Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Data rozpoczęcia: 8 czerwca 2025 09:13
Data zakończenia: 8 czerwca 2025 09:36

Egzamin zdany!

Wynik: 27/40 punktów (67,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Jaką czynność należy zrealizować jako pierwszą podczas rozbioru półtuszy wieprzowej na zmechanizowanej linii produkcyjnej?

A. Nacięcie szynki i biodrówki

B. Odcięcie głowy od półtuszy

C. Odcięcie nogi od szynki i wycięcie ogona

D. Nacięcie żeber i oddzielenie ich od schabu

Odcięcie głowy od półtuszy wieprzowej to pierwszy krok, jaki trzeba zrobić w całym procesie rozbioru. Bez tego nie ma co myśleć o dalszych operacjach. Ten etap jest mega ważny, bo pozwala na bezpieczniejsze i dokładniejsze działanie. Jak dobrze odetniesz głowę, to masz dostęp do innych części, jak szynki czy łopatki. Operatorzy muszą mieć odpowiednie narzędzia, takie jak piły mechaniczne, żeby to cięcie było szybkie i czyste. Poza tym, zgodnie z normami branżowymi, muszą przestrzegać różnych procedur, żeby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Moim zdaniem, to naprawdę pokazuje, jak ważne jest to pierwsze cięcie. Szybkie i skuteczne odcięcie głowy może przyczynić się do lepszej wydajności całego procesu, co jest kluczowe dla rentowności w zakładzie mięsnym. Wiedza o tym, jakie czynności wykonać najpierw, to podstawa, żeby uniknąć błędów i pracować efektywnie.

Pytanie 2

Mięso wieprzowe drobnej klasy II B charakteryzuje się

A. tłustością bez ścięgien

B. krwistością, ścięgnami oraz węzłami chłonnymi

C. chudością bez ścięgien

D. średnią tłustością bez ścięgien

Mięso wieprzowe drobne klasy II B, które jest oznaczane jako tłuste nieścięgniste, ma odpowiednią ilość tłuszczu. Dzięki temu, świetnie nadaje się do różnych dań w kuchni. Takie mięso jest bardzo wartościowe, bo dodaje potrawom smaku, soczystości i lepszej tekstury. W kuchni często wykorzystuje się je do robienia kiełbas, szynki czy pasztetów. To ważne, że klasyfikacja mięsa opiera się na przepisach i normach, które wskazują, jakie cechy powinno mieć mięso w danej klasie. Mięso klasy II B spełnia te wymagania, co jest istotne zarówno dla producentów, jak i dla konsumentów. W związku z tym, mięso wieprzowe drobne tej klasy cieszy się popularnością wśród kucharzy i rzemieślników. Przy wyborze produktów mięsnych warto stawiać na jakość i ich pochodzenie, bo to ma ogromne znaczenie dla zdrowia i satysfakcji z jedzenia.

Pytanie 3

Przyczyną suchej struktury i braku jedności szynek wędzonych jest wykorzystanie mięsa

A. o pH większym niż 6,2

B. o temperaturze wyższej niż 20°C

C. o pH niższym niż 5,8

D. o temperaturze poniżej -10°C

Odpowiedź o pH poniżej 5,8 jest poprawna, ponieważ poziom pH ma fundamentalne znaczenie dla jakości szynek wędzonych. Wartości pH w przedziale 5,8-6,2 sprzyjają rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów oraz wpływają na teksturę i smak produktu. Obniżenie pH poniżej 5,8 przyczynia się do denaturacji białek mięsa, co zwiększa jego zdolność do wiązania wody, a także poprawia konsystencję i smak końcowego produktu. Właściwe pH jest kluczowe w procesie wędzenia, gdzie obniżony poziom pH wspomaga zachowanie świeżości i jakości mięsa, a także sprawia, że procesy fermentacyjne są lepiej kontrolowane. Przykładem zastosowania tej wiedzy jest proces peklowania, w którym dodaje się substancje zakwaszające, aby osiągnąć pożądane pH. W praktyce, odpowiednie zarządzanie pH w produkcji szynek może znacząco podnieść standardy jakościowe oraz bezpieczeństwo zdrowotne produktów mięsnych, co jest zgodne z normami HACCP i innymi regulacjami branżowymi.

Pytanie 4

Aby zamrozić podroby w formie bloków, należy użyć

A. zamrażalnie komorowe

B. aparaty kontaktowe

C. tunele kriogeniczne

D. zamrażalnie immersyjne

Tunele kriogeniczne, zamrażalnie komorowe oraz zamrażalnie immersyjne są popularnymi metodami zamrażania w przemyśle spożywczym, jednak nie są one najlepszymi rozwiązaniami do zamrażania podrobów w blokach. Tunele kriogeniczne działają na zasadzie wykorzystania azotu w stanie ciekłym, co pozwala na bardzo szybkie zamrażanie, jednak ich zastosowanie jest zwykle zarezerwowane dla produktów bardziej jednolitych i o mniejszych objętościach, co sprawia, że mogą nie być optymalne dla większych bloków podrobów. Z kolei zamrażalnie komorowe, w których zamrażanie odbywa się w izolowanych komorach, mogą prowadzić do dłuższego czasu zamrażania, co zwiększa ryzyko degradacji jakości mięsa, a także może powodować różnice temperatur wewnątrz bloków, co jest niepożądane. Zamrażalnie immersyjne, choć skuteczne w szybkim zamrażaniu, polegają na zanurzeniu produktów w cieczy chłodzącej, co w przypadku podrobów w blokach może prowadzić do ich uszkodzenia lub zanieczyszczenia. Ponadto, niepoprawne zrozumienie różnic między tymi metodami prowadzi często do błędnych wyborów technologicznych, które mogą negatywnie wpłynąć na jakość końcowego produktu oraz efektywność procesów produkcyjnych. Kluczowe jest zrozumienie, że dla podrobów w blokach istotne jest szybkie zamrażanie z minimalizacją uszkodzeń strukturalnych, co w praktyce najlepiej osiąga się poprzez stosowanie aparatów kontaktowych.

Pytanie 5

Proces schładzania kiełbas odbywa się w zakresie temperatur od około 70°C do

A. poniżej 30°C

B. powyżej 30°C

C. powyżej 10°C

D. poniżej 10°C

Proces chłodzenia kiełbas jest kluczowym elementem technologii przetwórstwa mięsnego, a jego skuteczność ma istotny wpływ na bezpieczeństwo żywności oraz jakość produktu finalnego. Osiągnięcie temperatury poniżej 30°C jest istotne, aby zminimalizować ryzyko rozwoju patogenów, które mogą prowadzić do zatrucia pokarmowego. W praktyce, po zakończeniu obróbki termicznej, kiełbasy powinny być szybko schładzane do tej temperatury, aby zatrzymać dalszy rozwój bakterii. Zgodnie z zaleceniami Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz normami HACCP, szybkość chłodzenia powinna wynosić co najmniej 1°C na godzinę, aby zapewnić optymalne warunki przechowywania. Przykładowo, w przemyśle mięsnym często stosuje się szybkie chłodzenie w komorach chłodniczych z kontrolowanym przepływem powietrza, co pozwala na efektywne obniżenie temperatury do poziomów bezpiecznych dla przechowywania. Właściwe chłodzenie wpływa także na teksturę i smak kiełbas, co jest istotne z perspektywy jakości produktu końcowego.

Pytanie 6

Ile tacek z folii wielowarstwowej trzeba przygotować, aby zapakować 500 plastrów szynki gotowanej, jeśli na jednej tacce układa się 5 plastrów?

A. 100 sztuk

B. 200 sztuk

C. 50 sztuk

D. 250 sztuk

Aby obliczyć liczbę tacek potrzebnych do zapakowania 500 sztuk plastrów szynki gotowanej, należy podzielić całkowitą liczbę plastrów przez liczbę plastrów mieszczących się na jednej tacce. W tym przypadku, dzielimy 500 przez 5, co daje nam 100 tacek. Takie podejście jest zgodne z praktykami zarządzania zapasami oraz efektywnego pakowania, które uwzględniają optymalizację przestrzeni i minimalizację odpadów. W przemyśle spożywczym, właściwe pakowanie produktów jest kluczowe dla zapewnienia ich świeżości i bezpieczeństwa. Na przykład, jeśli sklep sprzedaje plastry szynki w paczkach, które są zbyt duże lub zbyt małe, może to prowadzić do strat. Optymalne wykorzystanie tacek pozwala na efektywne wykorzystanie przestrzeni magazynowej oraz ułatwia transport i wystawianie towaru na półki. W kontekście norm dotyczących pakowania żywności, istotne jest również, aby materiały używane do pakowania były zgodne z przepisami bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 7

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 8

Zgodnie z danymi w tabeli, wskaż maksymalny czas przechowywania półtusz wieprzowych w temperaturze 2 °C oraz wilgotności względnej 85%.

Orientacyjny czas magazynowania mięsa chłodzonego
Warunki
magazynowania
mięsaTemperatura
powietrza
[°C]Wilgotność
względna
[%]Czas magazynowania
[w dniach]
Półtusze wieprzowe1÷2857
2÷3806
3÷5755
Tusze cielęce1÷2858
2÷3806
3÷5755

A. 4 dni.

B. 6 dni.

C. 5 dni.

D. 7 dni.

Maksymalny czas magazynowania półtusz wieprzowych w temperaturze 2 °C przy wilgotności względnej 85% wynosi 7 dni, co wynika z norm dotyczących przechowywania mięsa. W praktyce, przy odpowiedniej kontroli temperatury i wilgotności, jest to kluczowe dla zapewnienia jakości oraz bezpieczeństwa żywności. Przechowywanie w tej konkretnej temperaturze i wilgotności zapobiega rozwojowi patogenów oraz tlenowców, które mogą prowadzić do szybkiego psucia się mięsa. W branży spożywczej zaleca się stosowanie systemów monitorowania warunków przechowywania, takich jak rejestratory temperatury, aby utrzymać optymalne warunki. Takie podejście jest zgodne z standardami HACCP, które zapewniają, że produkty mięsne są bezpieczne dla konsumentów przez cały czas ich przechowywania. Również ważne jest, aby pamiętać o zasadzie FIFO (pierwsze weszło - pierwsze wyszło) w zarządzaniu zapasami, co pozwala na efektywne wykorzystanie produktów przed upływem ich terminu ważności.

Pytanie 9

Do produkcji tłuszczów topionych przy użyciu metody suchej należy wykorzystać

A. kotły otwarte

B. wyparki próżniowe

C. kotły do pasteryzacji

D. autoklawy

Kotły otwarte są najczęściej wykorzystywane w produkcji tłuszczów topionych metodą na sucho ze względu na ich zdolność do efektywnego podgrzewania tłuszczu. Proces ten polega na stopieniu surowca w warunkach atmosferycznych, co pozwala na uzyskanie produktu o odpowiedniej płynności i jakości. Otwarte kotły, dzięki swojej konstrukcji, umożliwiają swobodną wymianę gazów, co jest kluczowe w procesie destylacji i oczyszczania tłuszczu. Przykładem zastosowania kotłów otwartych mogą być zakłady zajmujące się produkcją margaryny czy tłuszczów do pieczenia, gdzie kontrola temperatury i czasu gotowania ma istotne znaczenie dla właściwości organoleptycznych końcowego produktu. Dalsze standardy branżowe, takie jak ISO 22000, nakładają na producentów obowiązek zachowania najwyższej jakości w procesach technologicznych, co podkreśla znaczenie stosowania odpowiednich urządzeń, jak kotły otwarte, w procesie produkcji tłuszczów.

Pytanie 10

Przechowywanie wędlin przez okres dłuższy niż 5 dni w chłodni, gdzie temperatura przekracza 6 °C, a wilgotność powietrza jest wyższa niż 85%, może prowadzić do

A. wyraźnego zmniejszenia jakości artykułu

B. pojawienia się oślizgłej substancji na powierzchni wyrobu

C. zaburzenia struktury tkankowej produktu

D. zmiany koloru w przekroju wędlin z jasnego na bardzo jasny

Odpowiedź 'powstanie oślizłej mazi na powierzchni wyrobu' jest prawidłowa, ponieważ długotrwałe przechowywanie wędzonek w nieodpowiednich warunkach, z temperaturą powyżej 6 °C i wilgotnością większą niż 85%, sprzyja rozwojowi mikroorganizmów, w tym bakterii i pleśni. W takich warunkach, na powierzchni wędlin może gromadzić się biofilm, który jest zbiorem mikroorganizmów, a jego obecność prowadzi do powstania charakterystycznej, oślizgłej mazi. Tego typu zjawiska są szczególnie niepożądane w branży spożywczej, ponieważ mogą wpłynąć na jakość sensoryczną produktu, jego bezpieczeństwo oraz akceptację przez konsumentów. Zgodnie z normami HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), niezmiernie ważne jest monitorowanie temperatury i wilgotności w trakcie przechowywania produktów mięsnych, aby uniknąć takich problemów. Przykładowo, w przemyśle wędliniarskim, stosowanie systemów chłodniczych oraz regularne kontrole parametrów przechowywania są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości wyrobów mięsnych.

Pytanie 11

Aby przygotować mięso w formie półfabrykatów do dystrybucji, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie

A. lekko podgrzać

B. szybko zamrozić

C. zamknąć próżniowo

D. oznakować etykietą

Zamknięcie próżniowe jest kluczowym procesem w technologii pakowania żywności, który ma na celu przedłużenie trwałości produktów mięsnych. Proces ten polega na usunięciu powietrza z opakowania, co znacząco ogranicza rozwój mikroorganizmów oraz enzymów, które przyspieszają psucie się mięsa. Dzięki próżniowemu pakowaniu plastry mięsa o grubości 1÷2 cm mogą być przechowywane znacznie dłużej, zachowując świeżość i jakość. Przykładowo, w branży spożywczej często wykorzystuje się tę metodę do pakowania wędlin, co pozwala utrzymać ich smak oraz wartości odżywcze. Standardy jakości, takie jak ISO 22000, podkreślają znaczenie odpowiednich metod pakowania w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności, co sprawia, że zamykanie próżniowe staje się niezbędnym elementem procesów produkcyjnych w przemyśle mięsnym. Ponadto, technologia ta minimalizuje odpady, ponieważ produkty pakowane w próżni są mniej podatne na uszkodzenia i psucie, co w dłuższej perspektywie korzystnie wpływa na rentowność przedsiębiorstw.

Pytanie 12

Które mięśnie należą do grupy czworogłowego i dwugłowego?

A. karkówki

B. szynki

C. schabu

D. łopatki

Odpowiedzi wskazujące na karkówkę, schab czy łopatkę są błędne, ponieważ nie odzwierciedlają one anatomicznej lokalizacji mięśni czworogłowego i dwugłowego. Karkówka to mięso pozyskiwane z karku zwierzęcia, a jej struktura i skład mięśniowy znacznie różnią się od mięsa szynki. Mięsień czworogłowy i dwugłowy nie mają odpowiedników w karku, a ich położenie dotyczy okolicy udowej. Schab, z kolei, pochodzi z grzbietu zwierzęcia, co również nie ma związku z mięśniami uda. Łopatka, będąca częścią przedniej kończyny zwierzęcia, także nie ma związku z omawianymi mięśniami. Wybierając niewłaściwe opcje, można łatwo zagubić się w terminologii związanej z rzeźnictwem i kulinariami. Zrozumienie różnic między tymi rodzajami mięsa jest kluczowe w przemyśle spożywczym, gdzie precyzyjne nazewnictwo i lokalizacja anatomiczna mają znaczenie dla jakości produktów. Istotne jest, aby unikać typowego błędu myślowego, polegającego na utożsamianiu różnych rodzajów mięsa z ich lokalizacją w tuszy zwierzęcia. Właściwe rozpoznanie i klasyfikacja rodzajów mięsa są kluczowe w kontekście ich zastosowań kulinarnych i wartości odżywczych.

Pytanie 13

Jakie cechy, takie jak smak, zapach, kolor i wygląd po przekroju, poddano ocenie w kiełbasie krakowskiej?

A. Mikrobiologicznej

B. Fizycznej

C. Organoleptycznej

D. Chemicznej

Wybór odpowiedzi dotyczących oceny mikrobiologicznej, chemicznej lub fizycznej nie jest właściwy w kontekście oceny smakowych i wizualnych aspektów kiełbasy krakowskiej. Ocena mikrobiologiczna koncentruje się na badaniu obecności mikroorganizmów, takich jak bakterie, grzyby czy wirusy, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności. Ta forma oceny jest istotna, zwłaszcza w kontekście identyfikacji patogenów, ale nie dotyczy bezpośrednio zmysłowych właściwości produktu. Ocena chemiczna, z drugiej strony, odnosi się do analizy składników chemicznych, takich jak zawartość tłuszczu, białka czy soli. Chociaż może ona dostarczać ważnych informacji o składzie kiełbasy, nie obejmuje oceny jej organoleptycznych cech. Z kolei ocena fizyczna skupia się na aspektach takich jak tekstura czy twardość, ale nie bierze pod uwagę zmysłowych wrażeń, które są kluczowe dla oceny jakości wyrobów mięsnych. Typowym błędem w myśleniu jest mylenie tych różnych rodzajów ocen, co może prowadzić do niepełnego zrozumienia procesu oceny jakości produktu. W przemyśle spożywczym, zrozumienie różnicy pomiędzy tymi rodzajami ocen jest kluczowe dla prawidłowego zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

Pytanie 14

Jaką czynność należy wykonać, aby przygotować tłuszcz drobny do produkcji wędlin podrobowych?

A. Duszenia

B. Parzenia

C. Pieczenia

D. Smażenia

Duszenie, smażenie i pieczenie to techniki kulinarne, które ze względu na swoje właściwości nie są odpowiednie do przygotowywania tłuszczu drobnego do produkcji wędlin podrobowych. Duszenie, choć może sprawiać wrażenie, że zmiękcza składniki, polega na długotrwałym gotowaniu w niewielkiej ilości płynu, co w przypadku tłuszczu drobnego nie jest skuteczne. Tłuszcz wymaga bardziej precyzyjnego podejścia, jakim jest parzenie, aby uzyskać zamierzony efekt konsystencji. Smażenie wiąże się z wysoką temperaturą, która może prowadzić do utleniania tłuszczu oraz powstawania niezdrowych substancji, co jest niepożądane w kontekście produkcji wędlin. Ponadto, smażenie tłuszczu bez wcześniejszego obróbki może skutkować nierównomiernym rozkładem ciepła i pogorszeniem jakości sensorycznej produktu. Pieczenie z kolei, mimo że jest to technika, która może nadać potrawom chrupkości, nie pozwala na optymalne przygotowanie tłuszczu drobnego. Wszelkie techniki polegające na obróbce cieplnej w suchym środowisku mogą prowadzić do jego nadmiernego wysuszenia i utraty wartości odżywczych. Warto zrozumieć, że każda z tych metod ma swoje unikalne zastosowania, ale w kontekście przygotowania tłuszczu drobnego do wędlin podrobowych, parzenie pozostaje najbardziej właściwą operacją, zgodną z profesjonalnymi standardami kulinarnymi.

Pytanie 15

Jakie narzędzie należy wykorzystać do krojenia kiełbasy suchej żywieckiej?

A. formierki

B. kostkownicy

C. krajalnicy

D. dozowarki

Krajalnica to naprawdę fajne urządzenie, które sprawia, że krojenie kiełbasy suchej żywieckiej staje się proste i precyzyjne. Dzięki niej uzyskuje się równe plastry, co ma duże znaczenie, szczególnie w gastronomii, gdzie wygląd potrawy jest istotny. Użycie krajalnicy w produkcji wędlin to standard, który każdy producent powinien znać. Co więcej, jak się dobrze używa krajalnicy, można zaoszczędzić czas i zasoby, co na pewno cieszy w pracy. I nie zapominajmy o bezpieczeństwie! Zasady BHP są kluczowe, aby uniknąć jakichkolwiek wypadków. Regularne czyszczenie i konserwacja krajalnicy sprawiają, że działa ona dłużej i efektywniej. A biorąc pod uwagę twardość kiełbasy suchej, to krajalnica radzi sobie z tym świetnie, co potwierdzają niejedne opinie producentów.

Pytanie 16

Aby wyprodukować 220 kg serdelków drobno mielonych wykorzystano surowce o łącznej wadze 200 kg. Jaką osiągnięto wydajność gotowego produktu?

A. 100,0%

B. 110,0%

C. 120,0%

D. 90,0%

Wydajność produkcji to kluczowy wskaźnik efektywności, jednak nie wszystkie odpowiedzi odzwierciedlają tę rzeczywistość. W przypadku odpowiedzi sugerujących 100,0% lub inne wartości, istotne jest zrozumienie, na czym polegają błędne założenia. Odpowiedź 100,0% sugeruje, że całkowita masa gotowego produktu odpowiada masie surowców. Taki scenariusz może być mylny; w rzeczywistości, najczęściej występują straty podczas produkcji związane z procesami przetwarzania, co obniża efektywną wydajność. Odpowiedź 90,0% również jest nieprawidłowa, ponieważ wskazuje na zbyt niską wydajność, co może sugerować niedostateczną jakość surowców lub niedopasowanie procesów produkcyjnych, co prowadzi do marnotrawstwa. Z kolei wartość 120,0% oznaczałaby, że otrzymano więcej produktu, niż wykorzystano surowców, co w praktyce jest niemożliwe i wskazuje na fundamentalne nieporozumienie dotyczące zasad produkcji. Kluczowe jest zrozumienie, że wydajność powyżej 100% jest teoretycznie nieosiągalna w standardowym procesie produkcyjnym i może prowadzić do błędnych decyzji w zarządzaniu procesem produkcji, co ma negatywne konsekwencje finansowe i operacyjne. W praktyce, optymalizacja wydajności wymaga skrupulatnego monitorowania procesów oraz zastosowania odpowiednich narzędzi analitycznych.

Pytanie 17

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 18

Opis którego wyrobu przedstawiono w tabeli?

Przetwór mięsny w osłonce lub bez, o zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowany lub solony, wędzony lub nie wędzony, suszony, surowy, parzony, pieczony.

A. Kiełbasy.

B. Wędzonki.

C. Wędliny podrobowej.

D. Produktu blokowego.

Wybór odpowiedzi "Wędzonki" jest poprawny, ponieważ opisany wyrób spełnia wszystkie kryteria klasyfikacji wędzonek w przemyśle mięsnym. Wędzonki są produktami, które mogą być wytwarzane zarówno z osłonką, jak i bez. Kluczową cechą wędzonek jest zachowanie struktury tkankowej surowca, co oznacza, że mięso nie jest zmielone, lecz pozostaje w większych kawałkach, co wpływa na ich teksturę i smak. Proces produkcji wędzonek obejmuje peklowanie lub solenie, co pozwala na dłuższe przechowywanie oraz poprawia smak. Wędzenie to proces, który nadaje charakterystyczny aromat oraz kolor, a także działa konserwująco. W praktyce wędzonki są często wykorzystywane w gastronomii, jako składnik kanapek, sałatek, czy jako dodatek do dań głównych. Ważne jest także, aby producenci przestrzegali standardów jakości, takich jak HACCP, co zapewnia bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 19

Korzystając z przedstawionej w tabeli receptury, oblicz ile kg mięsa wieprzowego peklowanego klasy I należy przygotować do wyprodukowania 350 kg gotowego wyrobu.

Receptura na 100 kg gotowego wyrobu
Surowiec	Ilość [kg]
mięso wieprzowe kl. I peklowane	60
mięso wieprzowe kl. II peklowane	40
pieprz	0,15
czosnek	0,08
cukier	0,20

A. 290 kg

B. 140 kg

C. 180 kg

D. 210 kg

Odpowiedź 210 kg jest poprawna, ponieważ zgodnie z przedstawioną recepturą, na 100 kg gotowego wyrobu potrzeba 60 kg mięsa wieprzowego klasy I peklowanego. Aby obliczyć ilość mięsa potrzebną do wyprodukowania 350 kg gotowego wyrobu, możemy zastosować proporcję: 350 kg / 100 kg = 3,5. Następnie tę wartość mnożymy przez 60 kg, co daje 3,5 * 60 kg = 210 kg. Przykładem praktycznego zastosowania tej wiedzy w branży przetwórstwa mięsnego jest przygotowanie odpowiedniej ilości surowców do produkcji, co jest kluczowe dla uzyskania stabilnej jakości i smaku finalnych produktów. Warto również pamiętać, że zgodnie z obowiązującymi normami jakościowymi, precyzyjne wyważenie składników ma wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności. Dlatego też, w procesach produkcyjnych, stosowanie dokładnych obliczeń i przyjętych receptur to standardowa praktyka pozwalająca na optymalne wykorzystanie surowców oraz zminimalizowanie strat.

Pytanie 20

W procesie peklowania mięsa powinno się wykorzystać

A. nastrzykiwarkę wieloigłową

B. masownicę bębnową

C. młynek koloidalny

D. mieszarkę próżniową

Młynek koloidalny, choć istotny w przetwórstwie mięsa, nie jest urządzeniem przeznaczonym do uplastyczniania mięsa w procesie peklowania. Jego głównym zadaniem jest rozdrabnianie i emulgowanie składników, co jest bardziej typowe dla produkcji past mięsnych czy sosów. W przypadku peklowania, kluczowym elementem jest równomierne rozprowadzenie soli peklującej oraz przypraw w mięsie, co wymaga zastosowania odpowiedniego urządzenia, jakim jest masownica bębnowa. Nastrzykiwarka wieloigłowa również nie jest odpowiednia do tego etapu, gdyż służy do wprowadzania solanki do mięsa, co ma miejsce po jego uplastycznieniu. Mieszarka próżniowa, chociaż przydatna w niektórych procesach przetwórczych, głównie skupia się na mieszaniu składników w warunkach próżniowych, co ma na celu ograniczenie utleniania i poprawę trwałości produktów, lecz nie jest przeznaczona do uplastyczniania. Warto zauważyć, że wybór niewłaściwego urządzenia do peklowania może prowadzić do nierównomiernego rozkładu soli, co wpływa na jakość oraz bezpieczeństwo końcowego produktu. W przemyśle mięsnym kluczowe jest zrozumienie zastosowania odpowiednich technologii w każdym etapie produkcji, a także ich wpływu na parametry organoleptyczne oraz trwałość produktów.

Pytanie 21

Rozluźnienie tkanek, zmiana kształtu włókien oraz ich zrywanie podczas mrożenia mięsa to typowe cechy dla

A. denaturacji białek

B. zmian histologicznych

C. zmian koloru

D. ubyłków masy

Odpowiedzi dotyczące zmian barwy, denaturacji białek oraz ubytków masy zawierają nieporozumienia dotyczące procesów zachodzących podczas zamrażania mięsa. Zmiany barwy zazwyczaj są związane z oksydacją myoglobiny, co nie jest bezpośrednio związane z mechanicznymi uszkodzeniami tkanki, jakie zachodzą podczas zamrażania. Denaturacja białek, choć również ważna, odnosi się do strukturalnych zmian białek, które mogą wystąpić pod wpływem wysokiej temperatury lub zmiany pH, a niekoniecznie podczas procesu zamrażania. Ubytki masy mogą być wynikiem strat wody, ale nie wyjaśniają one mechanizmów deformacji i uszkodzeń tkanek. Powszechnym błędem jest mylenie różnych zjawisk, co prowadzi do niepełnego zrozumienia procesów zachodzących w mięsie. Aby uzyskać pełny obraz, ważne jest, aby przyjrzeć się zjawiskom na poziomie histologicznym, które wyjaśniają, jak zamrażanie wpływa na tkanki oraz jak można je chronić. W branży spożywczej kluczowe jest stosowanie standardów jakości, które uwzględniają te aspekty, aby dostarczyć konsumentom produkty o najwyższej jakości i wartości odżywczej.

Pytanie 22

Ile tacek wielowarstwowych jest potrzebnych, aby ułożyć 280 plastrów schabu, jeśli na jednej tacce znajduje się 4 plastry?

A. 140 sztuk

B. 280 sztuk

C. 70 sztuk

D. 210 sztuk

Aby obliczyć liczbę tacek potrzebnych do ułożenia 280 plastrów schabu, należy podzielić całkowitą liczbę plastrów przez liczbę plastrów, które mieszczą się na jednej tacy. W tym przypadku, 280 plastrów podzielone przez 4 plastry na tacce daje wynik 70 tacek (280 ÷ 4 = 70). Takie obliczenia są kluczowe w branży spożywczej, gdzie efektywność pakowania i przechowywania produktów ma ogromne znaczenie. Przykładowo, w procesach produkcyjnych i logistycznych, prawidłowe oszacowanie ilości wymaganych opakowań pozwala na zminimalizowanie kosztów i optymalizację przestrzeni magazynowej, a także skrócenie czasu przygotowania towarów do transportu. Dobrą praktyką jest także prowadzenie rejestru wykorzystania tacek, co ułatwia późniejsze analizy i prognozy zapotrzebowania na materiały opakowaniowe.

Pytanie 23

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 24

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 25

Jeśli z 100 kg rostbefu można uzyskać 39,4 kg mięsa klasy I, to jaka ilość mięsa tej samej klasy pochodzi z wykrawania 200 kg tego elementu?

A. 39,4 kg

B. 196,0 kg

C. 78,8 kg

D. 118,2 kg

Odpowiedź 78,8 kg jest poprawna, ponieważ wynika z proporcji, w jakiej mięso klasy I uzyskuje się z wykrawania rostbefu. Jeżeli z 100 kg rostbefu uzyskuje się 39,4 kg mięsa klasy I, to możemy obliczyć wydajność tego procesu. Wydajność wynosi 39,4 kg / 100 kg = 0,394. Gdy zwiększymy wykrawane mięso do 200 kg, wystarczy pomnożyć tę wydajność przez nową masę. Zatem 200 kg * 0,394 = 78,8 kg mięsa klasy I. Przykładowo, w przemyśle mięsnym, takie obliczenia są niezbędne przy planowaniu produkcji, aby przewidzieć ilości mięsa, które można uzyskać z surowców. Odpowiednie ustalenie wydajności jest kluczowe dla optymalizacji procesów produkcyjnych oraz zarządzania kosztami i zapasami, co jest zgodne z dobrymi praktykami branżowymi w sektorze spożywczym.

Pytanie 26

Wydajność suchej kiełbasy myśliwskiej o średnim stopniu rozdrobnienia wynosi 70%. Oszacuj, ile surowców jest potrzebnych do wytworzenia 350 kg tej kiełbasy?

A. 650 kg

B. 350 kg

C. 280 kg

D. 500 kg

Aby obliczyć ilość surowców potrzebnych do wyprodukowania 350 kg kiełbasy myśliwskiej suchej średnio rozdrobnionej o wydajności 70%, musimy zastosować odpowiednią formułę. Wydajność 70% oznacza, że z 100 kg surowców uzyskujemy 70 kg gotowego produktu. Dlatego, aby uzyskać 350 kg kiełbasy, należy obliczyć, ile surowców potrzeba, korzystając z proporcji: 350 kg / 0.7 = 500 kg. Oznacza to, że do produkcji 350 kg kiełbasy myśliwskiej suchej musimy przeznaczyć 500 kg surowców. Tego typu obliczenia są standardem w branży przetwórstwa mięsnego, gdzie dokładne oszacowanie ilości surowca jest kluczowe dla planowania produkcji i zarządzania kosztami. Przykład ten podkreśla znaczenie zrozumienia zasad wydajności oraz umiejętności ich zastosowania w praktyce, co pozwala na efektywniejsze gospodarowanie zasobami.

Pytanie 27

Podczas przetwarzania elementów zasadniczych, grup mięśni w linii cięcia, powinno się użyć

A. noży rurkowych i skrobaków

B. odmięsiarek

C. odskórowaczek i odbłoniarków

D. pił taśmowych i tarczowych

Odpowiedź "odskórowaczki i odbłoniarki" jest prawidłowa, ponieważ te narzędzia są specjalnie zaprojektowane do obróbki elementów zasadniczych w procesie mięsnym. Odskórowaczki służą do usuwania skóry z tuszy, co jest kluczowym etapem w przygotowaniu mięsa do dalszej obróbki. Odbłoniarki z kolei są używane do precyzyjnego oddzielania mięsa od kości, co ma istotne znaczenie w produkcji wysokiej jakości produktów mięsnych. W praktyce stosowanie tych narzędzi pozwala na osiągnięcie lepszej wydajności i jakości obróbki. W wielu zakładach przetwórstwa mięsnego, te urządzenia są powszechnie stosowane zgodnie z normami HACCP, co zapewnia bezpieczeństwo i jakość żywności. Warto również wspomnieć, że ich wykorzystanie jest zgodne z dobrymi praktykami w branży mięsnej, co podnosi standardy produkcji i wpływa na zadowolenie klientów.

Pytanie 28

Jaką wydajność uzyskano, jeśli do wyprodukowania 242 kilogramów szynki gotowanej użyto 220 kilogramów surowca?

A. 90%

B. 95%

C. 110%

D. 125%

Odpowiedzi związane z wydajnością, które wskazują wartości poniżej 100% (jak 95% czy 90%), są błędne, ponieważ sugerują, że proces produkcji był nieefektywny, co w tym przypadku nie ma miejsca. Dla procesu, w którym na produkcję 242 kg szynki zużyto 220 kg surowca, wskazanie wartości 90% sugerowałoby, że z 220 kg surowca wyprodukowano jedynie 198 kg szynki, co jest niezgodne z danymi. Z kolei opcja 125% byłaby myląca, ponieważ wydajność powyżej 100% oznaczałaby, że z surowca uzyskano więcej produktu, niż fizycznie do niego przystąpiono, co może być wynikiem błędnych pomiarów lub dodania substancji, co nie miało miejsca w tym przypadku. Typowy błąd myślowy prowadzący do takich niepoprawnych wniosków polega na nieprawidłowej interpretacji wydajności jako wskaźnika efektywności, gdzie wartości poniżej 100% oznaczają straty, a wartości powyżej 100% mogą być trudne do zaakceptowania w kontekście surowców. W praktyce, aby poprawnie ocenić wydajność, należy zawsze uwzględniać rzeczywiste dane dotyczące surowca i produktu, a także stosować odpowiednie normy i praktyki branżowe, które regulują te procesy.

Pytanie 29

Jakie surowce są wymagane do wyrobu salcesonu włoskiego?

A. Mięso wołowe peklowane i krew spożywczą

B. Maski i mięso z głów wieprzowych

C. Wątrobę wieprzową oraz skórki wieprzowe

D. Mięso MOM oraz kaszę mannę

Salceson włoski to tradycyjny produkt wędliniarski, którego jakość oraz smak w dużej mierze zależą od zastosowanych surowców. Właściwym wyborem do produkcji salcesonu włoskiego są maski (czyli skórki) oraz mięso z głów wieprzowych. Te surowce charakteryzują się wysoką zawartością kolagenu, co pozwala uzyskać odpowiednią konsystencję oraz elastyczność gotowego wyrobu. W procesie produkcji, mięso z głów wieprzowych jest bogate w smaki, a jego wykorzystanie wzbogaca salceson o unikalny aromat. Dodatkowo, zastosowanie skórki wieprzowej zapewnia odpowiednią teksturę oraz stabilność produktu podczas krojenia. W branży wędliniarskiej, stosowanie tradycyjnych metod oraz odpowiednich surowców jest kluczowe dla zachowania wysokich standardów jakości i spełnienia oczekiwań konsumentów. Przykładem dobrych praktyk jest przestrzeganie norm dotyczących higieny i bezpieczeństwa żywności, a także dbałość o jakość surowców, co wpływa na walory sensoryczne finalnego produktu.

Pytanie 30

W procesie transportu poziomego przy ciągłym ruchu w obszarze rozbioru wykorzystuje się

A. wciągniki hydrauliczne

B. wózki ręczne

C. przenośniki taśmowe

D. paletowe wózki podnośnikowe

Wybór wózków ręcznych do transportu poziomego o ruchu ciągłym jest nieefektywny, ponieważ opiera się na manualnej pracy, co nie tylko zwiększa ryzyko kontuzji, ale również ogranicza wydajność. Wózki ręczne są idealne do transportu małych ilości materiałów w przestrzeniach o ograniczonej dostępności, jednak w dużych halach produkcyjnych ich zastosowanie prowadzi do opóźnień w procesach. Z kolei wciągniki hydrauliczne są zaprojektowane głównie do podnoszenia i przenoszenia ciężkich przedmiotów w pionie, co nie odpowiada na potrzeby transportu poziomego. Ich użycie w tym kontekście byłoby nieefektywne i mogłoby prowadzić do uszkodzeń materiałów oraz mechanizmów. Paletowe wózki podnośnikowe, chociaż przydatne w transporcie palet, również nie są odpowiednie dla ciągłego transportu, ponieważ wymagają interwencji operatora i nie zapewniają ciągłości ruchu, co jest kluczowe w halach rozbioru. Wszystkie te metody transportu mają swoje zastosowania, ale w kontekście transportu poziomego w halach produkcyjnych, przenośniki taśmowe oferują najbardziej efektywne rozwiązanie, zgodne z nowoczesnymi standardami związanymi z optymalizacją procesów produkcyjnych.

Pytanie 31

Jakie powinny być parametry przechowywania smalcu w chłodni?

A. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 85 - 90%

B. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 75 - 80%

C. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 75 - 80%

D. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 85 - 90%

Odpowiedź wskazująca na temperaturę 2 ± 4°C oraz wilgotność 75 - 80% jest poprawna, ponieważ te warunki przechowywania smalcu są zgodne z zaleceniami dotyczącymi ochrony jakości tłuszczów. W tych parametrach smalec jest w stanie zachować swoją trwałość, smak oraz wartości odżywcze przez dłuższy czas. Zbyt niska temperatura, jak −2 ± −4°C, może prowadzić do nadmiernego twardnienia tłuszczu, co utrudnia jego późniejsze użycie w kuchni. Wilgotność odgrywa kluczową rolę w ochronie przed rozwojem pleśni i mikroorganizmów. Wilgotność w przedziale 75 - 80% sprzyja zachowaniu odpowiedniego stanu smalcu, eliminując jednocześnie ryzyko zepsucia się produktu. W praktyce, prawidłowe przechowywanie smalcu w tych warunkach pozwala na dłuższe cieszenie się jego jakością oraz zapobiega marnotrawstwu. Warto również pamiętać, że zbyt wysoka wilgotność może prowadzić do zawilgoceń i pogorszenia jakości tłuszczu. Dobrą praktyką jest regularne kontrolowanie temperatury i wilgotności w magazynach oraz stosowanie odpowiednich urządzeń chłodniczych, aby zapewnić optymalne warunki przechowywania.

Pytanie 32

W puszce znalazła się zbyt duża ilość surowca. Jaki typ bombażu może mieć miejsce w konserwie?

A. Mikrobiologiczny

B. Fizyczny

C. Fizykochemiczny

D. Chemiczny

Odpowiedź "Fizyczny" jest prawidłowa, ponieważ bombaż fizyczny w konserwach występuje w sytuacjach, gdy zbyt duża ilość surowca powoduje nadmierne ciśnienie wewnątrz opakowania. W przypadku, gdy surowce, takie jak warzywa czy mięso, zostaną wprowadzone w nadmiarze, mogą one podlegać rozprężeniu oraz wydzielać gazy, co prowadzi do deformacji puszki. Przykładem jest sytuacja, w której podczas gotowania konserwy wody lub innych płynów jest zbyt dużo, co skutkuje wydobywaniem się pary i tworzeniem nadmiernego ciśnienia. Zgodnie z normami branżowymi, jak ISO 22000, ważne jest, aby proces napełniania puszek był dokładnie kontrolowany, aby uniknąć problemów związanych z bombażem fizycznym, które mogą prowadzić do uszkodzenia produktu oraz zagrożenia dla bezpieczeństwa konsumenta. W praktyce, aby zapewnić odpowiednie napełnienie, stosuje się techniki pomiarowe oraz zastosowanie odpowiednich narzędzi do regulacji ilości surowca.

Pytanie 33

Ocenę jakości produktów mięsnych, przeprowadzoną przy użyciu zmysłów, określamy jako

A. chemiczną

B. mikrobiologiczną

C. organoleptyczną

D. fizykochemiczną

Ocena organoleptyczna to naprawdę ważna sprawa, jeśli chodzi o jakość przetworów mięsnych. Tutaj korzystamy ze wszystkich zmysłów – czyli smaku, zapachu, dotyku i wyglądu. Dzięki temu możemy dobrze ocenić, co tak naprawdę jest w produkcie i czy spełnia oczekiwania klientów. Na przykład, na testach organoleptycznych specjaliści potrafią rozpoznać, czy mięso jest świeże, opierając się na jego zapachu i teksturze. To wszystko jest kluczowe w kontroli jakości, żeby mieć pewność, że nasze produkty są zgodne z normami sanitarno-epidemiologicznymi i jednocześnie akceptowane przez konsumentów. Jeśli przeprowadzimy te testy zgodnie z normami, jak ISO 8586, to możemy mieć pewność, że wyniki będą obiektywne i powtarzalne. W zakładach przetwórstwa mięsnego testy organoleptyczne to podstawa. Dzięki nim możemy na bieżąco monitorować, jak wyglądają nasze produkty i wprowadzać zmiany, które pozwolą nam lepiej odpowiadać na potrzeby rynku.

Pytanie 34

Jakie kości tworząłatę wołową?

A. Dolny fragment ostatniego żebra

B. Środkowe odcinki żeber od pierwszego do ósmego

C. Dolne części żeber z chrząstkami

D. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych

Dolny odcinek ostatniego żebra jest kluczowym elementem budowy łaty wołowej, która jest pożądanym fragmentem mięsa ze względu na swoją soczystość i smak. W kontekście anatomii wołowej, dolny odcinek ostatniego żebra znajduje się na granicy między klatką piersiową a brzuchem, co przyczynia się do charakterystycznej struktury i tekstury tego mięsa. W praktyce, przy przyrządzaniu potraw z łaty wołowej, ważne jest, aby umiejętnie wykorzystać ten fragment, na przykład w pieczeniu, duszeniu czy grillowaniu, co pozwala wydobyć z niego maksymalne walory smakowe. Dobrą praktyką jest również odpowiednie dojrzewanie mięsa, co dodatkowo zwiększa jego delikatność i intensywność smaku. Znajomość anatomii mięsa wołowego jest niezbędna dla profesjonalnych kucharzy oraz rzeźników, którzy pragną oferować produkty najwyższej jakości, dbając o to, by klienci otrzymywali mięso o najlepszych właściwościach kulinarnych.

Pytanie 35

Aby przyspieszyć proces peklowania, mięso poddaje się plastyfikacji

A. w młynach

B. w krajalnicach

C. w basenach

D. w masownicach

Odpowiedź 'w masownicach' jest jak najbardziej trafna. Masownice to takie specjalne maszyny, które używa się w przemyśle mięsnym do mieszania wszystkiego i peklowania. Cały ten proces masowania polega na tym, że równomiernie rozkładamy sól, przyprawy i inne składniki peklujące w mięsie. Dzięki temu sól lepiej się wchłania, a tekstura mięsa staje się znacznie lepsza. W masownicach dzieje się to mechanicznie, co naprawdę pomaga wchłonąć wszystkie dodatki. Przykładem ich zastosowania są wędliny, gdzie smak i konsystencja są mega ważne. Kiedy peklowanie wykonane jest dobrze, to jakość produktu jest wyższa, zmniejsza się ryzyko rozwoju mikroorganizmów, a mięso dłużej zachowuje świeżość. W branży mamy różne modele masownic, różniące się wielkością i wydajnością, co pozwala dostosować każdy proces do konkretnych potrzeb produkcyjnych.

Pytanie 36

Krwiste mięso cielęce zawierające ścięgna oraz węzły chłonne klasyfikowane jest jako

A. I

B. II

C. IV

D. III

Odpowiedź III jest poprawna, ponieważ mięso cielęce krwawe ze ścięgnami i węzłami chłonnymi klasyfikowane jest do kategorii III według norm dotyczących jakości mięsa. Klasa III obejmuje mięso, które może zawierać pewne niedoskonałości, jednak nadal jest uznawane za akceptowalne do spożycia. Mięso tej klasy jest często wykorzystywane w przemyśle mięsnym, szczególnie w produkcji kiełbas i innych przetworów, gdzie wymagana jest pewna zawartość tkanki łącznej, która może wpływać na teksturę i smak finalnego produktu. Przykładem zastosowania mięsa klasy III może być jego użycie do przygotowywania potraw duszonych, gdzie długie gotowanie pozwala na zmiękczenie ścięgien i uzyskanie bogatego smaku. Warto również zaznaczyć, że klasyfikacja mięsa opiera się na wytycznych zawartych w normach UE oraz zaleceniach organizacji zajmujących się jakością żywności, co zapewnia konsumentom wysoką jakość oferowanych produktów.

Pytanie 37

Zgodnie z normą PN, jakie powinny być warunki klimatyczne oraz okresy przechowywania w chłodniach podczas składowania produktów mięsnych?

A. powinny być dostosowane do oczekiwań odbiorcy.

B. mogą się różnić.

C. powinny być uzależnione od możliwości technicznych chłodni.

D. muszą zawsze pozostawać niezmienne.

Odpowiedzi sugerujące, że warunki klimatyczne mogą być zmienne lub powinny być dostosowane do wymagań odbiorcy, są nieprawidłowe i mogą prowadzić do poważnych konsekwencji dla jakości przechowywanych produktów mięsnych. Zmienność w temperaturze i wilgotności w chłodniach może sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów, co z kolei może prowadzić do psucia się mięsa oraz zwiększonego ryzyka zatrucia pokarmowego. Ponadto, odpowiedź mówiąca o dostosowywaniu warunków do możliwości technicznych chłodni może być myląca. W rzeczywistości, każde urządzenie chłodnicze powinno być zaprojektowane tak, aby utrzymywać określone, stałe warunki klimatyczne zgodne z normami branżowymi. Ignorowanie tych zasad może prowadzić do sytuacji, w której jakość produktów nie spełnia wymogów sanitarno-epidemiologicznych. Kluczowym błędem myślowym jest przekonanie, że elastyczność w utrzymywaniu warunków klimatycznych może przynosić korzyści; w rzeczywistości elastyczność ta może doprowadzić do szkodliwych fluktuacji i obniżenia jakości produktów. W praktyce, każda zmiana w warunkach przechowywania powinna być dokładnie monitorowana oraz kontrolowana, aby zapewnić przestrzeganie standardów bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 38

Jakie urządzenia należy wykorzystać do mrożenia mięsa w postaci tusz i półtusz?

A. aparaty kontaktowe

B. tunele zamrażalnicze

C. parowniki i chłodnice

D. komory chłodnicze

Tunele zamrażalnicze są specjalistycznymi urządzeniami zaprojektowanymi do szybkiego i efektywnego zamrażania produktów spożywczych, w tym mięsa w tuszach i półtuszach. Działają na zasadzie intensywnego przepływu zimnego powietrza, które obniża temperaturę mięsa w krótkim czasie, co minimalizuje ryzyko uszkodzenia komórek i zachowuje jakość surowca. Szybkie zamrażanie pozwala na ograniczenie powstawania kryształków lodu wewnątrz tkanki, co jest kluczowe dla utrzymania tekstury i smaku mięsa. Zgodnie z normami HACCP, korzystanie z tuneli zamrażalniczych jest zalecane w przemyśle mięsnym, gdzie wymagana jest kontrola jakości i bezpieczeństwa żywności. Przykładowo, w dużych zakładach przetwórstwa mięsnego, tunele zamrażalnicze są stosowane do szybkiego wprowadzenia tusz do stanu głębokiego zamrożenia, co pozwala na ich dłuższe przechowywanie i transport bez utraty wartości odżywczej i organoleptycznej.

Pytanie 39

Który z podstawowych elementów półtuszy wieprzowej oddziela się od przodu wzdłuż linii cięcia biodrówki, to znaczy pomiędzy
1 i 2 kręgiem kości krzyżowej oraz wzdłuż linii cięcia pachwiny?

A. Karkówkę

B. Boczek

C. Szynkę

D. Łopatkę

Wybór boczku, karkówki czy łopatki zamiast szynki wskazuje na błędne zrozumienie anatomii tuszy wieprzowej oraz klasyfikacji jej poszczególnych części. Boczek to tłusta część tułowia, pochodząca z dolnej części tuszy, i nie jest odcinany w opisywanej lokalizacji. Dodatkowo, karkówka, która znajduje się w górnej części tuszy, również nie odpowiada liniom podziału określonym w pytaniu. Z kolei łopatka, będąca mięsem z przedniej części tuszy, również nie ma związku z procesem odcinania szynki. Typowe błędy myślowe obejmują mylenie lokalizacji anatomii tuszy oraz złe rozumienie procesu odcinania, co może prowadzić do niewłaściwego klasyfikowania poszczególnych elementów mięsa. W przemyśle mięsnym istotne jest, aby pracownicy mieli solidną wiedzę na temat anatomii zwierząt, co pozwala na efektywne i dokładne przetwarzanie. Zrozumienie różnic pomiędzy poszczególnymi częściami tuszy jest kluczowe dla zapewnienia wysokiej jakości produktów oraz spełnienia standardów branżowych, które wymagają precyzyjnego podziału oraz odpowiednich norm higienicznych w obróbce mięsa.

Pytanie 40

Jaką ilość karkówki trzeba zmagazynować, aby uzyskać 100 kg przetworzonego karczku na wędzonkę, gdy wskaźnik uzysku z rozbioru uzupełniającego wynosi 53,5%?

A. 153,51 kg

B. 186,92 kg

C. 93,54 kg

D. 53,36 kg

Jak nie rozumiesz, jak działają wskaźniki uzysku, to możesz łatwo pomylić się w obliczeniach dotyczących surowca do produkcji. Przy wskaźniku uzysku na poziomie 53,5% łatwo jest popełnić błąd, myśląc, że można to wykorzystać bez dokładnych wyliczeń. Na przykład, niektórzy mogą pomyśleć, że 100 kg surowca wystarczy, żeby zrobić 100 kg gotowego produktu, co jest kompletnie błędne, bo zawsze jakieś straty będą. Dlatego za każdym razem, kiedy liczysz, ile surowca potrzebujesz, musisz mieć na uwadze ten wskaźnik uzysku, bo inaczej możesz wpaść w kłopoty z niedoborami materiałów i planowaniem produkcji. Może się zdarzyć, że ktoś po prostu powiększy masę surowca i myśli, że to wystarczy, a potem na koniec okaże się, że są duże straty finansowe w firmie produkcyjnej.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej