Kwas mlekowy jest produktem fermentacji mlekowej, która jest kluczowym procesem w biologicznej metodzie utrwalania ogórków. W trakcie fermentacji, bakterie kwasu mlekowego, takie jak Lactobacillus, przekształcają cukry obecne w ogórkach w kwas mlekowy. Ten proces nie tylko konserwuje ogórki, ale także nadaje im charakterystyczny smak i chrupkość. Fermentacja mlekowa jest preferowaną metodą, ponieważ prowadzi do powstania korzystnych probiotyków, które mogą wspierać zdrowie układu pokarmowego. W wielu krajach, takich jak Niemcy czy Korea, fermentacja jest uznawana za tradycyjną metodę konserwacji warzyw. Warto również zauważyć, że proces ten jest zgodny z zasadami zdrowego odżywiania, ponieważ naturalnie konserwowane produkty są często bardziej wartościowe od tych, które zawierają sztuczne dodatki. Zastosowanie kwasu mlekowego w utrwalaniu ogórków jest również zgodne z normami dotyczącymi żywności, które podkreślają znaczenie bezpiecznych i naturalnych metod konserwacji.
Wybór kwasu fosforowego, kwasu sorbowego czy kwasu octowego jako metod utrwalania ogórków jest nieprawidłowy z kilku powodów. Kwas fosforowy, będący składnikiem niektórych napojów gazowanych, nie jest stosowany w procesie fermentacji mlekowej, a jego zastosowanie do konserwacji żywności nie jest powszechnie akceptowane z uwagi na potencjalne działanie drażniące oraz brak wartości odżywczych. Kwas sorbowy, będący konserwantem, może zapobiegać rozwojowi pleśni i drożdży, ale nie prowadzi do fermentacji, a zatem nie wspiera naturalnych procesów zachodzących w warzywach. Z kolei kwas octowy, składnik octu, może być stosowany do konserwacji, lecz działa na zasadzie kwaszenia, a nie fermentacji. Kwas octowy wywołuje silną kwasowość, co może prowadzić do zmiany smaku i tekstury ogórków, a także eliminacji dobroczynnych mikroorganizmów, które są obecne w procesie fermentacji. Wybór niewłaściwej metody konserwacji może prowadzić do niepożądanych efektów, takich jak utrata wartości odżywczych, zmiana smaku i tekstury oraz ryzyko dla zdrowia związane z używaniem syntetycznych dodatków. Takie błędne wnioski często wynikają z braku zrozumienia procesów biologicznych zachodzących w trakcie fermentacji oraz nieznajomości właściwych praktyk utrwalania żywności.