Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 27 maja 2025 20:09
Data zakończenia: 27 maja 2025 20:24

Egzamin zdany!

Wynik: 24/40 punktów (60,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Ile torebek jest potrzebnych do zapakowania 5 kg biszkoptów, jeżeli jedna torebka pomieści 250 g tych ciastek?

A. 15 sztuk

B. 35 sztuk

C. 20 sztuk

D. 55 sztuk

Aby obliczyć liczbę torebek potrzebnych do zapakowania 5 kg biszkoptów, musimy najpierw przeliczyć masę biszkoptów na gramy. 5 kg to 5000 g. Następnie, dzielimy tę wartość przez masę, którą możemy zapakować do jednej torebki, czyli 250 g. Obliczenie to wygląda następująco: 5000 g / 250 g = 20. Dlatego prawidłowa odpowiedź to 20 torebek. W praktyce, obliczanie ilości opakowań jest istotne w logistyce oraz w branży spożywczej, gdzie precyzyjne pakowanie wpływa na efektywność dystrybucji i zadowolenie klientów. Dobrą praktyką jest zawsze uwzględnianie niewielkiego zapasu w przypadku nieregularnych kształtów produktów czy ich uszkodzeń w trakcie transportu. Ponadto, efektywne zarządzanie pakowaniem może przyczynić się do zmniejszenia kosztów transportu oraz optymalizacji przestrzeni magazynowej, co jest kluczowe dla przedsiębiorstw zajmujących się handlem detalicznym i hurtowym.

Pytanie 2

Przy ocenie organoleptycznej śmietanki kremowej warto zbadać

A. temperaturę

B. gramaturę

C. skrobię

D. konsystencję

Kiedy oceniamy konsystencję śmietanki kremowej, to w sumie jest to kluczowy temat, bo wpływa na smak i to, jak przyjemnie się ją je. Dobrze, jak jest gładka i jednolita, bo wtedy widać, że to produkt z wyższej półki. W praktyce chodzi o to, żeby sprawdzić, czy śmietanka jest wystarczająco gęsta, ale też nie za gęsta, żeby można ją było łatwo rozsmarować. Na przykład, jak przygotowujesz jakieś desery, to konsystencja jest naprawdę ważna, żeby całość dobrze wyglądała i doskonale smakowała. Co do norm jakości, to są takie jak ISO 22000, które przypominają, że trzeba zwracać uwagę na ocenę sensoryczną, zwłaszcza w produktach mlecznych. Dobrze jest więc korzystać z różnych sprawdzonych metod oceny, jak sensoryczne testy robiące specjalnie przeszkoleni ludzie, żeby sprostać oczekiwaniom konsumentów i wymaganiom branżowym.

Pytanie 3

Jakie właściwości babki marmurkowej są oceniane podczas analizy organoleptycznej?

A. Procentowa ilość tłuszczu kakaowego

B. Typ zastosowanych składników

C. Metoda przygotowania

D. Wygląd przekroju

Wygląd przekroju babki marmurkowej jest kluczowym elementem oceny organoleptycznej, ponieważ pozwala ocenić zarówno estetykę, jak i jakość wypieku. Właściwie wykonany przekrój powinien prezentować się atrakcyjnie, z wyraźnym rozróżnieniem pomiędzy jasnymi i ciemnymi warstwami, co wskazuje na odpowiednią technikę mieszania surowców. Przykładami dobrych praktyk w tej dziedzinie są stosowanie odpowiednich proporcji składników oraz ich staranne wymieszanie, co ma bezpośredni wpływ na wygląd finalnego produktu. W procesie oceny organoleptycznej, profesjonaliści zwracają uwagę na soczystość, wilgotność oraz konsystencję, co również może być odzwierciedleniem jakości użytych surowców i techniki wykonania. Analizując wygląd przekroju, można również wnioskować o czasie pieczenia i warunkach technologicznych, co stanowi istotny aspekt oceny jakości wypieku. Dlatego umiejętność oceny wyglądu przekroju jest niezbędna dla cukierników i piekarzy, by zapewnić wysoką jakość i atrakcyjność swoich wyrobów.

Pytanie 4

W magazynie cukierni przechowywane jest 40 jaj. Aby zrealizować zamówienie na torty, wymagane jest 6 kg jaj. O ile jaj konieczne jest uzupełnienie zapasów, aby można było przygotować zamówione torty, jeśli jedno jajo waży 60 g?

A. 40 sztuk

B. 160 sztuk

C. 100 sztuk

D. 60 sztuk

Patrząc na Twoje odpowiedzi, widać kilka typowych błędów w obliczeniach. Jeśli sugerujesz, że potrzebujesz tylko 40 jaj, to jest to totalnie nietrafione, bo zakładasz, że to tyle, ile już masz, co nie ma sensu. Musisz przeliczyć zapotrzebowanie, które wynosi 100 jaj. A jeżeli wybierasz większe liczby, jak 160 czy 100, to też jest niewłaściwe zrozumienie tego problemu. Może to wynikać z kiepskiego przeliczenia potrzebnej masy na liczbę jaj, a to jest kluczowe w produkcji. Uważaj na obliczenia, bo błędy mogą kosztować, nie tylko pieniądze, ale i czas, a w gastronomii czas to pieniądz. Dobrze jest też mieć system kontrolujący zapotrzebowanie i regularnie sprawdzać stany magazynowe, żeby nie mieć problemów z niedoborami lub nadwyżkami.

Pytanie 5

Podaj temperaturę oraz względną wilgotność powietrza w pomieszczeniu, gdzie powinny być przechowywane gotowe wyroby cukiernicze i ciastkarskie.

A. 25 stopni C, w przybliżeniu 75%

B. 18 stopni C, w przybliżeniu 75%

C. 5 stopni C, w przybliżeniu 90%

D. 18 stopni C, w przybliżeniu 95%

Wysokie temperatury, takie jak 25 stopni Celsjusza, mogą prowadzić do przyspieszenia procesów utleniania i rozkładu tłuszczów, co wpływa negatywnie na smak i zapach wyrobów cukierniczych. Ponadto, przy takiej temperaturze, wilgotność względna na poziomie 75% może być niewystarczająca do utrzymania odpowiedniego stanu wilgotności w produkcie, co z kolei może prowadzić do jego wysychania. Zbyt niska temperatura, jak 5 stopni Celsjusza, stwarza ryzyko uszkodzenia struktury niektórych składników, takich jak czekolada, która może się krystalizować, wpływając na jej teksturę i walory smakowe. Wilgotność na poziomie 90% w tym kontekście również nie jest zalecana, ponieważ może sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów i pleśni, co jest sprzeczne z zasadami przechowywania żywności zgodnie z normami HACCP. Warto zatem unikać tych błędnych koncepcji, ponieważ kluczowym aspektem jest zachowanie równowagi między temperaturą a wilgotnością, co wpływa na trwałość i jakość wyrobów cukierniczych. Zachowanie optymalnych warunków przechowywania jest nie tylko kwestią smaku, ale także bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów.

Pytanie 6

Jakie powinny być maksymalne wartości temperatury przechowywania serów twarogowych w magazynie cukierni, aby mogły pozostać zdatne do spożycia przez 5 dni?

A. 12÷14°C

B. 1÷2°C

C. 8÷10°C

D. -8÷0°C

Przechowywanie serów twarogowych w nieodpowiednich warunkach temperatury może prowadzić do ich szybkiego psucia się. Odpowiedzi wskazujące na zakresy temperatur 12÷14°C oraz 8÷10°C są zdecydowanie za wysokie dla produktów łatwo psujących się, jakimi są sery twarogowe. W temperaturach powyżej 4°C, bakterie mogą się szybko rozmnażać, co może skutkować obniżeniem jakości serów, a także poważnymi zagrożeniami dla zdrowia. Co więcej, temperatura -8÷0°C, choć może wydawać się odpowiednia z punktu widzenia przechowywania, stwarza ryzyko zamrożenia serów, co nie tylko zmienia ich teksturę, ale także wpływa na walory smakowe. Zamrożenie serów twarogowych powoduje, że po rozmrożeniu stają się one suche i kruchne, co jest niepożądane w kontekście ich dalszego wykorzystania w produktach cukierniczych. Warto zauważyć, że właściwe przechowywanie serów wymaga nie tylko znajomości optymalnych temperatur, ale także zrozumienia procesów chemicznych i biologicznych, które zachodzą w produktach mlecznych. Dla zapewnienia jakości i bezpieczeństwa spożywczego, kluczowe jest stosowanie się do zaleceń i standardów branżowych oraz regularne monitorowanie warunków przechowywania produktów, aby zminimalizować ryzyko ich psucia oraz zapewnić konsumentom najwyższą jakość.

Pytanie 7

Jakie urządzenia wykorzystuje się do miażdżenia i rozcierania orzechów w branży cukierniczej?

A. walcarki trójwalcowe

B. młynki udarowe

C. wyparki próżniowe

D. ubijarki planetarne

Młynki udarowe, ubijarki planetarne i wyparki próżniowe to różne maszyny, które można znaleźć w przemyśle spożywczym, ale w kontekście miażdżenia orzechów w cukiernictwie to nie to. Młynki udarowe są stworzone do rozdrabniania dzięki uderzeniom, więc lepiej nadają się do twardych rzeczy, jak przyprawy czy ziarna. Ich działanie opiera się na dużej energii kinetycznej, co może doprowadzić do przegrzania surowców, a to z kolei może utleniać oleje w orzechach i psuć ich smak. Ubijarki planetarne są z kolei inne, bo one głównie miksują i ubijają różne składniki, w tym ciasta i kremy. Mimo że mogą posłużyć do wstępnego rozdrobnienia orzechów, to nie dadzą takiej jednolitości, jaką oferują walcarki trójwalcowe. A wyparki próżniowe to już zupełnie inna bajka, one służą do odparowywania płynów, więc do rozdrabniania orzechów się kompletnie nie nadają. Użycie niewłaściwego sprzętu może obniżyć jakość produktu i zmarnować surowce, co jest w ogóle niezgodne z normami w cukiernictwie.

Pytanie 8

Wskaż cechę jakościową określającą teksturę produktu?

A. Kolor

B. Elastyczność

C. Blask

D. Przejrzystość

Barwa, klarowność i połysk to cechy, które mogą być istotne w ocenie wyglądu i estetyki produktu, ale nie są bezpośrednimi wyróżnikami jakościowymi dla tekstury. Barwa odnosi się do koloru, który może wpływać na postrzeganie produktu, ale nie dostarcza informacji na temat jego fizycznych właściwości. Klarowność dotyczy przejrzystości materiału, co jest istotne w kontekście niektórych produktów, ale nie definiuje jakości tekstury w sensie wytrzymałości czy elastyczności. Połysk odnosi się do zdolności materiału do odbicia światła i ma znaczenie w kontekście estetyki, ale także nie jest miarą jakości tekstury. W praktyce, ignorowanie podstawowych właściwości materiału, takich jak elastyczność, może prowadzić do błędnych wniosków przy ocenie jakości. Można zauważyć, że osoby skupiające się na aspektach wizualnych mogą zaniedbywać fundamentalne właściwości, które mają kluczowe znaczenie dla funkcjonalności produktów. Przykładem mogą być materiały stosowane w budownictwie, gdzie elastyczność wpływa na zdolność do znoszenia obciążeń i ruchów strukturalnych, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa budowli. Dlatego też, w analizie jakości tekstury produktu, elastyczność powinna być traktowana jako wyróżnik jakościowy, a inne cechy raczej jako dodatkowe aspekty, które wpływają na ogólną ocenę produktu.

Pytanie 9

Ile torebek foliowych po 80 g jest potrzebnych do zapakowania 160 kg owocowych karmelków?

A. 1800 sztuk

B. 2000 sztuk

C. 1600 sztuk

D. 1400 sztuk

W przypadku błędnych odpowiedzi, istotne jest zrozumienie, na jakich podstawach te obliczenia były dokonywane oraz jakie błędy myślowe mogły do nich prowadzić. Wiele osób może błędnie interpretować jednostki miary, co skutkuje niewłaściwymi obliczeniami. Na przykład, jeżeli ktoś obliczał liczbę torebek, nie przeliczając masy karmelków, może dojść do fałszywego wniosku. Inną częstą pomyłką jest nieprawidłowe dzielenie lub mnożenie jednostek, co prowadzi do wyników, które są niezgodne z rzeczywistością. Zamiast poprawnie podzielić masę całkowitą (160 000 g) przez masę pojedynczej torebki (80 g), można błędnie policzyć, pomijając przeliczenie kilogramów na gramy lub pomylić jednostki, sądząc, że jednostki są identyczne. Ważne jest, aby w pracy z danymi liczbowymi zawsze upewnić się, że jednostki są zgodne oraz że stosuje się właściwe metody obliczeniowe, co jest kluczowe w każdej dziedzinie związanej z logistyką i zarządzaniem zapasami. Takie sytuacje wskazują na potrzebę szkolenia w zakresie podstaw matematyki oraz logistyki, aby unikać podobnych błędów w przyszłości.

Pytanie 10

Substancją, która stanowi około 70% składu chemicznego mąki pszennej, jest

A. gluten

B. maltoza

C. skrobia

D. popiół

Skrobia jest kluczowym składnikiem mąki pszennej, stanowiącym około 70% jej składu chemicznego. W procesie pieczenia, skrobia pełni fundamentalną rolę, ponieważ jej właściwości żelujące pozwalają na utrzymanie struktury i objętości wypieków. W praktyce, skrobia reaguje na ciepło, a jej granule pęcznieją, co przyczynia się do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Ponadto, skrobia jest źródłem energii, co jest szczególnie ważne w dietach wysokowęglowodanowych. W kontekście standardów branżowych, mąka pszenna z wysoką zawartością skrobi jest preferowana w produkcji pieczywa, ciast oraz makaronów, ponieważ zapewnia lepsze właściwości wypiekowe. Zrozumienie znaczenia skrobi w procesie pieczenia może pomóc w optymalizacji przepisów i dostosowywaniu mąki do specyficznych potrzeb kulinarnych, co jest istotne dla profesjonalnych piekarzy oraz entuzjastów gotowania.

Pytanie 11

Jakie wyroby zaliczają się do grupy produktów z ciasta obgotowanego?

A. makaroniki i kokosanki

B. precle i obwarzanki

C. faworytki i bajaderki

D. eklery i sokoły

Precle i obwarzanki należą do grupy wyrobów z ciasta obgotowywanego, co oznacza, że ich produkcja zaczyna się od blanszowania ciasta w gorącej wodzie lub parze przed pieczeniem. Proces ten powoduje, że ciasto zyskuje charakterystyczną, sprężystą strukturę oraz złocistą, błyszczącą skórkę. Precle są popularne w kuchni niemieckiej, gdzie często podawane są z solą lub posypką z sezamu. Z kolei obwarzanki, znane z polskiej tradycji, często pojawiają się na festynach i lokalnych jarmarkach. Warto zaznaczyć, że wyrób ciasta obgotowywanego jest zgodny z zasadami tradycyjnego piekarstwa, które podkreślają znaczenie jakości składników oraz techniki wyrabiania ciasta. Utrzymywanie wysokich standardów w produkcji tych wyrobów ma kluczowe znaczenie, aby osiągnąć pożądane walory smakowe i teksturalne w finalnym produkcie.

Pytanie 12

W procesie wytwarzania ciasta francuskiego tłuszcz

A. wałkuje się z przygotowanym ciastem

B. rozpuszczony łączy się z mąką

C. jest ubijany z masą jajeczno-cukrową

D. podgrzany miesza się z jajkami

Odpowiedź "wałkuje się z wyrobionym ciastem" jest poprawna, ponieważ w produkcji ciasta francuskiego kluczowym procesem jest łączenie warstw ciasta z tłuszczem, co odbywa się poprzez wałkowanie. Tłuszcz, najczęściej masło, jest umieszczany pomiędzy warstwami ciasta, a następnie całość jest wałkowana, co pozwala na stworzenie delikatnych, chrupiących warstw, które są charakterystyczne dla ciasta francuskiego. Proces ten, znany jako laminowanie, polega na wielokrotnym składaniu i wałkowaniu ciasta, co prowadzi do uzyskania odpowiedniej struktury. Wałkowanie tłuszczu z ciastem umożliwia równomierne rozprowadzenie tłuszczu oraz tworzenie pustek powietrznych podczas pieczenia, co skutkuje odpowiednią teksturą i smakiem wypieku. Przykład praktyczny to przygotowanie ciasta na croissanty, gdzie zastosowanie tej metody daje doskonały, flakowaty efekt. Dobrą praktyką jest również chłodzenie ciasta między poszczególnymi etapami wałkowania, co zapobiega topnieniu tłuszczu i utracie jego właściwości.

Pytanie 13

Podczas układania wyrobów cukierniczych w ladach i witrynach chłodniczych, co powinno się uwzględnić?

A. wyroby umieszczać na półkach dość blisko siebie, aby maksymalnie wykorzystać przestrzeń.

B. uruchamiać i wyłączać sprzęt za pomocą termostatu.

C. umieszczać produkty gorące i ciepłe.

D. wyroby ustawiać na półkach w odstępach, które pozwalają na swobodny przepływ powietrza.

Układanie wyrobów cukierniczych w odstępach umożliwiających przepływ powietrza jest kluczowym aspektem zapewniającym ich odpowiednie przechowywanie oraz zachowanie świeżości. Umożliwienie cyrkulacji powietrza wokół produktów ogranicza gromadzenie się wilgoci, co jest szczególnie istotne w przypadku wyrobów, które są wrażliwe na zmiany temperatury i wilgotności. Dobrym przykładem zastosowania tej zasady jest układanie ciast i tortów w witrynach chłodniczych, gdzie każdy wyrób powinien mieć wystarczająco dużo przestrzeni, aby powietrze mogło swobodnie krążyć. Takie podejście nie tylko wpływa na estetykę prezentacji, ale przede wszystkim na bezpieczeństwo żywności. Standardy sanitarno-epidemiologiczne oraz dobre praktyki w branży gastronomicznej wskazują na konieczność przestrzegania zasad przechowywania produktów w odpowiednich warunkach, co znacznie obniża ryzyko rozwoju bakterii oraz pleśni. Odpowiednie rozplanowanie przestrzeni w witrynach chłodniczych jest zatem niezbędne dla utrzymania wysokiej jakości wyrobów cukierniczych.

Pytanie 14

Jak wygląda stan zapasów cukru na dzień 22 czerwca, jeśli 21 czerwca do produkcji wykorzystano 26 z 50 przechowywanych worków o masie 20 kg każdy?

A. 400 kg

B. 520 kg

C. 1020 kg

D. 480 kg

Obliczenie stanu magazynowego może wydawać się prostym zadaniem, jednak błędne podejścia mogą prowadzić do mylnych wniosków. Często błędne odpowiedzi wynikają z nieprawidłowego zrozumienia procesu obliczeń. Na przykład, jeśli ktoś obliczałby stan magazynowy, dodając ilość pobraną do magazynu, uzyskałby 520 kg, co jest błędne. To podejście ignoruje kluczowy krok w obliczeniach, czyli odjęcie pobranej ilości od stanu początkowego. Innym częstym błędem jest pomijanie jednostek miary. Na przykład, obliczenie 1020 kg mogłoby wynikać z błędnego założenia, że magazyn ma więcej worków niż rzeczywiście posiada. Istotne jest, aby przy analizie stanu magazynowego zawsze śledzić, co wpływa na zmiany w ilości towaru. Warto także zwrócić uwagę na to, że zarządzanie zapasami wymaga precyzyjnego i systematycznego podejścia, w którym każde pobranie towaru powinno być odpowiednio odnotowane i rozliczone, aby uniknąć nieporozumień i gwarantować płynność produkcji.

Pytanie 15

Aby wytworzyć masę grylażową, należy zastosować

A. sezam

B. słodkie migdały

C. biały mak

D. orzechy arachidowe

Orzechy arachidowe są podstawowym składnikiem masy grylażowej, ze względu na ich właściwości sensoryczne i teksturalne. Działają one jako nośnik smaku i chrupkości, co jest kluczowe w produktach cukierniczych. W procesie produkcji grylażu orzechy te są często prażone, co wydobywa ich naturalny aromat oraz poprawia teksturę. Dobre praktyki przy produkcji masy grylażowej wskazują na ważność równowagi między orzechami a cukrem, co wpływa na ostateczny chrupiący efekt. Grylaż z orzechów arachidowych jest nie tylko smaczny, ale także dostarcza białka, błonnika oraz zdrowych tłuszczów, co czyni go bardziej wartościowym produktem. W przemyśle cukierniczym grylaż często wykorzystuje się jako element dekoracyjny ciast, tortów czy lodów, a także jako przekąskę. Przy wyborze orzechów arachidowych ważne jest, aby były one świeże i wysokiej jakości, co ma kluczowe znaczenie dla smaku i tekstury gotowego produktu.

Pytanie 16

Wymień podstawowe składniki potrzebne do wyrobu sękacza?

A. mąka pszenna, olej, jaja, miód, kakao

B. mąka pszenna, jaja, mleko, cukier, drożdże

C. mąka pszenna i ziemniaczana, margaryna, cukier, soda oczyszczona

D. mąka pszenna, masło, jaja, cukier, proszek do pieczenia, cukier waniliowy

Odpowiedź zawierająca mąkę pszenną, masło, jaja, cukier, proszek do pieczenia i cukier waniliowy jest prawidłowa, ponieważ te składniki są kluczowe w tradycyjnej produkcji sękacza. Mąka pszenna stanowi podstawę ciasta, a jej jakość wpływa na teksturę i strukturę wypieku. Masło dodaje wilgotności oraz smaku, a jego wysokotłuszczowa zawartość pozwala na uzyskanie charakterystycznej konsystencji ciasta. Jaja pełnią istotną rolę w emulgacji, wiążąc składniki i nadając ciastu odpowiednią objętość. Cukier nie tylko słodzi, ale także wpływa na karmelizację, co jest kluczowe dla smaku sękacza. Proszek do pieczenia działa jako środek spulchniający, co pozwala uzyskać lekką i puszystą strukturę. Cukier waniliowy dodaje aromatu, co jest istotne w kontekście tradycyjnych receptur. Przykładem zastosowania tej wiedzy jest przygotowanie sękacza w domowych warunkach, gdzie znajomość składników i ich funkcji pozwala na uzyskanie idealnego wypieku.

Pytanie 17

Określ najlepsze warunki do przechowywania babki biszkoptowo-tłuszczowej posypanej cukrem.

A. temperatura 15-18°C, okres przechowywania maksymalnie 3 dni

B. temperatura 15-18°C, okres przechowywania maksymalnie 3 miesiące

C. temperatura 18-20°C, okres przechowywania maksymalnie 14 dni

D. temperatura 20-25°C, okres przechowywania maksymalnie 1 miesiąc

Zalecenia dotyczące przechowywania babki biszkoptowo-tłuszczowej posypanej cukrem, które wskazują na dłuższe okresy przechowywania (maksymalnie 1 miesiąc lub 3 miesiące), są niewłaściwe i mogą prowadzić do poważnych problemów z jakością oraz bezpieczeństwem żywności. W przypadku dłuższego przechowywania, nawet w temperaturach 18-20°C, istnieje ryzyko rozwoju bakterii i grzybów, które mogą spowodować psucie się ciasta. Babka biszkoptowa, ze względu na swoją kompozycję, jest szczególnie wrażliwa na działanie ciepła i wilgoci, które przyspieszają procesy fermentacji i pleśnienia. W rzeczywistości, wiele osób może błędnie sądzić, że produkty spożywcze mogą być przechowywane dłużej, jeśli są odpowiednio zapakowane, co w praktyce niestety nie jest wystarczającym zabezpieczeniem. Również założenie, że temperatura 20-25°C jest akceptowalna dla ciast biszkoptowych, ignoruje podstawowe zasady zarządzania przechowywaniem żywności, które promują niższe temperatury dla produktów zawierających tłuszcz. W rezultacie, takie podejście może skutkować nieprzyjemnymi doświadczeniami smakowymi oraz potencjalnymi zagrożeniami zdrowotnymi, co jest sprzeczne z zasadami bezpieczeństwa żywnościowego.

Pytanie 18

Mąka pszenna, tłuszcz oraz cukier w stosunku 3:2:1 stanowią kluczowe składniki ciasta

A. biszkoptowego

B. półkruchego

C. piaskowego

D. kruchego

Mąka pszenna, tłuszcz i cukier w proporcji 3:2:1 stanowią klasyczną recepturę na ciasto kruche, które jest fundamentem wielu wypieków. Takie połączenie składników skutkuje uzyskaniem struktury, która jest delikatna, ale jednocześnie chrupiąca. Mąka pszenna dostarcza niezbędnej bazy, tłuszcz, najczęściej w postaci masła, nadaje ciastu kruchości oraz aromatu, a cukier odpowiada za słodki smak oraz brązowienie podczas pieczenia. W praktyce, ciasto kruche jest wykorzystywane do przygotowywania tart, ciastek i spodu do serników. Wybór odpowiednich składników i ich proporcji jest kluczowy, ponieważ zbyt duża ilość tłuszczu może prowadzić do nadmiernej kruchości, a zbyt mała do twardości. Standardowe praktyki w cukiernictwie podkreślają znaczenie schładzania ciasta przed pieczeniem, co przyczynia się do stabilizacji tłuszczu oraz uzyskania idealnej tekstury po upieczeniu. Wiedza ta jest niezbędna dla każdego, kto pragnie osiągnąć profesjonalne rezultaty w pieczeniu.

Pytanie 19

Wielowarstwowość, indywidualne komory powietrzne oraz dobrze związany tłuszcz to charakterystyka ciast

A. parzonych

B. bezowych

C. drożdżowych

D. francuskich

Odpowiedzi typu parzone, bezowe czy drożdżowe dotyczą już innych rodzajów ciast, które nie są jak ciasto francuskie. Na przykład ciasto parzone robi się przez gotowanie ciasta w wodzie, przez co ma bardziej zwartą strukturę i nie jest tak warstwowe jak francuskie. Ptysie czy eklery to przykłady, które mimo że są lekkie, nie mają tych warstw powietrznych, które są typowe dla ciasta francuskiego. Z kolei bezy to głównie białka i cukier, co sprawia, że mają lekką formę, ale nie są warstwowe, bo nie zawierają masła. A ciasta drożdżowe, jak bułki czy chleby, to zupełnie inna bajka, bo one się fermentują i mają puszystą teksturę, ale też nie mają tych warstw. Ważne jest, żeby znać te różnice, żeby nie pomylić się w kuchni.

Pytanie 20

Kluczowym Punktem Kontroli, który istotnie wpływa na jakość zdrowotną lodów, jest

A. odważanie składników według receptury

B. ozdabianie posypkami oraz owocami

C. napowietrzanie mleka z 3,2% zawartością tłuszczu

D. przechowywanie w temperaturze od -17°C do -18°C

Przechowywanie lodów w temperaturze od -17°C do -18°C jest kluczowym krytycznym punktem kontrolnym (CPP) w zapewnieniu ich jakości zdrowotnej. W tej temperaturze lody są chronione przed rozwojem mikroorganizmów, które mogą prowadzić do zepsucia oraz utraty walorów smakowych i teksturalnych. Utrzymywanie odpowiedniej temperatury jest zgodne z zaleceniami norm sanitarno-epidemiologicznych, które wymagają, aby produkty mrożone były przechowywane w warunkach minimalizujących ryzyko ich degradacji. Przykładem dobrych praktyk w przemyśle lodziarskim jest stosowanie termometrów do monitorowania temperatury w chłodniach oraz w samochodach transportujących lody. Regularne kontrole temperatury zapewniają, że produkt nie ulegnie rozmrożeniu, co mogłoby wpłynąć na jego konsystencję oraz wartości odżywcze. Właściwe przechowywanie lodów nie tylko wydłuża ich trwałość, ale także przyczynia się do bezpieczeństwa konsumentów, co jest niezwykle istotne w kontekście ochrony zdrowia publicznego.

Pytanie 21

Pączki powinny być smażone w oleju w temperaturze

A. 70÷80°C

B. 110÷120°C

C. 160÷170°C

D. 200÷210°C

Smażenie pączków w zakresie temperatur 110÷120°C jest niewłaściwe, ponieważ jest to zbyt niska temperatura, która nie zapewnia odpowiednich warunków do uzyskania chrupiącej tekstury. W takich warunkach pączki mogą długo wchłaniać tłuszcz, co skutkuje ich nieapetycznością oraz nadmiernym tłustym smakiem. W praktyce, smażenie w zbyt niskiej temperaturze prowadzi do nieefektywnego procesu gotowania, gdzie zewnętrzna warstwa pozostaje miękka, a wewnętrzna może być surowa. Ponadto, w przypadku temperatury 70÷80°C, proces smażenia jest zbyt powolny, co prowadzi do nadmiernego chłonięcia oleju, a efekt końcowy jest daleki od oczekiwanego. Wysoka temperatura, jak w przypadku opcji 200÷210°C, stwarza ryzyko zbyt szybkiego przypalenia zewnętrznej części pączków, podczas gdy wnętrze pozostaje niedopieczone. Taki proces smażenia nie tylko psuje smak, ale również może wpłynąć na bezpieczeństwo żywności, ponieważ niektóre bakterie mogą przetrwać w niedogotowanym cieście. Dobre praktyki w kuchni wymagają więc utrzymywania odpowiednich temperatur smażenia, co nie tylko wpływa na jakość pączków, ale również na ich bezpieczeństwo i walory odżywcze. Aby uniknąć tych błędów, należy stosować się do sprawdzonych norm i korzystać z termometru do oleju, co pozwoli na precyzyjne monitorowanie warunków smażenia.

Pytanie 22

Na jednej palecie znajduje się 24 kartony, z których każdy zawiera 30 paczek wafli. Ile palet trzeba przygotować, aby wysłać 2160 paczek wafli?

A. 3

B. 5

C. 2

D. 4

Aby prawidłowo obliczyć, ile palet należy przygotować do ekspedycji 2160 paczek wafli, najpierw musimy określić, ile paczek wafli mieści się na jednej palecie. Na jednej palecie znajduje się 24 kartony, a w każdym kartonie jest 30 paczek wafli, co daje łączną liczbę 720 paczek wafli na paletę (24 kartony x 30 paczek = 720 paczek). Następnie dzielimy całkowitą liczbę paczek, które musimy wysłać (2160 paczek), przez liczbę paczek w jednej palecie (720 paczek). To daje nam wynik 3 (2160 paczek ÷ 720 paczek = 3 palety). W praktyce, obliczenia te są kluczowe w logistyce i zarządzaniu łańcuchem dostaw, gdzie precyzyjne planowanie pakowania i transportu jest niezbędne do optymalizacji kosztów i czasu dostawy. Dobre praktyki w tej dziedzinie zalecają również uwzględnienie zapasu, co może wpłynąć na końcowe obliczenia, jednak w przedstawionym przypadku zapas nie był brany pod uwagę, co ułatwia proces planowania.

Pytanie 23

Z magazynu wyjęto mąkę ziemniaczaną. Po przeprowadzeniu oceny organoleptycznej uznano, że mąka jest gładka, błyszczy i ma charakterystyczny zapach. Została ona przeznaczona do wypieku ciasta?

A. kruchego

B. piernikowego

C. biszkoptowego

D. piaskowego

Wybór mąki ziemniaczanej do produkcji ciasta kruchego, piernikowego czy biszkoptowego nie jest optymalny z uwagi na różnice w składnikach i technice pieczenia. Ciasto kruche wymaga mąki pszennej, która zapewnia odpowiednią strukturę i elastyczność, co jest kluczowe dla uzyskania kruchych i delikatnych wypieków. Mąka pszenna zawiera gluten, który nadaje ciastu sprężystość, co jest absolutnie niezbędne w przypadku ciast kruchych. Z kolei ciasto piernikowe, znane z intensywnego smaku przypraw, również korzysta z mąki pszennej, która pozwala na odpowiednią konsystencję oraz stabilność produktu końcowego. W przypadku ciasta biszkoptowego, mąka pszenna jest fundamentalna dla uzyskania lekkości i puszystości, co wynika z procesu ubijania białek, które reagują z glutenem. Użycie mąki ziemniaczanej jako głównego składnika w tych ciastach mogłoby prowadzić do niepożądanej struktury, co obniżyłoby jakość wypieku. Zrozumienie roli, jaką różne rodzaje mąki odgrywają w pieczeniu, jest kluczowe dla uzyskania pożądanych rezultatów. Dlatego ważne jest, aby przy wyborze mąki wziąć pod uwagę charakterystykę danego ciasta oraz jego wymagania technologiczne.

Pytanie 24

Proces przygotowania śmietany kremowej w celu wytworzenia kremu bita śmietana obejmuje

A. schłodzenie jej do temperatury 4°C

B. wymieszanie jej z jajami

C. podgrzanie jej do temperatury 25°C

D. przelanie jej przez sito

Schłodzenie śmietany kremówki do temperatury 4°C jest kluczowym krokiem w procesie przygotowania bita śmietany. Zimna śmietana zawiera więcej tłuszczu i ma lepszą zdolność do tworzenia stabilnej piany, co jest niezbędne do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji oraz struktury kremu. W praktyce, śmietana powinna być schłodzona przed ubijaniem, aby uzyskać optymalny rezultat, co jest zgodne z branżowymi standardami produkcji. Ponadto, niska temperatura zapobiega rozwarstwieniu tłuszczu i wpływa na trwałość bita śmietany, co jest istotne w kontekście jej zastosowania w cukiernictwie i gastronomii. Na przykład, w przypadku przygotowywania tortów czy deserów, dobrze ubita śmietana jest nie tylko estetyczna, ale również zapewnia dłuższy czas przechowywania, co jest istotne w obsłudze gastronomicznej. Dodatkowo, schładzanie śmietany może obejmować również schładzanie miski i narzędzi, co further zwiększa efektywność procesu ubijania. Zaleca się, aby wszystkie elementy miały niską temperaturę, co jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi.

Pytanie 25

Który z półproduktów cukierniczych nadaje się do wałkowania, pokrywania powierzchni oraz formowania przestrzennych elementów dekoracyjnych?

A. Ganasz.

B. Marcepan.

C. Pomada.

D. Lukier.

Marcepan jest niezwykle wszechstronnym półproduktem cukierniczym, który wyróżnia się swoją elastycznością i plastycznością. Składa się głównie z mielonych migdałów i cukru, co sprawia, że po odpowiednim zagnieceniu staje się idealnym materiałem do wałkowania oraz pokrywania powierzchni tortów i ciast. Dzięki swojej konsystencji, marcepan można łatwo formować w różnorodne przestrzenne elementy dekoracyjne, takie jak kwiaty, figury czy ornamenty, co czyni go niezastąpionym w cukiernictwie artystycznym. W praktyce marcepan często stosuje się jako warstwę pokrywającą torty, co nie tylko poprawia ich estetykę, ale również dodaje smaku. W branży cukierniczej marcepan jest również często używany w połączeniu z innymi składnikami, takimi jak czekolada czy zielone barwniki, co pozwala na tworzenie różnorodnych efektów wizualnych. Standardy branżowe zalecają przechowywanie marcepanu w odpowiednich warunkach, aby zachować jego elastyczność i jakość, co jest kluczowe dla uzyskania pożądanych efektów w dekoracji.

Pytanie 26

Surowce suche powinny być składowane w magazynie

A. olej rzepakowy

B. ser twarogowy

C. proszek do pieczenia

D. jaja świeże

Proszek do pieczenia jest produktem suchym, który idealnie nadaje się do przechowywania w magazynie surowców suchych, ponieważ nie wymaga specjalnych warunków przechowywania. W przeciwieństwie do produktów mokrych lub świeżych, takich jak olej rzepakowy, jaja świeże czy ser twarogowy, proszek do pieczenia ma długi okres przydatności do spożycia i nie psuje się w standardowych warunkach. Jako substancja chemiczna stosowana w kuchni, proszek do pieczenia jest kluczowym składnikiem w procesie pieczenia, gdzie jego zadaniem jest uwolnienie dwutlenku węgla, co prowadzi do wzrostu ciasta. Zgodnie z dobrymi praktykami magazynowania, należy zapewnić, że produkty suche są przechowywane w odpowiednich opakowaniach, aby uniknąć ich kontaktu z wilgocią, co mogłoby doprowadzić do ich degradacji. Przechowywanie proszku do pieczenia w suchym, ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej, przyczynia się do jego długotrwałej efektywności, co jest zgodne z ogólnymi wytycznymi dotyczącymi przechowywania surowców w przemyśle spożywczym.

Pytanie 27

Jakie czynności należy wykonać w celu przygotowania margaryny do ciasta drożdżowego?

A. Schłodzeniu jej do -4°C

B. Podgrzaniu jej do 38°C

C. Podgrzaniu jej do 58°C

D. Oziębieniu jej do 4°C

Ogrzanie margaryny do temperatury 38°C jest kluczowe w procesie przygotowywania ciasta drożdżowego, ponieważ temperatura ta wspomaga aktywację drożdży i ułatwia ich mieszanie z innymi składnikami. Przy takiej temperaturze margaryna ma odpowiednią konsystencję, co sprawia, że łatwiej łączy się z mąką i innymi składnikami ciasta. Zastosowanie margaryny w tej temperaturze jest zgodne z najlepszymi praktykami w cukiernictwie, gdzie istotne jest tworzenie struktury ciasta, która będzie odpowiednio napowietrzona i elastyczna. Warto także zauważyć, że zbyt niska temperatura margaryny, jak 4°C czy -4°C, może prowadzić do trudności w mieszaniu, a ciasto może stać się gęste i nieprzyjemne w obróbce. Z kolei zbyt wysoka temperatura, jak 58°C, może zabić drożdże, co skutkuje brakiem wyrośnięcia ciasta. Z tego względu, ogrzewanie margaryny do 38°C jest sprawdzoną metodą, która pozwala na uzyskanie idealnej konsystencji i struktury ciasta drożdżowego, co jest niezbędne w profesjonalnych kuchniach oraz piekarniach.

Pytanie 28

Osoba pracująca w myjni sprzętu cukierniczego powinna mieć na sobie

A. mokasyny oraz fartuch wykonany z bawełny

B. obuwie z gumową podeszwą oraz fartuch z płótna

C. sandały oraz fartuch z materiału syntetycznego

D. kalosze i fartuch gumowy

Kalosze i fartuch gumowy to naprawdę ważne rzeczy, jeśli chodzi o bezpieczeństwo w myjni sprzętu cukierniczego. Kalosze z gumy świetnie chronią przed wodą i różnymi chemikaliami, które mogą się tam znaleźć podczas czyszczenia. Guma jest super odporna na wodę, więc mamy pewność, że stopy nie będą przemoczone, co zmniejsza ryzyko poślizgnięć. Fartuch gumowy też nie jest bez znaczenia – chroni nasze ubrania i skórę przed ubrudzeniem oraz kontaktem z niebezpiecznymi substancjami czyszczącymi. W myjni higiena jest mega istotna, więc musimy dbać o ochronę, żeby nie tylko my byliśmy bezpieczni, ale też żeby proces produkcji żywności był w porządku. Normy BHP mówią wyraźnie, że trzeba nosić odpowiednią odzież ochronną, żeby zachować wysoki standard higieny, a to ma wpływ na jakość wypieków.

Pytanie 29

Jakie urządzenia powinny być wykorzystane do produkcji pączków?

A. Mikser, stół mroźniczy, zaokrąglarka, smażalnik

B. Miesiarka, komora rozrostowa, dzielarko-zaokrąglarka, smażalnik

C. Mikser, chłodziarka, dzielarko-zaokrąglarka, krajalnica

D. Miesiarka, komora rozrostowa, dzielarko-zaokrąglarka, piec

Odpowiedź zawierająca miesiarkę, komorę rozrostową, dzielarko-zaokrąglarkę oraz smażalnik jest poprawna, ponieważ te urządzenia są kluczowe w procesie produkcji pączków. Miesiarka pozwala na dokładne wyrobienie ciasta, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej konsystencji. Komora rozrostowa zapewnia optymalne warunki do fermentacji ciasta, co wpływa na jego objętość i strukturę. Dzielarko-zaokrąglarka jest niezbędna do precyzyjnego podziału ciasta na równe porcje, co zapewnia jednorodność pączków. Smażalnik natomiast jest urządzeniem, w którym następuje kluczowy proces smażenia, który kształtuje ostateczny smak i teksturę pączków. W kontekście dobrych praktyk branżowych, istotne jest również przestrzeganie norm sanitarno-epidemiologicznych podczas pracy z tymi urządzeniami, aby zapewnić wysoką jakość produktów oraz bezpieczeństwo żywności. Przykładem może być regularne czyszczenie i konserwacja urządzeń, co wpływa na ich efektywność i trwałość.

Pytanie 30

Przed pieczeniem, wytrawne ciasta francuskie powinny być wypełnione

A. marmoladą

B. szpinakiem

C. budyniem

D. czekoladą

Nadziewanie wytrawnych ciast francuskich marmoladą, budyniem czy czekoladą wskazuje na nieporozumienie dotyczące ich zastosowania. Marmolada, będąca słodkim przetworem owocowym, jest typowym składnikiem deserów, a nie dań wytrawnych. Przygotowanie ciasta francuskiego w wersji słodkiej z pewnością jest atrakcyjne, jednakże w kontekście wytrawnych wypieków, takie nadzienie jest nieadekwatne. Z kolei budyń, chociaż może być użyty jako słodki krem w deserach, nie jest składnikiem, który by się sprawdził w wytrawnych ciastach. Jego konsystencja i smak są zbyt delikatne i słodkie, by mogły współgrać z wytrawnymi nutami. Czekolada, będąca kolejnym słodkim składnikiem, również nie koresponduje z charakterem wytrawnych ciast francuskich. Typowe błędy myślowe prowadzące do takich wniosków mogą wynikać z mylenia kategorii kulinarnych i braku zrozumienia dla różnorodności smaków oraz właściwego doboru składników. Wytrawne ciasta francuskie są przede wszystkim tworzone z myślą o nadzieniach, które mają wyrazisty smak, co z kolei pozwala na ich szersze wykorzystanie w gastronomii, w tym w restauracjach i cateringu.

Pytanie 31

Z surowców wymienionych w recepturze zamieszczonej w tabeli wyprodukuje się 1 000 g ciasta

Receptura
Składniki	Ilość [g]
Mąka pszenna	450
Mąka ziemniaczana	80
Cukier	350
Jaja	700
Wydajność	1 000

A. biszkoptowego.

B. francuskiego.

C. parzonego.

D. kruchego.

Wybór innych typów ciast, takich jak parzone, francuskie czy kruche, wynika z nieporozumienia dotyczącego zastosowania składników oraz ich właściwości. Ciasto parzone, wymagające gotowania mąki w wodzie lub mleku, jest znacznie gęstsze i bardziej zbite, co nie odpowiada lekkości, jaką oferuje biszkopt. W przypadku ciasta francuskiego, kluczowym elementem jest wykorzystanie masła, co nadaje mu warstwową strukturę, jednak nie znajduje to odzwierciedlenia w podanej recepturze, która skupia się na jajach i mące. Kruche ciasto, z kolei, bazuje na wysokiej zawartości tłuszczu, co prowadzi do jego kruszenia się, a nie uzyskania lekkiej i delikatnej konsystencji. Błędne wybory mogą być wynikiem mylnego postrzegania relacji pomiędzy składnikami a pożądaną teksturą ciasta. Dlatego istotne jest zrozumienie, jak poszczególne składniki wpływają na strukturę i smak ciasta, opierając się na zasadach technologii piekarniczej. Kluczowym jest także uwzględnienie technik przyrządzania ciast, które różnią się w zależności od ich rodzaju, co jest niezbędne do osiągnięcia zamierzonych efektów. Świadomość tych różnic pomoże uniknąć powszechnych błędów w przygotowywaniu wypieków.

Pytanie 32

W magazynie surowców do produkcji cukierniczej higrometr służy do pomiaru

A. kwasowości

B. ciśnienia

C. wilgotności

D. lepkości

Higrometr to specjalistyczne urządzenie, które odgrywa kluczową rolę w pomiarze wilgotności powietrza lub innych gazów. W kontekście magazynów surowców cukierniczych, kontrola poziomu wilgotności jest niezwykle istotna, ponieważ wpływa na jakość i trwałość przechowywanych produktów. Zbyt wysoka wilgotność może prowadzić do psucia się surowców, sprzyja rozwojowi pleśni oraz niekorzystnie wpływa na konsystencję cukierków i innych wyrobów słodkich. Dobrym przykładem zastosowania higrometru jest jego wykorzystywanie w piekarniach czy cukierniach, gdzie muszą być spełnione określone normy dotyczące wilgotności powietrza, zgodne z przepisami sanitarno-epidemiologicznymi. Standardy branżowe, takie jak normy ISO dotyczące kontroli jakości, również podkreślają znaczenie monitorowania wilgotności. W praktyce, uzyskiwane dane z higrometru pozwalają na prowadzenie efektywnej gospodarki surowcami, zapewniając tym samym ich jakość oraz zgodność z wymaganiami konsumentów.

Pytanie 33

Udostępnienie pierwszej pomocy cukiernikowi, który przy pracy doznał zwichnięcia nogi, powinno obejmować

A. nastawienie zwichniętego stawu

B. założenie opatrunku na nogę

C. unieruchomienie kończyny

D. wykonanie masażu kończyny

Unieruchomienie kończyny w przypadku zwichnięcia nogi jest kluczowym krokiem w pierwszej pomocy, ponieważ stabilizuje uraz i zapobiega dalszym uszkodzeniom tkanek. W przypadku zwichnięcia, staw jest przemieszczony z powodu urazu, co może prowadzić do bólu, obrzęku i trudności w poruszaniu. Unieruchomienie kończyny można zrealizować za pomocą szyn, bandaży czy nawet dostępnych przedmiotów, które pomogą w stabilizacji stawu. Kluczowe jest, aby nie próbować nastawiać zwichniętego stawu samodzielnie, gdyż może to prowadzić do dodatkowych uszkodzeń. W praktyce, jeśli osoba jest w stanie, warto ją uspokoić i zapewnić o udzielanej pomocy. Zastosowanie zimnego okładu na obszar urazu może pomóc w zmniejszeniu bólu i obrzęku. Według wytycznych Europejskiej Rady Resuscytacji unieruchomienie urazów kończyn jest jednym z podstawowych działań, które należy wykonać przed przetransportowaniem poszkodowanego do placówki medycznej. W sytuacjach pracy w kuchni, gdzie urazy są częste, znajomość takich procedur jest niezwykle ważna dla bezpieczeństwa pracowników.

Pytanie 34

Jakie czynności należy wykonać, aby przygotować migdały do produkcji masy migdałowej?

A. zalaniu ich wodą o temperaturze 70°C i usunięciu błony po jej zmiękczeniu

B. gotowaniu ich w wodzie o temperaturze 120°C i usunięciu błony po jej zmiękczeniu

C. starannym obraniu z błony, a następnie suszeniu w piecu w temperaturze 70°C

D. suszeniu ich w piecu w temperaturze 120°C, a po ostudzeniu obraniu z błony

Jakby nie spojrzeć, sposób przygotowania migdałów jest kluczowy, kiedy chodzi o produkcję masy migdałowej. Chociaż mogą się wydawać sensowne odpowiedzi z gotowaniem w temperaturze 120°C, to w praktyce to za wysoka temperatura, przez co migdały mogą się uszkodzić. Wysoka temperatura tak naprawdę denaturuje białka i niszczy składniki odżywcze, a przecież nie o to chodzi w przygotowywaniu ich do przetwórstwa. To też wpływa na smak migdałów, a końcowy produkt traci na jakości. Metody związane z suszeniem migdałów w piecu nie są najlepsze, bo też nie są odpowiednie do produkcji masy migdałowej. Takie suszenie prowadzi do ich odwodnienia, przez co stają się twarde i tracą dobre właściwości. Dlatego zamiast tego, lepiej użyć ciepłej wody o temperaturze około 70°C, bo to pozwala na delikatne zmiękczenie błony i usunięcie jej bez uszkadzania samego migdała. Ignorowanie zasad może po prostu przynieść problemy w kolejnych etapach przetwarzania i wpłynąć na jakość gotowego produktu.

Pytanie 35

Babka piaskowa uzyska większą objętość, jeśli do jej przygotowania użyje się metody

A. jednofazowej

B. dwufazowej

C. na ciepło

D. na zimno

Zastosowanie metody 'na zimno' w produkcji babki piaskowej może prowadzić do zauważalnych ograniczeń w osiągnięciu optymalnej objętości. Metoda ta opiera się na łączeniu składników w temperaturze pokojowej, co nie sprzyja odpowiedniemu połączeniu tłuszczów z innymi składnikami, jak mąka czy cukier. W wyniku tego procesu ciasto może być zbyt gęste oraz mało puszyste, co znacznie ogranicza jego objętość. Ponadto, jednofazowe podejście do przygotowania masy ciasta, bez wcześniejszego podgrzewania, również nie sprzyja wytwarzaniu pęcherzyków powietrza, które są kluczowe dla lekkiej konsystencji. W praktyce, często dochodzi do sytuacji, w której pominięcie podgrzewania skutkuje ciastem o jednolitej, zbitej strukturze oraz małej objętości, co nie spełnia oczekiwań konsumentów. Kolejną z metod, czyli dwufazowa, także może nie przynieść pożądanych efektów. Choć w teorii może wydawać się korzystna, w praktyce wprowadza dodatkowe etapy, które mogą nie przynieść dodatkowej objętości, a jedynie wydłużają czas procesu produkcji. Warto podkreślić, że wybór odpowiedniej metody ma kluczowe znaczenie dla jakości i objętości produktu końcowego. Dlatego w branży cukierniczej zaleca się wykorzystanie podejścia 'na ciepło', które jest zgodne z najlepszymi praktykami i standardami produkcyjnymi.

Pytanie 36

W procesie produkcji konieczne jest zbijanie ciasta

A. precelków

B. biszkoptów

C. napoleonek

D. faworków

Zbijanie ciasta jest kluczowym procesem w produkcji faworków, który polega na intensywnym ugniataniu i rozciąganiu ciasta. Ta technika ma na celu rozwinięcie glutenu, co pozwala na uzyskanie odpowiedniej elastyczności oraz struktury ciasta. W przypadku faworków, ciasto musi być cienkie i sprężyste, aby po usmażeniu uzyskać pożądany efekt chrupkości. Proces zbijania ma również na celu wprowadzenie powietrza do ciasta, co wpływa na jego lekkość. W praktyce, faworki są smażone w głębokim tłuszczu, a dobrze przygotowane ciasto składa się z mieszkańców, które tworzą charakterystyczne pęcherzyki powietrza. Zgodnie z dobrymi praktykami branżowymi, ważne jest, aby ciasto odpoczywało po zbijaniu, co pozwala na lepsze nawilżenie i rozluźnienie glutenu. Dzięki temu faworki po usmażeniu będą miały idealną teksturę. Dobrze zrobione faworki są złociste i mają delikatną, chrupiącą powłokę, co czyni je ulubionym przysmakiem na wielu okazjach.

Pytanie 37

W magazynie surowców dokonuje się pomiaru za pomocą higrometru

A. ciśnienia

B. temperatury

C. masy

D. wilgotności

Higrometr to takie urządzenie, które mierzy wilgotność powietrza. To jest ważne w wielu dziedzinach, zwłaszcza jeśli chodzi o przechowywanie rzeczy. Wilgotność ma spory wpływ na to, jak długo przechowamy jakieś materiały. Na przykład w rolnictwie, zbyt dużo wilgoci może sprawić, że zboża zaczną pleśnieć, co prowadzi do strat finansowych. W chemii też ważne jest, żeby kontrolować wilgotność, bo może to mieć wpływ na reakcje chemiczne, które zachodzą w obecności wody. Standardy, takie jak ISO 9001, mówią, że trzeba monitorować warunki, w jakich przechowujemy materiały, w tym wilgotność, bo to poprawia jakość produkcji i bezpieczeństwo. Jak monitorujemy wilgotność, to możemy szybko dostosować warunki przechowywania, co zmniejsza ryzyko uszkodzenia naszych surowców oraz poprawia efektywność pracy.

Pytanie 38

Jak można zmniejszyć wartość kaloryczną ciasta ucieranego?

A. margaryny mlecznej.

B. cukru rafinowanego.

C. oleju słonecznikowego.

D. masła ekstra.

Użycie masła ekstra do ciasta ucieranego wiąże się z wyższą zawartością tłuszczu, co automatycznie podnosi wartość kaloryczną końcowego produktu. Masło, choć nadaje ciastom charakterystyczny smak i aromat, składa się głównie z tłuszczu nasyconego, co nie sprzyja redukcji kalorii. Wybór cukru rafinowanego w tym kontekście również nie jest optymalny; jego wysoka kaloryczność i brak wartości odżywczych mogą negatywnie wpływać na zdrowotne aspekty wypieków. Najczęściej stosowany w piekarnictwie olej słonecznikowy również nie jest najlepszym rozwiązaniem, ponieważ chociaż jest źródłem tłuszczu roślinnego, nie wpływa korzystnie na smak i teksturę ciasta w porównaniu do margaryny mlecznej. Często mylące może być przekonanie, że każdy tłuszcz roślinny jest zdrowszy od tłuszczu zwierzęcego; kluczowe jest dobieranie odpowiednich rodzajów tłuszczu, które pozwolą uzyskać pożądane właściwości sensoryczne wypieków, zachowując przy tym zdrowotne aspekty diety. W kontekście redukcji kaloryczności ciasta, pełne zrozumienie funkcji tłuszczu oraz cukru w procesie pieczenia ma fundamentalne znaczenie dla osiągnięcia zrównoważonego podejścia do kulinariów.

Pytanie 39

Typowymi ozdobami, wykonanymi z masy cukrowej do dekoracji tortu na święta Bożego Narodzenia, są:

A. serduszka, misiaczki, różyczki

B. hostia, kielich, gwiazdki

C. jajka, baranki, choinki

D. gwiazdki, choinki, poinsecja

Wybór odpowiedzi 'gwiazdki, choinki, poinsecja.' jest zgodny z tradycjami związanymi z dekorowaniem tortów na Boże Narodzenie. Gwiazdki i choinki są ikonicznymi symbolami tego okresu, powszechnie wykorzystywanymi w różnych formach dekoracji, w tym w cukiernictwie. Poinsecja, znana jako gwiazda betlejemska, dodaje nie tylko estetyki, ale również nawiązuje do świątecznego klimatu. W praktyce, dekoracje z masy cukrowej często obejmują te elementy, co pozwala na tworzenie wizualnie atrakcyjnych i tematycznych wypieków. Użycie tych symboli w dekoracjach tortów jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, które podkreślają znaczenie estetyki w tworzeniu produktów cukierniczych. Na przykład, torty na Boże Narodzenie mogą być zdobione w sposób, który odzwierciedla wspólne motywy świąteczne, co przyciąga klientów i tworzy pozytywne skojarzenia z okresem świątecznym.

Pytanie 40

Osobie obsługującej miesiarkę nie zezwala się na

A. dodawanie tłuszczu z kotła na końcu wyrabiania ciasta

B. pracowanie w obuwiu antypoślizgowym

C. dotykanie ruchomych elementów w trakcie działania urządzenia

D. wsypywanie mąki do kotła miesiarki przy użyciu szufelki

Dotykanie ruchomych części urządzenia, takiego jak miesiarka, podczas jego pracy jest skrajnie niebezpieczne i może prowadzić do poważnych wypadków. W branży gastronomicznej oraz przemysłowej, norma BHP (Bezpieczeństwo i Higiena Pracy) ściśle regulują zasady dotyczące obsługi maszyn. Ruchome części urządzeń mogą powodować zgniecenia, przecięcia, a nawet amputacje kończyn. Pracownicy powinni być przeszkoleni w zakresie ryzyk związanych z obsługą maszyn, a także w zakresie stosowania odpowiednich zabezpieczeń, takich jak osłony zabezpieczające. Przykładowo, w przypadku miesiarek, dozwolone jest jedynie wykonywanie czynności serwisowych, gdy urządzenie jest wyłączone i zablokowane, co zapobiega przypadkowemu uruchomieniu. Właściwe przestrzeganie tych zasad nie tylko chroni zdrowie pracowników, ale także zapewnia ciągłość produkcji i zmniejsza ryzyko przestojów spowodowanych wypadkami.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej