów w kuchni, co jest istotnym aspektem w kontekście nowoczesnej gastronomii.

Pytanie 27

W diecie ubogo energetycznej nie powinno się spożywać potraw

A. gotowanych w wodzie.

B. obsmażanych.

C. grillowanych.

D. duszonych bez obsmażania.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź "obsmażanych" jest poprawna, ponieważ potrawy przygotowywane w ten sposób charakteryzują się wysoką wartością energetyczną, co jest niepożądane w diecie ubogoenergetycznej. Obsmażanie polega na smażeniu potraw w dużej ilości tłuszczu, co znacznie zwiększa ich kaloryczność. Dieta ubogoenergetyczna ma na celu ograniczenie spożycia energii, co jest szczególnie ważne dla osób pragnących zredukować masę ciała lub kontrolować wagę. Przykładem zastosowania tej wiedzy może być unikanie potraw takich jak smażone mięsa, frytki, czy panierowane warzywa. Zamiast tego, można sięgnąć po metody gotowania takie jak gotowanie w wodzie, duszenie bez obsmażania czy grillowanie, które zachowują więcej składników odżywczych, a jednocześnie przyczyniają się do zmniejszenia ilości dostarczanych kalorii. Standardy żywieniowe zalecają kontrolowanie metod przygotowania żywności, aby sprzyjały zdrowiu i utrzymaniu odpowiedniej masy ciała.

Pytanie 28

Którą z wymienionych zup należy podać w naczyniu przedstawionym na rysunku?

A. Ogórkową z ziemniakami.

B. Pomidorową z ryżem.

C. Barszcz z pasztecikiem.

D. Pieczarkową z makaronem.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Wybranie barszczu z pasztecikiem jako odpowiedzi jest poprawne, ponieważ naczynie przedstawione na rysunku to głęboki talerz z szerokim brzegiem, idealnie dostosowany do serwowania tego typu zupy. W kuchni polskiej barszcz często podawany jest w takich naczyniach, co podkreśla jego tradycyjny charakter oraz estetykę serwowania. Tego typu talerze zostały zaprojektowane z myślą o zupach, które mają płynny charakter, co czyni je mniej odpowiednimi do dań z gęstymi składnikami, jak np. ziemniaki czy makaron. Głęboki talerz pozwala na wygodne spożywanie barszczu, a szeroki brzeg ułatwia manipulację naczyniem. Dodatkowo, paszteciki, które często towarzyszą barszczowi, mają odpowiednią wielkość, by zmieściły się w takim naczyniu, co również podnosi standard serwowania potraw. Warto zauważyć, że dbałość o odpowiedni dobór naczyń do serwowania potraw jest istotnym aspektem w gastronomii, wpływa na doświadczenie kulinarne oraz estetykę podania.

Pytanie 29

Salamander gastronomiczny należy stosować do

A. smażenia frytek.

B. wypieku pizzy.

C. blanszowania warzyw.

D. opiekania potraw.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Salamander gastronomiczny jest urządzeniem przeznaczonym do opiekania potraw, co czyni go nieocenionym narzędziem w profesjonalnej kuchni. Salamandery działają na zasadzie promieniowania cieplnego, które zapewnia równomierne podgrzewanie potraw, co jest kluczowe w przypadku dań, które wymagają delikatnego opiekania lub gratinowania. Typowymi potrawami, które można przygotować w salamandrze, są różnego rodzaju zapiekanki, dania z serem oraz potrawy mięsne, które potrzebują finalnego etapu przygotowania. Zastosowanie salamandera nie tylko wzbogaca smak potraw, ale także pozwala na osiągnięcie estetycznego wyglądu, co jest niezwykle ważne w gastronomii. Warto też zaznaczyć, że korzystając z salamandra, należy przestrzegać zaleceń dotyczących odległości od źródła ciepła oraz czasu opiekania, aby uniknąć przypalenia potraw. Dobre praktyki kulinarne zalecają również regularne czyszczenie urządzenia, co wpływa na jego efektywność oraz bezpieczeństwo w użytkowaniu.

Pytanie 30

Które surowce są najlepszym źródłem witaminy C?

A. Marchew i jabłka.

B. Marchew i porzeczki.

C. Natka pietruszki i jabłka.

D. Natka pietruszki i porzeczki.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Natka pietruszki i porzeczki to jedne z najlepszych źródeł witaminy C, co czyni je niezwykle ważnymi składnikami diety. Witamina C, znana również jako kwas askorbinowy, odgrywa kluczową rolę w wielu procesach biologicznych, w tym w syntezie kolagenu, który jest niezbędny dla zdrowia skóry, kości oraz naczyń krwionośnych. Witamina C działa także jako silny antyoksydant, chroniąc komórki przed uszkodzeniami wywołanymi przez wolne rodniki. Przykładowo, spożywanie natki pietruszki może być korzystne nie tylko ze względu na jej wysoką zawartość witaminy C, ale także innych składników odżywczych, takich jak witaminy K i A, które wspierają układ odpornościowy oraz zdrowie oczu. Porzeczki, z kolei, są znane z tego, że zawierają więcej witaminy C na 100 g niż wiele cytrusów, co czyni je doskonałym dodatkiem do smoothies, sałatek czy jogurtów. Regularne włączanie tych surowców do diety może przyczynić się do ogólnej poprawy stanu zdrowia oraz zwiększenia odporności organizmu na infekcje.

Pytanie 31

Na obecność włośni należy badać mięso

A. wołowe.

B. drobiowe.

C. baranie.

D. wieprzowe.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Wybór wieprzowego mięsa jako odpowiedzi na pytanie o badanie na obecność włośni jest poprawny, ponieważ mięso wieprzowe jest najczęściej związane z występowaniem tego pasożyta. Włośnie (Trichinella spiralis) to małe nicienie, które mogą powodować chorobę znaną jako trichinoza, przenoszoną głównie poprzez spożycie surowego lub niedogotowanego mięsa wieprzowego. Właściwe badania mięsa wieprzowego na obecność włośni są szczególnie istotne w kontekście ochrony zdrowia publicznego. Zgodnie z normami Unii Europejskiej, producenci mięsa wieprzowego są zobowiązani do przeprowadzania badań w kierunku włośni, aby zapewnić, że mięso oferowane konsumentom jest wolne od tego pasożyta. Przykładem dobrych praktyk jest systematyczne monitorowanie ferm trzody chlewnej oraz wdrażanie programów kontroli sanitarno-epidemiologicznej, które pozwalają na minimalizację ryzyka zakażeń przez włośnie.

Pytanie 32

Przygotowując potrawę "jaja po wiedeńsku", jaja należy

A. gotować bez skorupek we wrzącej, zakwaszonej wodzie z dodatkiem soli około 3 minut.

B. w skorupce włożyć do ciepłej wody i gotować około 5 minut

C. wybić do szklanki i ogrzewać we wrzącej wodzie około 5 minut.

D. w skorupce włożyć do zimnej wody i gotować około 8 minut.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź, która wskazuje na wybijanie jaj do szklanki i ogrzewanie ich we wrzącej wodzie przez około 5 minut jest prawidłowa, ponieważ to klasyczny sposób przygotowania jaj po wiedeńsku. Ta technika polega na delikatnym gotowaniu jaj, co pozwala na uzyskanie idealnej konsystencji białka oraz żółtka. Przygotowując w ten sposób, mamy pewność, że jaja nie będą nadmiernie ugotowane, co mogłoby prowadzić do ich wysuszenia oraz nieapetycznego wyglądu. W praktyce, wybicie jaj do szklanki przed ich gotowaniem ułatwia umieszczenie ich w wodzie oraz minimalizuje ryzyko uszkodzenia skorupek. Ważne jest, aby woda była wrząca, ponieważ to zapewnia odpowiednią temperaturę do szybkiego i równomiernego gotowania. Dodatkowo, stosując tę metodę, można uzyskać efekt idealnie płynnego żółtka, co jest pożądane w tej potrawie. Metoda ta jest zgodna z dobrymi praktykami kulinarnymi, które podkreślają znaczenie precyzyjnego gotowania dla zachowania walorów smakowych i wizualnych potraw.

Pytanie 33

Ryby świeże ulegną zepsuciu na skutek

A. zamrożenia.

B. moczenia w słonej wodzie.

C. szybkiego schłodzenia do temperatury - 1 C

D. zbyt długiego przechowywania w temperaturze pokojowej.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź dotycząca zbyt długiego przechowywania ryb w temperaturze pokojowej jest poprawna, ponieważ ryby są produktami łatwo psującymi się, które wymagają odpowiednich warunków przechowywania, aby zachować świeżość. Przy temperaturze pokojowej, która zazwyczaj wynosi od 20 do 25 stopni Celsjusza, procesy rozkładu zaczynają zachodzić znacznie szybciej. Wysoka temperatura sprzyja rozwojowi bakterii i innych mikroorganizmów, które mogą prowadzić do psucia się mięsa ryb, co z kolei może powodować nieprzyjemny zapach, zmianę koloru i konsystencji. Praktyczne zastosowanie tej wiedzy polega na przestrzeganiu zasady, że ryby nie powinny być przechowywane w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Po tym czasie powinny być schłodzone do temperatury 4 stopni Celsjusza lub niższej. W branży spożywczej ważne jest przestrzeganie norm HACCP, które dotyczą bezpieczeństwa żywności i zakładają, że ryby i inne produkty łatwo psujące się powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach, aby zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego.

Pytanie 34

Minimalna temperatura mierzona przez 2 minuty wewnątrz pieczonego schabu, powinna wynosić nie mniej niż

A. 75°C

B. 70°C

C. 65°C

D. 60°C

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Temperatura 75°C jest minimalna dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności, szczególnie w przypadku wieprzowiny. Osiągnięcie tej temperatury przez co najmniej dwie minuty pozwala zabić potencjalnie niebezpieczne patogeny, takie jak Salmonella czy Trichinella, które mogą znajdować się w mięsie. W praktyce, aby odpowiednio przygotować schab, warto użyć termometru do mięsa, aby precyzyjnie mierzyć temperaturę wewnętrzną. Zgodnie z zaleceniami amerykańskiego Departamentu Rolnictwa (USDA), wieprzowina powinna być gotowana do osiągnięcia temperatury co najmniej 145°F (około 63°C), jednak dla maksymalnego bezpieczeństwa i jakości zaleca się dodatkowe podgrzanie do 75°C. Przestrzeganie tych standardów nie tylko zwiększa bezpieczeństwo żywności, ale także poprawia smak i teksturę końcowego dania, eliminując ryzyko wystąpienia chorób przenoszonych przez żywność.

Pytanie 35

Jaki jest maksymalny czas i zakres temperatury przechowywania panierowanych półproduktów mięsnych?

A. 6 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C

B. 12 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C

C. 6 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C

D. 12 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź 6 godzin w temperaturze od 0 do 4 stopni C jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z normami przechowywania żywności, mięso i jego przetwory powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach, aby zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii patogennych. W temperaturze 0-4 stopni C, procesy psucia się żywności są znacząco spowolnione, co jest szczególnie istotne w przypadku panierowanych półproduktów mięsnych, które są bardziej podatne na działanie mikroorganizmów. Na przykład, przestrzeganie tych warunków w restauracjach i zakładach gastronomicznych pozwala na zapewnienie wysokiej jakości produktów i bezpieczeństwa żywności. Zaleca się również, aby czas przechowywania nie przekraczał 6 godzin w tych warunkach, aby zminimalizować ryzyko kontaminacji. W praktyce, ciągłe monitorowanie temperatury w chłodziarkach oraz stosowanie odpowiednich termometrów do kontrolowania temperatury są kluczowe w zapewnieniu zgodności z tymi wymaganiami.

Pytanie 36

Na rysunku przedstawiono

A. krewetkę.

B. flądrę.

C. turbota.

D. kalmara.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Poprawna odpowiedź to kalmar, który jest przedstawiony na zdjęciu. Kalmary to mięczaki z rzędu decapoda, które odznaczają się wydłużonym ciałem oraz charakterystycznymi ramionami, z których część przekształcona jest w macki. Ich budowa anatomiczna obejmuje dobrze rozwinięte oczy, co odzwierciedla adaptację do życia wodnego, umożliwiając im skuteczne polowanie na ofiary. W praktyce, poznanie cech morfologicznych kalmarów jest istotne z perspektywy rybołówstwa i ochrony środowiska, ponieważ umożliwia identyfikację gatunków, które mogą być przedmiotem połowów. Współczesne badania wykorzystują techniki genetyczne do różnicowania gatunków kalmarów, co ma znaczenie w kontekście zrównoważonego rozwoju i zarządzania zasobami morskimi. Kiedy zajmujemy się kalmarami, warto również znać ich rolę w ekosystemach morskich, jako drapieżników, które wpływają na populacje ryb, a także ich znaczenie w gastronomii, gdzie często stanowią składnik dań regionalnych. Takie wiedza ułatwia zarówno podejmowanie decyzji dotyczących ochrony bioróżnorodności, jak i promowanie odpowiedzialnego spożycia ryb i owoców morza.

Pytanie 37

Do grupy ryb tłustych należy zaliczyć

A. dorsza i pstrąga.

B. łososia i węgorza.

C. szczupaka i solę.

D. mintaja i leszcza.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Łosoś i węgorz to ryby tłuste, które charakteryzują się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych omega-3, co czyni je szczególnie wartościowymi w diecie człowieka. Ryby te mają nie tylko znaczenie kulinarne, ale również zdrowotne, ponieważ kwasy omega-3 są korzystne dla serca i układu krążenia, a także wspierają prawidłowe funkcjonowanie mózgu. W przemyśle rybnym stosuje się różne normy dotyczące klasyfikacji ryb tłustych, które wynikają z ich wartości odżywczej oraz właściwości sensorycznych. Łosoś, będący jedną z najpopularniejszych ryb hodowlanych na świecie, jest źródłem białka, witamin i minerałów, a jego wysokotłuszczowa dieta w naturalnym środowisku wpływa na jakość i smak mięsa. Z kolei węgorz, ryba o charakterystycznym smaku i konsystencji, również jest ceniony w wielu kuchniach, zwłaszcza w Azji. Wartościowe ryby tłuste, takie jak łosoś i węgorz, powinny być regularnie włączane do diety, co potwierdzają liczne badania naukowe dotyczące zdrowego odżywiania.

Pytanie 38

Pojemniki ze stali nierdzewnej przedstawione na ilustracji należy stosować podczas obróbki cieplnej potraw

A. w kuchence mikrofalowej.

B. na taborecie gazowym.

C. w piecu konwekcyjnym.

D. na patelni elektrycznej.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Pojemniki ze stali nierdzewnej są doskonałym wyborem do obróbki cieplnej potraw w piecu konwekcyjnym, ponieważ ich struktura materiałowa jest odporna na wysokie temperatury oraz nie wchodzi w reakcje z żywnością. Piec konwekcyjny, stosując cyrkulację gorącego powietrza, pozwala na równomierne i efektywne gotowanie potraw, co jest szczególnie istotne w profesjonalnych kuchniach. Pojemniki ze stali nierdzewnej, dzięki swojej trwałości, są także łatwe do czyszczenia i mogą być używane wielokrotnie, co wpływa na efektywność pracy w kuchni. Dobrą praktyką jest także unikanie stosowania pojemników metalowych w kuchenkach mikrofalowych, gdyż mogą one spowodować niepożądane efekty, takie jak iskrzenie, co nie tylko zagraża urządzeniu, ale także bezpieczeństwu użytkownika. W branży gastronomicznej, zgodnie z normami HACCP, ważne jest, aby stosować materiały, które są bezpieczne dla zdrowia, a stal nierdzewna spełnia te wymogi, nie absorbując substancji chemicznych ani nie uwalniając ich do żywności.

Pytanie 39

Ile białka pełnowartościowego zawiera 1 porcja zupy krem ze szparagów?

A. 4,78 g

B. 2,35 g

C. 23,50 g

D. 47,80 g

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Zupa krem ze szparagów zawiera 4,78 g białka pełnowartościowego na porcję, co czyni ją dobrym źródłem tego makroskładnika, szczególnie dla osób poszukujących lekkich i zdrowych posiłków. Białko pełnowartościowe to takie, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach. Szparagi, jako składnik tej zupy, dostarczają nie tylko białka, ale również witamin i minerałów, co czyni je wartościowym dodatkiem do diety. Warto zauważyć, że w diecie roślinnej, gdzie białko może być trudniej dostępne, szparagi stanowią dobry wybór. Zupy kremowe z warzyw, takie jak ta, mogą być wzbogacane o inne źródła białka, jak nasiona, orzechy czy strączki, co dodatkowo zwiększa ich wartość odżywczą i dostarcza niezbędnych mikroelementów. Dobrą praktyką jest komponowanie posiłków w sposób, który zapewnia zrównoważoną podaż białka, a zupa krem ze szparagów może być doskonałym uzupełnieniem takiej diety.

Pytanie 40

Które urządzenie zapewni optymalną temperaturę talerzy podczas ekspedycji potraw gorących?

A. Bemar bankietowy.

B. Podgrzewacz.

C. Szafa przelotowa.

D. Warnik.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Podgrzewacz to urządzenie zaprojektowane z myślą o utrzymaniu optymalnej temperatury potraw podczas ekspedycji. W przypadku potraw gorących, kluczowe jest, aby temperatura była odpowiednia nie tylko dla jakości serwowanej żywności, ale również dla bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów. Podgrzewacze wykorzystują różne technologie, takie jak podgrzewanie za pomocą grzałek elektrycznych, co pozwala na szybkie i efektywne podtrzymywanie temperatury potraw. W praktyce, podgrzewacze są niezwykle przydatne w restauracjach, cateringach i innych punktach gastronomicznych, gdzie konieczne jest utrzymanie ciepła potraw podczas transportu na stół. Dobre praktyki branżowe wskazują, że potrawy powinny być serwowane w temperaturze co najmniej 60°C, aby zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii. Dlatego zastosowanie podgrzewacza jest kluczowe nie tylko dla zachowania smaku i tekstury dań, ale również dla zapewnienia ich bezpieczeństwa.