Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 22 maja 2025 14:08
Data zakończenia: 22 maja 2025 14:42

Egzamin zdany!

Wynik: 36/40 punktów (90,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Produkty stworzone z białek jaj oraz cukru, czasami z niewielką ilością mąki i dodatków smakowych, to

A. biszkopty

B. torty

C. bezy

D. ptysie

Bezy to słodkie wyroby cukiernicze, które powstają głównie z ubitych białek jaj i cukru. Kluczowym procesem w ich produkcji jest ubijanie białek, które muszą być świeże i schłodzone, aby uzyskać odpowiednią objętość i stabilność piany. Dodatek cukru, często w postaci drobnego cukru pudru, umożliwia nie tylko osłodzenie masy, ale także utworzenie struktury, która po upieczeniu staje się chrupiąca na zewnątrz, a jednocześnie miękka w środku. W przypadku bez dodatków takich jak mąka, ich konsystencja oraz smak są unikalne i stanowią podstawę wielu deserów, takich jak pavlova czy tort bezowy. Bezy mogą być również aromatyzowane różnymi dodatkami, jak kakao czy ekstrakty owocowe, co pozwala na ich różnorodne zastosowanie w kuchni cukierniczej. Warto zaznaczyć, że standardy dotyczące jakości tych wyrobów opierają się na właściwym przygotowaniu składników oraz technikach pieczenia, które wpływają na ostateczny efekt sensoryczny.

Pytanie 2

Zgodnie z zasadami systemu HACCP, produkty i wyroby cukiernicze zawierające alergeny należy wytwarzać na odrębnej linii technologicznej lub w specjalnie wydzielonym pomieszczeniu produkcyjnym. Wskaź jaki półprodukt lub wyrób cukierniczy powinien być wytwarzany zgodnie z tą zasadą?

A. Pierniki

B. Masa grylażowa

C. Biszkopty

D. Masa serowa

Masa grylażowa, będąca produktem zawierającym orzechy, miód oraz cukier, jest substancją, która może wywoływać reakcje alergiczne u osób uczulonych na te składniki. Zgodnie z zasadami systemu HACCP, który ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności, istotne jest, aby produkty te były wytwarzane w warunkach minimalizujących ryzyko kontaminacji krzyżowej. Produkcja masy grylażowej na osobnej linii technologicznej lub w wydzielonym pomieszczeniu pozwala na skuteczne oddzielenie procesów, co jest kluczowe dla ochrony zdrowia konsumentów. Przykładowo, jeśli produkowane są jednocześnie produkty zawierające gluten, ich obecność w powietrzu czy na narzędziach może stanowić zagrożenie dla osób z celiakią. Dobre praktyki w branży cukierniczej zalecają stosowanie dedykowanych stref produkcyjnych dla wyrobów zawierających alergeny, co zwiększa zaufanie konsumentów oraz spełnia wymogi prawne. System HACCP, jako kompleksowe podejście do zarządzania bezpieczeństwem żywności, wymaga również odpowiedniego szkolenia pracowników i stosowania procedur monitorowania w celu zapewnienia zgodności z przyjętymi standardami.

Pytanie 3

Zgodnie z zasadą "pierwsze przyszło - pierwsze wyszło", stosowaną w magazynach,

A. towary starsze wydaje się przed towarami młodszymi

B. w pierwszej kolejności wydaje się towary przeterminowane

C. wszystkie produkty układa się według daty produkcji

D. wyroby gotowe produkowane są z surowców dostarczonych w dniu produkcji

Odpowiedź, że towary starsze wydaje się przed towarami młodszymi, jest zgodna z zasadą FIFO (First In, First Out), która jest kluczowym elementem zarządzania zapasami w magazynach. Zasada ta zakłada, że produkty, które zostały wprowadzone do systemu jako pierwsze, powinny być również wydawane jako pierwsze. Praktyczne zastosowanie tej zasady jest szczególnie ważne w branżach, gdzie daty ważności produktów mają kluczowe znaczenie, jak w przypadku żywności, farmaceutyków czy kosmetyków. Dzięki zastosowaniu FIFO minimalizuje się ryzyko przeterminowania towarów oraz strat finansowych związanych z koniecznością ich utylizacji. Przykładowo, w magazynach spożywczych, produkty takie jak nabiał czy świeże owoce powinny być wydawane zgodnie z ich datą produkcji, co zapewnia, że klienci otrzymują świeższe i bardziej wartościowe towary. Wdrożenie skutecznego systemu monitorowania dat produkcji i wychodzenia produktów jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, co prowadzi do optymalizacji zarządzania zapasami oraz zwiększenia efektywności operacyjnej.

Pytanie 4

Produkty z ciasta piernikowego będą dłużej utrzymywać wilgotność, gdy do ich przygotowania użyje się dodatku

A. mąki żytniej

B. mąki krupczatki

C. aromatów

D. barwników

Mąka żytnia, w przeciwieństwie do mąki pszennej, charakteryzuje się wyższą zawartością pentozanów, które są polisacharydami mającymi zdolność zatrzymywania wody. W przemyśle piekarskim mąka żytnia jest ceniona za swoje właściwości nawilżające i poprawiające teksturę wyrobów. Dodanie jej do ciasta piernikowego znacząco zwiększa zdolność ciasta do zatrzymywania wilgoci, co przekłada się na dłuższy czas świeżości i miękkość produktu finalnego. Przykładem zastosowania mąki żytniej jest chleb żytni, który dzięki jej obecności pozostaje świeży przez dłuższy okres. Dobrą praktyką w piekarstwie jest także mieszanie mąk, co pozwala na uzyskanie pożądanej tekstury oraz właściwości sensorycznych. Warto zaznaczyć, że mąka żytnia wpływa również na smak i barwę ciasta, co czyni ją cennym składnikiem w produkcji różnorodnych wyrobów cukierniczych.

Pytanie 5

Dekoracyjny element z karmelu powinien być stworzony na macie

A. gumowej

B. plastikowej

C. papierowej

D. silipat

Wybór maty silipat do robienia elementów dekoracyjnych z karmelu jest całkiem sensowny. Silipat, który jest z silikonu, wytrzymuje wysokie temperatury, co jest mega ważne przy karmelu, bo ten robi się płynny w temperaturze powyżej 150°C. Poza tym, silipat jest nieprzywierający, co znaczy, że po ostygnięciu, elementy łatwo odchodzą, i można je bez problemu przenieść czy przechować. Dlatego silipat jest popularny w cukiernictwie, zwłaszcza do dekoracji czy ciasteczek. Warto też dodać, że czyści się go łatwo i można go używać wiele razy, co jest bardziej ekologiczne niż jednorazowe maty. Tak więc, korzystanie z silipatu to dobry krok w stronę nowoczesnych materiałów w kuchni, które poprawiają jakość i wydajność naszej pracy.

Pytanie 6

Jakiego środka spulchniającego używa się w produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego?

A. Prasowane drożdże

B. Proszek do pieczenia

C. Soda do pieczenia

D. Suszone drożdże

Proszek do pieczenia jest kluczowym składnikiem w produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, ponieważ zapewnia optymalne spulchnienie ciasta. Działa na zasadzie reakcji chemicznej, w której w obecności ciepła uwalnia dwutlenek węgla, co prowadzi do powstawania pęcherzyków powietrza w cieście. To zjawisko jest istotne, gdyż wpływa na teksturę i lekkość biszkoptów. Proszek do pieczenia składa się z wodorowęglanu sodu, który w połączeniu z kwasem, takim jak kwas winowy, aktywuje proces spulchniania. W praktyce, dobór odpowiedniego proszku do pieczenia ma znaczenie, aby uzyskać właściwą strukturę ciasta, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w cukiernictwie. Warto także pamiętać, że proszek do pieczenia ma dłuższy okres ważności niż inne środki spulchniające, co czyni go bardziej uniwersalnym i praktycznym wyborem w pieczeniu.

Pytanie 7

Jakie jest zadanie przebijania ciasta drożdżowego podczas jego fermentacji?

A. zapobieganie powstawaniu skorupy na wierzchu ciasta

B. spowolnienie tempa rozmnażania drożdży

C. dokładne wymieszanie wszystkich składników sypkich

D. usunięcie nadmiernej ilości dwutlenku węgla

Przebijanie ciasta drożdżowego w trakcie fermentacji to naprawdę ważna sprawa, jeśli chcemy, żeby nasze pieczywo miało odpowiednią strukturę i teksturę. W zasadzie chodzi o to, żeby pozbyć się nadmiaru dwutlenku węgla, który się gromadzi, gdy drożdże metabolizują cukry. To one produkują alkohol i CO2, co z kolei powoduje, że ciasto rośnie. Jak nie usuniemy tego gazu, to ciasto może się nadmiernie napęcznieć, a w pieczywie pojawią się duże, nieładne bąbelki. Przebijanie ciasta pozwala na uwolnienie tego gazu, co poprawia teksturę i pozwala lepiej wymieszać składniki, co jest mega ważne, jak chcemy mieć spójną masę. Moim zdaniem dobrze jest przebijać to ciasto przynajmniej dwa lub trzy razy podczas fermentacji, żeby osiągnąć jak najlepsze efekty. Ale też pamiętaj, żeby nie robić tego zbyt mocno, bo można uszkodzić gluten, który jest kluczowy dla elastyczności i sprężystości ciasta.

Pytanie 8

Jakim elementem dekoracyjnym wyróżniają się ciastka biszkoptowo-tłuszczowe karbowane?

A. polewa czekoladowa

B. pomada mleczna

C. marmolada

D. cukier puder

Marmolada jest tradycyjnym elementem dekoracyjnym ciastek biszkoptowo-tłuszczowych karbowanych, ponieważ jej konsystencja oraz właściwości smakowe doskonale komponują się z teksturą tych wypieków. Marmolada, będąca produktem przetworzonych owoców, nie tylko wzbogaca smak ciastek, ale także dodaje im atrakcyjności wizualnej. Warto zaznaczyć, że stosowanie marmolady w dekoracji ciastek jest zgodne z zasadami dobrego cukiernictwa, które kładą nacisk na estetykę oraz jakość składników. Przykładowo, marmolada z owoców sezonowych nie tylko poprawia smak, ale również wprowadza naturalne kolory, co czyni ciastka bardziej apetycznymi. W gastronomii zakłada się, że wybrane elementy dekoracyjne powinny harmonizować z głównym składnikiem wypieku. Dlatego też marmolada, dzięki swojej słodyczy i owocowym nutom, idealnie uzupełnia biszkoptowe ciastka, harmonizując z ich delikatną strukturą. Warto również wspomnieć, że marmolada może być stosowana nie tylko jako dekoracja, ale także jako nadzienie w różnych rodzajach wypieków, co podkreśla jej wszechstronność w cukiernictwie.

Pytanie 9

Kiedy termometr w zamrażarce, w której przechowuje się lody, pokazuje 5°C poniżej zera, co należy zrobić z temperaturą?

A. zwiększyć o 15°C

B. zmniejszyć o 15°C

C. zmniejszyć o 5°C

D. zwiększyć o 5°C

Odpowiedzi sugerujące podwyższenie temperatury o 5°C lub 15°C są mylne, ponieważ nie uwzględniają podstawowych zasad dotyczących przechowywania żywności w mroźniach. Podwyższenie temperatury w komorze mroźniczej prowadziłoby do niebezpiecznych warunków dla przechowywanych produktów, zwłaszcza lodów, które powinny być przechowywane w znacznie niższych temperaturach. Właściwe przechowywanie lodów wymaga, aby temperatura wynosiła co najmniej -18°C, co jest zgodne z normami bezpieczeństwa żywności. Przykładowo, przechowywanie lodów w temperaturze powyżej -5°C, a tym bardziej w temperaturze 0°C lub wyższej, może prowadzić do ich rozpuszczenia, co skutkuje pogorszeniem jakości, a także ryzykiem wzrostu bakterii. Typowym błędem myślowym jest założenie, że należy podwyższyć temperaturę, aby 'poprawić' warunki przechowywania, co jest sprzeczne z podstawowymi zasadami chłodnictwa. Każde zwiększenie temperatury w mroźni wpływa negatywnie na stabilność produktów, co w efekcie prowadzi do znacznych strat finansowych oraz potencjalnych zagrożeń zdrowotnych dla konsumentów. Dlatego kluczowe jest zrozumienie wpływu temperatury na jakość żywności oraz przestrzeganie standardów branżowych, które wymagają utrzymywania odpowiedniej, niskiej temperatury w mroźniach.

Pytanie 10

Na podstawie zamieszczonego fragmentu instrukcji obsługi miesiarki planetarnej określ, którą czynność należy wykonać w pierwszej kolejności.

Fragment instrukcji obsługi miesiarki planetarnej
1. Zamontować dzieżę i zabezpieczyć dzieżę.
2. Zamontować odpowiednią końcówkę i wsypać produkty.
3. Za pomocą dźwigni podnieść dzieżę maksymalnie do góry.
4. Zamknąć osłonę dzieży.
5. Upewnić się, że przycisk STOP jest wyciśnięty.
6. Za pomocą dźwigni zmiany biegów ustawić odpowiedni bieg.
7. Wcisnąć przycisk START.

A. Umieścić surowce w dzieży.

B. Opuścić osłonę.

C. Zablokować dzieżę.

D. Ustawić bieg mieszania.

Odpowiedź "Zablokować dzieżę" jest poprawna, ponieważ zgodnie z instrukcją obsługi miesiarki planetarnej, pierwszym krokiem przed rozpoczęciem procesu mieszania jest prawidłowe zamontowanie i zabezpieczenie dzieży. To działanie zapewnia nie tylko bezpieczeństwo użytkownika, ale również prawidłowe funkcjonowanie urządzenia. Zablokowanie dzieży zapobiega jej przypadkowemu przemieszczaniu się podczas intensywnego mieszania, co mogłoby prowadzić do uszkodzenia zarówno maszyny, jak i otoczenia. Przykładem dobrego praktyk jest zawsze sprawdzanie, czy wszystkie elementy są prawidłowo zamocowane przed uruchomieniem maszyny. W branży gastronomicznej, gdzie wiele zadań wymaga szybkiej i efektywnej pracy, kluczowe jest, aby użytkownicy przestrzegali ustalonych procedur bezpieczeństwa, aby uniknąć wypadków. Zatem pierwszym i najważniejszym krokiem w obsłudze miesiarki jest zablokowanie dzieży, co stanowi fundament dalszych działań. Właściwe wykonanie tej czynności przyczyni się do efektywności i bezpieczeństwa operacji kuchennych.

Pytanie 11

Proces przygotowania śmietany kremowej w celu wytworzenia kremu bita śmietana obejmuje

A. podgrzanie jej do temperatury 25°C

B. przelanie jej przez sito

C. wymieszanie jej z jajami

D. schłodzenie jej do temperatury 4°C

Podgrzewanie śmietany kremówki do temperatury 25°C jest niewłaściwym podejściem w kontekście przygotowania bita śmietany, ponieważ wyższa temperatura obniża wydajność ubijania. W momencie podgrzania, cząsteczki tłuszczu w śmietanie ulegają rozluźnieniu, co prowadzi do utraty ich zdolności do tworzenia stabilnych bąbelków powietrza. W rezultacie, bita śmietana może być rzadka i nieutrwalona, a jej struktura będzie daleka od pożądanej gęstości. Z kolei zamieszanie śmietany z jajami, chociaż czasami stosowane w niektórych przepisach, nie jest standardową metodą przygotowywania bita śmietany. Jaja mogą wprowadzać dodatkowe płyny oraz zmieniać smak, co nie jest odpowiednie w przypadku, gdy oczekujemy lekkiej i puszystej tekstury. Przelewanie przez sito, mimo że może mieć zastosowanie w niektórych przypadkach do usunięcia grudek, nie ma związku z przygotowaniem bita śmietany. W rzeczywistości, skuteczność ubijania śmietany zależy w głównej mierze od jej temperatury i zawartości tłuszczu, co powinno być zawsze brane pod uwagę w każdym procesie kulinarnym. Typowe błędy myślowe, które prowadzą do takich wniosków, mogą wynikać z zamieszania z innymi technikami przygotowania potraw, gdzie podgrzewanie i mieszanie z innymi składnikami mogą być korzystne, ale nie w kontekście bita śmietany. Dlatego kluczowe jest zrozumienie specyfiki tłuszczy i ich właściwości w procesie ubijania, aby uzyskać najlepsze rezultaty.

Pytanie 12

Jakie składniki powinny być użyte do ozdobienia powierzchni masy serowej w serniku krakowskim?

A. świeże owoce

B. ciasto kruche

C. ciasto parzone

D. suszone owoce

Ciasto kruche to tradycyjny składnik dekoracyjny stosowany w serniku krakowskim, który wyróżnia się swoją chrupkością i kontrastującą teksturą w porównaniu do gładkiej masy serowej. Wykorzystanie ciasta kruchego do dekoracji sernika nie tylko podnosi walory estetyczne wypieku, ale także dodaje mu wyjątkowego smaku. Zgodnie z najlepszymi praktykami cukierniczymi, ciasto kruche powinno być wykonane z wysokiej jakości składników, takich jak masło, mąka pszenna, cukier i żółtka jaj, co zapewnia odpowiednią kruchość i delikatność. Przykładem zastosowania ciasta kruchego w serniku krakowskim jest przygotowanie dekoracyjnych kratownic lub wzorów na wierzchu ciasta, które po upieczeniu tworzą apetyczny wygląd. Istotne jest, aby ciasto kruche było odpowiednio schłodzone przed pieczeniem, co wpływa na jego strukturę i zapobiega rozlewaniu się podczas pieczenia. Warto pamiętać, że zgodnie z tradycją, sernik krakowski powinien być także podawany z dodatkiem polewy owocowej, co dodatkowo zharmonizuje smaki.

Pytanie 13

W produkcji masy makowej, z uwagi na zagrożenie dla zdrowia, nie powinno się używać maku, który posiada

A. stęchły aromat

B. drobnoziarnistą strukturę

C. niebieską barwę

D. lekko orzechowy posmak

Stęchły zapach maku jest kluczowym wskaźnikiem jego jakości i bezpieczeństwa. Taki zapach może sugerować, że mak jest zepsuty lub zainfekowany pleśnią, co stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów. W produkcji żywności, zgodnie z normami bezpieczeństwa, takie surowce są kategorycznie odrzucane, aby uniknąć przypadków zatrucia pokarmowego. Zgodnie z zaleceniami instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i lokalne inspektoraty sanitarno-epidemiologiczne, producent powinien stosować rygorystyczne kryteria jakościowe przy selekcji maku. W praktyce, aby zapewnić odpowiednią jakość, zaleca się przeprowadzanie regularnych kontroli sensorycznych oraz mikrobiologicznych surowców. Dodatkowo, odpowiednie przechowywanie i transport maku w warunkach zapobiegających wilgoci i zanieczyszczeniom jest kluczowe dla utrzymania jego świeżości oraz zapobiegania rozwojowi mikroorganizmów. W związku z powyższym, stęchły zapach jest jednoznacznym sygnałem do odrzucenia surowca, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży spożywczej.

Pytanie 14

W magazynie surowców cukierniczych do ważenia worków z cukrem wykorzystuje się wagi

A. dziesiętne

B. uchylne

C. szalkowe

D. pomostowe

Odpowiedź "dziesiętne" jest prawidłowa, ponieważ do ważenia worków z cukrem w magazynach surowców cukierniczych stosuje się wagi dziesiętne, które charakteryzują się dużą precyzją i możliwością ważenia większych mas. Wagi dziesiętne są zaprojektowane w taki sposób, aby mogły obsługiwać znaczne obciążenia, co jest kluczowe w przypadku pracy z dużymi workami cukru. Przykładowo, w przemyśle cukierniczym, gdzie dokładność pomiarów jest niezbędna dla utrzymania standardów jakości, wagi dziesiętne umożliwiają osiągnięcie wysokiej dokładności pomiarów, co jest zgodne z zaleceniami norm ISO dotyczących ważenia substancji sypkich. W praktyce, wagi te często są używane w połączeniu z systemami zarządzania magazynem, co pozwala na efektywne śledzenie stanów magazynowych oraz optymalizację procesów logistycznych, a także minimalizację strat materiałowych. Przestrzeganie standardów wagi i dokładności jest kluczowe dla zapewnienia efektywności produkcji oraz zgodności z regulacjami prawnymi.

Pytanie 15

Marcepan naturalny to półprodukt stosowany w cukiernictwie, który powstaje z

A. orzechów oraz tłuszczu

B. migdałów oraz cukru pudru

C. orzechów oraz cukru pudru

D. sezamu oraz masy karmelowej

Marcepan naturalny to wyjątkowy półprodukt cukierniczy, który powstaje głównie z mielonych migdałów oraz cukru pudru. Właściwości organoleptyczne marcepanu, takie jak delikatny smak i jednolita konsystencja, wynikają z synergii tych składników. Migdały, będące bogatym źródłem tłuszczów nienasyconych oraz białka, nadają marcepanowi charakterystyczny orzechowy aromat. Cukier puder pełni nie tylko rolę słodzącą, ale także stabilizującą, co jest kluczowe w procesie formowania i modelowania marcepanu. W praktyce marcepan wykorzystywany jest do produkcji pralin, dekoracji ciast oraz jako środek do nadziewania cukierków. Warto również zauważyć, że uzyskanie wysokiej jakości marcepanu wymaga stosowania odpowiednich standardów, takich jak kontrola jakości surowców oraz przestrzeganie dobrych praktyk produkcyjnych, aby zapewnić bezpieczeństwo i trwałość wyrobu. Należy również pamiętać, że marcepan może być wzbogacany o różne aromaty, co zwiększa jego wszechstronność w cukiernictwie.

Pytanie 16

Pączki mają jasny kolor i są przesiąknięte tłuszczem, gdy

A. do ciasta dodano zbyt dużą ilość spirytusu

B. czas smażenia jest zbyt krótki

C. użyto nadmiernej ilości tłuszczu do smażenia

D. temperatura smażenia jest zbyt niska

Temperatura, w której smażysz pączki, to naprawdę ważna sprawa, jeśli chcesz, żeby wyszły super. Jak olej jest za zimny, to pączki wychodzą blade i nasiąkają tłuszczem. Najlepiej ustawić temperaturę na jakieś 175-180°C. Wtedy zewnętrzna strona pączków ładnie się zrumieni i zrobi się chrupiąca skórka, a w środku będzie miękko i wilgotno. Jeśli olej jest poniżej 165°C, to smażenie jest za wolne i pączki wchłoną więcej tłuszczu, co nie jest fajne. Lepiej zawsze mieć termometr do oleju, żeby wiedzieć, co i jak. A! I nie wrzucaj zbyt wielu pączków na raz do garnka, bo to też obniża temperaturę oleju i może pogorszyć jakość pączków. Więc kontrola temperatury to podstawa, żeby pączki wyszły idealne.

Pytanie 17

Jakiego rodzaju mąki pszennej używa się do produkcji babki biszkoptowej?

A. 550

B. 2000

C. 1200

D. 800

Mąka pszenna typu 550 jest idealnym wyborem do produkcji babki biszkoptowej, ponieważ charakteryzuje się odpowiednią zawartością białka oraz stopniem zmielenia, które zapewniają lekkość i puszystość ciasta. Mąka ta ma średnią zawartość glutenu, co pozwala na uzyskanie dobrze wyrośniętej struktury, niezbędnej w przypadku biszkoptu. W praktyce, mąka typu 550 jest szeroko zalecana przez piekarzy i cukierników do wypieków, które wymagają delikatnej konsystencji, jak biszkopty, torty czy lekkie placki. Dodatkowo, mąka tego typu dobrze współpracuje z innymi składnikami, takimi jak jajka czy cukier, co pozwala na uzyskanie optymalnej tekstury i smaku. Warto również pamiętać, że stosowanie mąki pszennej o zbyt wysokiej zawartości białka, jak w przypadku mąki 2000, może prowadzić do twardszej i bardziej zbitej struktury ciasta, co jest niepożądane w przypadku babki biszkoptowej.

Pytanie 18

Do przygotowania ciasta beżowego, białko powinno

A. zostać schłodzone do temperatury 2°C

B. być wymieszane z solanką

C. być połączone z sokiem z cytryny

D. zostać podgrzane do 70°C

Odpowiedź, że białko do produkcji ciasta beżowego należy schłodzić do temperatury 2°C, jest poprawna, ponieważ w procesie przygotowywania ciasta, schłodzenie białek pozwala na uzyskanie odpowiedniej struktury piany. Gdy białka są schłodzone, ich białka denaturują w odpowiedni sposób, co sprzyja tworzeniu stabilnej piany. Stabilna piana z białek jest kluczowa, aby ciasto miało lekką i puszystą konsystencję. W praktyce, przed ubiciem białek, często zaleca się ich schłodzenie w lodówce, co zwiększa szansę na osiągnięcie pożądanej tekstury. Dobrą praktyką w cukiernictwie jest także używanie naczyń i narzędzi, które są zimne, aby dodatkowo wspierać proces ubijania. W ten sposób możemy kontrolować teksturę ciasta, co jest szczególnie ważne w produkcji różnych wypieków oraz deserów, takich jak bezowe, gdzie objętość i struktura powietrza w cieście są kluczowe dla końcowego efektu.

Pytanie 19

Jakie właściwości babki marmurkowej są oceniane podczas analizy organoleptycznej?

A. Typ zastosowanych składników

B. Wygląd przekroju

C. Procentowa ilość tłuszczu kakaowego

D. Metoda przygotowania

Wygląd przekroju babki marmurkowej jest kluczowym elementem oceny organoleptycznej, ponieważ pozwala ocenić zarówno estetykę, jak i jakość wypieku. Właściwie wykonany przekrój powinien prezentować się atrakcyjnie, z wyraźnym rozróżnieniem pomiędzy jasnymi i ciemnymi warstwami, co wskazuje na odpowiednią technikę mieszania surowców. Przykładami dobrych praktyk w tej dziedzinie są stosowanie odpowiednich proporcji składników oraz ich staranne wymieszanie, co ma bezpośredni wpływ na wygląd finalnego produktu. W procesie oceny organoleptycznej, profesjonaliści zwracają uwagę na soczystość, wilgotność oraz konsystencję, co również może być odzwierciedleniem jakości użytych surowców i techniki wykonania. Analizując wygląd przekroju, można również wnioskować o czasie pieczenia i warunkach technologicznych, co stanowi istotny aspekt oceny jakości wypieku. Dlatego umiejętność oceny wyglądu przekroju jest niezbędna dla cukierników i piekarzy, by zapewnić wysoką jakość i atrakcyjność swoich wyrobów.

Pytanie 20

Ile kilogramów maku jest wymagane do wytworzenia 100 kg strucli makowej, jeśli do wyprodukowania 1 kg tego ciasta użyto 0,2 kg maku?

A. 15 kg

B. 20 kg

C. 10 kg

D. 5 kg

Aby obliczyć ilość maku potrzebną do wyprodukowania 100 kg strucli makowej, należy zrozumieć proporcjonalność użytych składników. W tym przypadku, na wyprodukowanie 1 kg ciasta zużyto 0,2 kg maku. Kiedy chcemy zwiększyć produkcję do 100 kg, wystarczy pomnożyć ilość maku potrzebną do 1 kg przez 100. W tym konkretnym przykładzie, 0,2 kg maku należy pomnożyć przez 100, co daje 20 kg maku. Tego typu obliczenia mają zastosowanie w różnych dziedzinach przemysłu spożywczego, w tym w piekarstwie i cukiernictwie, gdzie precyzyjne proporcje składników są kluczowe dla uzyskania pożądanej jakości produktów. Dobrym przykładem zastosowania tej zasady jest produkcja na dużą skalę, gdzie stosowanie dokładnych receptur zapewnia jednolite rezultaty oraz pozwala na optymalizację kosztów. Takie podejście do obliczeń jest zgodne z dobrymi praktykami branżowymi, które podkreślają znaczenie precyzji w procesie produkcji.

Pytanie 21

Nasiona maku, które mają być wykorzystane do wytworzenia masy makowej, powinny zostać poddane procesowi

A. prażenia

B. smażenia

C. blanszowania

D. zaparzania

Zaparzanie maku to kluczowy proces w przygotowaniu masy makowej, który polega na zalewaniu ziaren gorącą wodą. Ten krok jest istotny, ponieważ zmiękcza ziarna, co pozwala na efektywne wydobycie olejków eterycznych i aromatów, które są niezbędne do uzyskania pełnego smaku masy makowej. Zgodnie z dobrymi praktykami kulinarnymi, zaleca się, aby woda była wrząca, co dodatkowo ułatwia proces i wpływa na jakość końcowego produktu. Zmiana struktury ziaren dzięki zaparzaniu pozwala również na lepsze wchłanianie smaków, co jest kluczowe w kontekście wypieków, w których masa makowa jest używana. Przykładem zastosowania zaparzanego maku jest tradycyjne makowce czy pierniki, które zyskują na intensywności smaku i aromatu właśnie dzięki prawidłowemu przygotowaniu maku. Proces ten jest zgodny z normami produkcji żywności, gdzie jakość surowców ma fundamentalne znaczenie dla bezpieczeństwa i smaku potraw.

Pytanie 22

Przy przygotowywaniu ciasta powinno się zastosować zaparzanie przypraw korzennych?

A. drożdżowego

B. kruchego

C. biszkoptowo-tłuszczowego

D. piernikowego

Odpowiedź "piernikowego" jest prawidłowa, ponieważ zaparzanie przypraw korzennych, takich jak cynamon, goździki, imbir czy anyż, jest kluczowym etapem w przygotowywaniu ciasta piernikowego. Proces ten polega na zalaniu przypraw gorącą wodą lub mlekiem, co pozwala na wydobycie pełni ich aromatów oraz olejków eterycznych. Tak przygotowane przyprawy wprowadzają głęboki, intensywny smak do ciasta, co jest typowe dla tradycyjnych wypieków piernikowych. Warto zauważyć, że pierniki są często długoterminowo przechowywane, a ich smak zyskuje na intensywności w miarę upływu czasu, co czyni zaparzanie przypraw jeszcze bardziej istotnym. Dobre praktyki cukiernicze wskazują, że przyprawy należy dodawać w odpowiednich proporcjach, aby nie zdominowały one smaku ciasta, ale jednocześnie były wyczuwalne. Oprócz tego, zaparzanie może pomóc w rozpuszczeniu niektórych składników, co wpływa na jednolitość i wilgotność ciasta, a tym samym na jego końcową jakość.

Pytanie 23

Oblicz, ile kartoników jest potrzebnych do spakowania 320 sztuk mufinek, jeśli w jednej paczce mieści się 20 jednostek.

A. 14 kartoników

B. 16 kartoników

C. 18 kartoników

D. 20 kartoników

Aby obliczyć, ile kartoników potrzeba do zapakowania 320 mufinek, musimy podzielić całkowitą liczbę mufinek przez liczbę mufinek, które mogą zmieścić się w jednym kartoniku. W tym przypadku mamy 320 mufinek i w każdym kartoniku mieści się 20 mufinek. Obliczamy to w następujący sposób: 320 ÷ 20 = 16. Zatem potrzebujemy 16 kartoników, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w logistyce i zarządzaniu zapasami, gdzie ważne jest, aby dokładnie określić ilość potrzebnych materiałów opakowaniowych. Taka kalkulacja jest podstawowym zadaniem w zarządzaniu łańcuchem dostaw, a dokładność w obliczeniach pozwala uniknąć marnotrawstwa i zapewnia efektywność operacyjną, co jest kluczowe w branży spożywczej, gdzie odpowiednie pakowanie produktów ma istotny wpływ na ich świeżość oraz bezpieczeństwo.

Pytanie 24

Świeże drożdże prasowane mogą być przyjęte do magazynu, jeśli mają

A. kremową barwę oraz charakterystyczny zapach

B. mazistą teksturę

C. brunatną barwę i zapach kwaśny

D. zapach octowy

Drożdże świeże prasowane, które są przyjmowane do magazynu, powinny charakteryzować się barwą kremową oraz specyficznym, świeżym zapachem. Barwa kremowa jest wskazaniem na ich odpowiednią jakość oraz świeżość, co jest kluczowe dla ich zastosowania w procesach fermentacyjnych. Swoisty zapach drożdży, pozbawiony jakichkolwiek nieprzyjemnych tonów, świadczy o ich zdrowym stanie mikrobiologicznym. W praktyce, drożdże w takiej formie są nie tylko lepsze w działaniu, ale również bardziej stabilne w przechowywaniu. W branży piekarskiej i browarniczej stosuje się standardy, które zalecają szczegółową kontrolę jakości surowców, w tym drożdży, aby zapewnić optymalny proces produkcji. Przykładowo, w piekarstwie drożdże o odpowiednim zapachu i kolorze przyczyniają się do lepszej fermentacji, co przekłada się na jakość i smak wyrobów końcowych. Ponadto, zaniechanie przyjęcia drożdży o nieodpowiednich parametrach może prowadzić do obniżenia jakości produktów, co jest nieakceptowalne w kontekście przemysłowym.

Pytanie 25

Przy ocenie organoleptycznej przypraw cukierniczych zauważono, że wyczuwalny jest aromat korzenny. Z czym jest związany ten zapach?

A. ziarna kakaowca

B. cynamonu

C. wanilii

D. pieprzu ziołowego

Ziarna kakaowca, wanilia oraz pieprz ziołowy to przyprawy, które, mimo że mogą mieć swoje unikalne aromaty, nie są typowe dla zapachu korzennego, który jest charakterystyczny dla cynamonu. Ziarna kakaowca, używane głównie do produkcji czekolady, mają bogaty, czekoladowy zapach, który nie ma nic wspólnego z korzennymi nutami. Wanilia z kolei, choć ma słodki i intensywny aromat, nie wykazuje korzennej charakterystyki; jej smak jest bardziej łagodny i kremowy, co czyni ją popularną w deserach, ale nie w kontekście przypraw korzennych. Pieprz ziołowy, znany głównie z zastosowania w daniach wytrawnych, ma świeży, ziołowy aromat, który również nie przypomina korzennych nut. W kontekście organoleptycznym, rozpoznawanie przypraw opiera się na ich unikalnych cechach, a przypisanie zapachu korzennego do tych trzech przypraw może prowadzić do nieporozumień. Kluczowe jest zrozumienie charakterystyki zapachowej każdej z przypraw oraz ich zastosowania w kuchni, co jest niezbędne dla profesjonalnego kucharza lub cukiernika, który pragnie tworzyć wyjątkowe potrawy i desery.

Pytanie 26

Gęsta, biała ciecz o kwaśnej woni i smaku to

A. mleko spożywcze

B. serwatka

C. śmietana

D. śmietanka

Śmietana jest produktem nabiałowym, który powstaje z procesów separacji tłuszczu mlecznego z mleka. Charakteryzuje się ona gęstą konsystencją, białą barwą oraz wyraźnym kwaśnym smakiem i zapachem, co jest efektem fermentacji mlekowej. W praktyce śmietana jest szeroko stosowana w kuchni, zarówno jako dodatek do potraw, jak i składnik sosów, zup, deserów czy napojów. W gastronomii ważne jest, aby korzystać z produktów o wysokiej jakości, które spełniają normy sanitarno-epidemiologiczne oraz mają odpowiednie certyfikaty. Wybierając śmietanę, warto zwracać uwagę na jej zawartość tłuszczu oraz sposób produkcji, ponieważ różne typy śmietany mają różne zastosowania, na przykład śmietana 30% idealnie nadaje się do ubijania, podczas gdy śmietana 18% jest doskonałym składnikiem do sosów i zup. Zrozumienie właściwości poszczególnych produktów nabiałowych pozwoli na lepsze wykorzystanie ich w kuchni i wzbogacenie smaków potraw.

Pytanie 27

Który z zestawów zawiera składniki konieczne do wytwarzania ciastek kokosanek?

A. Kakao, masło, cukier

B. Imbir, soda, mąka

C. Orzechy laskowe, cynamon, mąka

D. Wiórki kokosowe, białka, cukier

Wiórki kokosowe, białka i cukier to bez dwóch zdań najważniejsze składniki, jeśli chodzi o robienie kokosanek. To dzięki tym wiórkom ciasteczka mają swój wyjątkowy smak i fajną teksturę, a przepis, który opiera się na nich, jest klasyczny i sprawdzony. Białka, szczególnie jak je ubijemy na pianę, łączą wszystko w jedną całość, sprawiając, że ciastka są takie lekkie i delikatne. No i oczywiście, nie zapominajmy o cukrze – on nadaje słodyczy, co jest potrzebne w każdym cieście. Cały proces robienia kokosanek jest dosyć prosty. Wystarczy połączyć wiórki kokosowe z ubitymi białkami i cukrem, a potem formować z tego kulki lub kopczyki i piec. Fajnie jest też wiedzieć, że można te składniki trochę zmieniać, na przykład używając zamienników cukru, co sprawia, że ciasteczka stają się bardziej dostępne dla różnych osób z różnymi dietami.

Pytanie 28

W trakcie włączania urządzenia elektrycznego pracownik doznał porażenia prądem. Ustalono, że poszkodowany jest oswobodzony od prądu, świadomy i oddycha. Jakie powinno być pierwsze działanie przy udzielaniu mu pierwszej pomocy?

A. Ułożyć w pozycji bezpiecznej

B. Wykonać sztuczne oddychanie

C. Podać wodę

D. Reanimować

Ułożenie poszkodowanego w pozycji bezpiecznej jest kluczowym krokiem w udzielaniu pierwszej pomocy po porażeniu prądem elektrycznym. Ta pozycja, znana również jako pozycja boczna ustalona, minimalizuje ryzyko uduszenia się w przypadku, gdyby poszkodowany stracił przytomność lub wystąpiły inne komplikacje. Pomagając w tej sytuacji, ważne jest, aby upewnić się, że drogi oddechowe są drożne oraz że poszkodowany jest w stabilnej pozycji, co zapobiega ewentualnym urazom, takim jak urazy głowy czy kręgosłupa. Przykładowo, w sytuacjach, gdy osoba jest świadoma, ale może wymagać dalszej pomocy medycznej, utrzymanie jej w tej pozycji zapewnia, że jest gotowa na transport do szpitala bez dodatkowego ryzyka. Zgodnie z wytycznymi Europejskiej Rady Resuscytacji (ERC), każda osoba udzielająca pomocy powinna znać i stosować się do zasad postępowania w takich przypadkach, aby zminimalizować ryzyko dla poszkodowanego oraz dla siebie samego.

Pytanie 29

Aby zwalczyć szkodniki w obiektach produkcyjnych nie można używać

A. lepu na muchy

B. trutek w aerozolu

C. lampy owadobójczej

D. siatek na oknach

Trutki w aerozolu są niewłaściwym wyborem do zwalczania insektów w pomieszczeniach produkcyjnych z kilku powodów. Przede wszystkim, substancje chemiczne w postaci aerozolu mogą nie tylko zabić owady, ale również wprowadzić do środowiska substancje toksyczne, które mogą zanieczyścić produkty spożywcze i inne materiały. Dodatkowo, ich użycie może wpływać negatywnie na zdrowie pracowników, którzy mogą wdychać szkodliwe opary. W standardach higieny i bezpieczeństwa, takich jak normy HACCP, szczególną uwagę zwraca się na minimalizację ryzyka związanego z substancjami chemicznymi w środowisku pracy. Właściwe metody zwalczania insektów obejmują użycie lepow na muchy, które skutecznie przyciągają owady i nie wprowadzają dodatkowych zanieczyszczeń. Siatki na okna stanowią fizyczną barierę, która zapobiega przedostawaniu się owadów do wnętrza, a lampy owadobójcze działają na zasadzie przyciągania owadów do źródła światła, co jest zgodne z zasadami IPM (Integrated Pest Management).

Pytanie 30

Jaką strukturę oraz konsystencję powinny mieć wyroby z ciasta drożdżowego?

A. krucha i błyszcząca

B. elastyczna i porowata

C. twarda i szklista

D. uwarstwiona i wilgotna

Struktura i konsystencja wyrobów z ciasta drożdżowego powinny być elastyczne i porowate, co jest wynikiem odpowiedniej fermentacji oraz właściwego przygotowania ciasta. Elastyczność pozwala na rozciąganie i formowanie ciasta bez ryzyka pęknięć, co jest szczególnie ważne przy produkcji bułek czy chlebów. Porowatość natomiast zapewnia powstawanie charakterystycznych, małych dziurek w strukturze pieczywa, które są efektem działania drożdży oraz odpowiedniego procesu pieczenia. Dobre praktyki w piekarnictwie sugerują, że aby uzyskać pożądaną elastyczność i porowatość, ciasto powinno być odpowiednio wyrabiane, co sprzyja rozwojowi glutenu. Wysoka jakość glutenu jest kluczowa dla uzyskania lekkiej i puszystej struktury, co jest istotne w wielu produktach piekarniczych. Przykładowo, przy wypieku chleba na zakwasie, elastyczność i porowatość są nie tylko pożądane, ale wręcz niezbędne, aby uzyskać odpowiednią jakość bochenków, które będą miały atrakcyjny wygląd oraz doskonały smak.

Pytanie 31

Aby zminimalizować ryzyko zdrowotne wuzetki, należy ją przechowywać w magazynie wyrobów gotowych oraz regularnie

A. kontrolować masę produktów

B. sprawdzać temperaturę w chłodni

C. aktualizować etykiety na opakowaniach

D. przemieszczać wyroby do czystych opakowań

Kontrola temperatury w chłodni jest kluczowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa żywności, w tym wyrobów cukierniczych, takich jak wuzetki. Utrzymywanie odpowiedniej temperatury pozwala zapobiegać rozwojowi mikroorganizmów, w tym bakterii, które mogą prowadzić do zatrucia pokarmowego. Zgodnie z zasadami HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), temperatura przechowywania produktów spożywczych powinna być monitorowana regularnie, aby upewnić się, że nie przekracza ona określonych limitów. Przykładowo, dla wuzetek, które zawierają kremy, temperatura przechowywania powinna wynosić od 0 do 4 stopni Celsjusza. Systematyczne kontrole temperatury pomagają nie tylko w utrzymaniu jakości produktów, ale również w spełnieniu wymogów prawnych dotyczących bezpieczeństwa żywności. W praktyce, stosowanie nowoczesnych technologii, takich jak systemy monitorowania temperatury w czasie rzeczywistym, może znacznie ułatwić ten proces.

Pytanie 32

Jakie chemiczne zagrożenie może wpłynąć na zdrowotną jakość produktów cukierniczych?

A. piekarnikowe wypiekanie ciast w formach aluminiowych

B. stosowanie przesiewaczy do mąki

C. stosowanie w produkcji dużej ilości konserwantów

D. używanie spirytusu zgodnie z recepturą

Stosowanie w produkcji dużej ilości konserwantów jest istotnym zagrożeniem chemicznym mającym wpływ na jakość zdrowotną wyrobów cukierniczych. Konserwanty, takie jak benzoesan sodu czy sorbinian potasu, są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, aby przedłużyć trwałość produktów i zapobiec rozwojowi mikroorganizmów. Jednak ich nadmierne stosowanie może prowadzić do niekorzystnych skutków zdrowotnych, w tym reakcji alergicznych czy problemów z układem pokarmowym. W związku z tym, branża cukiernicza powinna stosować konserwanty zgodnie z zaleceniami przedstawionymi w regulacjach prawnych, takich jak rozporządzenie Komisji Europejskiej dotyczące dodatków do żywności, które określa maksymalne dopuszczalne poziomy tych substancji. Przykładem dobrych praktyk jest wykorzystywanie naturalnych alternatyw do konserwantów, takich jak kwas askorbinowy czy ekstrakty roślinne, co pozwala na ograniczenie stosowania syntetycznych dodatków i jednoczesne zachowanie jakości produktu.

Pytanie 33

Wskaż rodzaj wyrobu cukierniczego, który powinien być przechowywany w zamrażarce?

A. Eklerki

B. Czekolady

C. Lody mleczne

D. Galaretki owocowe

Lody mleczne są wyrobem cukierniczym, który w szczególności wymaga przechowywania w zamrażarce ze względu na swoje właściwości fizyczne i chemiczne. Produkty te są wytwarzane na bazie mleka, śmietany, cukru oraz dodatków smakowych i wymagają niskiej temperatury, by zachować odpowiednią konsystencję oraz smak. Zamrażanie nie tylko chroni lody przed zepsuciem, ale również utrzymuje ich unikalną teksturę, zapobiegając tworzeniu się kryształków lodu, które mogą wpływać na jakość produktu końcowego. Przechowywanie lodów w odpowiedniej temperaturze (-18°C lub niższej) jest zgodne z wytycznymi organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, takich jak FDA, które zalecają utrzymanie surowców mrożonych w niskotemperaturowych warunkach. Przykładem zastosowania tej wiedzy jest konieczność sprawdzania temperatury w szafach chłodniczych, co jest kluczowe dla jakości i bezpieczeństwa lodów.

Pytanie 34

Aby wyprodukować 1000 kg cukierków pudrowych prasowanych, potrzebne jest 930 kg cukru. Ile kilogramów cukru jest niezbędne do wyprodukowania 500 kg tych cukierków?

A. 490 kg

B. 360 kg

C. 465 kg

D. 930 kg

Aby obliczyć ilość cukru potrzebnego do produkcji 500 kg cukierków pudrowych prasowanych, należy zastosować proporcję opartą na danych z pytania. Jeśli do wyprodukowania 1000 kg cukierków potrzebne jest 930 kg cukru, można ustalić, że na każdy kilogram cukierków przypada 0,93 kg cukru. Wzór na to obliczenie wygląda następująco: 930 kg / 1000 kg = 0,93 kg cukru na 1 kg cukierków. Zatem, do produkcji 500 kg tych cukierków wymagana będzie ilość cukru równa: 0,93 kg * 500 kg = 465 kg. Ten sposób obliczeń jest standardową praktyką w przemyśle spożywczym, gdzie często stosuje się metodyki proporcjonalne do obliczania składników receptur. Przy planowaniu produkcji warto pamiętać o takich obliczeniach, aby uniknąć marnotrawstwa surowców oraz lepiej zarządzać zapasami.

Pytanie 35

W procesie wytwarzania ciasta francuskiego tłuszcz

A. rozpuszczony łączy się z mąką

B. jest ubijany z masą jajeczno-cukrową

C. wałkuje się z przygotowanym ciastem

D. podgrzany miesza się z jajkami

Odpowiedź "wałkuje się z wyrobionym ciastem" jest poprawna, ponieważ w produkcji ciasta francuskiego kluczowym procesem jest łączenie warstw ciasta z tłuszczem, co odbywa się poprzez wałkowanie. Tłuszcz, najczęściej masło, jest umieszczany pomiędzy warstwami ciasta, a następnie całość jest wałkowana, co pozwala na stworzenie delikatnych, chrupiących warstw, które są charakterystyczne dla ciasta francuskiego. Proces ten, znany jako laminowanie, polega na wielokrotnym składaniu i wałkowaniu ciasta, co prowadzi do uzyskania odpowiedniej struktury. Wałkowanie tłuszczu z ciastem umożliwia równomierne rozprowadzenie tłuszczu oraz tworzenie pustek powietrznych podczas pieczenia, co skutkuje odpowiednią teksturą i smakiem wypieku. Przykład praktyczny to przygotowanie ciasta na croissanty, gdzie zastosowanie tej metody daje doskonały, flakowaty efekt. Dobrą praktyką jest również chłodzenie ciasta między poszczególnymi etapami wałkowania, co zapobiega topnieniu tłuszczu i utracie jego właściwości.

Pytanie 36

Który z kremów powstaje z ubitych białek zaparzanych syropem cukrowym, wymieszanych z napowietrzonym tłuszczem oraz esencją rumową?

A. Śmietankowy

B. Beżowy

C. Russel beżowy

D. Bezowo-owocowy

Jeśli zaznaczasz inne kremy, jak beżowy, śmietankowy czy bezowo-owocowy, to nie do końca rozumiesz, jak rzeczywiście powstaje Russel beżowy. Krem beżowy zazwyczaj bazuje na różnych tłuszczach i nie zawsze wymaga białek. A śmietankowy? Tutaj chodzi głównie o śmietanę, więc też nie ma białek jaj, a konsystencja jest zupełnie inna. Krem bezowo-owocowy może mieć białka, ale zazwyczaj jest wzbogacany owocami i nie przechodzi przez proces zaparzania, co wyraźnie różni go od Russel beżowego. Często mylimy składniki i techniki, co prowadzi nas do złych wyborów. Każdy krem ma swoje własne miejsce i sposób przygotowania, więc warto znać te różnice, żeby nie wyciągać błędnych wniosków. W cukiernictwie szczegółowość ma znaczenie, więc lepiej się dowiedzieć, jak przygotowuje się różne kremy, by móc dobrać odpowiednie składniki do konkretnego dania.

Pytanie 37

Precelki są klasyfikowane jako wyroby cukiernicze z ciast

A. obgotowywanych

B. smażonych

C. parzonych

D. zbitych

Precelki, znane również jako 'bretzel', są klasycznym przykładem wyrobów cukierniczych, które powstają z ciasta obgotowywanego. Proces obgotowywania polega na krótkim zanurzeniu ciasta w wrzącej wodzie, często z dodatkiem sody, co powoduje, że ciasto zyskuje charakterystyczną, błyszczącą skórkę oraz sprężystą strukturę. Dzięki temu precelki są nie tylko atrakcyjne wizualnie, ale również mają pożądaną teksturę. Obgotowywanie ma na celu również aktywację enzymów, co wpływa na smak i aromat końcowego wyrobu. Dodatkowo, proces ten może zwiększyć ich trwałość, co jest istotne w produkcji na większą skalę. W praktyce, obgotowane precelki można posypać solą, sezamem lub innymi przyprawami przed pieczeniem, co dodatkowo wzbogaca ich walory smakowe. Zrozumienie tego procesu jest kluczowe w kontekście wyrobów piekarskich i cukierniczych, a także ich standardów jakościowych w branży. Warto również zauważyć, że precelki mogą być wykorzystywane w różnych kontekstach gastronomicznych, od przekąsek po elementy dań głównych.

Pytanie 38

Jakie surowce powinny być składowane w warunkach o wilgotności względnej około 60% oraz temperaturze 10-14°C?

A. Twaróg

B. Owoce

C. Masło

D. Mąkę

Mąka powinna być przechowywana w warunkach wilgotności względnej około 60% i temperaturze 10-14°C, ponieważ takie parametry sprzyjają zachowaniu jej jakości oraz długoterminowej trwałości. Wysoka wilgotność może prowadzić do rozwoju pleśni oraz szkodników, takich jak mol mączny, co znacząco wpływa na właściwości mąki. Odpowiednie warunki temperaturowe ograniczają ryzyko denaturacji białek oraz utraty cennych składników odżywczych. Przykładowo, w przemyśle piekarniczym mąka często jest przechowywana w takich warunkach, aby zachować jej odpowiednie właściwości do wypieku. Dobre praktyki magazynowe, takie jak regularne kontrole wilgotności i temperatury, a także stosowanie właściwych pojemników, mogą znacząco zwiększyć trwałość mąki. Ponadto, zgodne z normami HACCP, przechowywanie mąki w odpowiednich warunkach minimalizuje ryzyko kontaminacji oraz zapewnia bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 39

Ile kilogramów mąki ziemniaczanej należy pobrać z magazynu, aby zrealizować zamówienie na 25 kg korpusów biszkoptowych zgodnie z recepturą zamieszczoną w tabeli?

Receptura na korpusy biszkoptowe
Surowce	Ilość w [g]
Mąka pszenna typ 480	330
Mąka ziemniaczana	100
Cukier kryształ	220
Jaja	700
Wydajność	1 000

A. 2,2 kg

B. 3,3 kg

C. 2,5 kg

D. 4,3 kg

Poprawna odpowiedź to 2,5 kg mąki ziemniaczanej, ponieważ zgodnie z recepturą na 1000 g gotowego produktu potrzeba 100 g mąki. Zatem, aby przygotować 25 kg (czyli 25 000 g) korpusów biszkoptowych, obliczamy potrzebną ilość mąki w następujący sposób: 25 000 g / 1000 g = 25. Następnie 25 razy 100 g mąki ziemniaczanej daje 2500 g, co pozostaje w równowadze z 2,5 kg. Tego typu proporcje są kluczowe w gastronomii, gdzie precyzyjne użycie składników wpływa na ostateczny smak i teksturę potraw. W praktyce, taka dokładność pozwala na zachowanie konsekwencji w jakości produktów, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w przemyśle spożywczym, gdzie standardyzacja receptur jest ważna dla zapewnienia wysokiej jakości i powtarzalności produkcji. Dodatkowo, znajomość takich obliczeń oraz umiejętność ich zastosowania w praktyce są niezbędne dla każdego profesjonalnego kucharza, co podkreśla znaczenie właściwego zarządzania surowcami.

Pytanie 40

W trakcie oceny organoleptycznej pierwszej partii ciastek kruchych zauważono wytapianie się tłuszczu. Jak można temu zapobiec?

A. Podnieść temperaturę pieczenia

B. Schłodzić ciasto

C. Obniżyć temperaturę pieczenia

D. Dodać więcej tłuszczu do ciasta

Zwiększenie temperatury pieczenia jest kluczowym działaniem, które może pomóc w zapobieganiu wyciekaniu tłuszczu z ciasta kruchego. Wysoka temperatura pieczenia powoduje szybsze utwardzenie się struktury ciasta, co z kolei ogranicza ilość tłuszczu, która może wydostać się na zewnątrz. W praktyce oznacza to, że ciasto powinno być pieczone w piekarniku nagrzanym do około 180-200°C, co pozwala na szybkie zrumienienie powierzchni ciastek i utrzymanie ich wilgotności wewnątrz. Przykładem tego działania jest pieczenie babeczek, które również wymagają szybkiego utwardzenia, aby uniknąć nadmiernego rozlania tłuszczu. Standardy branżowe zalecają użycie termometru piekarniczego do monitorowania temperatury, co pozwala na precyzyjne dostosowanie warunków pieczenia. Prawidłowe temperatury pieczenia są niezwykle ważne nie tylko dla estetyki wypieków, ale również dla ich tekstury oraz smaku, co jest kluczowe w produkcji ciastek kruchego typu francuskiego.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej