Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 30 maja 2025 18:21
Data zakończenia: 30 maja 2025 18:21

Egzamin niezdany

Wynik: 0/40 punktów (0,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Mruganie stanowi metodę kulinarną

A. szpinaku

B. rosoju

C. szparagów

D. kompotu

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Mruganie to technika kulinarna, która polega na szybkim gotowaniu produktów w gorącej wodzie, co jest szczególnie istotne w przypadku rosołu. Rosół, jako podstawa wielu zup i dań, wymaga delikatnego podejścia do składników, aby uzyskać klarowny wywar o intensywnym smaku. Proces mrugania polega na tym, że składniki, takie jak mięso czy warzywa, są na krótko zanurzone w wrzącej wodzie, co pozwala na ich szybkie zblanszowanie. Taki zabieg nie tylko poprawia smak i aromat rosołu, ale także zachowuje cenne wartości odżywcze. Przykładowo, podczas przygotowywania rosołu z kurczaka, szybkie mruganie warzyw, takich jak marchewka i cebula, sprawia, że stają się one bardziej aromatyczne, a jednocześnie zachowują swoją chrupkość. Technika ta jest często stosowana w profesjonalnych kuchniach, gdzie ważna jest jakość przygotowywanego jedzenia oraz estetyka serwowanych potraw.

Pytanie 2

Po ugotowaniu, ziemniaki na sałatkę wyróżniają się miąższem

A. zwartym, który się nie rozpada

B. suchym oraz łamiącym się

C. zwartym i łamiącym się

D. suchym, który się nie rozpada

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Ziemniaki sałatkowe po ugotowaniu charakteryzują się zwięzłym, nierozpadającym się miąższem, co czyni je idealnym wyborem do sałatek, które wymagają zachowania kształtu i tekstury. Zwięzły miąższ oznacza, że ziemniaki nie ulegają rozpadaniu, co jest kluczowe w przypadku potraw, które są podawane na zimno lub jako składnik dań, gdzie estetyka ma duże znaczenie. Przykładem może być sałatka ziemniaczana, w której kawałki ziemniaków muszą pozostać integralne, aby potrawa miała odpowiednią strukturę. Dobre praktyki kulinarne sugerują wybór odpowiednich odmian ziemniaków sałatkowych, takich jak 'Amandine' czy 'Charlotte', które cechują się właśnie takimi właściwościami. Użycie ziemniaków o zwięzłym miąższu pozwala również na lepsze wchłanianie dressingu, co zwiększa walory smakowe potrawy. Warto zaznaczyć, że podczas gotowania takich ziemniaków kluczowe jest ich odpowiednie osolenie oraz czas gotowania, aby uzyskać optymalną konsystencję.

Pytanie 3

Jakie opakowanie najlepiej nadaje się do przechowywania ciepłego chleba?

A. Pojemnik metalowy

B. Woreczek lniany

C. Torebka foliowa

D. Pojemnik plastikowy

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Woreczek lniany jest optymalnym rozwiązaniem do przechowywania ciepłego chleba ze względu na swoje właściwości wentylacyjne i higroskopijne. Tkanina lniana pozwala na cyrkulację powietrza, co zapobiega kondensacji wilgoci wewnątrz opakowania. To z kolei przeciwdziała rozwojowi pleśni oraz utrzymuje chleb w odpowiedniej świeżości. Lniane woreczki są również przyjazne dla środowiska, a ich użycie wpisuje się w trend zrównoważonego rozwoju. Warto zauważyć, że w przypadku przechowywania ciepłego chleba w woreczku lnianym, zaleca się jego wcześniejsze schłodzenie do temperatury pokojowej, aby zminimalizować ryzyko nadmiernej wilgoci. Przykładem zastosowania jest wykorzystanie lnianych woreczków w piekarniach oraz przez domowych piekarzy, którzy chcą zachować jakość wypieków na dłużej. Dodatkowo, woreczki lniane można łatwo prać, co zapewnia ich długotrwałe użycie. W kontekście dobrych praktyk, należy pamiętać o regularnym czyszczeniu opakowania, aby uniknąć zanieczyszczeń oraz nieprzyjemnych zapachów.

Pytanie 4

Zamieszczony wykaz surowców do sporządzenia kisielu truskawkowego należy w miejscu znaku zapytania uzupełnić o

Kisiel truskawkowy - surowce
Truskawki
Woda
?
Cukier

A. żelatynę.

B. agar.

C. mąkę kukurydzianą.

D. mąkę ziemniaczaną.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Mąka ziemniaczana to naprawdę ważny składnik, jeśli chodzi o robienie kisielu truskawkowego. Działa jak świetny zagęszczacz i sprawia, że deser ma idealną konsystencję. Jak ją podgrzewasz z wodą, to tworzy żel, który daje super gładką i lekko elastyczną teksturę. Moim zdaniem, używanie mąki ziemniaczanej w kisielu to tradycja, która ma sens, bo stawia na naturalne składniki. Choć mąka kukurydziana też się zdarza w niektórych przepisach, nie daje takiego efektu. Wiesz, że to przez różnice w ich właściwościach? Mąka ziemniaczana nie tylko zagęszcza, ale też wpływa na smak i kolor, co jest ważne, gdy patrzysz na deser. I jeszcze jedno – jest bezglutenowa, więc jest super dla tych, którzy muszą na to uważać.

Pytanie 5

Jakie największe zagrożenie występuje dla kucharza przy nagłym odsłonięciu kociołków warzelnych?

A. poparzenie

B. omdlenie

C. zatrucie oparami

D. skaleczenie

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź 'poparzenie' jest prawidłowa, ponieważ przy nagłym otwarciu kociołków warzelnych, które zawierają gorące substancje, istnieje wysokie ryzyko kontaktu z wrzącą cieczą lub parą wodną. Poparzenia to jedne z najczęstszych urazów w środowisku kuchennym, a ich skutki mogą być poważne, prowadząc do uszkodzenia skóry i tkanek. Aby zminimalizować ryzyko poparzeń, kucharze powinni stosować odpowiednie środki ochrony osobistej, takie jak rękawice termoodporne, fartuchy i okulary ochronne. Dodatkowo, powinno się przestrzegać zasad dotyczących bezpiecznego obchodzenia się z gorącymi substancjami, takich jak otwieranie kociołków w sposób kontrolowany, aby uniknąć nagłych uwolnień pary. Ważne jest również szkolenie personelu z zakresu pierwszej pomocy w przypadku poparzeń, co może przyspieszyć proces leczenia i zmniejszyć skutki urazu.

Pytanie 6

W diecie o niskiej strawności zaleca się konsumowanie jajek

A. ugotowane na twardo.

B. nadziewane.

C. smażone.

D. ugotowane na miękko.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Jaja gotowane na miękko to naprawdę dobry wybór, jeśli mówimy o diecie lekkostrawnej. Gotowanie ich w ten sposób pozwala zachować delikatną strukturę białka i żółtka, co sprawia, że są łatwiejsze do strawienia. Dodatkowo, nie są przesuszone, więc lepiej wchłaniają się w organizmie. Myślę, że osoby z problemami trawiennymi, na przykład z zapaleniem żołądka, powinny szczególnie zwracać uwagę na takie lekkostrawne posiłki. Jaja gotowane na miękko dostarczają białka w formie, która nie obciąża żołądka. Fajnie jest je podać z łatwostrawnymi warzywami albo chlebem pełnoziarnistym, co zwiększa wartość odżywczą. Dlatego dietetycy często polecają je jako element zrównoważonej diety, zwłaszcza dla tych, którzy mają jakieś ograniczenia pokarmowe.

Pytanie 7

Zupy specjalne należy serwować

A. w małych porcelanowych filiżankach

B. w głębokich talerzach

C. w wazach

D. w bulionówkach o dwóch uszkach

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Podawanie zup specjalnych w małych porcelanowych filiżankach jest zgodne z kulturą serwowania wykwintnych dań. Filiżanki te, dzięki swoim niewielkim rozmiarom, pozwalają na elegancką prezentację potrawy oraz ułatwiają degustację. Zupy serwowane w takich naczyniach mogą być podane z różnymi dodatkami, takimi jak śmietana, świeże zioła czy przyprawy, co dodatkowo wzbogaca ich smak. Ponadto, porcelana jako materiał charakteryzuje się doskonałymi właściwościami izolacyjnymi, co pozwala na dłuższe utrzymywanie optymalnej temperatury zupy. W kontekście gastronomii, znać należy zasady savoir-vivre, które podkreślają znaczenie estetyki podania oraz właściwego doboru naczyń. Filiżanki doskonale wpisują się w ramy nowoczesnej gastronomii, gdzie nie tylko smak, ale i wygląd potrawy mają kluczowe znaczenie dla ogólnego wrażenia klienta. Warto wspomnieć, że serwując zupy w filiżankach, restauracja może też wyróżnić się na tle konkurencji, oferując nietypowe doświadczenia kulinarne.

Pytanie 8

Jakie naczynie jest odpowiednie do pieczenia sufletu?

A. Salaterka ze szkła

B. Kociołek wykonany z żeliwa

C. Rawierka

D. Kokilka

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Kokilki są idealnym naczyniem do zapiekania sufletów ze względu na swoje właściwości. Przede wszystkim, ich kształt oraz rozmiar umożliwiają równomierne pieczenie potrawy, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej konsystencji sufletu. Kokilki wykonane są zazwyczaj z ceramiki lub porcelany, co zapewnia dobrą izolację termiczną, pozwalając sufletowi równomiernie rosnąć i uzyskiwać złocistą skórkę. Dodatkowo, ich wysokość wspomaga wzrost sufletu, ponieważ pozwala na rozwinięcie się powietrza w masie, co jest kluczowe dla uzyskania lekkiej i puszystej struktury. Warto również zauważyć, że kokilki są dostępne w różnych pojemnościach, co pozwala na przygotowanie jedno- lub wieloporcyjnych deserów. Przykładem zastosowania kokilek może być klasyczny suflet czekoladowy, który dzięki ich zastosowaniu zyskuje nie tylko odpowiednią formę, ale także estetyczny wygląd na stole.

Pytanie 9

Jaki proces polega na chemicznym eliminowaniu mikroorganizmów?

A. Dezynfekcja

B. Dezynsekcja

C. Sterylizacja

D. Pasteryzacja

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Dezynfekcja to proces, który ma na celu chemiczne niszczenie drobnoustrojów, takich jak bakterie, wirusy i grzyby, na powierzchniach lub w materiałach. Jest to kluczowy zabieg w utrzymaniu higieny i bezpieczeństwa w różnych środowiskach, w tym w placówkach medycznych, gastronomicznych oraz w domach. Przykłady zastosowania dezynfekcji to stosowanie środków dezynfekujących na rękach, powierzchniach stołów w restauracjach, czy sprzęcie medycznym. Ważne jest, aby wybierać środki dezynfekujące zgodne z normami, takimi jak EN 1500 dla dezynfekcji rąk czy EN 1276 dotycząca dezynfekcji powierzchni. Regularne przeprowadzanie dezynfekcji zgodnie z zaleceniami producentów i standardami branżowymi znacząco zmniejsza ryzyko zakażeń i kontaminacji, co jest istotne dla ochrony zdrowia publicznego. W praktyce dezynfekcja odgrywa fundamentalną rolę w prewencji infekcji, szczególnie w kontekście pandemii, gdzie szczególną uwagę zwraca się na eliminację patogenów.

Pytanie 10

W placówce gastronomicznej przygotowywane są sałatki oraz soki z owoców i warzyw. W zestawie dostępnych urządzeń znajdują się już płuczko-obieraczka oraz maszyna do rozdrabniania warzyw. Wskaż urządzenie, które powinno być dołączone do zestawu niezbędnego do tej produkcji?

A. Ubijarka.

B. Sokowirówka.

C. Wilk.

D. Kuter.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Sokowirówka jest kluczowym urządzeniem w procesie produkcji soków z warzyw i owoców, ponieważ efektywnie oddziela sok od miąższu, co jest niezbędne do uzyskania czystych i klarownych napojów. Przykładowo, sokowirówki są zaprojektowane do pracy z różnorodnymi surowcami, takimi jak jabłka, marchewki czy buraki, oferując różne prędkości obrotowe, które dostosowują się do twardości warzyw i owoców. Zastosowanie sokowirówki pozwala na zachowanie wartości odżywczych, ponieważ proces ekstrakcji soku jest szybki i minimalizuje utlenianie składników. W branży gastronomicznej, stosowanie sokowirówek jest zgodne z zasadami bezpieczeństwa żywności i higieny, co jest wymagane przy produkcji soków komercyjnych. Ponadto, wytwarzanie soków w zakładzie gastronomicznym wymaga nie tylko efektywności, ale także dostosowania do standardów jakości, co sokowirówki spełniają dzięki swoim zaawansowanym technologiom.

Pytanie 11

Wskaż metodę usuwania resztek pokarmowych zalecaną w zmywalniach naczyń stołowych, która nie wymaga montażu dodatkowych urządzeń.

A. Emulgacja i usuwanie za pomocą młynka koloidalnego

B. Transport resztek poprzez kompaktor

C. Zbieranie resztek do zamykanych pojemników

D. Rozdrabnianie przy użyciu urządzenia rozdrabniającego

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Zbieranie resztek do zamykanych pojemników to najczęściej zalecany sposób zarządzania odpadami pokonsumpcyjnymi w zmywalniach naczyń stołowych. Taki system nie wymaga instalacji dodatkowych urządzeń, co czyni go bardziej dostępnym i ekonomicznym rozwiązaniem. Użycie zamykanych pojemników pozwala na skuteczne zbieranie resztek, minimalizując ryzyko zanieczyszczenia środowiska oraz nieprzyjemnych zapachów. Dodatkowo, takie pojemniki mogą być łatwo transportowane do miejsca, gdzie odpady będą poddane dalszej obróbce, np. kompostowaniu lub utylizacji. W praktyce, restauracje i hotele często wdrażają ten sposób, aby zwiększyć efektywność operacyjną oraz dbać o standardy sanitarno-epidemiologiczne, które wymagają, aby resztki jedzenia były odpowiednio zbierane i przechowywane. Stosowanie zamykanych pojemników jest zgodne z zaleceniami dotyczących zarządzania odpadami w branży gastronomicznej, co przyczynia się do zrównoważonego rozwoju oraz efektywnego zarządzania zasobami.

Pytanie 12

Jak powinien być podany kompot francuski?

A. w kryształowych kompotierkach

B. w porcelanowych salaterkach

C. w nelsonkach

D. w pucharkach

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Podanie kompotu francuskiego w kryształowych kompotierkach jest naprawdę fajnym pomysłem. Po pierwsze, wygląda to świetnie, a po drugie, to tradycja, która dodaje uroku temu deserowi. Kryształowe naczynia ładnie odbijają światło, więc kompot z owocami i syropem wygląda dużo bardziej apetycznie. W gastronomii ważne jest, aby właściwie dobierać naczynia do potraw, bo to wpływa na to, jak goście odbierają całe doświadczenie kulinarne. Wiele fajnych restauracji woli serwować desery w kryształowych naczyniach, co pokazuje, że naprawdę dbają o detale. To nie tylko pięknie wygląda, ale też sprawia, że jedzenie smakuje lepiej. No i warto pamiętać, że ważne jest, aby dobierać naczynia do rodzaju potrawy, bo to jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży.

Pytanie 13

Jakie potrawy są typowe dla regionu Podhala?

A. Z drobiu oraz zupy mleczne i owocowe

B. Mączne oraz baranina z dodatkiem kiszonej kapusty

C. Z ryb oraz tłustych zup z zasmażkami na słoninie

D. Z ziemniaków oraz pierogi z różnorodnymi farszami

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź dotycząca potraw charakterystycznych dla regionu podhalańskiego jest prawidłowa, ponieważ kuchnia tego obszaru opiera się na tradycjach góralskich, które kładą duży nacisk na wykorzystanie lokalnych składników. Mączne potrawy, takie jak pierogi, kluski czy placki, są integralną częścią diety mieszkańców Podhala. Dodatkowo, baranina, szczególnie w postaci gulaszu czy pieczeni, jest popularnym daniem, a kiszona kapusta stanowi ważny element, który dodaje smaku oraz wartości odżywczych. Przykładem może być 'bryndza', ser wytwarzany z owczego mleka, który często towarzyszy potrawom. Ponadto, potrawy te są zgodne z zasadami zdrowego żywienia, promującymi spożycie produktów lokalnych i sezonowych, co podkreśla ich autentyczność. Tego typu kuchnia jest nie tylko smaczna, ale także odzwierciedla dziedzictwo kulturowe regionu, co czyni ją istotnym elementem turystyki gastronomicznej na Podhalu.

Pytanie 14

Według zasad systemu HACCP, w celu oczyszczania ścieków w lokalu gastronomicznym, należy zastosować

A. urządzenia do separacji skrobi

B. separatorów do zanieczyszczeń mechanicznych

C. młynki do odpadów organicznych

D. środki odtłuszczające

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Młynki do odpadów organicznych są kluczowym elementem systemu zarządzania jakością w zakładach gastronomicznych, szczególnie w kontekście systemu HACCP, który ma na celu identyfikację i kontrolę zagrożeń w procesie produkcji żywności. Młynki te umożliwiają skuteczne rozdrabnianie odpadów organicznych, co prowadzi do ich efektywniejszego oczyszczania i minimalizacji ryzyka związanego z ich przechowywaniem. Odpady organiczne, jeśli nie są odpowiednio zarządzane, mogą stać się źródłem niebezpieczeństw mikrobiologicznych oraz innych zanieczyszczeń. Przykładami zastosowania młynków w praktyce są restauracje, które generują duże ilości resztek jedzenia, a ich przetwarzanie w młynkach pozwala na zmniejszenie objętości odpadów i ułatwienie ich dalszego przetwarzania lub kompostowania. Zgodnie z zasadami HACCP, stosowanie młynków przyczynia się do poprawy higieny w zakładzie oraz zapewnienia zgodności z lokalnymi przepisami dotyczącymi gospodarki odpadami, jak również wspiera zrównoważony rozwój oraz ogranicza negatywny wpływ na środowisko.

Pytanie 15

Jaką metodę obróbki termicznej powinno się zastosować do przygotowania "pstrąga na niebiesko"?

A. Pieczenie

B. Gotowanie

C. Zapiekanie

D. Smażenie

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Gotowanie to technika obróbki cieplnej, która polega na immersyjnej obróbce surowców w wodzie lub innym cieczy w określonej temperaturze. W przypadku przygotowania 'pstrąga na niebiesko' istotne jest, że ryba jest gotowana w wodzie z dodatkiem octu, co powoduje, że skórka nabiera charakterystycznego, niebieskiego koloru. Ta technika nie tylko pozwala zachować delikatną strukturę mięsa pstrąga, ale również wydobyć jego naturalny smak. W praktyce, gotowanie pstrąga w taki sposób może być łączone z dodatkowymi składnikami, takimi jak zioła, cytryna czy przyprawy, co podkreśla smak ryby. Istnieją standardy kulinarne, które zalecają gotowanie ryb w odpowiednio dopasowanej temperaturze i czasie, aby uzyskać optymalny efekt sensoryczny oraz zachować wartości odżywcze. Warto dodać, że gotowanie to jedna z najzdrowszych metod obróbki cieplnej, ponieważ nie wymaga dodatkowych tłuszczów, co sprzyja zachowaniu niskokaloryczności potraw.

Pytanie 16

Podczas przygotowywania produktów z ciasta drożdżowego, gluten obecny w mące pszennej

A. zmniejsza objętość oraz trwałość ciasta

B. nadaje wyrobom złotawą kolorystykę

C. zwiększa spoistość i ciągliwość ciasta

D. wzmacnia zapach ciasta

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź wskazująca, że gluten zwiększa spoistość i ciągliwość ciasta, jest poprawna. Gluten, będący białkiem obecnym w mące pszennej, podczas wyrabiania ciasta drożdżowego tworzy sieć, która zatrzymuje powietrze oraz gazy wydzielające się podczas fermentacji drożdży. Dzięki temu ciasto staje się elastyczne i sprężyste, co pozwala na lepsze zachowanie kształtu i objętości w trakcie pieczenia. Przykładem zastosowania jest przygotowanie chleba, gdzie odpowiednia struktura glutenowa wpływa na jego teksturę oraz objętość. W dobrych praktykach piekarskich, aby osiągnąć optymalne właściwości ciasta, zaleca się użycie mąki o wysokiej zawartości białka, co przyczynia się do lepszej formacji glutenu. Ponadto, proces fermentacji oraz czas wyrabiania ciasta odgrywają kluczową rolę w rozwinięciu glutenu, co jest istotne dla ostatecznego rezultatu wyrobu. Właściwe zarządzanie glutenem jest fundamentalne dla uzyskania wyrobów o wysokiej jakości, co potwierdzają standardy wytwórcze w branży piekarskiej.

Pytanie 17

Zarządzanie dietą osób cierpiących na miażdżycę wymaga szczególnej uwagi na spożycie produktów

A. zawierających sól kuchenną

B. dostarczających węglowodanów nieprzyswajalnych

C. zawierających cholesterol

D. dostarczających węglowodanów przyswajalnych

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Wybór odpowiedzi związanej z kontrolą cholesterolu przy żywieniu osób z miażdżycą jest jak najbardziej trafny. Cholesterol to istotny czynnik, który ma duży wpływ na rozwój tej choroby. Wysoki poziom tzw. 'złego' cholesterolu, czyli LDL, może prowadzić do odkładania się blaszki miażdżycowej, co mocno zwiększa ryzyko problemów z sercem. Dlatego warto ograniczać produkty bogate w nasycone tłuszcze i tłuszcze trans, bo one mogą podnosić cholesterol we krwi. Osoby z miażdżycą powinny czytać etykiety, szczególnie szukać takich produktów jak chude mięso, ryby, nabiał o niskiej zawartości tłuszczu i białko roślinne. Dobrze jest też włączyć większą ilość błonnika do diety, co pomaga obniżyć cholesterol, a regularna aktywność fizyczna jeszcze bardziej poprawia zdrowie serca.

Pytanie 18

Farsz do kołdunów tworzy się

A. z surowego mięsa i cebuli

B. z ziemniaków oraz sera

C. z soczewicy i boczku

D. z kaszy jaglanej oraz kwaszonej kapusty

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Farsz do kołdunów przygotowuje się z surowego mięsa i cebuli, co jest zgodne z tradycyjnymi recepturami tego dania. Mięso, najczęściej wołowe lub wieprzowe, stanowi podstawowy składnik, który zapewnia odpowiednią konsystencję oraz smak. Cebula dodawana do farszu nie tylko wzbogaca jego aromat, ale również wpływa na teksturę, sprawiając, że farsz staje się bardziej soczysty. Warto podkreślić, że w przygotowywaniu kołdunów istotne jest przestrzeganie standardów żywnościowych, które mówią o konieczności stosowania świeżych i dobrej jakości składników. Dobrym pomysłem jest także przyprawienie farszu solą, pieprzem oraz przyprawami regionalnymi, co pozwala na wydobycie pełni smaku. Kołduny z odpowiednio przygotowanym farszem mogą być podawane zarówno jako danie główne, jak i przystawka, co czyni je wszechstronnym elementem w kuchni.

Pytanie 19

Podstawowymi składnikami zupy postnej są jasny chleb żytni, masło, przyprawy, woda oraz piwo. Jak nazywa się ta tradycyjna polska zupa postna?

A. rosół

B. polewka

C. barszcz

D. żurek

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Prawidłowa odpowiedź to polewka, która jest tradycyjnym daniem staropolskim, często przygotowywanym w okresie postu. Podstawowe składniki polewki, takie jak jasny chleb żytni, masło, przyprawy, woda oraz piwo, wskazują na jej wyjątkowy charakter oraz regionalne uwarunkowania. Polewka była popularna w polskiej kuchni wiejskiej, a jej prostota sprawiała, że była łatwa do przygotowania. Przykładem zastosowania polewki w praktyce kulinarnej jest wykorzystanie jej jako dania postnego, które dostarcza energii i składników odżywczych. Warto również zauważyć, że tradycja przygotowywania polewki ma swoje korzenie w lokalnych składnikach, co czyni ją daniem ekologicznym i zgodnym z zasadami zrównoważonego rozwoju. Przy przygotowywaniu polewki warto zwrócić uwagę na jakość używanych składników, co wpływa na smak i wartość odżywczą potrawy, a także na jej odpowiednią konsystencję, która powinna być lekko gęsta, ale nie mulista.

Pytanie 20

Aby zminimalizować straty składników odżywczych w trakcie krojenia owoców, należy podjąć działania w celu ochrony rozdrobnionych surowców

A. schłodzić w osłodzonej wodzie z lodem

B. chronić przed dostępem światła i tlenu

C. posłodzić od razu po rozdrobnieniu

D. zalać przegotowaną letnią wodą z octem

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Ochrona rozdrobnionych owoców przed dostępem światła i tlenu jest kluczowym działaniem, mającym na celu minimalizację strat składników odżywczych. Światło, zwłaszcza promieniowanie UV, może prowadzić do degradacji ważnych witamin, takich jak witamina C, a także do utleniania innych cennych substancji. Z kolei tlen sprzyja procesom utleniania, które są odpowiedzialne za utratę świeżości i jakości owoców. Praktycznym przykładem może być przechowywanie pokrojonych owoców w szczelnych pojemnikach lub ich owinięcie w folię aluminiową, co ogranicza kontakt z powietrzem. Warto również stosować metody takie jak przechowywanie w lodówce, które dodatkowo spowalniają procesy enzymatyczne. W branży gastronomicznej i cateringowej dbałość o jakość składników to standard, który bezpośrednio wpływa na końcowy efekt dań oraz satysfakcję klientów. Dlatego ważne jest przestrzeganie zasad przechowywania, które zachowują wartości odżywcze i organoleptyczne owoców.

Pytanie 21

Proszę przygotować zestaw dań: zupa kalafiorowa, paprykarz, ryż sypki, sałata zielona z śmietaną, sorbet truskawkowy. Jaka jest prawidłowa sekwencja, w której powinny być zrealizowane te dania?

A. Sorbet, zupa, paprykarz, ryż, sałata

B. Sorbet, zupa, paprykarz, sałata, ryż

C. Zupa, paprykarz, ryż, sałata, sorbet

D. Zupa, ryż, paprykarz, sorbet, sałata

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Wybrana odpowiedź przedstawia właściwą kolejność przygotowania zestawu obiadowego, co jest kluczowe dla zapewnienia najlepszej jakości potraw oraz efektywności w kuchni. Zupa kalafiorowa, jako danie na bazie warzyw, powinna być przygotowana jako pierwsza, ponieważ wymaga czasu na gotowanie i najczęściej podaje się ją ciepłą. Następnie warto zająć się przygotowaniem paprykarza, który również wymaga trochę czasu na duszenie. Ryż, będący dodatkiem do paprykarza, powinien być gotowany na krótko przed podaniem, aby zachował świeżość i odpowiednią teksturę. Sałata zielona z dodatkiem śmietany powinna być przygotowana na końcu, aby uniknąć jej wilgocenia. Sorbet truskawkowy, jako deser, powinien być serwowany na samym końcu posiłku, gdyż jego podanie na początku mogłoby wpłynąć na ocieplenie potraw i zmniejszenie przyjemności z ich spożywania. Ta kolejność przygotowania potraw jest zgodna z dobrymi praktykami kulinarnymi, które zalecają serwowanie dań w odpowiedniej sekwencji, aby zachować ich smak i właściwości.

Pytanie 22

Ile majonezu należy sporządzić według przedstawionego normatywu?

Normatyw surowcowy majonezu
olej słonecznikowy	200 g
jaja (1 szt.)	50 g
ocet	4 g
musztarda	3 g
sól, cukier	1 g
Zwroty poprodukcyjne
białka jaj	30 g

A. 238 g

B. 228 g

C. 208 g

D. 258g

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Poprawna odpowiedź to 228 g, ponieważ aby obliczyć ilość majonezu, należy uwzględnić sumę masy wszystkich składników oraz odjąć zwroty poprodukcyjne. W tym przypadku sumaryczna masa składników wynosi 258 g, z czego 30 g stanowią zwroty. Obliczenia, które prowadzą do uzyskania wartości 228 g, są zgodne z zasadami kalkulacji stosowanymi w przemyśle spożywczym, gdzie precyzyjne określenie ilości surowców jest kluczowe dla utrzymania jakości i kosztów produkcji. Przykładem praktycznego zastosowania tej wiedzy jest przygotowanie majonezu w małych zakładach gastronomicznych, gdzie niewielkie różnice w masie mogą wpłynąć na finalny produkt. Warto również zwrócić uwagę na standardy sanitarno-epidemiologiczne, które wymagają precyzyjnego obliczenia ilości składników, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 23

Przy przygotowywaniu kremu beżowego, białka powinno się

A. schłodzić.

B. zmrozić.

C. zagotować.

D. zaparzyć.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Zaparzenie białek w procesie sporządzania kremu beżowego to kluczowy krok, który ma na celu ich denaturację, co wpływa na stabilność i teksturę końcowego produktu. Zaparzanie białek polega na podgrzewaniu ich w gorącej wodzie lub nad parą, co pozwala na uzyskanie pożądanej konsystencji. Ta technika nie tylko zwiększa bezpieczeństwo, eliminując ryzyko obecności bakterii, ale również poprawia ich właściwości emulgujące. Krem beżowy, ze względu na swoją gładką i lekką strukturę, znajduje szerokie zastosowanie w cukiernictwie, na przykład jako nadzienie do ciast, tarty lub jako baza do innych deserów. Przy zaparzaniu białek ważne jest, aby nie przekroczyć odpowiedniej temperatury, ponieważ może to prowadzić do ich ścięcia. Używając tej techniki, warto również pamiętać o stosowaniu wysokiej jakości białek, aby uzyskać najlepsze efekty. Zastosowanie metody zaparzania białek jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi oraz standardami gastronomicznymi, które kładą nacisk na jakość i bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 24

Truskawki są klasyfikowane jako owoce

A. pestkowe

B. jagodowe

C. ziarnkowe

D. południowe

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Truskawki klasyfikowane są jako owoce jagodowe, co oznacza, że mają określoną strukturę i charakterystyki biologiczne. Owoce jagodowe to rodzaj owoców, które rozwijają się z jednego jajnika i zawierają wiele nasion rozmieszczonych na zewnętrznej powierzchni. Truskawki, chociaż potocznie uznawane za owoce, mają unikalną strukturę, gdzie to, co myślimy o 'owocu', w rzeczywistości jest receptakulum, a nasiona to drobne, twarde elementy, które znajdziemy na ich powierzchni. Dzięki tej klasyfikacji możemy lepiej zrozumieć różnorodność owoców i ich zastosowania w kuchni oraz przemyśle spożywczym. Owoce jagodowe, takie jak truskawki, są bogate w witaminy, minerały oraz antyoksydanty, co czyni je doskonałym wyborem w diecie. Przykładowo, truskawki mogą być używane w deserach, koktajlach, a także jako dodatki do sałatek, co podkreśla ich wszechstronność kulinarną i wartości odżywcze.

Pytanie 25

Aby całkowicie zlikwidować mikroorganizmy w konserwowanej żywności, należy zastosować

A. sterylizowanie

B. pasteryzowanie

C. solenie

D. zamrażanie

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Sterylizowanie to proces, który ma na celu całkowite zniszczenie wszystkich drobnoustrojów, w tym bakterii, wirusów, grzybów oraz ich przetrwalników. W kontekście utrwalania żywności, jest to kluczowa metoda zapewniająca bezpieczeństwo produktów spożywczych. Proces ten zwykle polega na podgrzewaniu żywności do wysokiej temperatury (zazwyczaj przekraczającej 121°C) przez określony czas, co skutkuje eliminacją patogenów oraz zapobiega ich odtwarzaniu. Przykładem zastosowania sterylizacji jest produkcja konserw, gdzie żywność jest umieszczana w hermetycznie zamkniętych opakowaniach i następnie poddawana działaniu wysokiej temperatury. Zgodnie z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), kluczowe jest monitorowanie i dokumentowanie wszystkich kroków procesu sterylizacji, aby zapewnić, że żywność jest bezpieczna dla konsumentów. Dzięki temu podejściu można znacznie wydłużyć termin przydatności do spożycia produktów, co ma ogromne znaczenie w przemyśle spożywczym oraz handlu.

Pytanie 26

Mięso jakie należy wykorzystać do przygotowania kotletów pożarskich?

A. cielęce lub z kurczaka

B. baranie lub z kurczaka

C. wołowe lub z indyka

D. wieprzowe lub z indyka

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Cielęcina i mięso z kurczaka są odpowiednimi wyborami do przygotowania kotletów pożarskich, ponieważ charakteryzują się delikatnością oraz odpowiednią strukturą, co pozwala na uzyskanie soczystych i aromatycznych potraw. Cielęcina jest mięsem o niskiej zawartości tłuszczu, co czyni ją zdrową alternatywą. Z kolei mięso z kurczaka, zwłaszcza pierś, ma łagodny smak, który łatwo poddaje się przyprawom i różnym technikom kulinarnym. W praktyce, mieszanie tych dwóch rodzajów mięsa pozwala na uzyskanie doskonałej konsystencji i smaku, co jest kluczowe w tradycyjnym przepisie na kotlety pożarskie. Stosując te składniki, warto również zwrócić uwagę na proces przygotowania - pamiętajmy o odpowiedniej metodzie mielonego mięsa oraz o zastosowaniu dodatków, takich jak bułka tarta czy przyprawy, które wzmocnią smak potrawy. Wysoka jakość użytych składników oraz ich prawidłowe przygotowanie zgodnie z normami kulinarnymi to fundament sukcesu w każdej kuchni.

Pytanie 27

Restauracja "BELWEDER" organizuje co roku turniej mający na celu wyłonienie "Najlepszego kucharza". Podczas ceremonii wręczenia nagród zawsze obecne są lokalne media, takie jak prasa i telewizja. Co sugeruje, że restauracja korzysta z narzędzia?

A. public relations

B. reklamy

C. promocji sprzedaży

D. sprzedaży bezpośredniej

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź "public relations" to strzał w dziesiątkę. Restauracja "BELWEDER" naprawdę angażuje się w tworzenie pozytywnego wizerunku i komunikację z otoczeniem. No bo pomyśl, organizują co roku turniej na najlepszego kucharza, zapraszają lokalne media... to świetny sposób na to, żeby wszyscy o nich wiedzieli. Dzięki takim akcjom marka staje się bardziej rozpoznawalna i zyskuje dobrą opinię. Public relations w gastronomii to też różne inne ciekawe działania, jak np. degustacje, współprace z blogerami kulinarnymi czy udział w festiwalach. Bardzo istotne jest budowanie relacji z mediami, bo to właśnie dzięki nim można dobrze informować o wydarzeniach i sukcesach restauracji. Z doświadczenia mogę powiedzieć, że kluczowe jest również monitorowanie wizerunku oraz reagowanie na to, co mówią klienci – to naprawdę wpływa na to, jak goście postrzegają miejsce i co ich do niego przyciąga.

Pytanie 28

Jakiego koloru deski należy używać do porcjowania surowego drobiu?

A. czerwonego

B. żółtego

C. niebieskiego

D. brązowego

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Deska do krojenia w kolorze żółtym jest przeznaczona specjalnie do porcjowania surowego drobiu, zgodnie z wytycznymi systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). System ten ma na celu eliminację zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji żywności. Używanie desek w określonych kolorach pozwala na łatwe zidentyfikowanie, jakie surowce były na nich przygotowywane, co minimalizuje ryzyko kontaminacji krzyżowej. Na przykład, deski żółte powinny być stosowane wyłącznie do drobiu, podczas gdy deski czerwone są przeznaczone do wołowiny, a deski niebieskie do ryb. W praktyce oznacza to, że po przygotowaniu kurczaka na żółtej desce, nie należy na niej kroić innych produktów, aby uniknąć przeniesienia patogenów, takich jak Salmonella, które mogą być obecne w surowym drobiu. Właściwe stosowanie desek do krojenia jest kluczowe w zachowaniu bezpieczeństwa żywności, a przez to, ochronie zdrowia konsumentów.

Pytanie 29

Użycie właściwych kolorów desek w odniesieniu do konkretnych produktów spożywczych jest zgodne z wymaganiami

A. receptury potrawy

B. systemu HACCP

C. systemu TQM

D. normatywu potrawy

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Stosowanie odpowiednich kolorów desek do określonych środków spożywczych jest kluczowym elementem systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności. System ten opiera się na identyfikacji i kontroli zagrożeń związanych z produkcją żywności. W ramach HACCP wprowadza się zasady, które pomagają w zapobieganiu kontaminacji krzyżowej. Przydzielanie kolorów desek do różnych rodzajów produktów spożywczych, takich jak mięso, ryby, warzywa czy pieczywo, jest praktycznym rozwiązaniem, które ułatwia pracownikom kuchni szybką identyfikację, którym produktom mogą być przypisane konkretne narzędzia. Na przykład, deska czerwona może być używana tylko do mięsa, podczas gdy deska zielona do warzyw. W ten sposób redukuje się ryzyko przenikania bakterii i alergenów, co jest kluczowe dla zapewnienia zdrowia konsumentów. Przykłady zastosowania tej praktyki można znaleźć w wielu profesjonalnych kuchniach oraz lokalach gastronomicznych, które przestrzegają standardów bezpieczeństwa żywności, takich jak te zalecane przez WHO czy lokalne sanepidy.

Pytanie 30

Oblicz, jaka będzie cena sprzedaży 250 ml coca-coli w lokalu gastronomicznym, jeśli cena zakupu 1 litra coca-coli to 2 zł, marża gastronomiczna wynosi 100%, a stawka VAT to 7%?

A. 1,00 zł

B. 4,28 zł

C. 1,07 zł

D. 1,70 zł

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Żeby policzyć, ile kosztuje sprzedaż 250 ml coca-coli w restauracji, trzeba najpierw ogarnąć, ile płacimy za ten napój. Cena litra coca-coli to 2 złote, więc 250 ml (czyli ćwierć litra) daje nam 0,50 zł (2 zł * 0,25). Potem bierzemy pod uwagę marżę, która w gastronomii zazwyczaj wynosi 100%. W takim razie cena bez VAT-u wyniesie 1 zł (0,50 zł + 100% z 0,50 zł = 1 zł). Musimy też dodać podatek VAT, który jest 7%. Więc liczymy 7% z 1 zł, co daje nam 0,07 zł. Na koniec całkowita cena sprzedaży to 1 zł + 0,07 zł, czyli 1,07 zł. Warto pamiętać, że umiejętność liczenia cen sprzedaży jest naprawdę ważna w restauracjach. Marże i podatki wpływają na to, ile zarabiamy. Jak zna się te zasady, można lepiej zarządzać cenami i zgarnąć większe zyski. To klucz do sukcesu w tej branży.

Pytanie 31

Do oceny organoleptycznej chrupkości używa się zmysłu

A. czucia

B. zapachu

C. widzenia

D. słuchu

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź 'słuchu' jest prawidłowa, ponieważ ocena organoleptyczna chrupkości opiera się na analizie dźwięków wydawanych przez produkt podczas jego gryzienia. Dźwięk jest kluczowym wskaźnikiem tekstury, a w kontekście chrupkości, intensywność i charakterystyka dźwięku mogą dostarczyć nieocenionych informacji o jakości produktu. W przemyśle spożywczym, na przykład w branży snacków, stosuje się metody oceny sensorycznej, które uwzględniają zarówno subiektywne odczucia ekspertów, jak i obiektywne pomiary dźwięku. Techniki nagrywania dźwięków podczas testów sensorycznych pozwala na dokładniejszą analizę i porównanie różnych produktów. Dzięki zastosowaniu standardów, takich jak ISO 8586 dotyczący metod oceny sensorycznej, można zyskać wiarygodne dane, które są niezbędne dla producentów do optymalizacji receptur i poprawy jakości produktów. Przykładem może być ocena chrupkości chipsów, gdzie dźwięk łamania produktu jest bezpośrednio związany z jego jakością i satysfakcją konsumentów.

Pytanie 32

Wskaż prawidłowe techniki obróbki termicznej dla wymienionych w tabeli potraw mięsnych.

Rodzaj potrawy	Pulpety	Klopsiki
A	gotowanie	duszenie
B	duszenie	smażenie
C	smażenie	pieczenie
D	pieczenie	gotowanie

A. C.

B. D.

C. A.

D. B.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź A jest prawidłowa, ponieważ wskazuje na techniki obróbki termicznej, które są szeroko stosowane w gastronomii, zwłaszcza w kontekście przygotowywania pulpetów i klopsików. Gotowanie w wodzie lub sosie to fundamentalne metody, które zapewniają odpowiednią temperaturę obróbcą, co z kolei pozwala na zachowanie soczystości mięsa. Dodatkowo, duszenie, jako technika obróbcza, pozwala na wykorzystanie własnych soków mięsnych oraz przypraw, co intensyfikuje ich smak. Zmniejsza też ryzyko przesuszenia potrawy, co jest kluczowe w przypadku mięs mielonych, które mogą stać się twarde, jeśli będą przygotowywane w niewłaściwy sposób. Ważnym elementem dobrych praktyk kulinarnych jest również kontrola temperatury, aby zapewnić, że mięso osiągnie bezpieczny poziom gotowości, co jest nie tylko istotne dla smaku, ale i bezpieczeństwa żywności. Przykłady zastosowania tej techniki to tradycyjne dania, takie jak pulpeciki w sosie pomidorowym czy klopsiki w sosie grzybowym, które cieszą się dużą popularnością.

Pytanie 33

Zgodnie z aktualnymi regulacjami, zakąski zimne można serwować od momentu ich wytworzenia do chwili spożycia

A. w ciągu 24 godzin, jeżeli trzymane są w temperaturze od 2 do 6 stopni C

B. w ciągu 12 godzin, gdy są przechowywane w temperaturze od 12 do 16 stopni C

C. w ciągu 12 godzin, jeżeli są składowane w temperaturze od 2 do 6 stopni C

D. w ciągu 24 godzin, pod warunkiem, że są przechowywane w temperaturze od 12 do 16 stopni C

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź wskazująca, że zakąski zimne można wydawać w ciągu 12 godzin, jeżeli są przechowywane w temperaturze od 2 do 6 stopni C, jest poprawna z punktu widzenia przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności. Przechowywanie produktów w tej temperaturze minimalizuje ryzyko rozwoju drobnoustrojów, które mogą prowadzić do zatrucia pokarmowego. W kontekście praktycznym, restauracje i cateringi powinny stosować termometry do monitorowania temperatury przechowywanych produktów, aby zapewnić, że ich zakąski nie przekraczają maksymalnych wartości temperaturowych. Oprócz tego, istotne jest przestrzeganie zasad rotacji produktów, aby te najstarsze były używane w pierwszej kolejności, co pozwala na zminimalizowanie marnotrawstwa żywności. Szeroko uznawane standardy, takie jak Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), wprowadzają szczegółowe wytyczne dotyczące przechowywania i obróbki żywności, a ich przestrzeganie jest kluczowe dla zachowania bezpieczeństwa konsumentów oraz jakości serwowanych potraw.

Pytanie 34

Który deser należy sporządzać na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania?

Sposób wykonania
Na patelni zrumienić cukier i sporządzić karmel. Wymieszać mąkę ziemniaczaną z częścią zimnego mleka. Pozostałe mleko zagotować z cukrem, dodać masło i karmel. Zagotowane mleko połączyć z zawiesiną z mąki ziemniaczanej, zagotować, ciągle mieszając. Wyporcjować.

A. Mleczko.

B. Krem.

C. Budyń.

D. Kisiel.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Kisiel to deser, który charakteryzuje się jednorodną, gęstą konsystencją, osiąganą dzięki zastosowaniu skrobi, najczęściej ziemniaczanej lub kukurydzianej. W procesie jego przygotowania kluczowe jest odpowiednie połączenie składników oraz ich podgrzanie, co pozwala na uzyskanie pożądanej struktury. Kisiel można przygotować na bazie owoców, soków lub napojów, co czyni go niezwykle elastycznym deserem, dostosowującym się do sezonowych składników. Dobrą praktyką jest używanie świeżych owoców, które nie tylko wzbogacają smak, ale również dostarczają cennych witamin. Kisiel, w przeciwieństwie do budyniu czy kremu, nie wymaga dodawania mleka jako głównego składnika, co czyni go bardziej uniwersalnym w dietach bezmlecznych. Zrozumienie technik przygotowania kisielu oraz jego zastosowania w kuchni może znacznie wzbogacić naszą ofertę deserów, czyniąc je bardziej atrakcyjnymi dla gości.

Pytanie 35

Mleko pasteryzowane powinno być przechowywane w jakiej temperaturze?

A. +18 °C

B. -18 °C

C. +8 °C

D. 0 °C

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Mleko spożywcze pasteryzowane powinno być przechowywane w temperaturze nieprzekraczającej +8 °C, co jest zgodne z zaleceniami instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności. Pasteryzacja to proces, który ma na celu zniszczenie patogenów i przedłużenie trwałości mleka poprzez podgrzewanie go do określonej temperatury, a następnie szybkie schłodzenie. Aby zachować walory smakowe i odżywcze mleka, ważne jest, aby przestrzegać zalecanej temperatury przechowywania. W praktyce, przechowywanie mleka w lodówce, w której temperatura wynosi około +4 °C, zapewnia optymalne warunki do utrzymania jego świeżości. Mleko spożywcze pasteryzowane, jeśli nie jest przechowywane w odpowiednich warunkach, może stać się pożywką dla bakterii, co prowadzi do jego szybszego psucia się. Dlatego istotne jest, aby zwracać uwagę na temperaturę, a także na daty ważności oraz warunki transportu, co wpływa na jakość produktu.

Pytanie 36

Podgrzewanie produktu w zakresie temperatur od 115 °C do 125 °C w celu zniszczenia wegetatywnych oraz przetrwalnikowych form mikroorganizmów to

A. sterylizacja fizyczna

B. sterylizacja chemiczna

C. pasteryzacja wysoka

D. pasteryzacja niska

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Sterylizacja fizyczna to proces, który polega na stosowaniu wysokiej temperatury, aby zniszczyć wszystkie formy życia mikrobiologicznego, w tym zarówno formy wegetatywne, jak i przetrwalnikowe. Ogrzewanie w temperaturze od 115 °C do 125 °C jest skuteczną metodą osiągania tego celu, szczególnie w kontekście przemysłu spożywczego i farmaceutycznego. Tego typu procesy są zgodne z normami ISO 13485 oraz HACCP, które wymagają skutecznego usuwania mikroorganizmów z produktów i powierzchni. Przykładami zastosowania sterylizacji fizycznej są procesy pasteryzacji w produkcji soków, konserw lub produktów mlecznych, gdzie precyzyjna kontrola temperatury i czasu jest kluczowa dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Oprócz skutecznego eliminowania patogenów, ta metoda nie zmienia chemicznie składników produktu, co jest istotne w zachowaniu jakości smakowej i odżywczej. Dlatego sterylizacja fizyczna jest zalecana w wielu aplikacjach, aby zapewnić bezpieczeństwo i długotrwałość produktów.

Pytanie 37

Medalion jest daniem

A. z karczocha

B. z selera

C. z mięsa

D. z bakłażana

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Medalion to potrawa, która zazwyczaj jest wykonana z mięsa, często wołowego lub wieprzowego, i charakteryzuje się odpowiednią grubością oraz starannym przygotowaniem. W kuchni, medaliony są często podawane jako danie główne i mogą być przygotowywane na różne sposoby, w tym smażone, grillowane czy pieczone. Podczas przygotowywania medalionów istotne jest, aby mięso miało odpowiednią teksturę i było odpowiednio przyprawione. Przykładowo, medaliony wołowe mogą być podawane z sosem pieprzowym lub grzybowym, co podkreśla ich smak. Dobre praktyki kulinarne zalecają wykorzystanie świeżych składników oraz odpowiednią obróbkę cieplną, aby zachować soczystość i smak mięsa. Medaliony są także popularne w fine dining, gdzie ich estetyka i prezentacja są równie istotne jak smak, co pokazuje, jak ważne jest zrozumienie klasyfikacji potraw w kontekście gastronomii.

Pytanie 38

Jak nazywa się proces, w którym stopniowo wlewa się gorący wywar do śmietany, zanim zostanie ona dodana do gorącej zupy lub sosu?

A. Hartowanie

B. Blanszowanie

C. Emulgowanie

D. Poszetowanie

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Hartowanie to technika kulinarna, która polega na stopniowym dodawaniu gorącego wywaru do zimnych lub letnich składników, takich jak śmietana, przed połączeniem ich z gorącym daniem, na przykład zupą lub sosem. Ta metoda ma na celu uniknięcie nagłego ścięcia się białek w śmietanie, co mogłoby prowadzić do jej koagulacji i nieestetycznego wyglądu dania. Hartowanie jest szeroko stosowane w kuchniach profesjonalnych, aby zachować teksturę i smak składników. Dobrą praktyką jest dodawanie wywaru w małych ilościach, stale mieszając, co pozwala na stopniowe podnoszenie temperatury śmietany. Dzięki temu końcowy produkt staje się jedwabisty i gładki. Przykładem może być przygotowanie zupy krem, gdzie dodanie hartowanej śmietany do gorącej bazy zupy zapewnia doskonałą konsystencję i smak.

Pytanie 39

W trakcie gotowania kaszy skrobia podlega

A. denaturacji oraz kleikowaniu

B. denaturacji oraz dekstrynizacji

C. pęcznieniu oraz dekstrynizacji

D. pęcznieniu oraz kleikowaniu

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Gotując kaszę, skrobia bardzo się zmienia – pęcznieje i kleik, co jest naprawdę ważne dla smaku i konsystencji potrawy. Pęcznienie to, w skrócie, to jak cząsteczki skrobi pochłaniają wodę, przez co robią się większe i luźniejsze. Dzięki temu kasza staje się bardziej miękka i łatwiejsza do zjedzenia. A kleikowanie to już inna historia – tu cząsteczki skrobi się rozkładają pod wpływem wysokiej temperatury i wody, co sprawia, że powstaje gęsta, lepiąca się masa. To wszystko ma znaczenie w kuchni, bo nie tylko wpływa na smak, ale też na to, co jemy. Kiedy gotujesz kaszę, dobrze jest dbać o proporcje wody, żeby zapewnić jej odpowiednie warunki do pęcznienia i kleikowania. Fajnie też pilnować temperatury gotowania, żeby wszystko szło sprawniej i smakowało lepiej.

Pytanie 40

Pomieszczenie, w którym panuje temperatura 0°C oraz wilgotność względna wynosi około 60%, stwarza idealne warunki do przechowywania

A. marchwi

B. sałaty

C. porów

D. cebuli

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Cebula to takie warzywo, które najlepiej się przechowuje w chłodnym miejscu, ale nie może być zimno. Jak temperatura ma 0°C i wilgotność to około 60%, to cebula trzyma wagę i mniej choruje. To naprawdę dobre warunki do przechowywania. Jak cebula ma odpowiednią temperaturę i wilgotność, to jest dłużej świeża i smaczniejsza. Jak ją przechowujesz za ciepło albo zbyt sucho, to może szybko się wysuszyć i stracić smak. W praktyce fajnie jest mieć odpowiednie wentylacje i sprawdzać wilgotność, co jest standardem w dużych magazynach spożywczych. Dobre przechowywanie cebuli pomaga zmniejszyć straty żywności i poprawia logistykę.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej