Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 10 marca 2025 12:31
Data zakończenia: 10 marca 2025 12:43

Egzamin niezdany

Wynik: 13/40 punktów (32,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Jakie ciasto jest wymagane do przygotowania vol-au-vent?

A. makaronowe

B. naleśnikowe

C. drożdżowe

D. francuskie

Vol-au-vent to naprawdę super danie z Francji. Jest lekkie i ma takie puszyste ciasto, które po prostu rozpływa się w ustach. Do jego zrobienia potrzebne jest ciasto francuskie – takie wielowarstwowe, zrobione z masła i mąki. To ciasto rośnie podczas pieczenia, co sprawia, że jest idealne do różnorodnych farszów, zarówno słonych, jak i słodkich. Można je na przykład wypełnić kremem grzybowym albo mięsnym, co dodaje mu elegancji. Warto też wspomnieć, że w profesjonalnych kuchniach często robią to ciasto na miejscu, żeby było świeże i smakowało najlepiej. Myślę, że kluczowe jest, żeby dobrze znać technikę przygotowania takiego ciasta, bo to naprawdę wpływa na końcowy efekt, a smak jest najważniejszy.

Pytanie 2

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz, ile wynosi koszt 10 porcji potrawy.

Nazwa potrawy: Koktajl
Lp.	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Cena za 1kg [zł]
1.	Jogurt naturalny 2%	200	7,50
2.	Czarna porzeczka	100	5,00
3.	Cukier	10	5,00

A. 18,00 zł

B. 15,00 zł

C. 1,80 zł

D. 1,50 zł

Obliczenie kosztu 10 porcji potrawy opiera się na precyzyjnym przeliczeniu kosztu jednej porcji. W pierwszej kolejności konieczne jest zidentyfikowanie wszystkich składników potrawy oraz ich jednostkowych cen. Po zsumowaniu kosztów poszczególnych składników uzyskujemy cenę jednej porcji. W tym przypadku, przyjęta cena jednostkowa potrawy wynosi 1,80 zł za porcję, co po pomnożeniu przez 10 daje 18,00 zł za wszystkie porcje. Tego rodzaju obliczenia są powszechnie stosowane w gastronomii i cateringach, gdzie precyzyjne kalkulacje kosztów są kluczowe dla ustalenia ceny menu. Zastosowanie takich praktyk pozwala na kontrolowanie kosztów produkcji i podejmowanie świadomych decyzji cenowych, co jest zgodne ze standardami branżowymi. Warto również pamiętać, że efektywne zarządzanie kosztami i cenami produktów jest kluczowe dla rentowności działalności gastronomicznej.

Pytanie 3

Jakiego sprzętu, poza talerzykiem, należy użyć do przygotowania jaj poszetowych?

A. Patelni ceramicznej oraz drewnianej łopatki

B. Garnka o dużej wysokości oraz gorącej szklanki

C. Patelni teflonowej oraz łyżki z drewna

D. Garnka szerokiego i łyżki cedzakowej

Szeroki garnek jest kluczowym elementem przy przygotowywaniu jaj poszetowych, ponieważ pozwala na swobodne gotowanie jaj w wodzie, co jest istotne dla osiągnięcia idealnej konsystencji białka i żółtka. Dzięki szerokiemu dnu garnka, woda może równomiernie krążyć, co minimalizuje ryzyko przywierania jaj do powierzchni. Użycie łyżki cedzakowej umożliwia delikatne wyciąganie jaj z wrzącej wody bez uszkodzenia ich struktury. Podczas gotowania, powinno się również dodać ocet do wody, co pomoże w koagulacji białka i uzyskaniu bardziej zwartych kształtów. Dobre praktyki kulinarne zalecają gotowanie w temperaturze około 80-90°C oraz przygotowywanie każdego jaja z osobna, co pozwala na kontrolowanie procesu gotowania. Dzięki temu można osiągnąć idealny efekt - delikatne i aksamitne jajka poszetowe, które doskonale pasują do wielu potraw, takich jak sałatki, tosty czy dania śniadaniowe.

Pytanie 4

Jakim skrótem określa się system zapewnienia bezpieczeństwa żywności?

A. ISO 9001

B. HACCP

C. GMO

D. PZH

HACCP, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który skupia się na identyfikacji i kontroli zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności na każdym etapie produkcji, od surowców po gotowy produkt. Główne założenia HACCP opierają się na prewencji, co oznacza, że system ten jest projektowany w celu zapobiegania potencjalnym zagrożeniom, zanim staną się one problemem. Przykładem zastosowania HACCP jest przemysł spożywczy, gdzie firmy implementują ten system, aby zapewnić, że ich produkty są wolne od zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych. Zgodność z zasadami HACCP jest często wymagana do uzyskania certyfikatów jakości i bezpieczeństwa żywności, co jest kluczowe dla zaufania konsumentów i utrzymania konkurencyjności na rynku. Dobre praktyki branżowe związane z HACCP obejmują regularne szkolenia pracowników, bieżące monitorowanie procesów produkcyjnych oraz ciągłą ewaluację i dostosowywanie systemu w odpowiedzi na nowe zagrożenia czy zmiany w technologii produkcji.

Pytanie 5

Ile białka pochodzenia zwierzęcego zawiera jedna kanapka z szynką?

A. 6,05 g

B. 8,05 g

C. 24,00 g

D. 16,00 g

Odpowiedź 8,05 g jest poprawna, ponieważ średnia zawartość białka w plasterku szynki wynosi około 4 g. Przy założeniu, że w standardowej kanapce używamy dwóch plasterków szynki, otrzymujemy łącznie około 8,05 g białka. Białko zwierzęce jest istotnym składnikiem diety, dostarczającym aminokwasów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Uśredniając wartości odżywcze, możemy przyjąć, że 100 g szynki dostarcza około 20-25 g białka, a więc jedna kanapka, składająca się z dwóch plasterków, daje nam wartość 8,05 g. Znajomość tych danych jest ważna zwłaszcza dla osób planujących dietę, sportowców oraz dietetyków, którzy muszą prawidłowo zestawiać posiłki zgodnie z zapotrzebowaniem na białko. Zgodnie z ogólnymi wytycznymi, dorosły człowiek powinien spożywać około 0,8 g białka na kilogram masy ciała dziennie, co czyni świadome dobieranie produktów źródłem zdrowej diety.

Pytanie 6

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 7

Osmoza występuje w trakcie

A. obróbki cieplnej mięsa drobiowego

B. przechowywania mąki

C. utrwalania mleka

D. obróbki wstępnej grzybów suszonych

Wybór odpowiedzi dotyczących utrwalania mleka, przechowywania mąki czy obróbki cieplnej mięsa drobiu opiera się na niepełnym zrozumieniu pojęcia osmozy i jej zastosowania. Utrwalanie mleka, które najczęściej odbywa się poprzez procesy takie jak pasteryzacja lub UHT, polega na eliminacji mikroorganizmów, co nie ma bezpośredniego związku z osmozą. W tym przypadku kluczowe jest podgrzewanie mleka do wysokiej temperatury, co prowadzi do innej formy zmiany fizykochemicznej, a nie do manipulacji stężeniem substancji rozpuszczonych poprzez osmozę. Przechowywanie mąki z kolei wiąże się z kontrolą wilgotności oraz temperatury, ale nie wykorzystuje procesów osmotycznych w klasycznym sensie. Mąka w swoim składzie nie zmienia się znacząco pod wpływem osmozy, gdyż nie jest to substancja, która wymaga równoważenia stężeń w kontekście przemian wody. Obróbka cieplna mięsa drobiu, chociaż może wiązać się z wchłanianiem wody, nie dotyczy mechanizmu osmozy, lecz bardziej zjawisk takich jak parowanie, denaturacja białek oraz zmiany w strukturze komórkowej pod wpływem temperatury. W związku z tym, rozpoznawanie procesów biologicznych i chemicznych, które zachodzą podczas obróbki żywności, wymaga precyzyjnej wiedzy na temat ich charakterystyki i mechanizmów, co pozwala na podejmowanie świadomych decyzji w kontekście gastronomicznym. Zrozumienie różnicy między tymi procesami jest kluczowe dla skutecznego przetwarzania i przygotowania żywności.

Pytanie 8

Befsztyk tatarski powinien być przechowywany w odpowiednich warunkach od momentu jego przygotowania maksymalnie

A. 4 godziny

B. 8 godzin

C. 6 godzin

D. 2 godziny

Nieprawidłowe odpowiedzi na pytanie o czas przechowywania befsztyku tatarskiego mogą wynikać z niepełnego zrozumienia zasad bezpieczeństwa żywności lub błędnych założeń dotyczących ogólnych norm przechowywania surowego mięsa. Wiele osób może myśleć, że 4 lub 6 godzin to wystarczający czas na bezpieczne przechowanie tego produktu, co jest niezgodne z zaleceniami sanepidu i standardami branżowymi. Tak długi czas przechowywania stwarza ryzyko rozwoju bakterii, które mogą nie tylko wpłynąć na jakość mięsa, ale także na zdrowie konsumentów. Surowe mięso, jak w przypadku befsztyku tatarskiego, jest szczególnie narażone na szybki rozwój patogenów, a każda godzina poza zalecanym czasem 2 godzin zwiększa ryzyko zatruć. Osoby podchodzące do tematu zbyt beztrosko mogą nie dostrzegać krytycznego znaczenia odpowiednich praktyk przechowywania, takich jak natychmiastowe schładzanie pozostałości po posiłku czy unikanie pozostawiania żywności w temperaturze pokojowej. W kontekście bezpieczeństwa żywności kluczowe jest przestrzeganie ściśle określonych norm, aby eliminować zagrożenia związane z żywnością surową. Dlatego warto jest zapoznawać się z wytycznymi dotyczącymi przechowywania produktów spożywczych, aby upewnić się, że są one odpowiednio zarządzane. W przeciwnym razie można narazić siebie i innych na poważne konsekwencje zdrowotne.

Pytanie 9

Zgodnie z zaleceniami HACCP w obszarze produkcji brudnej w zakładzie gastronomicznym przeprowadza się

A. przygotowanie wstępne surowców

B. dzielenie potraw na porcje

C. podawanie napojów oraz kanapek

D. codzienne magazynowanie półproduktów

Wybór odpowiedzi dotyczących porcjowania potraw, dobrego magazynowania półproduktów oraz serwowania napojów i kanapek jest nieprawidłowy, ponieważ te działania nie są przeprowadzane w strefie produkcji brudnej zgodnie z wymaganiami HACCP. Porcjonowanie potraw oraz serwowanie powinno odbywać się w strefach czystych, które są odpowiednio przygotowane, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia gotowych produktów. Te strefy powinny być ściśle kontrolowane pod kątem czystości oraz dostępności sprzętu, co jest niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Ponadto, dobowe magazynowanie półproduktów powinno odbywać się w odpowiednich warunkach, które zapewniają ich świeżość i bezpieczeństwo, a nie w strefie, gdzie mogą być narażone na zanieczyszczenia. Typowym błędem myślowym jest mylenie strefy brudnej z miejscem, gdzie można bezpiecznie wykonywać wszystkie operacje związane z żywnością. Takie podejście prowadzi do lekceważenia zasad higieny i bezpieczeństwa żywności, co jest kluczowe w profesji gastronomicznej. Właściwe zrozumienie ról poszczególnych stref produkcji jest fundamentem skutecznego wdrożenia systemu HACCP i zapewnienia wysokiej jakości potraw.

Pytanie 10

System jakości zdrowotnej produktów spożywczych GMP nie odnosi się

A. przechowywania produktów spożywczych

B. obsługi surowców

C. opracowywania receptur

D. czystości personelu

Odpowiedź dotycząca układania receptur jest poprawna, ponieważ system jakości zdrowotnej żywności GMP (Good Manufacturing Practice) koncentruje się przede wszystkim na procesach produkcji, higienie i przechowywaniu żywności, a nie na samej formułacji receptur. Układanie receptur, mimo że jest kluczowym elementem w produkcji żywności, nie jest bezpośrednio regulowane przez zasady GMP, które skupiają się na zapewnieniu, że produkty są wytwarzane w sposób bezpieczny i zdrowy. Przykładowo, GMP odnosi się do takich praktyk jak zachowanie odpowiednich warunków sanitarnych w zakładzie produkcyjnym oraz odpowiednie szkolenie personelu w zakresie higieny. Dobre praktyki w tej dziedzinie obejmują także kontrolę jakości procesów i składników oraz monitorowanie warunków przechowywania, co ma na celu minimalizację ryzyka zanieczyszczenia produktów. Warto zauważyć, że dokładne przepisy na receptury mogą być regulowane przez inne standardy, takie jak HACCP, które koncentrują się na analizie zagrożeń i krytycznych punktach kontroli.

Pytanie 11

Jakie znane potrawy w formie samoobsługowej oferują

A. gospody turystyczne

B. bistra

C. bary uniwersalne

D. restauracje

Bary uniwersalne to miejsca, które oferują różnorodność potraw i napojów w formie samoobsługi, co jest zgodne z aktualnymi trendami gastronomicznymi. Samoobsługa umożliwia klientom swobodne wybieranie potraw, co sprzyja większemu zadowoleniu z posiłku i pozwala na dostosowanie wyborów do indywidualnych preferencji. W barach uniwersalnych klienci mogą korzystać z bufetów, gdzie serwowane są różnorodne dania, takie jak sałatki, dania główne czy desery, co jest praktycznym rozwiązaniem w przypadku większych grup czy rodzin. Dobrą praktyką w branży gastronomicznej jest stosowanie świeżych składników oraz zapewnienie atrakcyjnej prezentacji potraw, co przyciąga klientów. Oferując różnorodność, bary uniwersalne przyczyniają się do większej satysfakcji gości, co jest kluczowe w utrzymaniu lojalności klientów oraz zwiększeniu obrotów. Na przykład, w dużych eventach i imprezach cateringowych, bary uniwersalne są szczególnie popularne, ponieważ oferują elastyczność i wygodę, co jest doceniane przez organizatorów oraz uczestników.

Pytanie 12

Który z poniższych skrótów dotyczy kluczowego systemu gwarantującego bezpieczeństwo zdrowotne żywności?

A. PZH

B. HACCP

C. San-Epid

D. WHO

San-Epid to instytucja odpowiedzialna za zdrowie publiczne w Polsce, w tym nadzór nad bezpieczeństwem żywności, ale nie jest to system ani standard zapewniający bezpieczeństwo żywności. Z kolei PZH (Państwowy Zakład Higieny) pełni rolę instytutu badawczego i monitoruje stan zdrowia publicznego, jednak również nie jest to specyficzny system zarządzania bezpieczeństwem żywności. WHO, czyli Światowa Organizacja Zdrowia, działa na poziomie międzynarodowym, dostarczając wytyczne i zalecenia dotyczące zdrowia publicznego, w tym bezpieczeństwa żywności, ale nie jest bezpośrednim systemem nadzoru nad bezpieczeństwem żywności. Często spotykanym błędem jest mylenie instytucji z konkretnymi systemami operacyjnymi. Użytkownicy mogą sądzić, że każda z wymienionych odpowiedzi odnosi się do bezpieczeństwa żywności, jednak tylko HACCP stanowi ramy systemowe, które są wykorzystywane w praktyce przemysłowej do zapewnienia bezpieczeństwa produktów spożywczych. Ważne jest zrozumienie, że odpowiednie instytucje, choć istotne, nie zastępują stosowania konkretnych narzędzi i standardów, takich jak HACCP, które są kluczowe dla skutecznego zarządzania ryzykiem w obszarze żywności.

Pytanie 13

W niskokalorycznej diecie zaleca się unikanie spożycia

A. cielęciny

B. baraniny

C. filetów z indyków

D. chudych rybek

Baranina jest mięsem o stosunkowo wysokiej zawartości tłuszczu, co czyni ją mniej korzystnym wyborem w diecie niskoenergetycznej. Dieta ta opiera się na ograniczaniu kalorii, co oznacza eliminację produktów bogatych w tłuszcze nasycone, które mogą wpływać na przyrost masy ciała oraz zwiększone ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. W praktyce, osoby stosujące niskoenergetyczną dietę powinny koncentrować się na chudych źródłach białka, takich jak pierś z indyka czy chude ryby, które są bogate w białko, a jednocześnie ubogie w tłuszcze. Warto również zwrócić uwagę na metody przygotowania potraw: gotowanie, pieczenie czy grillowanie są znacznie zdrowszymi alternatywami niż smażenie, co pozwala na dalsze zmniejszenie kaloryczności posiłków. Ponadto, wybierając produkty mięsne, dobrze jest zapoznać się z ich składami odżywczymi, co pozwoli na świadome dokonywanie wyborów zgodnych z celami dietetycznymi.

Pytanie 14

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 15

W systemie "cook-serve" gorące potrawy, które są przechowywane w temperaturze przekraczającej 65 °C, powinny być serwowane od momentu ich przygotowania w ciągu

A. 5 godzin

B. 6 godzin

C. 7 godzin

D. 4 godzin

Wybór innej odpowiedzi, takiej jak 6, 7 czy 5 godzin, opiera się na błędnym zrozumieniu zasad dotyczących bezpieczeństwa żywności oraz przechowywania potraw w systemie 'cook-serve'. Czas przechowywania dań ciepłych w temperaturze powyżej 65 °C jest ściśle regulowany przez normy sanitarnoprawne, które mają na celu zminimalizowanie ryzyka wystąpienia chorób przenoszonych przez żywność. Odpowiedzi 6, 7 czy 5 godzin sugerują, że dania mogą być przechowywane dłużej, co jest niezgodne z praktykami opartymi na badaniach dotyczących rozwoju mikroorganizmów. W rzeczywistości, po 4 godzinach w takich warunkach, ryzyko kontaminacji i rozwoju bakterii, takich jak Salmonella czy E. coli, znacznie wzrasta. W kontekście gastronomicznym, kluczowe jest zrozumienie, że czas przechowywania żywności ma bezpośredni wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Typowym błędem myślowym jest założenie, że dłuższy czas przechowywania w wysokiej temperaturze nie wpływa na jakość potraw. Z tego powodu konieczne jest ścisłe przestrzeganie ograniczeń czasowych oraz monitorowanie temperatury, by zapewnić zdrowie konsumentów oraz zgodność z normami HACCP.

Pytanie 16

W jakiej temperaturze powinny być składowane odpady pokonsumpcyjne w pomieszczeniu magazynowym?

A. od +5 C do +10 C

B. od +20 C do +24 C

C. od -2 C do 0 C

D. od +15 C do +19 C

Odpady pokonsumpcyjne, takie jak resztki jedzenia czy produkty przeterminowane, wymagają szczególnego traktowania, aby zapewnić bezpieczeństwo zarówno ludzi, jak i środowiska. Przechowywanie ich w temperaturze od +5 C do +10 C jest zgodne z zaleceniami wielu organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, w tym z wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Taka temperatura ogranicza rozwój bakterii i innych mikroorganizmów, co minimalizuje ryzyko zatrucia pokarmowego. Przykładowo, w profesjonalnych kuchniach i restauracjach odpady powinny być segregowane i składowane w odpowiednich pojemnikach w strefie chłodniczej, gdzie temperatura jest kontrolowana. Dodatkowo, stosowanie systemów monitorowania temperatury w pomieszczeniach magazynowych pozwala na szybką reakcję w przypadku nieprawidłowości, co jest kluczowe dla zachowania najwyższych standardów sanitarnych. Właściwe przechowywanie odpadów pokonsumpcyjnych nie tylko pozwala na skuteczne zarządzanie nimi, ale również wpływa na ograniczenie ich negatywnego wpływu na środowisko.

Pytanie 17

Produkty zbożowe akceptowane w diecie bezglutenowej to artykuły

A. żytnio-jęczmienne

B. żytnio-ryżowe

C. kukurydziano-ryżowe

D. kukurydziano-jęczmienne

Odpowiedzi żytnio-jęczmienne oraz żytnio-ryżowe zawierają gluten z żyta, co czyni je niewłaściwymi dla osób na diecie bezglutenowej. Żyto jest zbożem, które naturalnie zawiera gluten, a jego spożycie może prowadzić do reakcji alergicznych u osób z celiakią. Podobnie żytnio-jęczmienne produkty nie są odpowiednie, ponieważ jęczmień również zawiera gluten. W przypadku żytnio-ryżowych, pomimo obecności ryżu, który jest bezglutenowy, sama nazwa sugeruje obecność żyta, co sprawia, że produkt ten jest niebezpieczny dla osób z nietolerancją glutenu. Ponadto, w diecie bezglutenowej kluczowe jest unikanie wszelkich produktów, które mogą być zanieczyszczone glutenem w trakcie produkcji. Dlatego wybierając produkty, ważne jest zwracanie uwagi na certyfikaty i etykiety, które potwierdzają ich bezpieczeństwo. Wiele osób popełnia błąd, sądząc, że mieszanka zawierająca jeden składnik bezglutenowy jest całkowicie wolna od glutenu, co jest mylnym założeniem. W praktyce, oznaczenia 'może zawierać śladowe ilości glutenu' powinny budzić ostrożność, ponieważ nawet minimalne ilości mogą wywołać reakcję u osób wrażliwych.

Pytanie 18

Jaki zestaw przyborów i naczyń jest wymagany do sporządzenia 5 porcji kopytek?

A. Miska, kula drewniana, praska, nóż

B. Miska, kula drewniana, sito, trzepaczka

C. Stolnica, wałek, trzepaczka, praska

D. Stolnica, praska, nóż, sito

Wybór narzędzi zaproponowanych w innych odpowiedziach może prowadzić do nieprawidłowego przygotowania kopytek. Na przykład, odpowiedź sugerująca użycie trzepaczki jest niewłaściwa, ponieważ to narzędzie służy głównie do ubijania składników, a nie do wyrabiania ciasta. Kopytka wymagają intensywnego wyrabiania, co jest niemożliwe do osiągnięcia przy użyciu trzepaczki. Z kolei kula drewniana, mimo że może być używana do różnych zastosowań w kuchni, nie jest standardowym narzędziem do formowania ciasta kopytkowego. Użycie sita w połączeniu z praską oraz nożem jest właściwe, jednak nie ma ono sensu bez odpowiedniej powierzchni roboczej, jaką jest stolnica. Narzędzia powinny być dobierane zgodnie z ich funkcjonalnością, a każdy element w zestawie powinien pełnić istotną rolę w procesie kulinarnym. W przeciwnym razie, istnieje ryzyko, że ciasto nie osiągnie odpowiedniej konsystencji, co wpłynie na końcowy efekt smakowy i teksturalny kopytek. Ważne jest, aby zrozumieć, że każde narzędzie ma swoje specyficzne zastosowanie, a błędny dobór narzędzi prowadzi do nieefektywności w kuchni oraz nieudanych prób przygotowania potraw.

Pytanie 19

Osoby cierpiące na miażdżycę tętnic powinny w szczególności zredukować spożycie

A. oleju sojowego

B. kaszy gryczanej

C. podrobów wieprzowych

D. chudych ryb morskich

Wybór oleju sojowego, chudych ryb morskich oraz kaszy gryczanej jako produktów, które można ograniczać w diecie osób z miażdżycą, nie znajduje uzasadnienia w aktualnych standardach żywieniowych. Olej sojowy, z powodu swojej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jest korzystnym elementem diety, który może przyczynić się do obniżania poziomu cholesterolu. Chude ryby morskie są źródłem kwasów omega-3, które mają właściwości prozdrowotne, w tym działanie przeciwzapalne i korzystny wpływ na serce, a ich ograniczanie mogłoby prowadzić do negatywnych konsekwencji zdrowotnych. Kasza gryczana, będąca dobrym źródłem błonnika, witamin oraz składników mineralnych, jest zalecanym elementem diety prewencyjnej wobec chorób sercowo-naczyniowych. Nieuzasadnione ograniczenie tych produktów w diecie może prowadzić do niedoborów żywieniowych oraz pogorszenia stanu zdrowia, co jest sprzeczne z powszechnie przyjętymi zaleceniami żywieniowymi dla osób z miażdżycą. Kluczowe jest zrozumienie, że nie wszystkie produkty o wysokiej zawartości tłuszczu są szkodliwe; ważne jest ich źródło oraz rodzaj tłuszczu, jakie zawierają.

Pytanie 20

Który z produktów spożywczych zapewnia po zjedzeniu pełnowartościowe białko?

A. Jajo kurze

B. Kasza gryczana

C. Ciecierzyca

D. Kuskus

Ciecierzyca, kuskus oraz kasza gryczana to produkty, które mają swoje zalety odżywcze, jednak nie dostarczają pełnowartościowego białka. Ciecierzyca jest źródłem białka roślinnego, ale nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów w odpowiednich proporcjach, co czyni ją białkiem niepełnowartościowym. W diecie wegetariańskiej i wegańskiej ciecierzyca może być łączona z innymi źródłami białka, jak zboża, aby uzyskać pełne spektrum aminokwasów, jednak samodzielnie nie spełnia tego wymogu. Kuskus, będący produktem z pszenicy, również nie dostarcza kompletnych aminokwasów, co jest typowe dla wielu produktów zbożowych. Kasza gryczana, mimo że jest doskonałym źródłem wielu składników odżywczych, w tym błonnika i minerałów, również nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów. Wybierając źródła białka w diecie, warto zwrócić uwagę na te, które są pełnowartościowe, szczególnie w kontekście diety zrównoważonej oraz potrzeb energetycznych organizmu. Typowe błędy myślowe w tym zakresie polegają na przypisywaniu białka roślinnego do tej samej kategorii co białko zwierzęce, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków o ich porównywalnej wartości odżywczej.

Pytanie 21

Maksymalny czas na schłodzenie potraw stworzonych w technologii Cook-chill (gotuj i schłodź) wynosi do

A. 8 godz

B. 6 godz

C. 10 godz

D. 4 godz

Wybór odpowiedzi innej niż 4 godziny wskazuje na nieprawidłowe zrozumienie zasad schładzania potraw w technologii Cook-chill. Odpowiedzi sugerujące dłuższe czasy schładzania, takie jak 6, 8 czy 10 godzin, mogą wynikać z przekonania, że dłuższe schładzanie zapewnia większe bezpieczeństwo żywności. Jest to jednak mylne podejście, gdyż dłuższy czas schładzania może prowadzić do wzrostu ryzyka rozwoju patogenów, co jest sprzeczne z podstawowymi zasadami bezpieczeństwa żywności. Temperatura w strefie niebezpiecznej, między 5 a 60°C, sprzyja szybkiemu rozwijaniu się bakterii, dlatego kluczowe jest, aby czas schładzania nie przekraczał 4 godzin. Z danych wynika, że przedłużony czas schładzania może prowadzić do pogorszenia jakości sensorycznej potraw, co ma negatywny wpływ na ich smak oraz aromat. W przemyśle gastronomicznym i cateringowym, stosowanie się do rygorystycznych norm dotyczących czasu schładzania jest niezbędne dla utrzymania wysokich standardów jakości i bezpieczeństwa. Ignorowanie tych zasad może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych dla konsumentów oraz narazić przedsiębiorstwo na konsekwencje prawne.

Pytanie 22

Ostatni etap przygotowywania dania w restauracyjnej sali przy stole klienta, który polega na skropieniu gotowego jedzenia alkoholem i jego podpaleniu to

A. serwowanie

B. tranżerowanie

C. flambirowanie

D. garnirowanie

Garnirowanie to proces dekorowania potrawy, który ma na celu nie tylko poprawienie jej wyglądu, ale także wzbogacenie smaku. Choć garnirowanie ma swoje miejsce w sztuce kulinarnej, nie obejmuje ono zapalania alkoholu ani tworzenia efektów wizualnych związanych z ogniem. Serwowanie z kolei to etap, w którym potrawy są prezentowane gościom, co również nie ma nic wspólnego z techniką flambirowania. Tranżerowanie to natomiast proces krojenia potrawy w odpowiednie porcje oraz ich właściwego podania, co również nie wiąże się z użyciem alkoholu czy ognia. Wprowadzenie do restauracji flambirowania jako techniki podnoszącej walory potraw jest często mylone z innymi etapami przygotowania, co prowadzi do błędnych wniosków na temat tego, czym naprawdę jest flambirowanie. W celu zrozumienia różnicy pomiędzy tymi technikami, warto zwrócić uwagę na ich cel i efekt końcowy. Właściwym podejściem w gastronomii jest umiejętne łączenie różnych technik kulinarnych, aby uzyskać potrawy o wyjątkowym smaku i estetyce. Kluczowe jest zrozumienie, że każda technika ma swoje unikalne miejsce i zastosowanie w procesie kulinarnym, a ich mylne zestawienie może prowadzić do nieporozumień oraz niewłaściwego przygotowania potraw.

Pytanie 23

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 24

Korzystając z danych zawartych w tabeli wskaż, który z wymienionych środków żywnościowych należy przechowywać w najniższej temperaturze.

Optymalne warunki przechowywania żywności
Temperatura	0 ÷ 4°C	6 ÷ 10°C	10 ÷ 18°C
Wilgotność względna	ok. 60%	ok. 90%	ok. 60%
Środki żywnościowe	Drób	Warzywa	Koncentraty
	Tłuszcze	Owoce	Cukier
	Przetwory mleczne	Ziemniaki	Przetwory zbożowe

A. Sałata.

B. Kasza.

C. Masło.

D. Dżem.

Każda z odpowiedzi, które nie wskazują na masło jako produkt wymagający najniższej temperatury, opiera się na błędnych założeniach dotyczących przechowywania żywności. Kasza, dżem oraz sałata to produkty, które mają inne wymagania temperaturowe, co może prowadzić do nieprawidłowego przechowywania i, w konsekwencji, do psucia się żywności. Kasza jako produkt zbożowy jest stosunkowo stabilna i może być przechowywana w wyższej temperaturze, co jest praktyczne, ponieważ ziarna nie są podatne na rozwój bakterii w temperaturze pokojowej. Dżem, z kolei, przez wysoką zawartość cukru, również może być przechowywany w temperaturach wyższych niż te zalecane dla produktów mlecznych. Sałata jako warzywo ma swoje własne wymagania, zazwyczaj wymaga temperatury przechowywania w zakresie 6-10°C, aby zachować świeżość i chrupkość. Błędne interpretacje mogą prowadzić do decyzji o niewłaściwym przechowywaniu, co skutkuje nie tylko pogorszeniem jakości organoleptycznej, ale także ryzykiem zdrowotnym. W związku z tym, znajomość specyficznych potrzeb każdego z produktów jest kluczowa w kontekście ich przechowywania oraz dbałości o bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 25

W sytuacji krwotoku miąższowego dłoni należy

A. ustawić poszkodowanego w bezpiecznej pozycji

B. opuścić dłoń poszkodowanego wzdłuż ciała

C. założyć poszkodowanemu sterylny opatrunek

D. założyć poszkodowanemu opaskę uciskową

Ułożenie poszkodowanego w pozycji bezpiecznej jest ważnym krokiem w udzielaniu pierwszej pomocy, ale nie jest wystarczające w przypadku krwotoku miąższowego dłoni. Kluczowym działaniem w tej sytuacji jest zastosowanie opatrunku, który zapobiega dalszemu wydostawaniu się krwi. Opuścić dłoń poszkodowanego wzdłuż ciała, choć może wydawać się intuicyjne, nie pomaga w minimalizowaniu krwawienia, a wręcz może nasilać krwotok, szczególnie jeśli dłoń znajduje się poniżej poziomu serca. Z kolei założenie opaski uciskowej na dłoń może być zasadne w przypadku silnego krwotoku, ale powinno być stosowane tylko w ostateczności, gdy inne metody, takie jak opatrunek, nie przynoszą efektu. Użycie opaski uciskowej może prowadzić do uszkodzenia tkanki, jeśli jest stosowane niewłaściwie. Ważne jest, aby pamiętać, że pierwsza pomoc powinna być dobrze przemyślana i stosowana zgodnie z aktualnymi standardami. Typowym błędem myślowym jest przekonanie, że proste działania, takie jak zmiana pozycji ciała, będą wystarczające do rozwiązania poważnego problemu zdrowotnego. W przypadkach urazów, zawsze należy skupić się na bezpośrednich działaniach mających na celu opanowanie sytuacji, takich jak stosowanie opatrunków, zanim podejmiemy inne kroki.

Pytanie 26

Garnirowanie to metoda

A. ozdabiania potraw

B. wyrabiania masy mielonej

C. filetowania ryb

D. podziału pieczonego drobiu

Nieprawidłowe odpowiedzi dotyczące garnirowania potraw sugerują mylne zrozumienie tej techniki kulinarnej oraz jej zastosowania w praktyce gastronomicznej. Dzielenie pieczonego drobiu, filetowanie ryb i wyrabianie masy mielonej to procesy techniczne, które są związane z przygotowaniem surowców, a nie ich dekorowaniem. Garnirowanie koncentruje się na finalnym etapie przygotowania potrawy, gdzie estetyka i prezentacja mają kluczowe znaczenie. W przypadku dzielenia pieczonego drobiu, ze szczególnym uwzględnieniem technik takich jak klasyczne porcjowanie, celem jest odpowiednie podanie mięsa w sposób ułatwiający jego konsumpcję, co nie ma związku z dekorowaniem. Filetowanie ryb to proces techniczny, który polega na oddzieleniu mięsa ryby od ości, co również w żaden sposób nie odnosi się do aspektów estetycznych czy dekoracyjnych potraw. Wyrabianie masy mielonej, z kolei, to etap przygotowania składników do dalszej obróbki kulinarnej, znanego chociażby w kontekście kotletów mielonych. Te techniki kulinarne są fundamentalnymi umiejętnościami, jednak nie obejmują one aspektu garnirowania, który koncentruje się na końcowym wyglądzie potrawy. W gastronomii ważne jest, aby rozumieć różnicę pomiędzy tymi procesami oraz ich miejsce w przygotowywaniu potraw, co pozwala na lepsze zrozumienie i zastosowanie właściwych technik w praktyce.

Pytanie 27

W trakcie czyszczenia i konserwacji automatycznej krajalnicy do wędlin, po zakończeniu pracy urządzenia, jakie kroki należy wykonać?

A. odłączyć krajalnicę od zasilania, zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą, wypłukać, osuszyć

B. zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą, wypłukać, osuszyć

C. zdjąć osłonę, odłączyć krajalnicę od zasilania, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą z detergentem, osuszyć

D. odłączyć krajalnicę od zasilania, zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą z detergentem, wypłukać, osuszyć

Zaniechanie wyłączenia krajalnicy z sieci przed przystąpieniem do jej czyszczenia stawia użytkownika w niebezpiecznej sytuacji, ponieważ może to prowadzić do przypadkowego uruchomienia maszyny. Zdjęcie osłony przed wyłączeniem urządzenia jest nieodpowiednie, ponieważ oznacza to, że pracownik naraża się na kontakt z ostrymi elementami krajalnicy, co zwiększa ryzyko urazów. Dodatkowo, pominięcie stosowania detergentu podczas mycia krajalnicy, jak sugerują niektóre odpowiedzi, jest poważnym błędem. Detergent nie tylko skutecznie usuwa resztki, ale także dezynfekuje powierzchnie, co jest kluczowe w kontekście bezpieczeństwa żywności. Umycie części tylko gorącą wodą bez użycia detergentów może prowadzić do pozostawienia zanieczyszczeń, co narusza standardy sanitarno-epidemiologiczne. Co więcej, niektóre odpowiedzi sugerują mycie bez wypłukiwania, co może pozostawić detergenty na powierzchni, co również jest niewłaściwe. To pokazuje, jak istotne jest przestrzeganie ustalonych procedur mycia i konserwacji, aby zapewnić nie tylko bezpieczeństwo użytkownika, ale także jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych. W przypadku maszyn używanych do obróbki żywności, odpowiednie praktyki czyszczenia są nie tylko wymogiem przepisów, lecz także fundamentem prawidłowego zarządzania jakością.

Pytanie 28

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 29

Jakie urządzenia nie są odpowiedzialne za oczyszczanie ścieków w obiekcie gastronomicznym?

A. Separator skrobi oraz młynek do odpadków

B. Separator tłuszczu oraz młynek do odpadków

C. Naświetlacz szufladowy oraz młynek do odpadków

D. Separator tłuszczu oraz naświetlacz szufladowy

Naświetlacz szufladowy oraz młynek do odpadów to urządzenia, które nie są przeznaczone do oczyszczania ścieków w zakładach gastronomicznych. Naświetlacz szufladowy, będący urządzeniem stosowanym do dezynfekcji wody, wykorzystuje promieniowanie UV do eliminacji bakterii i wirusów, jednak nie ma na celu oczyszczania ścieków z substancji organicznych czy zanieczyszczeń stałych. Młynek do odpadów, z kolei, ma za zadanie rozdrabnianie resztek jedzenia, co ułatwia ich transport, ale nie oczyszcza ścieków w sensie ich uzdatniania. W praktyce, skuteczne oczyszczanie ścieków w gastronomii wymaga zastosowania separatorów tłuszczu oraz innych systemów, które eliminują zanieczyszczenia i substancje szkodliwe. W zgodzie z normami, takimi jak PN-EN 1825-1, separator tłuszczu powinien być integralną częścią systemu odprowadzania ścieków w kuchniach profesjonalnych, aby zapobiegać zatykania się rur i zanieczyszczaniu wód gruntowych.

Pytanie 30

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania jabłek.

	Surowiec	Temperatura środowiska [°C]	Wilgotność powietrza [%]
I	owoce pestkowe	0 ÷ 2	85 ÷ 90
II	owoce jagodowe	0 ÷ 2	90 ÷ 95
III	owoce ziarnkowe	2 ÷ 4	85 ÷ 90
IV	owoce południowe	10 ÷ 15	90 ÷ 95

A. I

B. II

C. III

D. IV

Odpowiedź III jest poprawna, ponieważ odnosi się do optymalnych warunków przechowywania jabłek, które są owocami ziarnkowymi. Zgodnie z dobrymi praktykami branżowymi, jabłka powinny być przechowywane w temperaturze od 2 do 4 stopni Celsjusza oraz w wilgotności powietrza wynoszącej od 85 do 90 procent. Takie warunki sprzyjają minimalizacji strat jakościowych, opóźniają procesy dojrzewania oraz zapobiegają występowaniu chorób przechowalniczych, co jest kluczowe dla długoterminowego przechowywania tego rodzaju owoców. W praktyce, chłodnie przechowalnicze, które utrzymują te parametry, są powszechnie stosowane w magazynach owoców, co pozwala na wydłużenie okresu ich przydatności do spożycia. Warto również zauważyć, że niewłaściwe warunki – takie jak zbyt wysoka temperatura lub zbyt niska wilgotność – mogą prowadzić do szybszego psucia się jabłek, co generuje straty ekonomiczne dla producentów oraz handlowców.

Pytanie 31

Do przygotowywania potraw w wyższej temperaturze powinno się używać

A. kotły do gotowania

B. naczynia akutermiczne

C. naczynia ciśnieniowe

D. mikrofale

Garnki akutermiczne, chociaż mogą być używane do gotowania, działają na innej zasadzie niż garnki ciśnieniowe. Ich konstrukcja opiera się na izolacji termicznej, co pozwala na dłuższe utrzymanie ciepła po podgrzaniu potrawy, jednak nie podnosi temperatury gotowania powyżej punktu wrzenia wody. Takie garnki są odpowiednie do długotrwałego gotowania potrawy w niskiej temperaturze, a nie do przyspieszania procesu gotowania. Kuchnie mikrofalowe natomiast działają na zupełnie innym mechanizmie, wykorzystując fale elektromagnetyczne do podgrzewania żywności. To podejście nie zwiększa ciśnienia ani nie umożliwia gotowania w podwyższonej temperaturze w tradycyjnym sensie. Kotły warzelne, choć mogą używać wyższej temperatury, zazwyczaj są stosowane w przemyśle i wymagają znacznie większych objętości, co czyni je mniej praktycznymi do użytku domowego. Kluczowym błędem w myśleniu jest mylenie różnych metod gotowania i ich zastosowań. Dobór odpowiedniego naczynia do gotowania w podwyższonej temperaturze powinien bazować na zrozumieniu ich zasad działania oraz zastosowania w praktyce kulinarnej.

Pytanie 32

Czym są dipy?

A. napoje na bazie owoców.

B. sosy do podawania z warzywami

C. zupy z dodatkiem przypraw.

D. słodkie sosy do deserów.

Dipy to sosy, które są często stosowane do podawania z surowymi lub gotowanymi warzywami. Ich celem jest wzbogacenie smaku warzyw oraz stworzenie atrakcyjnej przekąski, która zachęca do ich spożywania. Dipy mogą mieć różnorodne składniki, w tym jogurty, majonez, śmietanę, a także różne zioła i przyprawy, co pozwala na uzyskanie szerokiego wachlarza smaków. Przykładowo, dip na bazie jogurtu greckiego z dodatkiem czosnku i koperku świetnie komponuje się z marchewką, papryką czy ogórkiem. Stosowanie dipów w diecie ma również zalety zdrowotne – zachęcają do jedzenia warzyw, które są bogate w witaminy, minerały i błonnik. W kontekście kulinarnym, dipy stanowią istotny element wielu potraw, w tym dań na zimno, czy jako element cateringu na przyjęciach. Warto zauważyć, że dipy są zgodne z trendami zdrowego żywienia, które promują spożycie większej ilości warzyw. W związku z tym, wprowadzenie dipów do codziennej diety może być korzystne dla zdrowia.

Pytanie 33

Do czego używa się Steamery?

A. do gotowania na parze

B. do smażenia w zanurzeniu

C. do smażenia bez tłuszczu

D. do gotowania w wodzie

Smażenie zanurzeniowe, gotowanie w wodzie oraz smażenie beztłuszczowe to techniki, które w przeciwieństwie do gotowania na parze, mogą prowadzić do utraty wartości odżywczych żywności. Smażenie zanurzeniowe polega na gotowaniu potraw w dużej ilości gorącego oleju, co skutkuje wysoką zawartością tłuszczu oraz kalorii. Tego typu przygotowanie jest często obciążone ryzykiem przekształcania korzystnych substancji w szkodliwe związki, takie jak akrylamid, które powstają podczas wysokotemperaturowego smażenia. Gotowanie w wodzie z kolei, mimo że jest metodą powszechnie stosowaną, często prowadzi do wyciekania składników odżywczych do wody, co zmniejsza walory zdrowotne potraw. Smażenie beztłuszczowe, choć wydaje się zdrowsze, w praktyce często polega na używaniu wysokotemperaturowych technik, które nie zawsze zapewniają lepsze zachowanie wartości odżywczych. Zrozumienie różnic między tymi metodami jest kluczowe dla skutecznego i zdrowego gotowania. Dobrze jest zwracać uwagę na techniki kulinarne, które maksymalizują walory zdrowotne, a gotowanie na parze zdecydowanie w tym pomaga.

Pytanie 34

Jaka metoda polega na krojeniu upieczonych tuszek drobiowych?

A. Tranżerowanie

B. Porcjowanie

C. Trybowanie

D. Tablerowanie

Podczas analizy niepoprawnych odpowiedzi można zauważyć, że wiele osób myli termin tranżerowania z innymi technikami kulinarnymi, co prowadzi do błędnych wniosków. Trybowanie, jako termin, odnosi się głównie do sposobu przygotowania i obróbki surowego mięsa, a nie do jego późniejszego podziału. W kontekście drobiu, trybowanie może obejmować usuwanie kości lub skóry, co jest całkowicie inną procedurą niż tranżerowanie, które dotyczy już upieczonego mięsa. Tablerowanie jest terminem rzadziej stosowanym w kontekście drobiowym, a zazwyczaj odnosi się do prezentacji potraw na specjalnych półmiskach, co również nie ma związku z techniką dzielenia tuszek. Porcjowanie to ogólny termin, który można zastosować do wielu rodzajów mięsa, jednak nie oddaje specyfiki tranżerowania, które koncentruje się na estetycznym i praktycznym podziale gotowego produktu. Pomieszanie tych terminów wynika często z braku zrozumienia ich specyficznych definicji i zastosowań, co jest typowym błędem w nauce kulinarnej. Właściwe zrozumienie tych technik jest kluczowe dla każdej osoby pracującej w gastronomii, aby móc efektywnie i profesjonalnie przygotowywać potrawy dla gości.

Pytanie 35

Kucharz powinien podać porcję ciasta "szarlotka na gorąco" na talerzu

A. porcelanowym

B. szklanym

C. zakąskowym

D. śniadaniowym

Odpowiedzi zakąskowym, śniadaniowym i porcelanowym nie są odpowiednie w kontekście serwowania szarlotki na gorąco. Wybór talerza zakąskowego, który w zasadzie jest przeznaczony do podawania przystawek, nie jest właściwy, ponieważ nie zapewnia odpowiedniego miejsca na deser. Często talerze te mają mniejszą średnicę, co może ograniczać możliwość estetycznej prezentacji potrawy oraz zmniejszać komfort jedzenia. Talerze śniadaniowe, choć mogą być używane do różnych potraw, nie są najlepszym wyborem dla deserów, szczególnie tych podawanych na gorąco. Tego typu naczynia są większe, co może powodować, że serwowanie szarlotki będzie wyglądać mniej elegancko, a także może wpłynąć na temperaturę deseru. Porcelanowe talerze, choć estetyczne, w przypadku gorących potraw mogą stwarzać ryzyko poparzenia, jeśli nie są przystosowane do wysokich temperatur. Ponadto, porcelana może być wrażliwa na nagłe zmiany temperatury, co zwiększa ryzyko pęknięć. Używanie niewłaściwych naczyń przy podawaniu potraw wpływa nie tylko na estetykę, ale także na komfort gości oraz ich ogólne doświadczenia kulinarne. Warto zatem zwrócić uwagę na odpowiednie dobieranie naczyń zgodnie z ich przeznaczeniem.

Pytanie 36

Osoba, która jest nosicielem bakterii Salmonella,

A. nie może być zatrudniona w restauracji

B. nie zagraża otoczeniu

C. może być zatrudniona w restauracji, jeśli przestrzega zasad sanitarno-epidemiologicznych

D. nie stanowi zagrożenia dla innych pracowników

Przekonania, że pracownik będący nosicielem pałeczek Salmonella może pracować w zakładzie gastronomicznym pod warunkiem przestrzegania zasad higieny, są mylne i mogą prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Pojęcie 'przestrzegania zasad higieny' w tym kontekście nie eliminuje ryzyka związanego z nosicielstwem. Osoby noszące Salmonellę mogą nie wykazywać żadnych objawów, co może prowadzić do błędnego wniosku, że są one bezpieczne dla otoczenia. Takie myślenie ignoruje fakt, że bakterie mogą być wydalane z organizmu i kontaminować żywność oraz powierzchnie, niezależnie od higieny osobistej. W branży gastronomicznej niezbędne jest przestrzeganie surowych norm sanitarnych oraz wytycznych dotyczących zdrowia pracowników, aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności. Wskazane jest, aby każdy pracownik, który podejrzewa, że może być nosicielem wirusa Salmonella, natychmiast zgłosił się do lekarza, a nie po prostu stosował zasady higieny. Dodatkowo, koncepcja, że taki pracownik nie stanowi zagrożenia dla współpracowników czy otoczenia jest błędna. Każdy nosiciel Salmonelli ma potencjalną zdolność do rozprzestrzeniania bakterii, co może prowadzić do zakażeń wśród klientów i innych pracowników. Dlatego kluczowe jest, aby pracownicy zakładów gastronomicznych byli zdrowi i nie stanowili ryzyka dla zdrowia publicznego.

Pytanie 37

Proces przyrządzania naleśników obejmuje następujące etapy:

A. przygotowanie nadzienia, przygotowanie ciasta naleśnikowego, formowanie, zapiekanie

B. przygotowanie ciasta naleśnikowego, przygotowanie nadzienia, zapiekanie, formowanie

C. przygotowanie nadzienia, przygotowanie ciasta naleśnikowego, smażenie, formowanie

D. przygotowanie ciasta naleśnikowego, przygotowanie nadzienia, formowanie, smażenie

Wydaje mi się, że w Twoim wyborze pomyłka wynika z tego, że nie do końca wiesz, jak powinno wyglądać przygotowywanie naleśników. Czasem w odpowiedziach zapominasz o smażeniu, które jest naprawdę istotne, bo to ono nadaje ciastu smak i sprawia, że jest dobrze ugotowane. W niektórych przypadkach piszesz, że formowanie powinno się odbyć przed smażeniem, co jest nie tak. Formowanie, na przykład składanie czy zwijanie, powinno być robione dopiero po usmażeniu, gdy ciasto jest gotowe i ostygnięte, bo inaczej możesz je zniszczyć. Jeśli nie zwracasz uwagi na tę kolejność, to może wyjść coś, co nie smakuje tak, jak powinno. W profesjonalnej kuchni każde działanie musi być wykonane w odpowiednim porządku, żeby wszystko było na najwyższym poziomie. Ignorowanie tych rzeczy może prowadzić do nieporozumień w kuchni i niezadowolenia gości.

Pytanie 38

Chalazy są składnikiem strukturalnym

A. zielonego pomidora

B. bulwy ziemniaka

C. jaja kurzego

D. ozora wieprzowego

Zarówno zielony pomidor, jak i bulwa ziemniaka są roślinnymi strukturami, które nie mają analogii do chalaz w kontekście budowy jaj. Zielony pomidor to owoc, który zawiera nasiona, ale jego struktura nie obejmuje chalaz, które są zarezerwowane dla jaj ptaków. Bulwa ziemniaka to podziemny organ wegetatywny, który służy do magazynowania składników odżywczych, a nie do ochrony i wspierania rozwoju zarodka, jak ma to miejsce w przypadku chalaz. Ozór wieprzowy to całkowicie inny typ tkanki, będący mięsem, i również nie ma związku z chalazami. Chalazy są specyficzne dla jaj kurzych i ich funkcję można porównać do innych struktur w biologii, takich jak osłonki jajowe u innych gatunków. Typowe błędy myślowe, prowadzące do błędnych odpowiedzi, wynikają z mylenia różnych typów struktur biologicznych. Wiele osób może przypuszczać, że każda struktura w organizmach żywych ma swoje analogiczne odpowiedniki w innych gatunkach lub typach organizmów, co jest nieprawdziwe w przypadku chalaz. Aby lepiej zrozumieć temat, warto zgłębić różnice między różnymi typami tkanek i ich funkcjami w kontekście ewolucji oraz biologii komórkowej.

Pytanie 39

Ile czasu zajmie kuchennemu pomocnikowi mechaniczne obrabianie 420 kg ziemniaków? Wydajność katalogowa urządzenia do mycia i obierania wynosi 180 kg/h?

A. 2 godziny 20 minut

B. 2 godziny 10 minut

C. 2 godziny 30 minut

D. 2 godziny 40 minut

W przypadku obliczania czasu potrzebnego na obranie 420 kg ziemniaków, część uczestników testu mogła się skupić na złych założeniach dotyczących wydajności lub niepoprawnie przeliczać jednostki. Niektóre odpowiedzi sugerują, że uczestnicy mogli nie zrozumieć zasady podstawowego dzielenia, co prowadzi do błędnych wyników. Przykładowo, jeśli ktoś próbował oszacować czas na podstawie niepoprawnych wartości lub pomylił jednostki, mógł dojść do wniosków, które nie mają pokrycia w rzeczywistości. Wydajność 180 kg/h oznacza, że w ciągu jednej godziny można obrać 180 kg ziemniaków. Zatem, aby obliczyć czas na 420 kg, należy wartości te podzielić i prawidłowo zinterpretować wynik. Osoby, które nie przeliczyły minut na godziny lub nie zrozumiały potrzeby konwersji, mogły uznać błędne odpowiedzi za poprawne. Ważne jest, aby w kontekście gastronomicznym rozumieć, jak każdy błąd w obliczeniach może wpłynąć na ogólną wydajność operacyjną kuchni. Niezrozumienie podstawowych reguł matematycznych i fizycznych, które rządzą wydajnością maszyn, może prowadzić do niewłaściwego planowania i organizacji pracy w kuchni, co w efekcie wpływa na jakość usług oraz satysfakcję klientów.

Pytanie 40

Reakcje Maillarda mają miejsce w trakcie wytwarzania

A. ziemniaków gotowanych

B. kotletów

C. sałatek

D. pulpetów z drobiu

Reakcje Maillarda są kluczowe w przetwarzaniu żywności, ale nie są one związane z przygotowaniem surówek ani ziemniaków gotowanych w wodzie. Surówki, które składają się głównie z surowych warzyw, nie przechodzą przez proces obróbki cieplnej, a tym samym nie mogą wytworzyć związków Maillarda. W przypadku ziemniaków gotowanych w wodzie, również brak jest zaawansowanego procesu chemicznego, który zachodzi w wyższych temperaturach, jak to ma miejsce podczas smażenia lub pieczenia. Pulpety drobiowe, choć poddawane są obróbce cieplnej, zazwyczaj są gotowane na parze lub duszone, co również nie sprzyja powstawaniu związków Maillarda. Istotnym błędem myślowym jest zakładanie, że każda forma obróbki cieplnej automatycznie prowadzi do reakcji Maillarda. W rzeczywistości, aby ta reakcja mogła zajść, muszą zostać spełnione konkretne warunki, takie jak odpowiednia temperatura (zwykle powyżej 140°C) oraz obecność cukrów. Dlatego kluczowe jest zrozumienie różnicy między różnymi metodami gotowania oraz ich wpływem na smak i teksturę potraw, co jest fundamentalne w gastronomii i kulinariach profesjonalnych.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej